La cucina di Daniela

2009-11-22T18:15:00.005+01:00

Ricette del 9 Novembre 2009 - Prof. Bernasconi

Ravioli del plin
Bolliti misti
Salsa verde
Bonet

Ravioli del plin:

Pasta:

1 kg farina
8 rossi
4 uova intere

Ripieno:
Arista di maiale
Sottopaletta
1 pezzetto di cotechino (privato della pelle)
Spinaci tritati
Uova
Parmigiano
Noce moscata
Sale
1 cipolla
Qualche cucchiaio di demie glace

Tritare al tritacarne: arista, sttopaletta , cotechino e alla fine 1 cipolla cruda.
Tritare a coltello gli spinaci ed aggiungerli al trito di carni, aggiungere anche parmigiano, 4 uova, noce moscata e aggiustare di sale. Per rendere il ripieno più amalgamato e morbido mettere qualche cucchiaio di demie glace.

Fare i ravioli, cuocerli e saltarli in padella con la demie glace, un po’ di parmigiano e pepe nero.

I Bolliti.

Le carni per il bollito sono sette:

1) Punta di petto
2) Lingua
3) Testina
4) Gallina
5) Muscolo
6) Cotechino
7) Coda

Poi abbiamo usato anche:

8) Sottopaletta (si riconosce perché ha il nervo centrale)
9) Arista di maiale
10) Ossa

Per fare ravioli del plin e demie glace.

Bollito

Se si vuole avere un buon bollito si deve mettere la carne nella pentola con l’acqua bollente, se si vuole avere un buon brodo allora viceversa si mette la carne a bagno nell’acqua fredda e si fa cuocere.
Il bollito ha una cottura lunga: almeno 2 ore e ½ per ogni pezzo.

Il cotechino va cotto in acqua fredda e poi dopo circa 45 minuti di cottura gli va cambiata l’acqua, così si butta via tutto il grasso che butta fuori durante la bollitura.

Tutti gli altri pezzi vanno cotti in acqua calda.

Nelle pentole escluso il cotechino perché non ci va nessun aroma, ci va messo: sedano, carota, cipolla, 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro e sale.

Le pentole del bollito vanno riempite di acqua al 70% poi durante la cottura va allungato il brodo con altra acqua calda perché cuocendo si consuma e oltretutto si usa una parte di brodo per fare la demie glace.

La lingua ad 1/3 di cottura va spellata e poi rimessa a bollire.

La coda prima di metterla a bollire va tagliata a pezzi.

Le pentole del bollito subito vanno messe a cuocere a fuoco alto per far prendere il bollore e poi si abbassa, perché il bollito va cotto a fuoco moderato.

Demie glace:
Mettere in una padella: olio, sedano, carota, cipolla, alloro e le ossa: le rosolo bene. Poi aggiungere la carne tagliata a pezzi: maiale e sottopaletta e far rosolare. Successivamente togliere la carne dalla padella, metterla in una teglia gastronorm non forata e cuocere in forno secco a 160° per 15 minuti, dopo sfumare con vino rosso. Quando è evaporato aggiungere 6 mestoli di brodo (prendere 1 mestolo di brodo da ogni pentola di bollito).
Le carni di maiale e sottopaletta dopo 25 minuti di cottura da quando è stato messo il vino vanno tolte e si useranno per fare il ripieno dei ravioli. La demie glace deve continuare la cottura a lungo dovrebbe cuocere almeno 4 ore, però noi l’abbiamo cotta molto meno.

Durante la cottura aggiungere altro brodo: noi abbiamo aggiunto altri 12 mestoli di brodo in 2 volte.

Quando la demie glace è cotta togliere il tegame dal forno e metterlo sul fuoco.

Togliere le ossa e accendere sotto al tegame per far cuocere ancora la salsa aggiungendo una salsa di acqua e farina che serve per far addensare la salsa.

Ci andrebbe pure un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ma non lo abbiamo messo perché non c’era.

Noi alla fine abbiamo fatto un po’ di roux con burro e farina e l’abbiamo aggiunto alla demie glace fatta addensare ancora un po’ sul fuoco e poi passata al colino cinese ed in precedenza era stata frullata anche col minipimer.

Mettere la demie glace in una pentola da bagno maria e tenerla al caldo nella vasca del bagno maria fino al momento di condirci i ravioli.

Salsa verde.

4 tuorli sodi
Pane bagnato nell’aceto e strizzato
Prezzemolo
1 manciata di capperi dissalati
5/6 acciughe dissalate
Olio
Aglio

Tritate a coltello l’aglio. Pulire il prezzemolo, lavarlo metterlo in un bicchiere da minipimer, aggiungendo l’aglio, le acciughe, il pane ammollato nell’aceto (noi abbiamo messo solo un goccio di aceto perché non avevamo pane), i capperi, i tuorli e un po’ di olio, tritate bene col minipimer e se necessario aggiungere altro olio mentre si trita.

Bonet

1 l latte
5 tuorli
5 uova intere
250 g zucchero
100 - 150 g amaretti sbriciolati
50 g cacao amaro

Per il caramello:

½ kg di zucchero, poca acqua solo per bagnare lo zucchero.

Prima di tutto fare il caramello e versarlo sul fondo degli stampini monoporzione.

Sbattere in una boule le uova con lo zucchero, poi aggiungere gli altri ingredienti: amaretti, cacao e latte. Amalgamare il tutto, versare negli stampini , metterli in una teglia gastronorm forata e cuocere a 120° nel forno misto vapore per 40 minuti.

2009-11-22T18:09:00.003+01:00

Ricette dell’ 11 Novembre 2009 - Prof. De Pau
Torta gelato “bonet”

Pan di spagna
7 uova
280 g farina
280 g zucchero

Prima di tutto imburrare e infarinare la tortiera.

Montare le uova con lo zucchero a bagno maria fin che scrivono: non tenere il composto per tutto il tempo di lavorazione sul bagno maria altrimenti le uova cuociono, dopo un po’ spostarsi sul piano di lavoro.

Aggiungere delicatamente la farina cercando di non sgonfiare il composto e versare il tutto nella tortiera.

Cuocere a 180° per 25 - 30 minuti. Tenere d’occhio la cottura.

Gelato al bonet
3 uova intere
5 uova intere da separare gli albumi dai tuorli
1 litro di latte
200 gr amaretti
80 gr cacao amaro
200 gr zucchero

Mettere sul fuoco un rondò con metà acqua che servirà per il bagno maria.
Mettere a scaldare il litro di latte.
Mettere in una bastardella 5 tuorli e 3 uova intere, lo zucchero, il cacao amaro e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Amalgamare il tutto ed aggiungere il latte caldo. A questo punto trasferire la bastardella sul bagno maria e cuocere il composto finche velerà.

Quando il composto è pronto metterlo immediatamente a raffreddare in una boule piena di acqua e ghiaccio, poi trasferirlo nella gelatiera e farla partire per trasformarlo in gelato (è buonissimo!).

Bagna all’amaretto
300 gr acqua
300 gr zucchero
Liquore all’amaretto, in mancanza usare rum (per i miei gusti questa bagna è un po’ troppo dolce io diminuirei lo zucchero)

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e aspettare che bolla. Toglierla dal fuoco e aggiungere il liquore.

Meringa cotta all’italiana

250 g albumi
400 g zucchero
120 g acqua (usare 1/3 di peso di acqua rispetto al peso dello zucchero)
1 pizzico di sale

Montare gli albumi, con un pizzico di sale a neve ben ferma.

Mettere a cuocere lo sciroppo di zucchero: acqua e zucchero nel pentolino a fuoco basso: o sciroppo deve raggiungere 120°.

Quando lo sciroppo è pronto continuare a montare l’albume e dall’alto far cadere a filo piano piano lo sciroppo sull’albume e continuare a montare finchè sarà incorporato tutto lo sciroppo e poi continuare ancora a montare fin che la meringa risulterà fredda (va montato a lungo e per questa operazione bisogna essere almeno in 2 perché uno tiene il frullino e l’altro versa lo sciroppo).

A questo punto sono pronti tutte le basi per comporre la torta.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, bagnarli, farcirli con il gelato e poi ricoprire perfettamente tutta la torta con la meringa all’italiana, non devono esserci fessure sulla torta.

Ora mettere la torta in forno preriscaldato a 190° finchè la meringa sarà dorata.
Non preoccuparsi per il gelato perché la meringa scherma la torta ed il gelato non si scioglie.

Brasato al vino rosso

Carni usate: sottopaletta, muscolo, punta di petto e testina.
Sedano, carota, cipolla.
Pomodori pelati
Vino rosso
Brodo.
Olio evo.

Fare un trito di sedano carota e cipolla e rosolare nell’olio. Unire la carne intera, rosolarla bene e poi sfumare con vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato incorporare il brodo un po’ alla volta man mano che sarà necessario.
Unire pochi pomodori pelati per dare un po’ di colore e far cuocere. A cottura ultimata togliere la carne e affettarla.
Tritare tutto il sugo e gli aromi per ottenere la salsa.
Servire la carne con sopra la salsa ottenuta. Se la salsa fosse troppo liquida addensarla con un po’ di acqua fredda e farina che avremo stemperato prima di incorporala.

Lingua:

Bollire la lingua a lungo (almeno 2 ore e mezza) con aromi :sedano, carota, cipolla, alloro.

Una volta cotta togliere la pelle e tagliarla a fette. Infarinarla e passarla in padella con olio, vino bianco ed olive verdi.

Pasta verde al ragù.

Per la pasta:
700 g farina - 200 g spinaci bolliti e strizzati - 4 uova.

Per il ragù:

Fare un ragù rosso con il maiale la coda e le ossa.

La gallina ed il cotechino sono stati bolliti e serviti con salsa verde come dalle ricette della lezione del 9 Novembre.

Cannoli alla crema

2009-11-22T16:42:00.003+01:00

Ingredienti:

Pasta sfoglia fatta in casa
Crema pasticcera.

Avvolgere una striscia di pasta sfoglia attorno al tubo per cannoli e poi rotolare il cannolo nello zucchero.

Cuocere in cannoli in forno preriscaldato a 210 ° finchè saranno belli dorati.

Lasciarli intiepidire, sformarli e quando saranno freddi riempirli con crema pasticcera.

Ricette del 4 Novembre 2009

2009-11-16T12:34:00.004+01:00

Ricette del 4 Novembre 2009 – Prof. Depau

Torta di zucca

Risotto con la zucca

Tortelli con la zucca

Zuccotto tipo cassata

Torta di zucca

Ingredienti ripieno:

½ zucca di quelle non troppo grandi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

olio

parmigiano

2 uova

sale

Per la pasta:

600 g farina manitoba

acqua q.b.

olio q.b.

1 pizzico di sale.

1 uovo per spennellare la torta

Innanzitutto lavare bene la buccia della zucca altrimenti quando si taglia si sporca di terra il tagliere.

Tagliare la zucca a fette e metterla a cuocere in forno con la buccia a vapore per 25 minuti (la temperatura del forno a vapore è sempre fissa a 100° anche se si imposta una temperatura differente) per far asciugare l’acqua.

Togliere la buccia, tagliare la zucca a pezzi e romperla grossolanamente in una boule con una frusta.

Tagliare la cipolla a cubetti e farla stufare bene senza farla dorare (eventualmente aggiungere un po’ di acqua durante la cottura, non deve assolutamente prendere colore).

Saltare un po’ in padella la zucca schiacciata con la cipolla ed 1 spicchio di aglio tritato finemente.

Aggiungere: parmigiano, sale e 2 uova. Amalgamare tutto ed il ripieno è pronto per farcire la torta.

Pasta:

è la pasta per la focaccia col formaggio, quindi impastare in modo che venda una pasta morbida e bella liscia. Fare 6 palline e lasciarle riposare almeno 30 minuti coperte con pellicola.

Tirare le sfoglie come per la focaccia e foderare la teglia, tre sfoglie come base mettendo un filo d’olio tra una sfoglia e l’altra e facendo fuoriuscire un po’ di bordo dal tegame.

Riempire la torta con il ripieno.

Mettere sopra altre 3 sfoglie con un filo d’olio tra ognuna.

Tagliare il bordo in eccedenza e arrotolare il bordo per chiudere la torta.

Spennellare l’ultima sfoglia con uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti.

Tortelli di zucca (manca la foto)

Per la pasta:

1 kg di farina

4 uova

acqua q.b.

Per il ripieno:

½ zucca di quelle non troppo grandi

1 cipolla

1 spicchio di aglio

olio

parmigiano

1 uovo

sale

eventualmente un po’ di ricotta

Gli ingredienti del ripieno ed il procedimento sono gli stessi della torta di zucca, poi gli ingredienti tipo cipolla, parmigiano, sale sono messi ad occhio per dare consistenza e gusto al ripieno e quindi le dosi dipendono un po’ da chi fa il ripieno.

Condimento: burro fuso e salvia

Risotto alla zucca.

Ingredienti

Riso q.b.

1 cipolla

brodo vegetale

olio

zucca tagliata a cubetti

parmigiano

vino bianco

burro

timo

Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere la zucca cruda tagliata cubetti (1kg) e cuocere per 3/5 minuti (aggiungere brodo se asciuga, la zucca deve cuocersi e ammorbidirsi bene), sfumare con vino bianco.

Aggiungere il riso (1kg) aggiungendo abbondante brodo, senza rimescolarlo continuamente altrimenti butta fuori tutto l’amido e viene una colla, ma accertarsi che non si attacchi al tegame controllando col cucchiaio di legno raschiando sul fondo; se si attacca aggiungere brodo.

A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.

Una spolverata di TIMO (invenzione del Prof De Pau) e servire in pirofila per la sala.

Il risotto quando va mandato in sala va lasciato un po’ più bagnato perché prima che venga servito si asciuga.

Zuccotto tipo cassata

Ingredienti

1 pan di spagna

½ litro panna montata + 100 gr zucchero a velo

cioccolata da tagliare a scagliette q.b.

750 gr ricotta + 100 gr zucchero a velo

½ litro crema pasticcera bianca

zucchero, acqua e cannella per la bagna

tortagel

Crema per la farcia:

crema pasticcera bianca (1/2 litro latte, 4 albumi, 150 gr zucchero, 90 gr farina) da unire alla ricotta (750g) amalgamata con lo zucchero a velo (100g) e un cucchiaino scarso di sale, panna montata (500 ml), cioccolata tagliata finissima.

Bagna aromatica:

(in uguale dose:) 500 gr zucchero e 500 ml acqua , far bollire e unire cannella, si può fare anche con i chiodi di garofano (ma forse con la cannella è migliore).

Rivestire una boule con pellicola.

Tagliare il pan di spagna a fette e contornare la boule. Inzuppare abbondantemente e bene il pan di spagna con la bagna alla cannella.

Riempire a metà con la crema.

Mettere altre fette di pan di spagna e inzupparle. Metterete altra crema e finire chiudento con un cerchio di pan di spanga tagliato molto sottile e inzuppato.

Tenere in frigo e quando si toglierà dalla boule spennellarlo di tortagel allungato con un po’ di sciroppo.

Gelato

Uova

Latte

Zucchero

Panna

Scorzette d’arancia

Sbattere 4 rossi d’uovo e 1 uovo intero con lo zucchero, scaldare il latte e amalgamare il tutto. Fare cuocere la crema inglese a bagno maria quando comincia a rassodarsi togliere dal fuoco e aggiungere 500 ml di panna da montare aggiungere le scorze d’arancia tagliate finissime. Raffreddare il tutto e mettere nella gelatiera.

Angel cake di Valentina Gigli

2009-11-13T15:43:00.003+01:00

Angel cake fatta da Valentina Gigli e dolce e salato.

Ingredienti

3/4 di tazza di farina (ho usato il misura tazze in vendita all'Ikea)

3/4 di tazza di zucchero

12 albumi a temperatura ambiente

1 e 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

1/4 di cucchiaino di sale

1 bustina di vanillina

altri 3/4 di tazza di zucchero

Montare a neve gli albumi con 3/4 di tazza di zucchero.

A parte in una ciotola amalgamare la farina con l'altro zucchero, il sale, il cremor tartaro e la vanillina e setacciarli.

Quando gli albumi sarammo montati al punto di formare un becco d'aquila aggiungerci delicatamente poco alla volta il composto di farina usando una frusta e amalgamando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Mettere la crema ottenuta in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato e cuocere a 160° per 40 minuti in forno ventilato; se si usa il forno statico cuocerla a 170° sempre per 40 minuti.

Non riempire completamente lo stampo perchè durante la cottura la torta cresce un pochino.

Lasciarla raffreddare e sformarla.

Decorarla a piacere: io ho usato cioccolato fondente fuso e zucchero a velo.

Torta di Alessandro

2009-11-13T15:20:00.004+01:00

Questa è la torta stupenda che ha preparato ieri mio figlio Alessandro!

Bravissimo amore mio!

Ale è il mio cuoco preferito, ha 15 anni appena compiuti e frequenta la seconda all'istituto alberghiero Bergese.

Ricetta: dosi a piacimento oppure da prendere da altre nostre ricette:

Pan di spagna

bagna al rum

crema pasticcera

crema al cioccolato = crema pasticcera + ciocco fondente

Ricette del 26 Ottobre

2009-11-05T11:36:00.007+01:00

Gnocchi a tutte le maniere – Prof. Bernasconi

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla parigina

Pisarei (di pane e fagioli)

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Gnocchi di pane: canederli

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Antico piatto ligure ormai in disuso. Questi gnocchi si condiscono con il pesto di maggiorana perché il suo gusto un po’ amaro viene attenuato dal dolce delle castagne.

Venivano fatti soprattutto nelle campagne per la presenza di castagne.

La maggiorana è l’erba aromatica più usata in Liguria: cima, parsoti, polpettone, ripieni, ravioli misti carne e verdura, torta Pasqualina ecc.

Il pesto di maggiorana è identico al pesto di basilico.

Questo pesto viene troppo amaro se la maggiorana è scura, però ci sono 2 rimedi:

1) immergere per 4-5 secondi il mazzetto di maggiorana in acqua bollente (questo metodo si può usare anche per il basilico acquistato fuori dalla liguria per fargli perdere il sapore forte di menta)

2) si può mettere nel pesto un po’ di burro

Gli gnocchi si fanno normalmente come gli gnocchi normali:

1 kg patate cotte a vapore

200 g farina bianca (2/3)

100 g farina di castagne (1/3)

Se si usano patate gialle è obbligatorio mettere 1 uovo negli gnocchi perché le patate gialle non sono adatte e quindi l’uovo aiuta a mantenerli bene in forma senza farli disfare.

Nota importante: l’impasto degli gnocchi più si lavora e peggio è, specialmente se sono fatti con patate gialle, quindi impastarlo velocemente!

Quando si fanno preparazioni con tipi di farine differenti da quella di grano tenero si devono usare le farine diverse in quantità minore circa un 20-30% del peso dell’altra farina per una questione di glutine: ci sono farine completamente senza glutine.

Gli gnocchi di castagne vanno girati sulla forchetta per fargli le righe.

Pesto di maggiorana col mortaio

Pestare l’aglio

Mettere i pinoli e schiacciarli

Mettere maggiorana e sale grosso e cominciare a girare il pestello per triturare la maggiorana

Ed aggiungere un po’ di foglie di basilico per addolcire il pesto

Poi mettere olio e formaggio.

Gnocchi alla romana

1 l latte

250 g semolino

1 pezzo di burro

sale

noce moscata

3-4 tuorli

dose fatta a scuola

1,5 litri di latte

375 g semolino

30 g burro

sale

noce moscata

3 tuorli

Mettere il latte a bollire lentamente con il burro, il sale e la noce moscata, quando bolle si versa il semolino a pioggia e si rimescola con la frusta quando il composto indurisce si usa un cucchiaio si cuoce ancora un pochino, poi si toglie dal fuoco si fa raffreddare per qualche minuto e si uniscono i tuorli.

Si stende l’impasto tra due fogli di carta da forno unta e si spiana: si fa uno strato alto 1 cm. Si tagliano gli gnocchi col coppa pasta

Si possono coprire di besciamella e grana, oppure con burro fuso e grana e poi vanno messi in forno a gratinare.

Ci sono 2 varianti che noi non faremo.

Si possono mettere nell’impasto, quasi a fine cottura, prima di inserire i tuorli, dei cubetti piccolissimi di prosciutto, oppure degli spinaci.

Gnocchi alla parigina

E’ il classico impasto da bignè, però invece di cuocerli in forno vengono bolliti.

1 l acqua

500 g burro

600 g farina

da 16 a 20 uova.

Dose fatta a scuola:

½ litro d’acqua

250 g burro

320 g farina

1 presa di sale

iniziare a mettere 6 uova intere e poi aggiungerne altre fino ad 8 max. 10.

A seconda delle dimensioni delle uova potrebbero servirne di più o di meno.

Il prof. consiglia di inserire subito 12-13 uova e poi andarci pianino inserendo solo tuorli.

Ci si regola perché mettendolo nel sac a poche l’impasto non deve colare fuori, ma non deve essere così duro da doverlo spremere fortissimo per farlo uscire.

Ci sono 2 modi per farli: o si fa un nastro lungo dentro al pentolone e poi si tagliano oppure si parte direttamente facendo gli gnocchetti tagliandoli con un coltello bagnato dal sac a poche e facendoli cadere in acqua.

Vanno cotti qualche minuto come gli gnocchi di patate. Si tirano su e si mettono in un pentolone di acqua fredda, poi si scolano e si asciugano.

Ungere una pirofila con burro fare uno strato di besciamella, uno strato di gnocchi, di nuovo besciamella e grana, poi in forno a gratinare.

Patate delfino (fuori dal menù, ma interessanti da fare).

Bollire un po’ di patate e schiacciarle, e mischiargli la stessa quantità di pasta choux, oppure fare 60% di patate e 40% di pasta choux.

Friggerle in olio bollente facendole cadere nella padella dal sac a poche come si fa con gli gnocchi alla parigina.

Se si vuole in questo composto si può mischiare anche un po’ di emmenthal.

Pisarei (di pane e fagioli)

E’ un piatto della provincia di Piacenza, piatto povero fatto con pane raffermo.

Sugo di fagioli

Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla, poi si mettono i fagioli privati delle pelli, si sfuma con una spruzzata di vino rosso, poi si mette il pomodoro (passata o pelati) un po’ di brodo, e si regola di sale e pepe nero.

Si fa un sugo con pancetta a dadini, fagioli borlotti e pomodori pelati, facendo soffriggre il tutto in un soffritto di sedano, carota e cipolla.

Gli gnocchi si fanno con:

farina e pane grattugiato nella stessa quantità

2 uova

pane raffermo messo a bagno nel latte e strizzato bene

sale

noce moscata.

Si trita a coltello il pane strizzato e si mischia agli altri ingredienti.

Si fanno dei piccoli rotolini come si fa per gli gnocchi di patatee poi si fanno gli gnocchetti piccolini.

Vanno cotti qualche minuto in più rispetto agli gnocchi di patate: cottura circa 5 minuti.

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Ingredienti:

500 g ricotta

spinaci bolliti e tritati (sono stati messi a cuocere a vapore in teglia gastronorm forata)

uova

farina

noce moscata

parmigiano

sale

Amalgamare gli spinaci tritati, la ricotta, 2 pugni di parmigiano, 1 cucchiaino di noce moscata, ed aggiungere 1 uovo, un po’ di farina e pan grattato.

Sul totale ci vanno almeno ¾ uova e per ogni uovo sempre farina e pan grattato.

Non ci sono dosi vanno fatti ad occhio ed a tentativi.

Si inizia a farli e si fa una prova di cottura e poi si vede se rimangono compatti oppure se si disfano.

Di man mano si aggiunge 1 uovo e 1 cucchiaio circa o 1 e ½ di farina.

A cottura ultimata devono essere sodi ma in bocca devono essere morbidi.

Tenere l’impasto in frigo fino al momento della cottura.

Si condiscono con burro fuso e pancetta.

Gnocchi di pane: Canederli

Fare un soffritto con olio, cipolla e 125 g di spek, aggiungere il pane raffermo ammollato nel latte e tritato a coltello, sale e noce moscata e cuocere qualche minuto.

Mettere il composto in una bastardella, aggiungere 4/5 uova, amalgamare con la frusta ed aggiungere 2 cucchai e ½ di farina ed amalgamare.

Preparare 2 bacinelle con acqua fredda ed olio, bagnarsi le mani e fare le palline, andrebbero grandi ma a scuole le abbiamo fatte piccole..

Cuocerli in brodo per 15 minuti.

Si possono fare di vari gusti utilizzando gli avanzi che si hanno in casa. Tipici sono quelli con lo spek: Si possono cuocere nel brodo. I canederli si trovano in Germania, Austria, Ungheria.

Note:

il pane utilizzato per gli gnocchi erano 2 filoni ed è stato scrostato, tagliando via bene la crosta col coltello.

Il pane dopo essere stato ammollato nel latte è stato strizzato nel colino cinese.

Sugo

Rosolare l’olio e lo speck 125 g poi aggiungere fuori dal fuoco un bel bicchiere di panna, amalgamare e condire i canederli.

Torta per laurea di Luca.

2009-11-03T09:16:00.003+01:00

E per festeggiare la laurea di Luca ecco la torta che ho fatto:

Pan di spagna:
10 uova
400 g farina
400 g zucchero

Crema pasticcera:
1 l latte
200 g tuorli
60 g maizena
350 gr zucchero
1 bustina di vanillina

Trasformazione della crema pasticcera in crema al cioccolato:

cioccolato fondente a piacere (a seconda di quanto si vuole cioccolatosa) da amalgamare alla crema pasticcera quando è appena fatta ed ancora calda.

Panna montata:
600 g panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Bagna al rum:
400 g zucchero
400 g acqua
rum a piacere per fare il grado di alcolicità desiderato (io ne ho messo pochissimo solo per aromatizzare in quanto la torta era anche per tutti i bambini fotografati sulla cialda)

per la decorazione:

cioccolato fondente temperato e fatto a riccioli

cialda di ostia con foto fatta fare in pasticceria.

Preparazione del pan di spagna:

montare finchè scrivono le uova con lo zucchero (almeno 25 minuti).

Aggiungere la farina setacciata amalgamandola delicatamente dall'alto verso il basso per non far smontare le uova, versare delicatamente in una teglia e cuocere a 180° per 30 minuti.

Far raffreddare prima di tagliarlo, inzupparlo e farcirlo.

Crema pasticcera:

far bollire il latte con metà dello zucchero.

In una pentola amalgamare i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vanillina rimescolare bene con la frusta per far si che non ci siano grumi, aggiungere il latte bollente a filo rimescolando bene e poi cuocere a fuoco moderato fin che la crema si addensa (se si ha paura di farla attaccare alla pentola cuocerla a bagno maria).

Quando la crema è pronta aggiungere cioccolato fondente tagliato a pezzetti e rimescolare bene, il cioccolato si scioglierà e verà crema al cioccolato. Far raffreddare prima di usarla.

Per la bagna: far cuocere acqua e zucchero fino a bollore, fuori dal fuoco aggiungere il rum oppure altro liquore a piacere e farla raffreddare.

Non restra che montare la panna, temperare il ciccolato e fare i riccioli ed assemblare la torta.

Il pan di spagna è stato tagliato in tre strati: farciti con la crema di cioccolata e sopra ed ai lati ricoperto di panna montata.

Gli ultimi dolci che ho fatto

2009-11-03T09:11:00.006+01:00

Ecco un po' di dolci fatti ultimamente.
Non inserisco le ricette perchè sono già tutte presenti nel blog.

Bignè al cioccolato

Torta Sacher

Millefoglie alla crema chantilly

(con pasta sfoglia fatta da me)

Crostata

Brioche con pasta brioche feuilletée di Pierre Hermé

2009-10-31T21:44:00.004+01:00

Pasta brioche feuilletée di Pierre Hermé

Questo impasto ha il sapore della brioche pur essendo friabile e leggero come un croissant.

Ingredienti per 1,7 Kg di pasta (io ho fatto dose intera e poi congelato le brioches prima della lievitazione).

750 gr farina forte (manitoba)

300 g burro freddo

3 uova molto fredde

50 g zucchero (a me ne sono scappati 62 g)

55 g lievito di birra

310 ml acqua molto fredda

40 g latte intero in polvere

2 cucchiaini di sale

Per fare questo impasto è consigliato l'uso della planetaria perchè viene un impasto molto morbido quasi appiccicoso.

Mettere nella ciotola della planetaria il lievito, le uova, la farina, lo zucchero, il sale, il latte e l'acqua.

Impastare fino a quando la pasta è bella liscia. Fasciare l'impasto con la pellicola e mettere a raffreddare in congelatore.

Quando sarà freddo, toglierlo dal freezer.

Lavorare il burro in una crema e splamarlo su 2/3 di impast che avrem o tirato con un matterello e spianato, come si fa con la pasta sfoglia.

Mettere al centro dell'impasto il burro morbido e spalmarlo.

Chiudere il blocco con la pasta e mettere in congelatore a raffreddare.

Quando l'impasto sarà abbastanza freddo (specilamente il burro) cominciare a dare 3 o 4 giri di sfoglia: io ho dato 2 giri a 3 e 2 giri a 4.

Stendere l'impasto e fare le brioches.

Io ho messo all'interno di ogni brioches 1 pezzetto di cioccolato fondente.

Far lievitare le brioches fino al raddoppio del loro volume.

Preriscaldare il forno con funzione fuoco sotto con ventola a 225°: infornarle un po' a questa temperatura per fargli dare la spinta e gonfiarsi, poi abbassare la temperatura a 175° e finire la cottura. Le mie hanno cotto circa 14 minuti.

Quando saranno fredde spolverizzare di zucchero a velo, oppure se lasciate vuote farcirle con marmellata, crema pastccera o nutella.

2009-10-26T11:12:00.006+01:00

Ricette del 21 Ottobre 2009 – Prof. De Pau

Torta foresta nera

Questa sopra è quella fatta a scuola

Questa inveceè quella che ho fatto io a casa

Ingredienti per 3 torte piccole (da circa 6 –8 persone ciascuna)

Pan di spagna al cioccolato:

10 uova

300 g farina

50 g cacao

350 g zucchero

Per la farcia:

1 l panna da montare

150 g zucchero a velo

ciliegie candite

Per la bagna:

500 g zucchero

500 g acqua

2 dl liquore kirsh o maraschino

Per la decorazione:

400/500 g cioccolato fondente

zucchero a velo

qualche ciliegina

IMPORTANTE: Prima di iniziare a fare la torta: imburrare e infarinare benissimo le teglie!

Prima di tutto preparare la bagna, per avere il tempo di farla raffreddare.

Mettere a bollire 500 g di acqua con 500 gr di zucchero e farlo ridurre ma non troppo.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco (altrimenti flambeggia) aggiungere il liquore: 2 dl, ma si consiglia di metterne prima 1 dl ed assaggiare e poi aggiungerne altro finchè si ottiene la gradazione alcolica desiderata.

Mettere subito a raffreddare la bagna.

Nel frattempo mettere le ciliegie candite a bagno nella bagna, così si scioglie lo zucchero e si ammorbidiscono
Nota: le bagne possono essere fatte anche non alcoliche es. solo sciroppo di zucchero, in questo caso la dose di zucchero rispetto alla bagna alcolica va dimezzata:

250 g zucchero

500 g acqua

Preprare il pan di spagna:

Montare su una bastardella a bagnomaria le uova con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi: il composto quando si sollevano le fruste per essere perfetto deve colare lentamente e scrivere.

Mentre si monta controllare che il bagno maria non sia troppo caldo altrimenti le uva cuociono. Dopo un po’ levare la bastardella dal bagno maria e continuare a montare.

Quando le uova sono montate alla perfezione aggiungere delicatamente setacciando la farina mischiata con il cacao e amalgamare girando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. E’ un’operazione delicata.

Amalgamata tutta la farina riempire le teglie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (per queste tortiere piccole, per le torte grandi anche 30 minuti). La prova stecchino per la cottura si può fare dopo 20 minuti di cottura, non bisogna aprire il forno prima altrimenti le torte si sgonfiano.

Tagliare le torte in 3 dischi così si raffreddano.

Montare la panna.

Perché la panna montata riesca meglio, preparare precedentemente in frigo una bastardella ed una frusta per farle raffreddare.

Mettere nella bastardella la panna e lo zucchero a velo e montare finchè la panna sarà soda ma non troppo: non deve diventare burro. Appena è finita metterla subito in frigo.

Temperare il cioccolato fondente per fare i riccioli.

Il cioccolato va sempre fuso a bagnomaria e la temperatura di fusione del cioccolato non deve mai superare i 50°. Per il cioccolato fondente è meglio stare sui 40° – 45°. La cosa importantissima è che nel cioccolato non cada mai dentro nemmeno una goccia di acqua: se succede si può buttare via e ricominciare. Magari invece di buttarlo via ci facciamo pane e cioccolato, ma non va più bene per essere temperato .

Il temperaggio serve per far cristallizzare il cioccolato, in quanto contiene almeno 6 tipo di grassi differenti che fondono a temperature diverse, con il temperaggio il cioccolato cristallizza e viene perfetto: lucido, senza striature o macchie.

Ci sono diversi modi per temperare il cioccolato:

1) fondere una parte di cioccolato e poi toglierlo dal fuoco ed aggiungere altri pezzi di cioccolato in modo che il cioccolato si fonda dentro a quello già fuso così si abbassa la temperatura.

2) fondere tutto il cioccolato e poi versarne 2/3 sul piano di marmo e spatolarlo mentre si continua a rimescolare l’altro cioccolato rimasto nella pentola e poi si uniscono.

Dopo aver fuso il cioccolato a 40/45° bisogna farlo raffreddare con tanta pazienza rimescolandolo sempre.

Il cioccolato va fatto raffreddare a 27 gradi e circa e poi si può usare.

A questo punto abbiamo il cioccolato a 27° e lo spalmiamo sul banco da lavoro in uno strato un po’ spesso.

Quando il cioccolato sarà freddo basta raschiare sopra con un coltello e si formano i riccioli che metteremo sulla torta.

Montaggio torta:

Prendere la base della torta ed inzupparla con un pennello.

Spalmare sopra la panna montata.

Mettere le ciliegie candite (che avremo scolato dalla bagna) e metterle sulla panna.

Mettere un altro disco di pan di spagna inzuppato.

Di nuovo panna e ciliege e terminare con il coperchio della torta che avremo inzuppato.

Mettere un po’ di bagna anche sopra al coperchio, attendere qualche minuto che sia assorbita e ricoprire bene la torta sia sopra che ai lati con panna montata, non è necessario lisciarla in superficie perché poi andrà coperta con i riccioli di cioccolata.

La panna serve come collante per far aderire la cioccolata soprattutto ai lati.

Coprire bene tutta la torta con i riccioli, spolverare con zucchero a velo, decorare se si vuole con qualche ciliegina candita e magari per dare un po’ di colore 2 foglioline di menta (in mancanza della menta utilizzare del basilico: hi hi hi scherzo, lo abbiamo usato noi perché non avevamo altro).

Servire fredda.

2009-10-20T10:57:00.008+02:00

Ricette del 19 ottobre 2009 – Prof. Bernasconi

Timballo di melanzane alla norma

Gnocchi al sugo di triglie con sfarinato di gamberi

Seppe e stoccafisso in zemino

Torta foresta nera

Timballo di melanzane

Ingredienti

2 melanzane viola chiaro

700 g riso

brodo vegetale (con sedano, carota, cipolla, sale, olio)

olio

cipolla

burro

parmigiano

sale

salsa di pomodoro

ricotta grattugiata

Sbucciare le melanzane viola chiaro (queste non hanno bisogno di perdere l’acqua di vegetazione) ed affettarle sottilissime con l’affettatrice (circa 2 mm).

Preprare il brodo vegetale.

Preparare il risotto alla parmigiana:

Stufare una cipolla tagliata fine in olio, tostare il riso aggiungere brodo e portare ad una cottura al dente: 12 minuti circa. Mantecare con burro e parmigiano.

Ungere con olio i pirottini mono porzione usa e getta. Foderarli con 3 melanzane in modo che fuoriesca almeno 2 cm di bordo, mettere sopra alle melanzane un pizzico di sale: riempire con il riso e coprire con una melanzana e poi rigirare sopra le melanzane che escono dal pirottino.

Cuocere in forno misto: secco + vapore a 160° - 170° per 10 minuti circa.

Servire il timballo capovolto su un piatto condito con salsa di pomodoro, ricotta grattugiata ed un filo d’olio crudo.

Salsa di pomodoro per timballo:

preparare una salsa semplice con olio, aglio schiacciato (che andrà tolto), peperoncino e passata di pomodoro: cuocere velocemente .

Gnocchi al sugo di triglie con sfarinato di gamberi

Ingredienti per gli gnocchi:

1 kg di patate

200 – 300 g farina (dipende da quanta ne assorbono le patate)

1 uovo

400 g gamberi

paprica (in mancanza sostituirla con curry)

Ingredienti per il sugo:

circa 20 triglie sfilettate e non gettare gli scarti (servono x fumetto)

pomodori ciliegini q.b.

olio

sale

prezzemolo

fumetto di pesce

1 manciata di capperi dissalati

¾ acciughe dissalate

aglio

peperoncino

Preparare gli gnocchi:

pelare le patate e cuocerle a vapore.

Cuocere i gamberi a vapore

Schiacciare le patate, tritare i gamberi e fare gli gnocchi unendo all’impasto un po’ di paprica in manca di questa mettere del curry.

Sfilettare le triglie:

Prima di tutto non va tolta la testa! Tagliare la pancia, togliere le interiora e lavarle bene.

Con un coltello da prosciutto perché è molto flessibile, sollevare la pinna e fare un taglio in diagonale dall’attaccatura della pinna fino alla testa fermarsi alla lisca.

Appoggiare il palmo della mano sulla triglia e con il coltello che poggia sulla lisca tagliare dalla testa verso la coda e così si ottiene il filetto.

Prendere il filetto e tenerlo con la coda verso la nostra pancia da li prendere il coltello fare un incisione per tagliare la carne dalla pelle di li andare avanti col coltello fino alla fine del filetto in modo da separarlo dalla pelle.

Ci vogliono: calma, pazienza, tanta pratica, un coltello buono ed affilato: forse alla centesima triglia noi riusciremo a ricavare un filetto senza lasciare mezza triglia attaccata alla lisca.

Preparare il fumetto.

Fare un soffritto con: olio, sedano carota e cipolla, aggiungere le lische delle triglie con le teste attaccate (togliere le branchie perché sono amare) sfumare con vino bianco e far evaporare,

aggiungere 2 pomodori tagliati a pezzi (o 5-6 pomodori ciliegini) aggiungere acqua aggiustare di sale e cuocere almeno 1 ora.

Preparare il sugo:

Premessa: i sughi di pesce devono essere fatti con ingredienti semplici e non essere cotti a lungo, per non alterare il gusto del pesce: soprattutto è vietato mettere panna!

Fare un trito di aglio, capperi e acciughe tritato tutto assieme a coltello.

Tagliare i ciliegini a metà, svuotarli dei semi e poi fare una concassè.

Soffriggere il trito ci acciughe in olio di oliva e cuocere a fuoco moderato perché le acciughe devono sciogliersi, se si cuociono a fuoco alto seccano. Aggiungere i filetti di triglia, cuocere qualche minuto, sfumare con vino bianco e far evaporare. Unire i ciliegini concassè e far cuocere massimo 10 minuti.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Tritate il prezzemolo polveroso.

Sfogliare il prezzemolo e tritarlo a coltello finissimo senza lavare le foglie! Poi buttare il trito in una boule con acqua, lavarlo e passarlo al colino cinese.

Mettere il trito in un torcione e strizzarlo bene per asciugarlo. Recuperare il prezzemolo e conservarlo fino al momento di utilizzarlo.

Seppie e stoccafisso in zemino

Ingredienti:

un po’ di seppie

un pezzo di stoccafisso già bagnato

bietole tenere (quelle con poca costa) tagliate a julienne finissima

aglio

peperoncino

prezzemolo tritato

vino bianco

vino rosso

pomodori ciliegini concassè

fumetto di pesce

Tanto per farsi un po’ di cultura: zemino è una parola araba che significa miscuglio.

Noi genovesi associamo la parola zemino ai ceci perché di solito facciamo lo zemino di ceci.

Quando gli arabi hanno invaso la Liguria hanno portato varie preparazioni a base di ceci in quanto i ceci sono una tipica produzione araba.

Successivamente si sono fatti i ceci in zemino, che però è errato collegare la parola zemino al concetto di una zuppa minestra con bietole tagliate a julienne. Lo zemino è il miscuglio.

Esistono 2 modi differenti di fare lo zemino: con le bietole messe subito in cottura e quindi una cottura prolungata, oppure messe quasi a fine cottura es. gli ultimi 10 minuti.

Le bietole in entrambe i modi rimangono morbide perché sono tagliate a julienne fine e cuociono velocemente, però come si può notare dalla fotografia quelle messe a fine cottura rimangono di un verde chiaro, molto più belle di quelle delle seppie che sono molto scure.

Zemino di seppie:

Lavare bene le seppie, togliere, la pelle, l’osso, il dente, l’occhio ed il nero.

Tagliarle a striscioline.

Fare un soffritto di olio, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo, aggiungere le seppie e soffriggerle con il coperchio per fargli dare l’acqua mettere un po’ di vino rosso e farlo evaporare. Un po’ di pomodori concassè, Aggiungere le bietole e farle cuocere. Durante la cottura aggiungere fumetto di pesce. Regolare di sale e servire.

Zemino di stoccafisso.

Cuocere lo stoccafisso a vapore per il tempo necessario a spellarlo e togliere tutte le spine.

Fare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. Aggiungere lo stoccafisso, farlo insaporire, sfumare con vino bianco e farlo evaporare, aggiungere un po’ di concassè di pomodorini e portare a cottura unendo di tanto in tanto un po’ di fumetto di pesce. A cottura quasi ultimata unire le bietole, regolare di sale, far cuocere ancora 5 minuti e servire.

Per comporre il piatto si usano i coppa pasta in modo da non allargare preparazioni differenti per tutto il piatto. Quando si riempie il coppa pasta bisogna lasciarlo un pochino in posa in modo da poterlo togliere senza che si allarghi subito tutto il contenuto.

Nel piatto abbiamo messo seppe in zemino, stoccafisso in zemino e una melanzana infarinata e fritta con sopra una decorazione fatta col sac a poche di trito d’acciuga sott’olio, 2 foglie di basilico, trito di prezzemolo ed un filo di olio crudo.

Buoni da leccarsi i baffi e da fare la scarpetta con la focaccia buonissima che ci hanno dato i compagni della prima serale.

Torta foresta nera

Ingredienti:

Pan di Spagna al cioccolato:

10 uova

360 g farina

400 g zucchero

40 g cacao amaro

Mettere in una bastardella le uova con lo zucchero e montarle bene almeno 25 minuti.

Ungere ed infarinare benissimo una teglia.

Setacciare la farina con il cacao ed aggiungere gradatamente amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Cuocere per 30 – 40 minuti a 180° senza aprire il forno almeno per i primi 25-30 minuti altrimenti si sgonfia.

Panna al kirsh

700 gr di panna circa montata zuccherata e aromatizzata al kirsh, se non si ha usare del rum.

Bagna al kirsh:

Nota: le torte con bagna alcolica devono avere una soluzione alcolica al 16%.

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero circa 700 gr zucchero e 300 gr di acqua, poi aromatizzare con kirsh oppure rum (fuori dal fuoco altrimenti flambeggia)

Ganache al cioccolato.

Cioccolato fondente fuso a bagno maria (da pesare precedentemente) con dentro un po’ di cacao

1/3 del peso del cioccolato in panna scaldata a bagno maria che andrà unita al cioccolato fuso.

Amalgamare i due ingredienti e metterli in frigo.

Per decorazione e farcitura:

Ciliegie candite

Panna montata

Riccioli di cioccolato fondente

Assemblaggio:

Prendere una teglia rettangolare e foderarla di pellicola.

Sopra alla pellicola fare uno strato di ganache al cioccolato.

Sopra mettere uno strato di fette di pan di spagna e bagnarle con la bagna .

Fare uno strato di panna aromatizzata al kirsh e mettere un po’ distanziate un po’ di ciliegie candite.

Coprire con uno strato di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna.

Mettere tutto in congelatore: deve gelare.

Quando si toglie la teglia dal congelatore si deve capovolgere su un tagliere in modo che lo strato di ganache a contatto con la teglia rimanga rivolto verso l’alto, così:

Decorare con panna, riccioli di cioccolato e ciliegie, così:

Riccioli di cioccolato:

fondere il cioccolato fondente a bagno maria.

Stendere il cioccolato sul piano di marmo in uno strato abbastanza sottile.

Quando il cioccolato sarà indurito, staccarlo spingendoci contro il lato diritto di un tarocco.

In questo modo il cioccolato si arrotola.

Ricette del 14 Ottobre 2009

2009-10-20T10:39:00.005+02:00

Ricette del 14 Ottobre – Prof. De Pau

Polpettone soffice monoporzione

Tagliatelle ai funghi su specchio di spinaci

Tagliatelle alla carrettera

Millefoglie con mousse di mela verde

Polpettone soffice mono porzione

Questa preparazione come ingredienti è simile al polpettone genovese però viene soffice in quanto vengono incorporati gli albumi montati a neve

Ingredienti

6-7 patate di dimensioni normali

una bella manciata di fagiolini

Le dosi dovrebbero essere 70% di patate e 20 % di fagiolini

Cipolla

1 spicchio di aglio

5 uova

maggiorana

parmigiano

sale

olio

pane grattugiato

Far bollire le patate sbucciate e tagliate a cubetti per velocizzarne la cottura.

Alla fine schiacciarle e metterle in una bastardella.

Far bollire i fagiolini ed a cottura ultimata tagliarli a coltello a pezzi piccoli.

Tritare aglio e cipolla e soffriggerli in padella con l’olio ed i fagiolini tritati.

Aggiungere i fagiolini ormai insaporiti nella bastardella con le patate ed amalgamare bene il tutto.

Aggiungere 5 tuorli e tenere da parte gli albumi. Amalgamare ed aggiungere parmigiano, maggiorana tritata e regolare di sale. Quando il tutto è ben amalgamato montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto cercando di non smontare gli albumi.

Ungere con olio e mettere del pan grattato nei pirottini in alluminio usa e getta mono porzione e riempirli con il polpettone. Per livellare il composto picchiare qualche volta i pirottini sul banco da lavoro. Infornare a 180° a forno secco per 25-30 minuti.

Sformarli e servirli caldi accompagnati da una vellutata di pecorino (a me non è piaciuta perché il pecorino così forte annullava completamente il gusto del polpettone, forse è meglio la vellutata al parmigiano che abbiamo fatto durante la lezione precedente).

Vellutata al pecorino

Esattamente la stessa ricetta della vellutata al parmigiano (vedi ricette del 5 ottobre) fatta con ½ litro di latte e roux con 40 g farina e 40 g burro, 2 tuorli un po’ di panna e pecorino.

Tagliatelle

L’impasto delle tagliatelle è stato fatto con

700 g di granito (è una specie di semola di grano duro)

6-7 uova

In tutti i negozi di pasta fresca viene usata la semola e non la farina di grano tenero.

Tagliatelle ai funghi su specchio di spinaci

Besciamella preparata con ½ l latte e roux 35 g farina, 35 g burro, sale, noce moscata.

Funghi champignon

Funghi porcini secchi

Sale

Acqua della pasta q.b.

Ammollare i porcini e pulire ed affettare gli champignon.

Saltare in padella i funghi con olio ed un trito di aglio.

Quando saranno cotti aggiungere la besciamella e attendere la cottura della pasta.

Quando la pasta sarà cotta saltarla in padella con questo sugo ed aggiungere un po’ di acqua della pasta per ammorbidire il sugo e renderlo cremoso.

Servire le tagliatelle a nido su uno specchio di spinaci.

Crema di spinaci.

Spinaci

Aglio

Cipolla

Olio

Brodo o acqua di cottura della pasto

Sale.

Lavare bene gli spinaci e stufarli con olio ed un trito di aglio e cipolla. A cottura ultimata frullarli ed allungare fare una salsa con un po’ di brodo o acqua della pasta. Regolare di sale.

Tagliatelle alla carrettera

Zucchini

Cipolle

Tuorli (regolare il numero di tuorli in base alla quantità di pasta da condire)

Sale

Pepe

olio

E’ una sorta di carbonara con zucchini.

Tagliare le cipolle e gli zucchini a julienne tenendoli separati.

Stufare bene la cipolla solo con olio, poi aggiungere gli zucchini e farli stufare. Tenere questo composto nella padella perché quando sarà cotta ci si butterà dentro la pasta.

Preparare separatamente in una piccola boule un composto di: tuorli d’uovo, sale, pepe e parmigiano, amalgamare bene.

Cuocere la pasta e saltarla un attimo in padella con gli zucchini e aggiungere il composto di uova, a questo punto saltare velocemente la pasta ma non tenerla troppo sul fuoco per non far rapprendere troppo le uova.

Salsa yogurt per Kebab (altra versione).

400 g Yogurt greco

2 cetrioli (assaggiarli che non siano amari)

1 spicchio d’aglio

olio, sale, pepe, aceto

Frullare tutto per bene dopo aver sbucciato i cetrioli e avergli tolto un po’ di semi.

Millefoglie con mousse di mela verde

Ingredienti:

Meringa all’italiana:

6 albumi

450 g zucchero

150 g acqua

Per mousse alla mela verde:

6 dl panna da montare

4-5 mele verdi

meringa all’italiana

Per salsa al cioccolato:

100 g zucchero

100 g acqua

50 g cacao amaro

Dischetti di pasta mezza sfoglia o dischetti sottilissimi di brisè (vedere ricette della prima e seconda settimana per pasta sfoglia e brisè)

Preparare la meringa all’italiana:

fare uno sciroppo di acqua e zucchero cuocerlo fino a 120° se non si ha il termometro controllare la cottura mettendo un po’ di acqua un una tazzina e colare dentro un po’ di sciroppo quando forma la pallina è cotto.

Montare a neve ben ferma gli albumi e poi aggiungerci a filo lo sciroppo e continuare a montare fin che il composto si raffredda.

Preparare la mousse di mele

Tagliare le mele a coltello a cubetti piccolissimi quasi microscopici.

Montare 6 dl di panna non zuccherata.

Aggiungere le mele alla meringa, amalgamare bene, poi aggiungere la panna delicatamente senza smontarla. Tenere il composto in frigo.

Cuocere i dischetti di mezza sfoglia o di brisè a 200° per il tempo necessario e farli raffreddare.

Per ottenere un effetto più bello spennellare i dischetti con acqua e zucchero.

Preparare la salsa al cioccolato:

Fare lo sciroppo di zucchero con lo zucchero e l’acqua: quando bolle toglierlo dal fuoco, aggiungere velocemente in un colpo solo il cacao e rimescolare bene: la salsa è pronta.

Montare il dolce

Mettere la mousse alla mela nel sac a poche: mettere un ciuffetto di mousse al centro del piatto e posarci sopra primo dischetto, mettere la mousse, il secondo dischetto, ed altra mousse.

Sopra decorare con chips di mele cotte in forno in modo da farle venire croccanti.

Decorare con la salsa al cacao, spolverizzare con zucchero a velo e un po’ di cacao.

Ricette del 12 Ottobre

2009-10-15T10:58:00.013+02:00

Menu e ricette del 12 ottobre – Prof. Bernasconi

Zucchini ripieni

Polpettone genovese

Tagliatelle alla romana

Kebab

Tarte tatin

Zucchini ripieni

Ingredienti:

zucchini, ricotta, cipolla, funghi porcini secchi, mortadella (in una fetta spessa) pane inzuppato nel latte, aglio, maggiorana, cuore degli zucchini, 1-2 uova, parmigiano, sale, pane grattugiato.

Mettere in ammollo i funghi secchi e poi lavarli.

Tritare separatamente: cipolla, aglio e maggiorana.

Mettere il pane secco in ammollo col latte.

Tagliare la punta ed il fondo degli zucchini, lavarli e cuocerli a vapore (il forno a vapore tiene sempre una temperatura di 100° automaticamente anche senza impostarla), ma tenere gli zucchini belli sodi senza farli cuocere troppo. Quando sono cotti tagliarli a metà per il lungo e poi dividerli ancora a metà in modo da avere dei finger food. Svuotarli con uno scavino piccolo e tenere da parte il cuore.

Saltare in padella la cipolla tritata con un po’ di olio ed i funghi; poi aggiungere il cuore degli zucchini e saltarli ancora un po’.

Tagliare la mortadella a cubetti (poi andrà tritata).

Nel frullatore frullare i funghi , la mortadella, il pane bagnato nel latte ben strizzato, frullare bene, aggiungere la ricotta e frullare ancora: deve essere bello fine altrimenti rischia di otturare la bocchetta del sac a poche.

Togliere dal frullatore aggiungere aglio e maggiorana tritati, 1 o 2 uova , un po’ di parmigiano. Amalgamare il tutto. Assaggiare per regolare di sale. Mettere il ripieno nel sac a poche e riempire gli zucchini. Spolverarli con pane grattugiato e trasferirli in una teglia normale (non gastronorm) che prima avremo bagnato con un po’ di acqua, foderata con carta forno e unta di olio.

Cuocere gli zucchini nel forno normale a 190 ° (quello che si usa per le pizze).

Nota:

Le uova quando cuociono fanno asciugare troppo il composto: a crudo lo rendono mollo ma cotte lo induriscono, quindi nei polpettoni, ripieni ecc, non esagerare con le uova.

Polpettone genovese

Ingredienti

750 gr di fagiolini

1 kg di patate

Pesare sempre prima i fagiolini per regolarsi con il peso delle patate.

Cipolla

Funghi secchi ammollati nell’acqua

2 uova

Sale

Aglio e maggiorana tritati.

Cuocere a vapore i fagiolini e le patate sbucciate intere.

Saltare in padella la cipolla con i funghi.

Amalgamare a fagiolini e patate e passare tutto al passaverdura.

Aggiungere maggiorana e aglio tritato, parmigiano, 2 uova, amalgamare bene e regolare di sale.

Foderare una teglia normale che prima avrò bagnato con un po’ di acqua, poi foderarla con carta da forno, ungerla con olio, spolverare un po’ di pane grattugiato e rivestire col polpettone. Livellarlo con il tarocco con le punte e poi sbattere la teglia sul piano di lavoro così si auto livella.

Spolverare il polpettone con pane grattugiato, e mettere sopra un filo di olio. Cuocere in forno normale a 190°.

Tagliatelle alla romana (pasta bianca e verde)

Ingredienti per la pasta.

Kg. 1,200 di farina : 600 g per pasta bianca e 600 g per pasta verde

7 - 8 uova (si usano 7 uova per kg di farina)

acqua q.b.

spinaci

Se sono freschi, lavare bene gli spinaci e metterli a cuocere a vapore in una teglia gastronorm forata.

Fare prima di tutto la pasta verde perché è più umida e quindi si asciuga di più.

N.B: una volta cotto gli spinaci a vapore, strizzarli bene per far uscire più acqua possibile (altrimenti nell’impasto richiederanno troppa farina); tritare al coltello gli spinaci strizzati, infarinarli creando una poltiglia che andremo ad impastare insieme all’impasto all’uovo precedentemente lavorato almeno per il 50% (per intederci le uova ormai incorporate con la farina, ma il composto ancora molle), aiutandoci con dell’acqua.

Tirare la pasta e fare le tagliatelle.

Ingredienti per la besciamella ai funghi:

besciamella soda:

2 l latte

roux: 200 g burro + 200 g farina

sale e noce moscata

funghi champignon

2 spicchi d’aglio schiacciati

Pulire bene i funghi, affettarli e cuocerli in padella con olio aglio e sale. Mettere subito il coperchio per far buttare fuori l’acqua poi toglierlo e farli asciugare.

Preparare la besciamella ed unirvi i funghi, 2 uova leggermente sbattute e un po’ di parmigiano.

Cuocere le tagliatelle e condirle immediatamente con la besciamella.

Preparare 2 teglie bagnate e foderate con carta forno, stendere sopra il composto di tagliatelle alto al massimo 1,5 cm e coprire con altra carta da forno. Mettere nell’abbattitore a raffreddare.

Quando il composto sarà freddo, toglierlo dallo stampo e tagliare dei cerchi con di coppa pasta che andranno infarinati, passati nell’uovo e passati nel pan grattato, dopodiché fritti e serviti con sopra salsa di pomodoro, un filo d’olio e parmigiano grattugiato.

KEBAB

Per la piadina: pasta da pizza

700 g farina

1 cubetto di lievito

sale

acqua q.b.

Fare tante palline da 40-50 g ciascuna e metterle a lievitare.

Carne:

petto di pollo e cosciotti di agnello disossati.

Aromatizzare la carne con cumino, sale, pepe, noce moscata e cuocere in forno prima misto: secco+ vapore a 140° e poi solo secco.

Verdure:

tagliare l’insalata a julienne fine fine, i pomodorini in 4 spicchi, le cipolle a rondelle fini fini, le patate a bastoncino.

Salsa allo yogurt:

pelare il cetriolo, tagliare la punta e la parte finale e sfregarle contro il cetriolo per evitare che diventi amaro.

Frullare: 2 cetrioli, 1 cipolla , 1 spicchio di aglio, yogurt greco (o yogurt magro) e un po’ di olio. Tenere la salsa in frigo.

Cuocere le piadine: stendere le palline di pasta sottilissime e cuocerle sul fuoco in padella calda con un filo d’olio. Le piadine non vanno cotte molto perché altrimenti seccano e non si riesce ad arrotolare il kebab.

Composizione del kebab:

piadina – senape – insalata – pomodori – agnello – pollo – patate fritte – salsa yogurt.

Frittura patate:

il trucco per far rimanere le patate croccanti è friggerle all’80% poi metterle nella ciotola a colare l’olio, subito prima di servirle rifriggerle velocemente.

Tarte tatin

Ingredienti pasta brisè:

farina, burro morbido equivalente a metà del peso della farina , acqua fredda q.b., 1 pizzico di sale.

Fare la pasta e metterla a riposare 1 ora in frigorifero.

Dividere le mele sbucciate in 4 pezzi e metterle a bagno con acqua e limone per non farle annerire.

Caramello:

500 gr zucchero

150 gr acqua

Si mette lo zucchero nella casseruola e si bagna cominciando dai lati, si mette sul fuoco e si rimescola poco con un cucchiaio di acciaio in modo che tutto lo zucchero sia bagnato, a questo punto non toccarlo più e farlo cuocere a fuoco minimo fin che non sia appena dorato.

Quando il caramello è pronto si versa immediatamente nella teglia dove si farà la torta e si muove la teglia per distribuire tutto il caramello su tutta la superficie della teglia.

Mettere le mele sopra alla teglia con la parte concava rivolta all’insù: tutte le mele devono essere belle vicine e si deve cercare di chiudere tutti gli spazi vuoti tra le mele con pezzetti di mela più piccoli. Mettere sulle mele zucchero semolato e cannella.

Stendere la brisè sul banco e cercare di aiutarsi con una spatola francese a staccarla dal piano di lavoro qualora sotto fosse stata messa poca farina.

Stendere la brisè sulle mele e tagliare la parte che fuoriesce dallo stampo.

Con la punta di un coltellino cercare di infilare la pasta all’interno dello stampo in modo che faccia da bordo intorno alle mele.

Cuocere in forno statico a 190° per il tempo necessario. Se ritardiamo ad accendere il forno, tenere la torta in frigo fin che il forno non raggiunge la temperatura.

Se quando inforno ci sono dentro altre preparazioni, metto la tarte tatin in fondo al forno e le altre preparazioni le porto avanti.

Dopo che è cotta per staccarla dalla teglia bisogna passare la teglia su un fornello col fuoco acceso come nella foto

La tarte tatin va servita con panna semimontata non zuccherata e una spolverata di cannella.

Impanatigghie

2009-10-06T11:07:00.003+02:00

Dolci siciliani di Modica

Ingredienti:

250 gr farina

100 gr strutto

1 uovo intero

1 cucchiaio di marsala

3 gr cremor tartaro o lievito per dolci

100 gr zucchero

200 gr polpa magrissima di vitello tritata finemente

75 gr mandorle

70 gr cioccolato fondente

cannella in polvere in abbondanza

olio extravergine di oliva q.b.

sale

Preparazione

Setacciare la farina con lo strutto, le uova, 50 gr di zucchero, il marsala, il lievito (o cremor tartaro) ed un pizzico di sale.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 1 ora.

Preparare il ripieno.

Rosolare la carne in padella con pochissimo olio evo, in maniera che perda il suo sangue in eccesso. Farla intiepidire, quindi amalgamarla con le mandorle tritate, lo zucchero rimasto, in pizzico di sale e la cannella in polvere(abbondante). A questo punto aggiungere il cioccolato tritato finemente. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa ed amalgamare il tutto fin che il composto risulti omogeneo.

Lasciar raffreddare il ripieno.

Stendere la pasta alta circa 3 mm, ricavare dei dischetti dia. 10 cm.

Mettere un cucchiaio di ripieno al centro del dischetto e chiudere a mezzaluna sigillando bene sui bordi con i rebbi della forchetta.

Posizionare le impanatigghie sulla placca da forno rivestita di carta forno e fare un taglio con un coltello affilato sulla cima dell'impanatigghia. Durante la cottura dal foro dovrà uscire un po' di ripieno. Le impanatigghie sono cotte quando questa parte forata avrà fatto la crosta. Le mie hanno cotto circa 15 minuti. Infornarle a forno preriscaldato a 200°. Io le ho infornate a 175° perchè uso il forno ventilato.

Una volta cotte spolverizzarle con cannella e zucchero a velo. (Io le ho spolverizzate solo con cannella).

Paste di mandorla

2009-10-06T10:58:00.003+02:00

Ingredienti

250 g mandorle spellate

250 g zucchero

2 albumi

farina se necessaria

zucchero a velo

limone

vaniglia

Tritare finemente le mandorle, aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata ed un po' di vaniglia. Montare a neve gli albumi ed incorporarli all'impasto, aggiungere lo zucchero e mescolare. Se la pasta fosse troppo morbida aggiungere qualche cucchiaiaio di farina.

Dare la forma con le mani ai dolcetti ed infornarli a temperatura bassa circa 140 - 150 gradi finchè saranno leggermente dorati in superficie.

Sfornarli, farli raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

Ricette del 5 Ottobre 2009.

2009-10-06T10:19:00.003+02:00

Menu e ricette prof. Bernasconi

Strudel di verdure con vellutata di parmigiano

Trofie al pesto

Coppa di maiale con patate alla lionese

Millefoglie alla crema chantilly

Pastasfoglia:

Impasto magro

700 gr farina Manitoba

500 gr acqua

1 pizzico di sale

Impasto grasso

1 kg margarina da sfoglia

300 gr farina Manitoba

Prima di tutto tagliare a pezzetti piccoli la margarina in modo da ammorbidirla. Poi impastare la farina con la margarina, ma non metto subito tutti i 300 gr di farina ne lascio circa 100 gr indietro in modo da avere sempre un po’ di farina da mettere sopra per non rendere l’impasto appiccicoso, ma alla fine si deve fare in modo di avere fatto incorporare tutti i 300 gr.

Si fa l’impasto magro facendo la fontana con la farina e si mette l’acqua fredda al centro con la forchetta si amalgama bene e poi si finisce di impastare con la raschia per non impiastricciarsi le mani. Fatta la palla si lascia riposare almeno 20 minuti.

Poi si procede a fare tutta la sequenza di operazioni come da ricetta della pasta sfoglia: cioè:

- si stende in un ovale l’impasto magro

- si mette al centro dell’ovale il mattone di impasto grasso e si allarga un po’

- si copre l’impasto grasso con quello magro e si gira sottosopra la pasta in modo che le chiusure rimangano sotto e si fa riposare 20 minuti

- si tira la pasta e si fa il primo giro a 3 e si fa riposare 20 minuti

- si tira la pasta e si fa il primo giro a 4 e si fa riposare 20 minuti

- si tira la pasta e si fa il secondo giro a 3 e si fa riposare 20 minuti

- si tira la pasta e si fa il secondo giro a 4 e si fa riposare 20 minuti

la pasta deve essere sempre infarinata sopra e sotto e coperta con un canovaccio per non farla seccare.

Variazione fatta da Prof. DePau:

Impasto grasso fatto con 200 gr di farina e 1 kg di margarina per sfoglia.

Assemblaggio torta millefoglie: quando si compone una millefoglie per farla venire rettangolare perfetta si ritagliano i lati (con un coltello seghettato) in modo che tutti gli strati siano grandi uguali e questa operazione si fa dopo aver assemblato i vari strati di pasta sfoglia e chantilly, con gli eventuali ritargli si fanno tante briciole e si attaccano di fianco alla torta dopo averla spalmata con un po’ di chantilly.

La cosa importante è che l’ultimo strato di torta quello sul quale andrà messo lo zucchero a velo, va posizionato sulla torta con il lato che stava a contatto della teglia all’insù così quel lato rimane perfettamente piatto.

Strudel di verdura

3 patate

5 – 6 carote

1 peperone giallo

1 peperone rosso

10 zucchine

sale, origano, olio

Tagliare i peperoni a listarelle, carote e zucchine a fette sottilissime così come le patate: devono avere circa lo spessore delle chips e mettere tutte le verdure separate in bacinelle piene d’acqua.

Tirare la pasta sfoglia in un grande rettangolo e mettere sopra le verdure, dopo averle ben asciugate, a strati: uno strato per ogni tipo di verdura e ogni strato va condito con sale, olio e origano. Le verdure vanno messe leggermente sovrapposte.

Ritagliare un po’ di pasta in eccesso sulla punta e sulla coda dello strudel.

Coprire le verdure con un lato della pasta sfoglia, nell’altro lato di pasta sfoglia passare con un pennello un po’ di tuorlo leggermente sbattuto per far incollare la pasta sfoglia. Una volta chiuso lo strudel spennellarlo con altro tuorlo e cuocerlo nel forno statico a 210° almeno ci vorrà mezz’ora ma si tiene d’occhio la cottura.

A cottura ultimata lo strudel va fatto raffreddare bene perché le verdure emettono umidità e lo strudel a caldo non si riesce a tagliare.

Non buttare gli avanzi della pasta sfoglia.

Nello strudel di verdura si devono fare sopra i tagli per far sfiatare il vapore dalle verdure durante la cottura così non rimane umidità all'interno.

Vellutata al parmigiano che poi sarebbe la salsa mornai

Fare una besciamella fluida, quindi

1 litro di latte

noce moscata

sale

messo a bollire

preprato il roux

75 gr farina

75 gr burro

cuocerlo un po’ e quando è pronto il roux al latte, quando bolle la besciamella è pronta.

Si mette la besciamella nella vasca del bagnomaria così si raffredda.

Poi aggiungere 2- 3 tuorli e una bella ciotola di parmigiano.

Servire lo strudel con sopra un po’ di vellutata al parmigiano

Trofie al pesto

Il pesto lo sappiamo fare tutti (anche se è stato fatto al mortaio, nelle ricette dell’anno scorso ci sono le istruzioni su come si fa il pesto col mortaio).

Trofie:

Stesso impasto delle orecchiette: semola di grano duro ed acqua quanto basta, un po’ di sale fino. L’impasto deve essere abbastanza sodo non va fatto troppo morbido.

Fare dei bastoncini con l’impasto: tagliare delle noccioline di impasto e sfregarle tra le mani per fare le trofie.

Dosi pasta::

per regolare la quantità di pasta da fare in base ai clienti:

pasta all’uovo: 70 gr di farina per ogni cliente

pasta con acqua: 80 gr di farina per ogni cliente

Coppa di maiale

1 arista di maiale

sale

pepe olio

Come ricetta è una semplice arista di maiale al forno, ma la particolarità sta nella cottura.

Una volta, ma ancora adesso si sente spesso nelle trasmissioni televisive di cucina, che quando si cuociono gli arrosti, la carne va fatta ben rosolare su tutti i lati in modo da cicatrizzarla e mantenere al suo interno durante la cottura tutti i suoi liquidi e la carne dopo cotta rimane morbida e sugosa.

La novità sta appunto nell’abbandonare questo tipo di cottura e usare una:

COTTURA A BASSA DENSITA’ DI CALORE.

Innanzitutto si condisce la carne salandola, pepandola e ungendola su tutti i lati e poi si mette in una teglia gastronorm forata.

IMPORTANTE!

Quando si inforna la carne bisogna mettere a pian terreno nel forno una teglia non forata per raccogliere eventuale grasso che cola dalla carne.

La cottura a bassa densità di calore consiste nel cuocere l’arrosto in forno a vapore con 3 sistemi differenti di cottura:

1) cottura a vapore – forno a 100° - temperatura al cuore 45°

2) cottura mista: vapore e secco – forno a 140° - temperatura al cuore 55° – 58°

3) cottura secca – forno sempre a 140° - temperatura al cuore 68° - 70°

Quindi per cuocere l’arista abbiamo proceduto seguendo queste temperature impostando la sonda del forno dopo averla piantata al cuore della carne alle temperature indicate.

Il forno quando raggiunge la temperatura suona, quindi si procede ad impostare la nuova temperatura. Pare che per far funzionare la sonda del forno ad ogni nuova impostazione di debba spegnere e riaccendere il forno ( ma questa non è una notizia certa, è emersa dopo vari tentativi del prof. di far funzionare la sonda).

Dopo questa cottura la carne era bella colorita all’esterno e tenerissima e sugosa all’interno.

Servire 2 /3 fette di arrosto con contorno di patate alla lionese.

Procedura per farlo a casa.

Visto che non abbiamo il forno a vapore possiamo simulare il vapore usando una bella teglia piena d’acqua posizionata sul fondo del forno e mantenere per tutta la cottura una temperatura del forno di 140° - poi misurare la temperatura al cuore della carne.

Secondo me si potrebbe procedere così:

1) temperatura di 140° - bacinella di acqua e forno acceso solo con la ventola

2) temperatura di 140° - bacinella di acqua e forno acceso con fuoco sotto e sopra (spegnere la ventola)

3) temperatura di 140° - togliere la bacinella di acqua e forno acceso sotto e sopra

La coppa di maiale in foto è stata cotta come variante prima a secco nella teglia non forata a 140° per fare un po’ di rosolatura con carote cipolle e un po’ di olio e poi mista secco + vapore in modo da ottenere una salsa da legare.

Legare la salsa dell’arrosto:

per legare una salsa si deve innanzitutto sciogliere della farina con dell’acqua fredda per non far formare i grumi.

Si deve versare questa acqua e farina nella pentola insieme al sugo dell’arrosto ed alle verdure che hanno cotto con l’arrosto, e se si desidera mettere: aromi come salvia e rosmarino. Far bollire il tutto perché bollendo si gonfiano le molecole di amido e la salsa si lega. Poi frullare tutto col minipimer e servire l’arrosto con sopra la salsa.

Patate alla lionese.

Patate

Cipolle

Sale, olio.

Le patate vanno tagliate a rondelle spesse 3-4 cm e messe in una ciotola piena d’acqua, poi vanno sbianchite.

Ci sono 2 modi per bianchire le patate:

1) bollirle: le patate vanno immerse nell’acqua quando bolle e lasciate per 2-3 minuti massino da quando l’acqua riprende a bollire (lo aveva detto De Pau l’anno scorso)

2) cuocerle per 5 minuti in forno a vapore: si mettono le patate in una teglia gastronorm forata: il forno a vapore a 100° di temperatura: visto che noi le usiamo come contorno per l’arista le patate vanno messe in forno prima che la cottura solo a vapore dell’arista raggiunga i 45 gradi perché poi si cambia cottura all’arrosto e si mette mista secca e vapore quindi non andrebbe più bene per le patate. Ieri sicuramente le patate ci sono state anche più di 5 minuti. Purtroppo non abbiamo potuto controllare bene i tempi di ogni ricetta perché a noi è vietato tenere l’orologio e l’orologio della scuola era fermo!

Una volta cotte le patate si mettono a riposare e nel frattempo si stufano le cipolle.

Mettere in una padella olio, cipolle e sale, saltare le cipolle e farle stufare bene, quando sono pronte aggiungere le patate e SALTARLE in padella con le cipolle, non vanno mai rimescolate con il cucchiaio altrimenti si spappolano e viene un purè.

Le patate sono cotte quando sono un po’ tutte dorate in superficie.

Tortine millefoglie mono porzioni.

Abbiamo fatto le mono porzioni anche se il prof ha detto che i dolci con la pasta sfoglia sono sempre meglio fatti a torta.

Usare l’avanzo di sfoglia dello strudel, bucherellarla un po’ e fare tre dischetti di sfoglia per ogni porzione.

Quando si fanno i dolci con la pasta sfoglia non vanno subito infornati va vanno lasciati riposare almeno 15 minuti prima di infornarli, altrimenti la pasta si ritira (si stringe).

Cuocerli in forno statico a 210° per il tempo necessario: tenere d’occhio la cottura: devono essere dorati.

I nostri sono venuti un po’ tanto gonfi perché la sfoglia ha sfogliato bene: sarebbe meglio usare la mezza sfoglia per fare questi dolci.

Una volta cotti, vanno subito messi nell’abbattitore per raffreddarli velocemente.

Fare le mono porzioni alternando pasta sfoglia e chantilly, si può comporre il dolce impilato oppure a strati leggermente sfalsati. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

Noi abbiamo leggermente sgonfiato i dischetti perché erano davvero spessi.

Chantilly

In Francia la chantilly è semplicemente una panna montata molto grassa. Noi invece chiamiamo chantilly un mix di crema pasticcera e panna montata: il rapporto tra crema e panna è 1:1.

Intanto mettere a raffreddare in frigo una bastardella ed una frusta, con le quali si monterà la panna.

La panna per la chantilly va zuccherata poco.

Crema pasticcera

1 l latte

8 tuorli

300 gr zucchero

120 gr farina

2 bustine di vanillina

scorza di limone

Mettere a bollire il latte con metà zucchero, vanillina e scorza di limone intera perché poi andrà eliminata.

Nel frattempo sbattere in una bastardella a bagnomaria i tuorli con il restante zucchero, poi aggiungere la farina.

Quando il latte è bello caldo con il colino cinese filtrarlo e vuotarlo nella bastardella con i tuorli, amalgamare il tutto, versarlo in una pentola e cuocere la crema sul fuoco facendo attenzione che non attacchi.

Buttare la crema nell’abbattitore di temperatura e prima di utilizzarla passarla al setaccio usando un tarocco per renderla di nuovo bella cremosa.

Al momento di amalgamare crema e panna si deve procedere così:

Prendere un po’ di panna ed amalgamarla alla crema poi tutta la crema si prende e si amalgama alla restante panna. Amalgamare sempre con una spatola, non usare mai la frusta altrimenti la panna diventa burro. Finita questa operazione mettere subito la chantilly in frigo.

Quando di preparano le creme e si amalgamano, ad ogni passaggio vanno sempre messe in frigo!

Lezione del 30 Settembre 2009

2009-10-01T10:21:00.001+02:00

A parte la lezione sulle carni da macello che non scrivo perchè è tutta sul libro di alimentazione oggi argomento molto interessante sono state le temperature interne che devono raggiungere le carni per ottenere la cottura desiderata.

COTTURA DELLA CARNE:

Le temperature interne che devono raggiungere le carni sono:

CARNI ROSSE

Cottura bleu: bistecca al sangue (molto al sangue) 45°

Cottura al sangue: 50 – 55°

Cottura media: 60 – 65°

Ben cotta: 70°

CARNI BIANCHE

Indistintamente tra vitello, pollame, maiale: le carni bianche vanno sempre ben cotte, specialmente il maiale perché una cottura minore potrebbe portare malattie trasmesse dall’animale (tipo verme solitario)

TUTTE BEN COTTE: 80°

Queste temperature devono essere prese al cuore dell’alimento.

La CIMA GENOVESE invece fa eccezione: al cuore deve misurare 90°.

Lezione del 28 Settembre 2009

2009-09-29T10:44:00.002+02:00

Lezione di cucina del 28/09/09 – Prof. Bernasconi

Demi glaces classica.

La demi glaces si può chiamare anche fondo leggero.

INGREDIENTI

5 kg ossa di bue

3 kg sostanze aromatiche (sedano, carota, cipolla)

5 l elementi liquidi (1,5 l vino bianco; 3,5 l acqua)

erbe e spezie aromatiche q.b. (alloro, aglio, rosmarino, pepe in grani, cannella in stecche, ginepro in bacche)

4-5 pomodori freschi - facoltativi –

elemento addensante: farina q.b. (deve venire una crema:consistenza più liquida della besciamella)

sale e olio q.b.

PREPARAZIONE

Preparare le verdure tagliandole a pezzi grossi.

Rosolare in un pentolone le ossa con l’olio e possono essere messe su fuoco oppure in forno.

Unire le verdure e rosolarle bene. (Si mettono a rosolare prima le ossa perché sono più grosse e più lente e rosolare altrimenti mettendo prima le verdure brucerebbero).

Bagnare col vino e farlo evaporare per almeno 40 minuti. Poi unire l’acqua, le spezie ed i pomodori.

Cuocere sul fuoco o in forno per 3-4 ore in modo che si restringa bene.

Quando è bello concentrato, prendere una bacinella e metterci dentro 1-2 mestoli d’acqua e la farina, stemperarla bene in modo che non ci siano grumi ed aggiungerla al composto di ossa e verdure.

Cuocere il tutto ancora 15 minuti, poi togliere le ossa e buttarle, passare tutto il resto al colino cinese per filtrare il tutto: spremere bene la verdura.

Salsa al pomodoro varie versioni

Esistono varie versioni per fare la salsa al pomodoro le varianti più usate sono:

I variabile: soffritto (usare sempre olio extravergine di oliva)

Esistono 3 tipi di soffritti:

- solo aglio : usato soprattutto con pomodoro fresco

- solo cipolla : usato soprattutto con pomodoro fresco

- sedano, carota e cipolla : usato soprattutto con pomodori in scatola

a questi soffritti si possono aggiungere aromi vari: alloro, salvia, rosmarino… (l’alloro è tossico però usato in piccole dosi non fa male).

Il pomodoro va cotto il meno possibile per questo che aglio e cipolla si usano con pomodori freschi, sedano carota e cipolla che vanno cotti più a lungo stanno bene con il pomodoro in scatola che richiede una cottura più lunga (circa 30 minuti).

In generale il soffritto si può abbinare a tutti i tipi di pomodoro cotto, ma non si usa il soffritto con il pomodoro a crudo.

II variabile: pomodoro fresco o pomodoro in scatola

A seconda della stagionalità si usa un tipo oppure l’altro, i pomodori freschi si usano in estate perché sono più buoni e costano meno.

Tra i pomodori freschi per la salsa il re è il San Marzano (chiamato anche perino): contiene poca acqua e costa poco.

III variabile: senza soffritto

Solitamente viene fatto per persone che hanno problemi alimentari e non possono mangiare soffritti quindi:

tagliare i pomodori a pezzi, e tagliare a pezzi grossi anche sedano carota e cipolla, mettere tutto in una pentola con aggiunto un goccio di olio, aromi vari e sale grosso.

Il sale grosso si mette perché fa buttare subito fuori l’acqua ai pomodori ed il tutto cuoce senza soffriggere.

Mettere 1 pizzico (poco) di bicarbonato serve a togliere l’acidità al pomodoro.

Mettere il coperchio e far cuocere almeno mezz’ora perché è ricco di acqua. Trascorso il tempo necessario, passare tutto al passaverdura, però la salsa sarà ancora acquosa, quindi rimettere il tutto in una padella bassa e larga e fare restringere la salsa. Si usa la padella invece che una pentola perché essendo bassa e larga il pomodoro impiega metà tempo ad asciugare.

Dopo aver condito la pasta metterci sopra un filo di olio crudo.

IV variabile: consistenza del pomodoro: concassè, spellato, non spellato, filangè.

Innanzitutto per spellare facilmente i pomodori si buttano max. 1 minuto in acqua bollente (io faccio sotto un’incisione a croce per spellarli meglio) non superare questo tempo perché altrimenti cuociono troppo.

Si possono poi spellare a crudo anche con lo sbucciapatate.

Concassè: pomodoro a cubetti

Filangè: pomodoro a julienne un po’ più larga

Per fare questi due tagli il pomodoro può essere spellato oppure no, dipende dalla necessità, poi si taglia a metà il pomodoro, si svuota dai semi e dall’acqua e si taglia a cubetti.

Per far dar via tutta l’acqua al pomodoro ci si può mettere dentro un pizzico di sale e si capovolgono su un tagliere.

V variabile: cotto o crudo

Il pomodoro fresco si può usare crudo semplicemente frullandolo.

Ricettina veloce estiva: CHECCHE AL ROGO

Spellare il pomodoro e tagliarlo a concassè. Tritate aglio fino fino e capperi sotto sale dopo averli ben lavati, tritare basilico e/o prezzemolo.

Cuocere gli spaghetti

Mettere un contenitore a bagno maria e riscaldare bene un po’ di olio extravergine.

Scolare gli spaghetti e mischiare bene il trito di pomodori ed aromi, dopodiché versare sopra agli spaghetti l’olio ben caldo. La pasta a contatto con l’olio dovrà sfrigolare.

Cucchiaio bilancia

2009-08-22T12:57:00.003+02:00

Questo è il bellissimo cucchiaio bilancia che mi ha comprato ieri mio marito a Nizza.

I magazzini Lafayette, benchè più piccoli diq uelli di Parigi sono sempre fantastici, il piano maison è un sogno.

Non ho comprato la pentola Creuset perchè pesava troppo per portarmela in giro.

Focaccette di patate

2009-08-13T11:01:00.002+02:00

Ricetta presa dal mio libro di cucina genovese.

Ingredienti:

300 gr di patate lessate e schiacciate
1 kg di farina
1 cubetto di levito
olio evo
sale
acqua q.b.

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata.

A fine cottura pelarle e passarle allo schiacciapatate.

Impastare le patate con la farina, l'acqua, il lievito e un po' di olio evo. Impastare bene con la planetaria e aggiungere il sale. Finire di impastare e mettere l'impasto sulla spianatoia. L'impasto deve risultare molto morbido addirittura mollo. Io ho usato sui 600 gr di acqua.

Dividere l'impasto in circa 10 palline e metterle a lievitare coperte da uno strofinaccio per circa 1 ora.

Disporre le focaccette sulla placca da forno, allargarle leggermente e fare i buchi con le dita: salare la superficie ed irrorare di olio evo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Io le ho cotte in forno ventilato in 3 teglie per 25 minuti.

Arrosto di tacchino con salsa alle olive

2009-08-12T18:44:00.002+02:00

Arrosto di tacchino con salsa alle olive - Di Mattia Poggi - Rivista Alice cucina di Agosto pag. 123

L'arrosto dovrebbe essere di vitello, ma non l'ho trovato e quindi ho usato il tacchino.

Ingredienti:

1 kg di girello di vitello (o tacchino)

1 bicchiere di vino bianco

olio evo

3 scalogni

1 rametto di rosmarino

3 filetti d'acciuga sott'olio

10 olive nere snocciolate (ho usato olive taggiasche)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 fetta di pancarrè senza crosta

aceto balsamico

farina

brodo (ho usato acqua + dado bimby)

sale e pepe

Tritare gli scalogni; sgocciolare e sminuzzare i filettti d'acciuga; sciaquare i capperi.

Far appassire gli scalogni in una teglia con 4 cucchiai di olio evo e il rametto di rosmarino. Legare la carne con spago da cucina, spolverizzarla di farina e farlo rosolare con gli scalogni girandola ogni tanto.

Bagnare col vino e sfumare. Aggiungere le acciughe e le olive, trasferire in forno e far cuocere per circa 1 ora bagnando la carne ogni tanto con un po' di brodo(io ho cotto sul fornello col coperchio magico girato a forno).

A fine cottura togliere la carne e tenerla da parte.

Versare il fondo di cottura dell'arrosto nel bicchiere del mixer dopo aver eliminato il rosmarino. Aggiungere il pancarrè, 4 cucchiai di acqua e 1 - 2 cucchiai di aceto balsamico e frullare fino ad ottenere una salsina omogenea.

Affettare la carne e servirla velata con la salsina.

Bavarese all'arancia azzurra.

2009-08-12T18:31:00.003+02:00

Bavarese all'arancia azzurra.

La ricetta è sempre la stessa della bavarese all'arancia, cambia solo la decorazione della torta.

Due arrosti in uno - Ricetta di Mattia Poggi

2009-08-07T08:37:00.003+02:00

Due arrosti in uno - ricetta di Mattia Poggi - Rivista Alice cucina di Agosto pag. 121

Le ricette originali di Mattia sono leggermente differenti io le ho modificate poco poco ed ho terminato gi arrosti con le salse di Mattia.

Arrosto di tacchino in salsa di yogurt ed arrosto di tacchino al limone.

Ingredienti:

750 gr fesa di tacchino

2 scalogni

2 limoni

1 cucchiaio di dado di carne e verdure (dado fatto da me col Bimby)

1 bicchiere di vino bianco

acqua calda q.b.

olio evo

sale e pepe q.b.

1 vasetto di yogurt intero da 125 gr

100 gr gorgonzola

5-6 gherigli di noce

Legare la fesa di tacchino con lo spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura.

Metterla in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio evo e il dado Bimby, farla rosolare per qualche mituto girandola su tutti i lati.

Tritare gli scalogni ed unirli alla fesa, salare (io non ho salato perchè ho usato il dado) e sfumare col vino bianco. Incoperchiare e proseguire la cottura per 50 minuti. Eventualmente baganre l'arrosto con un po di acqua calda se si è usato il dado, altrimenti usare un po' di brodo vegetale.

Terminata la cottura levare la carne e far raffreddare.

Raccogliere il sugo di cuttura dell'arrosto nel bicchere del mixer, unire il succo di 2 limoni (io ne ho usato solo 1) e la scorza grattugiata di 1/2 limone e frullare.

Slegare l'arrosto ormai freddo, taglairlo a fette e servire velato con la salsa al limone.

Variante alla salsa di yogurt:

versare nel bichiere del mixer lo yogurt, unire il gorgonzola e frullare fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiungere i gherigli di noce e continuare a frullare.

Servire le fette di arrosto velate con questa salsa.

Torta cacao e mandorle di Gianluca Nosari

2009-07-31T12:49:00.003+02:00

Torta al cacao e mandorle di Gianluca Nosari - Alice Cucina pag. 114

Ingredienti:

130 g cacao
150 g zucchero
150 g mandorle sbucciate
170 g burro
10 g farina
4 uova
zucchero a velo

Rompere le uova, separando i bianchi dai rossi. Montare a neve ben ferma gli albumi.
Fondere 150 g di burro. Unire le mandore tritate finissime, lo zucchero, il cacao ed i tuorli. Amalgamare il tutto ed aggiungere gli albumi montati.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a forno preriscaldato a 160° per 30 - 35 minuti.
Far raffreddare la torta e spolverizzare di zucchero a velo.