martedì, ottobre 20, 2009

Ricette 19 ottobre 2009

Ricette del 19 ottobre 2009 – Prof. Bernasconi

Timballo di melanzane alla norma

Gnocchi al sugo di triglie con sfarinato di gamberi

Seppe e stoccafisso in zemino

Torta foresta nera

Timballo di melanzane

Ingredienti

2 melanzane viola chiaro

700 g riso

brodo vegetale (con sedano, carota, cipolla, sale, olio)

olio

cipolla

burro

parmigiano

sale

salsa di pomodoro

ricotta grattugiata

Sbucciare le melanzane viola chiaro (queste non hanno bisogno di perdere l’acqua di vegetazione) ed affettarle sottilissime con l’affettatrice (circa 2 mm).

Preprare il brodo vegetale.

Preparare il risotto alla parmigiana:

Stufare una cipolla tagliata fine in olio, tostare il riso aggiungere brodo e portare ad una cottura al dente: 12 minuti circa. Mantecare con burro e parmigiano.

Ungere con olio i pirottini mono porzione usa e getta. Foderarli con 3 melanzane in modo che fuoriesca almeno 2 cm di bordo, mettere sopra alle melanzane un pizzico di sale: riempire con il riso e coprire con una melanzana e poi rigirare sopra le melanzane che escono dal pirottino.

Cuocere in forno misto: secco + vapore a 160° - 170° per 10 minuti circa.

Servire il timballo capovolto su un piatto condito con salsa di pomodoro, ricotta grattugiata ed un filo d’olio crudo.

Salsa di pomodoro per timballo:

preparare una salsa semplice con olio, aglio schiacciato (che andrà tolto), peperoncino e passata di pomodoro: cuocere velocemente .

Gnocchi al sugo di triglie con sfarinato di gamberi


Ingredienti per gli gnocchi:

1 kg di patate

200 – 300 g farina (dipende da quanta ne assorbono le patate)

1 uovo

400 g gamberi

paprica (in mancanza sostituirla con curry)

Ingredienti per il sugo:

circa 20 triglie sfilettate e non gettare gli scarti (servono x fumetto)

pomodori ciliegini q.b.

olio

sale

prezzemolo

fumetto di pesce

1 manciata di capperi dissalati

¾ acciughe dissalate

aglio

peperoncino

Preparare gli gnocchi:

pelare le patate e cuocerle a vapore.

Cuocere i gamberi a vapore

Schiacciare le patate, tritare i gamberi e fare gli gnocchi unendo all’impasto un po’ di paprica in manca di questa mettere del curry.

Sfilettare le triglie:

Prima di tutto non va tolta la testa! Tagliare la pancia, togliere le interiora e lavarle bene.

Con un coltello da prosciutto perché è molto flessibile, sollevare la pinna e fare un taglio in diagonale dall’attaccatura della pinna fino alla testa fermarsi alla lisca.

Appoggiare il palmo della mano sulla triglia e con il coltello che poggia sulla lisca tagliare dalla testa verso la coda e così si ottiene il filetto.

Prendere il filetto e tenerlo con la coda verso la nostra pancia da li prendere il coltello fare un incisione per tagliare la carne dalla pelle di li andare avanti col coltello fino alla fine del filetto in modo da separarlo dalla pelle.

Ci vogliono: calma, pazienza, tanta pratica, un coltello buono ed affilato: forse alla centesima triglia noi riusciremo a ricavare un filetto senza lasciare mezza triglia attaccata alla lisca.

Preparare il fumetto.

Fare un soffritto con: olio, sedano carota e cipolla, aggiungere le lische delle triglie con le teste attaccate (togliere le branchie perché sono amare) sfumare con vino bianco e far evaporare,

aggiungere 2 pomodori tagliati a pezzi (o 5-6 pomodori ciliegini) aggiungere acqua aggiustare di sale e cuocere almeno 1 ora.

Preparare il sugo:

Premessa: i sughi di pesce devono essere fatti con ingredienti semplici e non essere cotti a lungo, per non alterare il gusto del pesce: soprattutto è vietato mettere panna!

Fare un trito di aglio, capperi e acciughe tritato tutto assieme a coltello.

Tagliare i ciliegini a metà, svuotarli dei semi e poi fare una concassè.

Soffriggere il trito ci acciughe in olio di oliva e cuocere a fuoco moderato perché le acciughe devono sciogliersi, se si cuociono a fuoco alto seccano. Aggiungere i filetti di triglia, cuocere qualche minuto, sfumare con vino bianco e far evaporare. Unire i ciliegini concassè e far cuocere massimo 10 minuti.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.


Tritate il prezzemolo polveroso.

Sfogliare il prezzemolo e tritarlo a coltello finissimo senza lavare le foglie! Poi buttare il trito in una boule con acqua, lavarlo e passarlo al colino cinese.

Mettere il trito in un torcione e strizzarlo bene per asciugarlo. Recuperare il prezzemolo e conservarlo fino al momento di utilizzarlo.


Seppie e stoccafisso in zemino


Ingredienti:

un po’ di seppie

un pezzo di stoccafisso già bagnato

bietole tenere (quelle con poca costa) tagliate a julienne finissima

aglio

peperoncino

prezzemolo tritato

vino bianco

vino rosso

pomodori ciliegini concassè

fumetto di pesce

Tanto per farsi un po’ di cultura: zemino è una parola araba che significa miscuglio.

Noi genovesi associamo la parola zemino ai ceci perché di solito facciamo lo zemino di ceci.

Quando gli arabi hanno invaso la Liguria hanno portato varie preparazioni a base di ceci in quanto i ceci sono una tipica produzione araba.

Successivamente si sono fatti i ceci in zemino, che però è errato collegare la parola zemino al concetto di una zuppa minestra con bietole tagliate a julienne. Lo zemino è il miscuglio.

Esistono 2 modi differenti di fare lo zemino: con le bietole messe subito in cottura e quindi una cottura prolungata, oppure messe quasi a fine cottura es. gli ultimi 10 minuti.

Le bietole in entrambe i modi rimangono morbide perché sono tagliate a julienne fine e cuociono velocemente, però come si può notare dalla fotografia quelle messe a fine cottura rimangono di un verde chiaro, molto più belle di quelle delle seppie che sono molto scure.

Zemino di seppie:

Lavare bene le seppie, togliere, la pelle, l’osso, il dente, l’occhio ed il nero.

Tagliarle a striscioline.

Fare un soffritto di olio, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo, aggiungere le seppie e soffriggerle con il coperchio per fargli dare l’acqua mettere un po’ di vino rosso e farlo evaporare. Un po’ di pomodori concassè, Aggiungere le bietole e farle cuocere. Durante la cottura aggiungere fumetto di pesce. Regolare di sale e servire.

Zemino di stoccafisso.

Cuocere lo stoccafisso a vapore per il tempo necessario a spellarlo e togliere tutte le spine.

Fare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. Aggiungere lo stoccafisso, farlo insaporire, sfumare con vino bianco e farlo evaporare, aggiungere un po’ di concassè di pomodorini e portare a cottura unendo di tanto in tanto un po’ di fumetto di pesce. A cottura quasi ultimata unire le bietole, regolare di sale, far cuocere ancora 5 minuti e servire.


Per comporre il piatto si usano i coppa pasta in modo da non allargare preparazioni differenti per tutto il piatto. Quando si riempie il coppa pasta bisogna lasciarlo un pochino in posa in modo da poterlo togliere senza che si allarghi subito tutto il contenuto.

Nel piatto abbiamo messo seppe in zemino, stoccafisso in zemino e una melanzana infarinata e fritta con sopra una decorazione fatta col sac a poche di trito d’acciuga sott’olio, 2 foglie di basilico, trito di prezzemolo ed un filo di olio crudo.

Buoni da leccarsi i baffi e da fare la scarpetta con la focaccia buonissima che ci hanno dato i compagni della prima serale.

Torta foresta nera


Ingredienti:

Pan di Spagna al cioccolato:

10 uova

360 g farina

400 g zucchero

40 g cacao amaro

Mettere in una bastardella le uova con lo zucchero e montarle bene almeno 25 minuti.

Ungere ed infarinare benissimo una teglia.

Setacciare la farina con il cacao ed aggiungere gradatamente amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Cuocere per 30 – 40 minuti a 180° senza aprire il forno almeno per i primi 25-30 minuti altrimenti si sgonfia.

Panna al kirsh

700 gr di panna circa montata zuccherata e aromatizzata al kirsh, se non si ha usare del rum.

Bagna al kirsh:

Nota: le torte con bagna alcolica devono avere una soluzione alcolica al 16%.

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero circa 700 gr zucchero e 300 gr di acqua, poi aromatizzare con kirsh oppure rum (fuori dal fuoco altrimenti flambeggia)

Ganache al cioccolato.

Cioccolato fondente fuso a bagno maria (da pesare precedentemente) con dentro un po’ di cacao

1/3 del peso del cioccolato in panna scaldata a bagno maria che andrà unita al cioccolato fuso.

Amalgamare i due ingredienti e metterli in frigo.

Per decorazione e farcitura:

Ciliegie candite

Panna montata

Riccioli di cioccolato fondente

Assemblaggio:

Prendere una teglia rettangolare e foderarla di pellicola.

Sopra alla pellicola fare uno strato di ganache al cioccolato.

Sopra mettere uno strato di fette di pan di spagna e bagnarle con la bagna .

Fare uno strato di panna aromatizzata al kirsh e mettere un po’ distanziate un po’ di ciliegie candite.

Coprire con uno strato di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna.

Mettere tutto in congelatore: deve gelare.

Quando si toglie la teglia dal congelatore si deve capovolgere su un tagliere in modo che lo strato di ganache a contatto con la teglia rimanga rivolto verso l’alto, così:

Decorare con panna, riccioli di cioccolato e ciliegie, così:

Riccioli di cioccolato:

fondere il cioccolato fondente a bagno maria.

Stendere il cioccolato sul piano di marmo in uno strato abbastanza sottile.

Quando il cioccolato sarà indurito, staccarlo spingendoci contro il lato diritto di un tarocco.

In questo modo il cioccolato si arrotola.

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