giovedì, novembre 06, 2008

Mousse cioccolato e pere del mio amico pasticcere Papum


Ingredienti in ordine di preparazione della torta.

Pan di spagna - ricetta della scuola alberghiera

4 uova
125 g zucchero
125 g farina 00 (ho mischiato metà farina e metà frumina)

Montare con la planetaria usando la frusta "frullino" per minimo 10 minuti le uova con lo zucchero.

Aggiungere poi alle uova la farina setacciata, usando un cucchiaio di legno ed amalgamanto delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare tutto il composto.

Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° in una tortiera da 20 cm.

Crema pasticcera di Papum:

250 g latte intero
125 g zucchero
2 tuorli
30 g farina
aroma di vaniglia (ho usato aroma liquido)

Amalgamare bene con una frusta i tuorli con lo zucchero e la farina.

Scaldare il latte ed aggiungerlo delicatamente al composto amalgamato in precedenza e rimettere sul fuoco per far addensare sempre rimescolando: è consigliata la cottura a bagno maria.

Lasciar raffreddare: di questa crema ne vanno usati 80 - 100 gr.

Pera:

1 pera da 200 g

che andrà sbucciata, tagliata a cubetti e messa in una padella (senza aggiungere ingredienti vari, solo pera) per farla ammorbidire ma deve rimanere bene a cubetti, fare attenzione a non ridurla in poltiglia.

Ganache al cioccolato fondente d iPapum:

125 g panna fresca liquida
125 g cioccolato fondente
50 g latte fresco intero
40 gr di uova intere (è un uovo io ne ho usato 1 da 54 gr pesato senza guscio)

Scaldare panna, uovo e latte a 85°, poi togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente ridotto a pezzettini piccoli.

Rimescolare velocemente per far sciogliere il cioccolato e lasciar raffreddare.

Panna montata:

375 g panna fresca
75 gr zucchero

Montare la panna e lo zucchero con la planetaria.

Colla di pesce:

10 g colla di pesce ammollata in acqua fredda
60 gr di acqua fredda che va usata per sciogliere la colla (non è la stessa acqua dell'ammollo)

Bagna al maraschino: dose da ridurre (farne 1/4) questa è una dose da pasticceria:

500 g acqua
400 g zucchero
200 g maraschino

Scaldare l'acqua facendo sciogliere bene lo zucchero, togliere dal fuoco unire il maraschino e far raffreddare.

Gelatina a freddo, colorante giallo e rosso per la finitura

Cioccolato bianco e fondente per le decorazioni

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Procedere alla realizzazione della crema bavarese

prendere una ciotola bella capiente (ci vanno dentro molti ingredienti) e metterci dentro 80-100 gr di crema pasticcera.

Sciogliere la colla di pesce ben strizzata con i 60 gr di acqua e metterla nella ciotola con la crema pasticcera e mescolare velocemente: per fare meglio e prima si consiglia l'uso del minipimer facendo attenzione a non schizzarsi tutto addosso.

Aggiungere a questo composto la pera a cubetti che in precedenza abbiamo fatto ammordidire in padella.

Quando questo composto è raffreddato (avevamo aggiunto la colla di pesca scaldata) aggiungere tutta la panna montata ed amalgamare bene cercando di non smontare la panna.


Composizione torta:

tagliare il pan di spagna in 3 cerchi, ma ne vanno usati solo 2, con il terzo fate una tortina con gli avanzi di creme (se ve ne avanzano)

prendere il pan di spagna e metterlo dentro ad un anello per torte regolabile: lasciare l'anello più largo del pan di spagna così quando si mette la crema si riempie il vuoto che rimane tra anello e torta e si ottiene un bel giro di crema intorno alla torta e non si vede il pan di spagna.

Bagnare il disco di pan di spagna con la bagna al maraschino

Coprire il disto con uno strato di crema bavarese (quella fatta con panna e pere)



Coprire con un alto disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al maraschino

Unire una mestolata di crema panna e pere alla ganasche al cioccolato (che deve essersi ben raffredata altrimenti la panna si scioglie) e amalgamare bene.

Coprire con la ganasche ottenuta il pan di spagna.

Ora non vanno più messi altri strati di pan di spagna ma si deve mettere direttamente sulla ganasche al cioccolato la crema bavarese (panna e pere) avanzata usando un sac a poche e livellare bene in modo da arrivare fino al bordo dello stampo

Va messa con il sac a poche e non con un cucchiaio altrimenti si rischia di mescolare ganache e bavarese e macchiare le due creme.


A questo punto la torta va in frigo almeno per 2 ore.

Preparare i decori di cioccolato fondendo cioccolato fondente e bianco: naturalmente il cioccolato va temperato.

Per fare le placchette di cioccolato con i cerchi rotondi si fa così:

si fonde il fondente e con un cono di carta si fanno tanti cerchi su un foglio di carta da forno e si fanno indurire.

Poi si fonde il cioccolato bianco e si coprono i cerchi di fondente con una bella colata di cioccolato bianco: il bianco deve essere ben temperato: non va buttato il cioccolato fuso a caso altrimenti si scioglie il fondente.

Si può fare anche il contrario: cerchi bianchi e colata di fondente.



Quando la torta è bella rassodata si forma dal cerchio si decora con la gelatina a freddo (in mancanza di questa si può usare della marmellata allungata con un po' di acqua sciolta a caldo e fatta raffreddare) e poi si mettono i decori.

La gelatina va fatta colare anche sul bordo della torta in modo che si incollino le placchette di cioccolata.



Tenere in frigo e servire fredda: non va tolta dal frigo un po' di tempo prima di mangiarla pechè è una torta che rimane morbida.

9 commenti:

manu e silvia ha detto...

Davvero buonisisma questa torta ed esteticamente è stupenda!!
bacioni

Daniela ha detto...

Grazie ragazze! Ci credete che sto facendo più fatica a postare tutto che a farla.

Nanì ha detto...

ebbrava dani......visto che ce l'abbiamo fatta? Soprattutto a mangiarla....'na goduria......

Daniela ha detto...

Si Cla, siamo state brave: la tua è venuta anche più bella della mia.

nanì ha detto...

Daniiiiiiiiiii......ti ricordo che io sono a casa da sola, con calma, tranquillità e tempo........tu fai i salti mortali e riesci pure a fare ste cose....per cui........da ammirare!!!

michela ha detto...

Come sopra pari pari.

michela ha detto...

Daniela scusa..che ciocco bianco usi?
Non sempre riesco a fonderlo in purezza..impazzisce..tu lo fondi solo o ci aggiungi qualcosa?
Grazie
ciao

Daniela ha detto...

Uso semplice cioccolato bianco Coop.
Costa poco e funziona bene. I però lo tempero: lo sciolgo a 45 gradi circa (non superare i 50) lo raffreddo a 25 e lo riscaldo a 30.

Per il fondente sciolgo sempre a 45° raffreddo a 27 e riscaldo a 32.

michela ha detto...

Lo vedi che il trucchetto c'era?
Grazie mille.
Mi devo procurare un termometro però.