venerdì, maggio 08, 2009

Ricette del 6 Maggio 2009

Pasta di semola

La pasta di semola si può fare idratata con acqua o con uova.

Per fare pasta come: orecchiette, cavatelli strascinati e scialatielli si deve usare semola idratata con acqua.

Orecchiette

Le orecchiette si fanno con

Semola di grano duro
Acqua

La dose non è indicata perché va messa l’acqua q.b. in base alla semola che viene usata.

L’impasto deve essere sodo quindi la pasta abbastanza dura, perché se si fa una pasta molla, appena la maglia glutinica si rilassa le orecchiette perdono la forma.


Come si fanno le orecchiette

Tagliare un pezzo di pasta e fare un cordone lungo, tipo quello che si fa per gli gnocchi.

Con il coltello tagliare un pezzetto di pasta non troppo crosso e con la punta del coltello premere la pasta e contemporaneamente strisciarla sul tavolo in modo da far allungare la pasta.
Quando si arriva in fondo alla pasta NON TOGLIERLA DALLA PUNTA DEL COLTELLO.

Con il coltello ci si aiuta a rigirare sottosopra la pasta sul dito indice della mano sinistra (per i mancini fare il contrario) in modo da ottenere la forma a cupola dell’orecchietta.

Condimento per le orecchiette: RAGU’ VEGETALE.

Tagliare a cubetti piccoli: melanzane, peperoni, zucchine, mentre i carciofi vanno fatti a julienne.

Fare un soffritto di sedano, carota e cipolla dopo di che aggiungere le verdure in ordine di cottura dalle più dure alle più tenere quindi metterle a cuocere in questo ordine, facendo passare almeno 5 minuti tra l’inserimento di una verdura e l’altra:

CARCIOFI
PEPERONI
MELANZANE
ZUCCHINE

Fare un trito di aglio ed aggiungerlo al tutto unendo poi pomodori passati al setaccio, sale e origano.

Far cuocere 15 minuti circa ed aggiustare di sale e pepe.


Verdure ripiene.

Le verdure possono essere riempite con ripieni di carne oppure ripieni magri.

Nei ripieni di carne va messo il pane ammollato nel latte per rendere il ripieno più morbido.

Nei ripieni magri non si mette perché il ripieno è già morbido e con aggiunta di pane ammollato diventerebbe ancora più mollo, anzi ci va aggiunta PANE GRATTUGIATO, per far asciugare l’eccessiva umidità del ripieno.

Quando si vogliono fare le verdure ripiene per prima cosa bisogna decidere un formato di verdura adatto a seconda dell’utilizzo che se ne fa: se servono per un aperitivo o un antipasto si faranno formati più piccoli, se si servono come secondo si faranno formati leggermente più grandi.

Tagliare le verdure sempre della stessa dimensione non se ne devono fare un tipo enormi e le altre minuscole.

Le verdure da fare ripiene vanno cotte al vapore: è meglio così non assorbono acqua.

Si mettono nel forno a vapore a 250° nelle teglie gastronorm forate per il tempo necessario alla cottura.

Naturalmente per velocizzarne la cottura vanno messe già tagliate.

Peperoni, melanzane e zucchine vanno messe tagliate nella pezzatura che si intende usare, le cipolle invece vanno solo tagliate a metà e messe a cuocere, così poi si sfogliano e si ha il guscio pronto per essere riempito.

Le cipolle tagliate a metà tenendo conto che non erano grossissime hanno cotto circa mezz’ora.

Le altre verdure sono più sottili e cuociono meno. Si deve tener conto che una volta riempite vanno rimesse in forno e cuociono ancora un po’, quindi cercare di non farle cuocere troppo con la prima cottura.

ZUCCHINI.

Tagliarli nella pezzatura desiderata e cuocerli a vapore, poi toglierli dal forno, lasciarli intiepidire e scavarli: tenere la polpa scavata da parte perché servirà per il ripieno.

PEPERONI


Tagliarli, togliere tutti i semi, fare la pezzatura desiderata e cuocerli a vapore o statico 5 - 8 minuti.

MELANZANE

Tagliarle a triangolino come si fa con i pezzi di anguria, cuocerle a vapore e poi lasciarle intiepidire.
Anche da queste togliere una parte di polpa ed unirla alla polpa degli zucchini.

PATATE
Tagliare le patate a cubetti e poi metterle a cuocere a vapore (facendo cubetti piccoli cuociono prima). Poi schiacciarle perché servono per il ripieno delle verdure.

CIPOLLE

Pelarle, tagliarle a metà e metterle nella teglia gastronorm forata e cuocere a vapore visto che sono spesse farle cuocere almeno 25-30 minuti.

Al termine della cottura dividerle in tanti gusci la parte centrale piccola, metterla insieme alla polpa di zucchini e melanzane.


RIPIENO DELLE VERDURE:

mettere in una ciotola :

polpa di melanzane, zucchini e il centro delle cipolle, aggiungere ricotta, uova, maggiorana, sale, parmigiano e pane grattugiato.
Tritate tutto al tritacarne per farlo venire bello cremoso e con una sac a poche riempire le verdure.

Spolverare le verdure riempite con pane grattugiato e cuocerle in forno statico per 20 minuti a 200°.

Tartellette con crema pasticcera e fragole.

Fare dei biscotti rotondi di pasta frolla grandi almeno dia. 6 – 8 cm e cuocerli.

Fare la crema pasticcera: naturalmente regolarsi con la dose non ci va moltissima crema sopra ai biscotti quindi non usare 1 litro di latte.

Tagliare le fragole a fettine.

Comporre le cartellette: biscotto, sopra uno strato di crema e sopra posizionare le fragole messe bene per fare una specie di fiore.

Mettere sul piatto da portata: le cose secche e scivolose vanno INCOLLATE sul piatto con qualcosa in modo che in sala quando vengono servite non volino via dal piatto.

Per incollare i dolci si usa di solito: miele, panna, crema pasticcera.

Naturalmente se si ha un po’ di prodotto usato per la realizzazione del piatto si usa quello.

In questo caso le tartellette vanno incollate nel piatto con un po’ di crema pasticcera.
decorare il piatto a piacere con zucchero a velo e qualche decorazione di glassa di cioccolata, e magari farci pure la forchetta o il cucchiaio col cacao.