Crostata al cioccolato di Valentina Gigli

Pasta frolla al cioccolato:
200 g burro freddo
130 g zucchero a velo
50 g tuorli
300 gr farina 00
30 gr cacao in polvere
1 bustina di vanillina

per la crema pasticcera:
250 g latte intero
75 g zucchero
50 g tuorli
25 g maizena
vaniglia

per la ganache:
125 ml panna liquida
190 gr cioccolato fondente

Zucchero a verlo per spolverizzare.

Lavorare il burro freddo con farina, cacao e zucchero a velo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli e lavorare velocemente finchè l'impasto risulterà liscio ed omogeneo.
Farlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Preparare la crema versando in un pentolino il latte con una parte dello zucchero. Nel frattempo sbattere i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vaniglia . Aggiungere il latte che avevamo scaldato e portare tutto sul fuoco e cuocere finchè si addensa.

Preparare la ganache: versare la panna in un pentolino e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla a ebollizione e aggiungere il cioccolato fondente tritato. Togliere dal fuoco e mescolare finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Foderare uno stampo da crostata con la frolla. Unire la ganasche alla crema pasticcera e mescolare con cura.ùùVersare la crema al cioccolato all'interno dello stampo di frolla e livellarla bene. Fare con la frolla avanzata delle strisce da da posizionare sulla crostata.

cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 - 35 minuti.

Farla raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Cavolini

Cavolini:

bignè farciti con panna montata zuccherata

Profiterol

Profiterol per compleanno Eugenio:

Bignè farciti di panna montata

e per copertura una chantilly al cioccolato (crema al cioccolato + panna montata)

Decorazione fatta con qualche ciufetto di panna montata e bignè farciti a cavolini (cioè farciti con panna montata).

Torta compleanno

Torta per compleanno di mia mamma

Pan di spagna, bagnato con bagna al liquore strega, farcito con crema chantilly, decorato con chantilly al cioccolato e contornato da lingue di gatto.

Ricette del 9 novembre 2009

Ricette del 9 Novembre 2009 - Prof. Bernasconi

Ravioli del plin
Bolliti misti
Salsa verde
Bonet

Ravioli del plin:

Pasta:

1 kg farina
8 rossi
4 uova intere

Ripieno:
Arista di maiale
Sottopaletta
1 pezzetto di cotechino (privato della pelle)
Spinaci tritati
Uova
Parmigiano
Noce moscata
Sale
1 cipolla
Qualche cucchiaio di demie glace

Tritare al tritacarne: arista, sttopaletta , cotechino e alla fine 1 cipolla cruda.
Tritare a coltello gli spinaci ed aggiungerli al trito di carni, aggiungere anche parmigiano, 4 uova, noce moscata e aggiustare di sale. Per rendere il ripieno più amalgamato e morbido mettere qualche cucchiaio di demie glace.

Fare i ravioli, cuocerli e saltarli in padella con la demie glace, un po’ di parmigiano e pepe nero.

I Bolliti.

Le carni per il bollito sono sette:

1) Punta di petto
2) Lingua
3) Testina
4) Gallina
5) Muscolo
6) Cotechino
7) Coda

Poi abbiamo usato anche:

8) Sottopaletta (si riconosce perché ha il nervo centrale)
9) Arista di maiale
10) Ossa

Per fare ravioli del plin e demie glace.


Bollito

Se si vuole avere un buon bollito si deve mettere la carne nella pentola con l’acqua bollente, se si vuole avere un buon brodo allora viceversa si mette la carne a bagno nell’acqua fredda e si fa cuocere.
Il bollito ha una cottura lunga: almeno 2 ore e ½ per ogni pezzo.

Il cotechino va cotto in acqua fredda e poi dopo circa 45 minuti di cottura gli va cambiata l’acqua, così si butta via tutto il grasso che butta fuori durante la bollitura.

Tutti gli altri pezzi vanno cotti in acqua calda.

Nelle pentole escluso il cotechino perché non ci va nessun aroma, ci va messo: sedano, carota, cipolla, 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro e sale.

Le pentole del bollito vanno riempite di acqua al 70% poi durante la cottura va allungato il brodo con altra acqua calda perché cuocendo si consuma e oltretutto si usa una parte di brodo per fare la demie glace.

La lingua ad 1/3 di cottura va spellata e poi rimessa a bollire.

La coda prima di metterla a bollire va tagliata a pezzi.

Le pentole del bollito subito vanno messe a cuocere a fuoco alto per far prendere il bollore e poi si abbassa, perché il bollito va cotto a fuoco moderato.


Demie glace:
Mettere in una padella: olio, sedano, carota, cipolla, alloro e le ossa: le rosolo bene. Poi aggiungere la carne tagliata a pezzi: maiale e sottopaletta e far rosolare. Successivamente togliere la carne dalla padella, metterla in una teglia gastronorm non forata e cuocere in forno secco a 160° per 15 minuti, dopo sfumare con vino rosso. Quando è evaporato aggiungere 6 mestoli di brodo (prendere 1 mestolo di brodo da ogni pentola di bollito).
Le carni di maiale e sottopaletta dopo 25 minuti di cottura da quando è stato messo il vino vanno tolte e si useranno per fare il ripieno dei ravioli. La demie glace deve continuare la cottura a lungo dovrebbe cuocere almeno 4 ore, però noi l’abbiamo cotta molto meno.

Durante la cottura aggiungere altro brodo: noi abbiamo aggiunto altri 12 mestoli di brodo in 2 volte.

Quando la demie glace è cotta togliere il tegame dal forno e metterlo sul fuoco.

Togliere le ossa e accendere sotto al tegame per far cuocere ancora la salsa aggiungendo una salsa di acqua e farina che serve per far addensare la salsa.

Ci andrebbe pure un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ma non lo abbiamo messo perché non c’era.

Noi alla fine abbiamo fatto un po’ di roux con burro e farina e l’abbiamo aggiunto alla demie glace fatta addensare ancora un po’ sul fuoco e poi passata al colino cinese ed in precedenza era stata frullata anche col minipimer.

Mettere la demie glace in una pentola da bagno maria e tenerla al caldo nella vasca del bagno maria fino al momento di condirci i ravioli.

Salsa verde.


4 tuorli sodi
Pane bagnato nell’aceto e strizzato
Prezzemolo
1 manciata di capperi dissalati
5/6 acciughe dissalate
Olio
Aglio

Tritate a coltello l’aglio. Pulire il prezzemolo, lavarlo metterlo in un bicchiere da minipimer, aggiungendo l’aglio, le acciughe, il pane ammollato nell’aceto (noi abbiamo messo solo un goccio di aceto perché non avevamo pane), i capperi, i tuorli e un po’ di olio, tritate bene col minipimer e se necessario aggiungere altro olio mentre si trita.


Bonet

1 l latte
5 tuorli
5 uova intere
250 g zucchero
100 - 150 g amaretti sbriciolati
50 g cacao amaro

Per il caramello:

½ kg di zucchero, poca acqua solo per bagnare lo zucchero.

Prima di tutto fare il caramello e versarlo sul fondo degli stampini monoporzione.

Sbattere in una boule le uova con lo zucchero, poi aggiungere gli altri ingredienti: amaretti, cacao e latte. Amalgamare il tutto, versare negli stampini , metterli in una teglia gastronorm forata e cuocere a 120° nel forno misto vapore per 40 minuti.

Ricette 11 novembre 2009

Ricette dell’ 11 Novembre 2009 - Prof. De Pau
Torta gelato “bonet”

Pan di spagna
7 uova
280 g farina
280 g zucchero

Prima di tutto imburrare e infarinare la tortiera.

Montare le uova con lo zucchero a bagno maria fin che scrivono: non tenere il composto per tutto il tempo di lavorazione sul bagno maria altrimenti le uova cuociono, dopo un po’ spostarsi sul piano di lavoro.

Aggiungere delicatamente la farina cercando di non sgonfiare il composto e versare il tutto nella tortiera.

Cuocere a 180° per 25 - 30 minuti. Tenere d’occhio la cottura.

Gelato al bonet
3 uova intere
5 uova intere da separare gli albumi dai tuorli
1 litro di latte
200 gr amaretti
80 gr cacao amaro
200 gr zucchero

Mettere sul fuoco un rondò con metà acqua che servirà per il bagno maria.
Mettere a scaldare il litro di latte.
Mettere in una bastardella 5 tuorli e 3 uova intere, lo zucchero, il cacao amaro e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Amalgamare il tutto ed aggiungere il latte caldo. A questo punto trasferire la bastardella sul bagno maria e cuocere il composto finche velerà.

Quando il composto è pronto metterlo immediatamente a raffreddare in una boule piena di acqua e ghiaccio, poi trasferirlo nella gelatiera e farla partire per trasformarlo in gelato (è buonissimo!).

Bagna all’amaretto
300 gr acqua
300 gr zucchero
Liquore all’amaretto, in mancanza usare rum (per i miei gusti questa bagna è un po’ troppo dolce io diminuirei lo zucchero)

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e aspettare che bolla. Toglierla dal fuoco e aggiungere il liquore.

Meringa cotta all’italiana

250 g albumi
400 g zucchero
120 g acqua (usare 1/3 di peso di acqua rispetto al peso dello zucchero)
1 pizzico di sale

Montare gli albumi, con un pizzico di sale a neve ben ferma.

Mettere a cuocere lo sciroppo di zucchero: acqua e zucchero nel pentolino a fuoco basso: o sciroppo deve raggiungere 120°.

Quando lo sciroppo è pronto continuare a montare l’albume e dall’alto far cadere a filo piano piano lo sciroppo sull’albume e continuare a montare finchè sarà incorporato tutto lo sciroppo e poi continuare ancora a montare fin che la meringa risulterà fredda (va montato a lungo e per questa operazione bisogna essere almeno in 2 perché uno tiene il frullino e l’altro versa lo sciroppo).

A questo punto sono pronti tutte le basi per comporre la torta.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, bagnarli, farcirli con il gelato e poi ricoprire perfettamente tutta la torta con la meringa all’italiana, non devono esserci fessure sulla torta.

Ora mettere la torta in forno preriscaldato a 190° finchè la meringa sarà dorata.
Non preoccuparsi per il gelato perché la meringa scherma la torta ed il gelato non si scioglie.

Brasato al vino rosso

Carni usate: sottopaletta, muscolo, punta di petto e testina.
Sedano, carota, cipolla.
Pomodori pelati
Vino rosso
Brodo.
Olio evo.

Fare un trito di sedano carota e cipolla e rosolare nell’olio. Unire la carne intera, rosolarla bene e poi sfumare con vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato incorporare il brodo un po’ alla volta man mano che sarà necessario.
Unire pochi pomodori pelati per dare un po’ di colore e far cuocere. A cottura ultimata togliere la carne e affettarla.
Tritare tutto il sugo e gli aromi per ottenere la salsa.
Servire la carne con sopra la salsa ottenuta. Se la salsa fosse troppo liquida addensarla con un po’ di acqua fredda e farina che avremo stemperato prima di incorporala.

Lingua:

Bollire la lingua a lungo (almeno 2 ore e mezza) con aromi :sedano, carota, cipolla, alloro.

Una volta cotta togliere la pelle e tagliarla a fette. Infarinarla e passarla in padella con olio, vino bianco ed olive verdi.


Pasta verde al ragù.

Per la pasta:
700 g farina - 200 g spinaci bolliti e strizzati - 4 uova.

Per il ragù:

Fare un ragù rosso con il maiale la coda e le ossa.

La gallina ed il cotechino sono stati bolliti e serviti con salsa verde come dalle ricette della lezione del 9 Novembre.

Cannoli alla crema

Ingredienti:

Pasta sfoglia fatta in casa
Crema pasticcera.

Avvolgere una striscia di pasta sfoglia attorno al tubo per cannoli e poi rotolare il cannolo nello zucchero.

Cuocere in cannoli in forno preriscaldato a 210 ° finchè saranno belli dorati.

Lasciarli intiepidire, sformarli e quando saranno freddi riempirli con crema pasticcera.