Ricette del 13 Gennaio 2010 - Prof. Bernasconi
Chicche con castel magno e chicche con sugo d’arrosto
Tacchino ripieno
Purè di verza
Insalata mista
Apple pie
Chicche con castel magno e chicche con sugo d’arrosto
Le chicche sono degli gnocchi piccoli di tre colori rossi, bianchi e verdi.
Gli gnocchi bianchi sono normali, mentre quelli colorati sono fatti aggiungendo spinaci bolliti e tritati oppure succo di rapa rossa.
Per le chicche:
Bollire le patate, schiacciarle con lo schiaccia patate e farle raffreddare.
Per ogni kg. di patate di solito si mettono 300 gr di farina e se si usano patate a pasta gialla ci vuole 1 uova.
Quindi spremere la rapa per ricavarne un po’ di succo.
Bollire gli spinaci, strizzarli e tritarli.
Dividere le patate bollite in 3 parti per fare i 3 gusti degli gnocchi:
Normali: patate + farina + sale + 1 uovo
Rossi: patate + farina + sale + succo di rapa + 1 uovo
Verdi: patate + farina + sale + spinaci + 1 uovo
Per fare gli gnocchi: fare il cordoncino di impasto, passarlo in abbondante farina e poi tagliare gli gnocchetti piccoli.
Fonduta di castel magno:
Tagliare il castel magno a cubetti piccoli, metterlo in un pentolino con 1 dito di panna, un po’ di burro e farlo sciogliere.
Con questa fonduta condire le chicche.
Sugo d’arrosto
Usare un bel pezzetto di arrosto di maiale (perché costa meno ma se si vuole si può usare anche altro tipo di arrosto)
Fare una mirepoix di sedano, carota e cipolla.
In una casseruola rosolare in olio e burro la carne di maiale in modo che sia bene colorita da tutti i lati, salare e pepare, poi aggiungere la mirepoix e soffriggere bene.
Sfumare con vino rosso e aggiungere il pomodori. Proseguire la cottura fin che il sugo è pronto. Durante la cottura allungare di tanto in tanto con un pochino di brodo o di acqua calda per non far restringere troppo il sugo.
Usare il sugo per condire le chicche senza usare la carne (togliere l’arrosto ed usarlo per altro es. mangiarlo affettato per secondo).
Tacchino ripieno:
Lavare il tacchino, asciugarlo e disossarlo.
Preparare un brodo con sedano, carota, cipolla, le ossa del tacchino e sale.
Preparare un condimento con: olio, sale, pepe e limone.
Con questo condimento spennellare bene internamente tutta la carne del tacchino, arrotolarlo e legarlo.
Mettere in una teglia gastronorm non forata sedano, carota, cipolla e olio. Metterci dentro il tacchino e cuocere in forno misto vapore a 170° finchè il tacchino arriva ad una temperatura di 78° al cuore, tenendo conto che:
Quando la temperatura arriva a 40° il tacchino va bagnato con vino bianco.
Quando la temperatura arriva a 50° il tacchino va bagnato con brodo e va proseguita la cottura solo a secco a 170°.
Poi continuando la cottura non si aggiungono altri liquidi, ma si ribagna sempre il tacchino con il suo sugo di cottura.
Purè di verza:
Tagliare a julienne le verze lavarle e cuocerle in un pentola con olio, sale ed un po’ di acqua.
Quando sono cotte (perdono molto volume) frullarle con il frullatore ad immersione.
Aggiungere durante la frullatura un po’ di sale se necessita ed un po’ d’acqua.
Dopo che il composto è frullato, rimetterlo nella pentola aggiungere del burro, regolare di sale e farlo ridurre un po’.
Accompagnare il tacchino ripieno affettato con il purè di verza.
Insalata mista:
Tagliare a pezzettini piccoli e sottili la rapa che era stata spremuta per fare le chicche.
Tagliare un po’ di verza cruda a julienne finissima.
Tagliare le carote a julienne finissime.
Condire il tutto con olio, sale e aceto balsamico.
Apple pie.
Fare una pasta brisè:
200 g burro morbido
400 g farina
100 g circa di acqua
1 pizzico di sale.
Tagliare le mele renette a cubetti e metterle in una bacinella con acqua e limone per non farle annerire.
Al momento di usarle scolarle e condirle con zucchero semolato e cannella.
Stendere la pasta , metterci dentro le mele e dei fiocchetti di burro.
Chiudere la torta con un disco di pasta brisè e sigillarla bene ai bordi con i rebbi di una forchetta pressando la pasta contro il bordo del tegame.
Sbattere 1 uovo e spennellare la superficie della torta, poi spolverarci sopra un po’ di zucchero semolato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 40’ (deve cuocere a lungo perché le mele si mettono dentro crude).
Chicche con castel magno e chicche con sugo d’arrosto
Tacchino ripieno
Purè di verza
Insalata mista
Apple pie
Chicche con castel magno e chicche con sugo d’arrosto
Le chicche sono degli gnocchi piccoli di tre colori rossi, bianchi e verdi.
Gli gnocchi bianchi sono normali, mentre quelli colorati sono fatti aggiungendo spinaci bolliti e tritati oppure succo di rapa rossa.
Per le chicche:
Bollire le patate, schiacciarle con lo schiaccia patate e farle raffreddare.
Per ogni kg. di patate di solito si mettono 300 gr di farina e se si usano patate a pasta gialla ci vuole 1 uova.
Quindi spremere la rapa per ricavarne un po’ di succo.
Bollire gli spinaci, strizzarli e tritarli.
Dividere le patate bollite in 3 parti per fare i 3 gusti degli gnocchi:
Normali: patate + farina + sale + 1 uovo
Rossi: patate + farina + sale + succo di rapa + 1 uovo
Verdi: patate + farina + sale + spinaci + 1 uovo
Per fare gli gnocchi: fare il cordoncino di impasto, passarlo in abbondante farina e poi tagliare gli gnocchetti piccoli.
Fonduta di castel magno:
Tagliare il castel magno a cubetti piccoli, metterlo in un pentolino con 1 dito di panna, un po’ di burro e farlo sciogliere.
Con questa fonduta condire le chicche.
Sugo d’arrosto
Usare un bel pezzetto di arrosto di maiale (perché costa meno ma se si vuole si può usare anche altro tipo di arrosto)
Fare una mirepoix di sedano, carota e cipolla.
In una casseruola rosolare in olio e burro la carne di maiale in modo che sia bene colorita da tutti i lati, salare e pepare, poi aggiungere la mirepoix e soffriggere bene.
Sfumare con vino rosso e aggiungere il pomodori. Proseguire la cottura fin che il sugo è pronto. Durante la cottura allungare di tanto in tanto con un pochino di brodo o di acqua calda per non far restringere troppo il sugo.
Usare il sugo per condire le chicche senza usare la carne (togliere l’arrosto ed usarlo per altro es. mangiarlo affettato per secondo).
Tacchino ripieno:
Lavare il tacchino, asciugarlo e disossarlo.
Preparare un brodo con sedano, carota, cipolla, le ossa del tacchino e sale.
Preparare un condimento con: olio, sale, pepe e limone.
Con questo condimento spennellare bene internamente tutta la carne del tacchino, arrotolarlo e legarlo.
Mettere in una teglia gastronorm non forata sedano, carota, cipolla e olio. Metterci dentro il tacchino e cuocere in forno misto vapore a 170° finchè il tacchino arriva ad una temperatura di 78° al cuore, tenendo conto che:
Quando la temperatura arriva a 40° il tacchino va bagnato con vino bianco.
Quando la temperatura arriva a 50° il tacchino va bagnato con brodo e va proseguita la cottura solo a secco a 170°.
Poi continuando la cottura non si aggiungono altri liquidi, ma si ribagna sempre il tacchino con il suo sugo di cottura.
Purè di verza:
Tagliare a julienne le verze lavarle e cuocerle in un pentola con olio, sale ed un po’ di acqua.
Quando sono cotte (perdono molto volume) frullarle con il frullatore ad immersione.
Aggiungere durante la frullatura un po’ di sale se necessita ed un po’ d’acqua.
Dopo che il composto è frullato, rimetterlo nella pentola aggiungere del burro, regolare di sale e farlo ridurre un po’.
Accompagnare il tacchino ripieno affettato con il purè di verza.
Insalata mista:
Tagliare a pezzettini piccoli e sottili la rapa che era stata spremuta per fare le chicche.
Tagliare un po’ di verza cruda a julienne finissima.
Tagliare le carote a julienne finissime.
Condire il tutto con olio, sale e aceto balsamico.
Apple pie.
Fare una pasta brisè:
200 g burro morbido
400 g farina
100 g circa di acqua
1 pizzico di sale.
Tagliare le mele renette a cubetti e metterle in una bacinella con acqua e limone per non farle annerire.
Al momento di usarle scolarle e condirle con zucchero semolato e cannella.
Stendere la pasta , metterci dentro le mele e dei fiocchetti di burro.
Chiudere la torta con un disco di pasta brisè e sigillarla bene ai bordi con i rebbi di una forchetta pressando la pasta contro il bordo del tegame.
Sbattere 1 uovo e spennellare la superficie della torta, poi spolverarci sopra un po’ di zucchero semolato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 40’ (deve cuocere a lungo perché le mele si mettono dentro crude).
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