GNOCCHI DI PATATE
1 kg di patate bollite intere e con la buccia e poi schiacciate (il peso deve essere con patata già cotte)
300 gr di farina circa ( può variare a seconda di quanta farina assorbono le patate più farina si mette e più vengono duri gli gnocchi)
1 uovo
Le patate devono essere cotte in modo da non far assorbire acqua, un metodo buono è farle cuocere nel forno a vapore
GNOCCHI ALLA ROMANA
1 l latte
220 – 250 g semola
sale e noce moscata q.b.
Bollire il altte, versarvi la semola a pioggia e rimescolare con la frusta facendo cuocere, quando non è più possibile con la frusta continuare con un cucchiaio di legno. Questo impasto va cotto 5 minuti.
Stendere l’impasto su un piano unto: di marmo, di acciaio, coperto con carta forno, basta che sia unto in modo da poter staccare bene gli gnocchi.
Cercare di fare gli gnocchi ravvicinati in modo da sprecare meno impasto possibile, l’impasto avanzato si può poi ricompattare per fare altri gnocchi però è meglio avere poco scarto da ricompattare.
Mettere gli gnocchi in una pirofila unta con il burro, cospargere con ciuffetti di burro e parmigiano grattugiato e far gratinare.
Io li cospargo anche con Emmental grattugiato.
GNOCCHI ALLA PARIGINA
E’ una pasta choux quindi il procedimento è quello per fare i bignè.
1 l acqua
1 kg burro
1 kg farina
36 uova
Mettere a bollire l’acqua con il burro, quando è sciolto togliere dal fuoco unire la farina tutta in un colpo e rimescolare velocemente con un cucchiaio.
Rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un pochino fin che si forma la palla che si stacca bene dalle pareti.
Far riposare un po’ l’impasto in modo che si raffreddi un po’, naturalmente va tolto dalla pentola dove ha cotto.
Quando l’impasto è tiepido (altrimenti se è caldo si cuociono le uova) aggiungere le uova 1-2 alla volta non di più e rimescolare bene non aggiungere altre uova fin che le prime non sono state bene incorporate.
Mettere l’impasto nella sac a poche con bocchetta liscia da 18 e spruzzarlo nella pentola con acqua che bolle come ha fatto vedere il prof in modo da fare dei tubicini farli cuocere qualche minuto, scolarli con un ragno e metterli a bagno in una pentola con acqua fredda.
Preparare una salsa mornai che è una besciamella con aggiunta di parmigiano e tuorlo d’uovo (non ho le dosi)
Metterli in una pirofila unta, coprirli con la salsa e mettere in forno a gratinare a 200 gradi circa.
TORTA DI NOCCIOLE - Ricetta del prof. Alessandro Depao
200 gr nocciole senza pelle
200 gr farina
200 gr burro
200 gr zucchero1 bustina di lievito per dolci vanigliato (paneangeli per intenderci)
5 uova (vanno usati separatamente bianchi e rossi quindi dividerli subito)
zucchero a velo per spolverarecrema
zabaione per accompagnare
Questa ricetta dovrebbe andare bene per fare 2 torte di dia. 22.A scuola con doppia dose abbiamo fatto le 3 tortiere di rame stagnate (non so il dia).Tostare le nocciole in forno (le abbiamo messe nel forno che era a 200°) fino che siano lucide e sprigionino il loro profumo (fare attenzione a non bruciarle).Tritare le nocciole belle fini col mixer.Sciogliere in una bastardella a bagnomaria il burro con lo zucchero. Aggiungerci le nocciole tritate, unire la farina ed il lievito per dolci setacciati.Unire 5 tuorli che abbiamo precedentemente diviso dai bianchi. Amalgamare bene il tutto.Montare i bianchi a neve con un pizzico di sale usando una frusta come facevano gli schiavi.Quando i bianchi sono montati a neve ben ferma (far attenzione che gli albumi non siano sporchi di tuorlo altrimenti non montano) (si fa la prova capovolgendo la bastardella e vedendo che non cadano giù, naturalmente bisogna essere furbi a far la prova quando i bianchi sono già belli sodi altrimenti si raccoglieranno dal pavimento) si uniranno poco alla volta al composto che abbiamo preparato in precedenza.I bianchi vanno uniti con una spatola e non con la frusta rimescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.Imburrare ed infarinare le tortiere e cuocere a 180° per circa 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura perfetta della torta.
CREMA ZABAIONE
1 litro di latte
5 tuorli
2 uova intere
250 gr zucchero
130gr farina
2 decilitri marsala
Amalgamare bene uova e zucchero con una frusta; unire la farina (setacciata meglio);poi il latte portato a bollore.
Mettere sul fuoco e mesolare facendo attenzione che non si attachi la crema, finchè non addensa.
Aggiungere il marsala.
SALSA MORNAY
è la stessa dose della besciamella normale, quindi:
1 litro di latte
100 gr burro
80 gr farina
Alla besciamella che si ottiene si aggiunge formaggio (non neccesariamente o solo parmigiano) e 1 tuorlo.
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