Ricette del 22 Aprile 2009

Ricette del 22 Aprile 2009

IL GELATO

Le macchine per il gelato lavorano a –40°

Il gelato esce dalla macchina ad una temperatura di –13°

Le gelaterie lo mantengono a –9°.

Il gelato deve essere preparato con delle sostanze che non lo facciano congelare e quindi che gli permettano di mantenere una bella cremosità.

SOSTANZE PROTEICHE
GRASSI NON CONGELANO
ZUCCHERI

Una dose equilibrata di questi ingredienti permette al gelato di avere la giusta cremosità.

Gli zuccheri che solitamente usano i gelatai per far si che il gelato non congeli e che sia dolce al punto giusto sono:

DESTROSIO in piccole quantità (deriva da amidi di frumento o di mais)
SACCAROSIO lo zucchero che usiamo solitamente
SCIROPPO DI GLUCOSIO

Nei gelati vengono usati degli STABILIZZANTI che servono a non far sciogliere il gelato.

FARINA DI SEMI DI GUAR
STABILIZZANTI
FARINA DI CARRUBE

I TIPI DI GELATI

- A PASTA BIANCA: LATTE, PANNA
- A PASTA GIALLA: LATTE, PANNA, TUORLI
MAGRI: SCIROPPO DI ZUCCHERO + FRUTTA
- ALLA FRUTTA
GRASSI: PASTA BIANCA + FRUTTA


Nei sorbetti viene aggiunto l’albume (che è una sostanza proteica e quindi di quelle che non congelano).


GELATO ALLA CREMA

1 litro latte
8 tuorli (meglio 7 tuorli + 1 uovo intero)
50 gr di sciroppo di glucosio
250 gr zucchero
3 dl panna fresca
1 pizzico di sale
5 g di stabilizzante ( a scuola non c’era e quindi non l’abbiamo usato)
1 bustina di vanillina

Preparare un pentolone con l’acqua per il bagnomaria e metterlo sul fuoco.

Mettere il latte sul fuoco a scaldare

Mettere in una bastardella: uova, zucchero, glucosio, sale e vanillina ed amalgamare bene il tutto.

A questo composto aggiungere a filo, amalgamando bene il latte caldo.

Mettere la bastardella a bagnomaria e cuocere come una crema inglese, fin che la crema vela.

Togliere dal bagnomaria e aggiungere la panna liquida amalgamando bene.

Preparare una pentolona piena di ghiaccio e acqua e far raffreddare la bastardella con il composto.

Quando è freddo mettere nella gelatiera per minimo 45 minuti, comunque controllare la consistenza del gelato.

PASTORIZZAZIONE.

Come abbiamo studiato in alimentazione la pastorizzazione è di 3 tipi:

PASTORIZZAZIONE BASSA: cuocere almeno ½ ora a 60°-65°

PASTORIZZAZIONE ALTA: cuocere 2-3 minuti a 80°-85°

PASTORIZZAZIONE RAPIDA: cuocere 15-20 secondi a 75°-85°.

Naturalmente la pastorizzazione deve essere seguita da un rapido raffreddamento del prodotto per evitare lo sviluppo dei microrganismi.

Avendo a scuola l’abbattitore morto abbiamo usato la pentolona con acqua e ghiaccio.

Cialde per fare le coppette del gelato commestibili (impasto delle lingue di gatto).

200 gr burro
200 gr zucchero a velo
200 gr farina
200 gr di albumi

Lavorare il burro con lo zucchero in un bastardella, aggiungere gli albumi, amalgamare bene e poi la farina setacciata.

Lasciare l’impasto a riposare in frigorifero almeno 20 minuti.

Preprare dei dischi di pastella sul silpat e cuocere a 250° x 2-3 minuti.

Se si desidera prima di cuocere le cialde decorare con una parte di impasto al cioccolato.

Quando le cialde escono dal forno adagiarle velocemente su alcune coppette rovesciate in modo che prendano la forma della coppetta.

PASTELLA AL CIOCCOLATO PER DECORAZIONE CIALDE

Prendere una parte dell’impasto delle cialde ed aggiungerci la stessa quantità di cacao e un po’ di albume per renderlo cremoso.

Fare un conetto di carta da forno e decorare le cialde prima di infornarle.


POLLO DISOSSATO

Il pollo che è stato disossato e farcito con pancetta, aglio e rosmarino, è stato cotto nel forno a convezione con la doppia funzione: cottura normale + vapore per 1 ora e 5 minuti a 190°.

La teglia è stata unta con olio e un pochino anche la pelle del pollo e i polli sono stati spolverati di sale.
Dopo 45 minuti di cottura il prof . Depao ha aggiunto un po’ di acqua nella teglia.
A fine cottura il sugo che è rimasto nella pentola è stato legato sul fuoco con un po’ di farina e poi allungato con un po’ di brodo di pollo che è stato fatto con le carcasse del pollo e sapori (sedano, carota, cipolla, aglio). Naturalmente il brodo prima di essere usato è stato filtrato col colino cinese.