Menu e ricette del 12 ottobre – Prof. Bernasconi
Zucchini ripieni
Polpettone genovese
Tagliatelle alla romana
Kebab
Tarte tatin
Zucchini ripieni
Ingredienti:
zucchini, ricotta, cipolla, funghi porcini secchi, mortadella (in una fetta spessa) pane inzuppato nel latte, aglio, maggiorana, cuore degli zucchini, 1-2 uova, parmigiano, sale, pane grattugiato.
Mettere in ammollo i funghi secchi e poi lavarli.
Tritare separatamente: cipolla, aglio e maggiorana.
Mettere il pane secco in ammollo col latte.
Tagliare la punta ed il fondo degli zucchini, lavarli e cuocerli a vapore (il forno a vapore tiene sempre una temperatura di 100° automaticamente anche senza impostarla), ma tenere gli zucchini belli sodi senza farli cuocere troppo. Quando sono cotti tagliarli a metà per il lungo e poi dividerli ancora a metà in modo da avere dei finger food. Svuotarli con uno scavino piccolo e tenere da parte il cuore.
Saltare in padella la cipolla tritata con un po’ di olio ed i funghi; poi aggiungere il cuore degli zucchini e saltarli ancora un po’.
Tagliare la mortadella a cubetti (poi andrà tritata).
Nel frullatore frullare i funghi , la mortadella, il pane bagnato nel latte ben strizzato, frullare bene, aggiungere la ricotta e frullare ancora: deve essere bello fine altrimenti rischia di otturare la bocchetta del sac a poche.
Togliere dal frullatore aggiungere aglio e maggiorana tritati, 1 o 2 uova , un po’ di parmigiano. Amalgamare il tutto. Assaggiare per regolare di sale. Mettere il ripieno nel sac a poche e riempire gli zucchini. Spolverarli con pane grattugiato e trasferirli in una teglia normale (non gastronorm) che prima avremo bagnato con un po’ di acqua, foderata con carta forno e unta di olio.
Cuocere gli zucchini nel forno normale a 190 ° (quello che si usa per le pizze).
Nota:
Le uova quando cuociono fanno asciugare troppo il composto: a crudo lo rendono mollo ma cotte lo induriscono, quindi nei polpettoni, ripieni ecc, non esagerare con le uova.
Polpettone genovese
Ingredienti
750 gr di fagiolini
1 kg di patate
Pesare sempre prima i fagiolini per regolarsi con il peso delle patate.
Cipolla
Funghi secchi ammollati nell’acqua
2 uova
Sale
Aglio e maggiorana tritati.
Cuocere a vapore i fagiolini e le patate sbucciate intere.
Saltare in padella la cipolla con i funghi.
Amalgamare a fagiolini e patate e passare tutto al passaverdura.
Aggiungere maggiorana e aglio tritato, parmigiano, 2 uova, amalgamare bene e regolare di sale.
Foderare una teglia normale che prima avrò bagnato con un po’ di acqua, poi foderarla con carta da forno, ungerla con olio, spolverare un po’ di pane grattugiato e rivestire col polpettone. Livellarlo con il tarocco con le punte e poi sbattere la teglia sul piano di lavoro così si auto livella.
Spolverare il polpettone con pane grattugiato, e mettere sopra un filo di olio. Cuocere in forno normale a 190°.
Ingredienti per la pasta.
Kg. 1,200 di farina : 600 g per pasta bianca e 600 g per pasta verde
7 - 8 uova (si usano 7 uova per kg di farina)
acqua q.b.
spinaci
Se sono freschi, lavare bene gli spinaci e metterli a cuocere a vapore in una teglia gastronorm forata.
Fare prima di tutto la pasta verde perché è più umida e quindi si asciuga di più.
N.B: una volta cotto gli spinaci a vapore, strizzarli bene per far uscire più acqua possibile (altrimenti nell’impasto richiederanno troppa farina); tritare al coltello gli spinaci strizzati, infarinarli creando una poltiglia che andremo ad impastare insieme all’impasto all’uovo precedentemente lavorato almeno per il 50% (per intederci le uova ormai incorporate con la farina, ma il composto ancora molle), aiutandoci con dell’acqua.
Tirare la pasta e fare le tagliatelle.
Ingredienti per la besciamella ai funghi:
besciamella soda:
2 l latte
roux: 200 g burro + 200 g farina
sale e noce moscata
funghi champignon
2 spicchi d’aglio schiacciati
Pulire bene i funghi, affettarli e cuocerli in padella con olio aglio e sale. Mettere subito il coperchio per far buttare fuori l’acqua poi toglierlo e farli asciugare.
Preparare la besciamella ed unirvi i funghi, 2 uova leggermente sbattute e un po’ di parmigiano.
Cuocere le tagliatelle e condirle immediatamente con la besciamella.
Preparare 2 teglie bagnate e foderate con carta forno, stendere sopra il composto di tagliatelle alto al massimo 1,5 cm e coprire con altra carta da forno. Mettere nell’abbattitore a raffreddare.
Quando il composto sarà freddo, toglierlo dallo stampo e tagliare dei cerchi con di coppa pasta che andranno infarinati, passati nell’uovo e passati nel pan grattato, dopodiché fritti e serviti con sopra salsa di pomodoro, un filo d’olio e parmigiano grattugiato.
KEBAB
Per la piadina: pasta da pizza
700 g farina
1 cubetto di lievito
sale
acqua q.b.
Fare tante palline da 40-50 g ciascuna e metterle a lievitare.
Carne:
petto di pollo e cosciotti di agnello disossati.
Aromatizzare la carne con cumino, sale, pepe, noce moscata e cuocere in forno prima misto: secco+ vapore a 140° e poi solo secco.
Verdure:
tagliare l’insalata a julienne fine fine, i pomodorini in 4 spicchi, le cipolle a rondelle fini fini, le patate a bastoncino.
Salsa allo yogurt:
pelare il cetriolo, tagliare la punta e la parte finale e sfregarle contro il cetriolo per evitare che diventi amaro.
Frullare: 2 cetrioli, 1 cipolla , 1 spicchio di aglio, yogurt greco (o yogurt magro) e un po’ di olio. Tenere la salsa in frigo.
Cuocere le piadine: stendere le palline di pasta sottilissime e cuocerle sul fuoco in padella calda con un filo d’olio. Le piadine non vanno cotte molto perché altrimenti seccano e non si riesce ad arrotolare il kebab.
Composizione del kebab:
piadina – senape – insalata – pomodori – agnello – pollo – patate fritte – salsa yogurt.
Frittura patate:
il trucco per far rimanere le patate croccanti è friggerle all’80% poi metterle nella ciotola a colare l’olio, subito prima di servirle rifriggerle velocemente.
Tarte tatin
Ingredienti pasta brisè:
farina, burro morbido equivalente a metà del peso della farina , acqua fredda q.b., 1 pizzico di sale.
Fare la pasta e metterla a riposare 1 ora in frigorifero.
Dividere le mele sbucciate in 4 pezzi e metterle a bagno con acqua e limone per non farle annerire.
Caramello:
500 gr zucchero
150 gr acqua
Si mette lo zucchero nella casseruola e si bagna cominciando dai lati, si mette sul fuoco e si rimescola poco con un cucchiaio di acciaio in modo che tutto lo zucchero sia bagnato, a questo punto non toccarlo più e farlo cuocere a fuoco minimo fin che non sia appena dorato.
Quando il caramello è pronto si versa immediatamente nella teglia dove si farà la torta e si muove la teglia per distribuire tutto il caramello su tutta la superficie della teglia.
Mettere le mele sopra alla teglia con la parte concava rivolta all’insù: tutte le mele devono essere belle vicine e si deve cercare di chiudere tutti gli spazi vuoti tra le mele con pezzetti di mela più piccoli. Mettere sulle mele zucchero semolato e cannella.
Stendere la brisè sul banco e cercare di aiutarsi con una spatola francese a staccarla dal piano di lavoro qualora sotto fosse stata messa poca farina.
Stendere la brisè sulle mele e tagliare la parte che fuoriesce dallo stampo.
Con la punta di un coltellino cercare di infilare la pasta all’interno dello stampo in modo che faccia da bordo intorno alle mele.
Cuocere in forno statico a 190° per il tempo necessario. Se ritardiamo ad accendere il forno, tenere la torta in frigo fin che il forno non raggiunge la temperatura.
Se quando inforno ci sono dentro altre preparazioni, metto la tarte tatin in fondo al forno e le altre preparazioni le porto avanti.
Dopo che è cotta per staccarla dalla teglia bisogna passare la teglia su un fornello col fuoco acceso come nella foto
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