Ricette 21 ottobre 2009

Ricette del 21 Ottobre 2009 – Prof. De Pau

Torta foresta nera

Questa sopra è quella fatta a scuola

Questa inveceè quella che ho fatto io a casa

Ingredienti per 3 torte piccole (da circa 6 –8 persone ciascuna)

Pan di spagna al cioccolato:

10 uova

300 g farina

50 g cacao

350 g zucchero

Per la farcia:

1 l panna da montare

150 g zucchero a velo

ciliegie candite

Per la bagna:

500 g zucchero

500 g acqua

2 dl liquore kirsh o maraschino

Per la decorazione:

400/500 g cioccolato fondente

zucchero a velo

qualche ciliegina

IMPORTANTE: Prima di iniziare a fare la torta: imburrare e infarinare benissimo le teglie!

Prima di tutto preparare la bagna, per avere il tempo di farla raffreddare.

Mettere a bollire 500 g di acqua con 500 gr di zucchero e farlo ridurre ma non troppo.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco (altrimenti flambeggia) aggiungere il liquore: 2 dl, ma si consiglia di metterne prima 1 dl ed assaggiare e poi aggiungerne altro finchè si ottiene la gradazione alcolica desiderata.

Mettere subito a raffreddare la bagna.

Nel frattempo mettere le ciliegie candite a bagno nella bagna, così si scioglie lo zucchero e si ammorbidiscono
Nota: le bagne possono essere fatte anche non alcoliche es. solo sciroppo di zucchero, in questo caso la dose di zucchero rispetto alla bagna alcolica va dimezzata:

250 g zucchero

500 g acqua

Preprare il pan di spagna:

Montare su una bastardella a bagnomaria le uova con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi: il composto quando si sollevano le fruste per essere perfetto deve colare lentamente e scrivere.

Mentre si monta controllare che il bagno maria non sia troppo caldo altrimenti le uva cuociono. Dopo un po’ levare la bastardella dal bagno maria e continuare a montare.

Quando le uova sono montate alla perfezione aggiungere delicatamente setacciando la farina mischiata con il cacao e amalgamare girando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. E’ un’operazione delicata.

Amalgamata tutta la farina riempire le teglie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (per queste tortiere piccole, per le torte grandi anche 30 minuti). La prova stecchino per la cottura si può fare dopo 20 minuti di cottura, non bisogna aprire il forno prima altrimenti le torte si sgonfiano.

Tagliare le torte in 3 dischi così si raffreddano.

Montare la panna.

Perché la panna montata riesca meglio, preparare precedentemente in frigo una bastardella ed una frusta per farle raffreddare.

Mettere nella bastardella la panna e lo zucchero a velo e montare finchè la panna sarà soda ma non troppo: non deve diventare burro. Appena è finita metterla subito in frigo.

Temperare il cioccolato fondente per fare i riccioli.

Il cioccolato va sempre fuso a bagnomaria e la temperatura di fusione del cioccolato non deve mai superare i 50°. Per il cioccolato fondente è meglio stare sui 40° – 45°. La cosa importantissima è che nel cioccolato non cada mai dentro nemmeno una goccia di acqua: se succede si può buttare via e ricominciare. Magari invece di buttarlo via ci facciamo pane e cioccolato, ma non va più bene per essere temperato .

Il temperaggio serve per far cristallizzare il cioccolato, in quanto contiene almeno 6 tipo di grassi differenti che fondono a temperature diverse, con il temperaggio il cioccolato cristallizza e viene perfetto: lucido, senza striature o macchie.

Ci sono diversi modi per temperare il cioccolato:

1) fondere una parte di cioccolato e poi toglierlo dal fuoco ed aggiungere altri pezzi di cioccolato in modo che il cioccolato si fonda dentro a quello già fuso così si abbassa la temperatura.

2) fondere tutto il cioccolato e poi versarne 2/3 sul piano di marmo e spatolarlo mentre si continua a rimescolare l’altro cioccolato rimasto nella pentola e poi si uniscono.

Dopo aver fuso il cioccolato a 40/45° bisogna farlo raffreddare con tanta pazienza rimescolandolo sempre.

Il cioccolato va fatto raffreddare a 27 gradi e circa e poi si può usare.

A questo punto abbiamo il cioccolato a 27° e lo spalmiamo sul banco da lavoro in uno strato un po’ spesso.

Quando il cioccolato sarà freddo basta raschiare sopra con un coltello e si formano i riccioli che metteremo sulla torta.

Montaggio torta:

Prendere la base della torta ed inzupparla con un pennello.

Spalmare sopra la panna montata.

Mettere le ciliegie candite (che avremo scolato dalla bagna) e metterle sulla panna.

Mettere un altro disco di pan di spagna inzuppato.

Di nuovo panna e ciliege e terminare con il coperchio della torta che avremo inzuppato.

Mettere un po’ di bagna anche sopra al coperchio, attendere qualche minuto che sia assorbita e ricoprire bene la torta sia sopra che ai lati con panna montata, non è necessario lisciarla in superficie perché poi andrà coperta con i riccioli di cioccolata.

La panna serve come collante per far aderire la cioccolata soprattutto ai lati.

Coprire bene tutta la torta con i riccioli, spolverare con zucchero a velo, decorare se si vuole con qualche ciliegina candita e magari per dare un po’ di colore 2 foglioline di menta (in mancanza della menta utilizzare del basilico: hi hi hi scherzo, lo abbiamo usato noi perché non avevamo altro).

Servire fredda.