Ricette del 14/001/09

RICETTE DEL 14/01/09


Risotto


Tipi di riso adatti per il risotto:


Carnaroli : è il migliore


Vialone nano, arborio e vialone sono comunque buoni


Non usare il parbloid.




Il vino nel risotto: nel risotto molti mettono il vino e lo sfumano.
Sfumare il riso nel risotto serve a far evaporare l’alcool ma non va via l’acidità del vino.


Per eliminarne l’acidità il vino dovrebbe essere cotto a lungo: almeno mezz’ora.
Se proprio si vuole usare il vino: è meglio far il brodo che deve cuocere a lungo e metterci dentro il vino così va via anche l’acidità.


Per cucinare comunque si devono usare vini buoni altrimenti i piatti ne risentono negativamente.
Fasi per un buon risotto:


SOFFRITTO: fare un soffritto con olio oppure olio e burro, cipolla, porro, scalogno (varia a seconda della ricetta)
Si può anche STUFARE la verdura, cioè la cipolla con un grasso olio o burro, e un liquido (brodo) questo serve a non far bruciare la cipolla. Ma noi siamo bravi e facciamo il soffritto.


TOSTARE: si aggiunge il riso al soffritto e si fa tostare in modo in modo che i chicchi di riso siano belli lucidi e tutti distaccati tra di loro.


SFUMARE: NO! Vedi sopra uso del vino.


FERMARE LA COTTURA DEL RISO: questo serve per portarsi avanti con il lavoro e poter ultimare la cottura in seguito. Si cuoce il riso con meno brodo e poi si toglie dal fuoco. Quando si dovrà finire si rimette su e si procede con aggiunta di brodo e si porta a cottura ultimata.


MANTECARE: quando il riso è prossimo alla cottura va tolto dal fuoco ed ultimato con un grasso (burro oppure olio ) e parmigiano quando ci vuole.
Il riso nel ristorante va lasciato all’onda altrimenti se è troppo asciutto arriva in sala che è un pastone.


Risotto allo zafferano.
Soffritto: olio e burro , cipolla.
Si tosta il riso e si aggiunge subito lo zafferano (si può mettere direttamente in polvere senza scioglierlo in precedenza in un po’ di brodo caldo).
Finire il riso con burro e parmigiano.

Risotto con i carciofi.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Far soffriggere 2 spicchi d’aglio con olio, buttare i carciofi a cuocere e salare.
Portare i carciofi a metà cottura perché poi andranno messi a cuocere nel risotto.


Iniziare a fare il risotto:
Soffriggere olio con 2 spicchi di aglio interi che poi vanno levati, tostare il riso e iniziare a cuocere col brodo.
A metà cottura del riso aggiungere i carciofi e portare a cottura, ultimando il riso con la mantecatura con l’olio. A scuola Depao non ci ha fatto mettere parmigiano (a me invece piace e ce lo metto).


Coniglio.


Come si taglia il coniglio.


Si tolgono via le coscette tagliandole in diagonale.
Si tolgono tutte le interiora.
Si taglia via la testa e poi si taglia il corpo a pezzetti.
Con la testa spaccata a metà e le interiora si fa un sugo che non sa di interiora, questo per quelli a cui non piacciono le interiora.
Sugo di coniglio: fare soffritto con sedano, carota e cipolla, mettere dentro la testa spaccata a metà, le interiora e salare. Soffriggere tutto, aggiungere vino sfumare, poi aggiungere il pomodoro e cuocere.
Il risotto si fa come un semplice risotto al sugo usando il sugo fatto in precedenza.


Coniglio alla ligure


Rosolare aglio, rosmarino, olio aggiungere i coniglio e farlo rosolare.
Una spruzzata di vino bianco e portare a cottura . Regolare di sale alla fine.
Mettere olive e pinoli a fine cottura così le olive nere non macchiano.

Pan di spagna:
1 uovo
40 gr farina
40 gr di zucchero
Montare le uova con lo zucchero almeno per 15 minuti devo diventare gonfie e spumose.
Incorporare poco alla volta la farina setacciata usando una spatola e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare tutto.
Cuocere a 180° per 30 minuti.