Ricette del 26 Ottobre

Gnocchi a tutte le maniere – Prof. Bernasconi

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla parigina

Pisarei (di pane e fagioli)

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Gnocchi di pane: canederli

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Antico piatto ligure ormai in disuso. Questi gnocchi si condiscono con il pesto di maggiorana perché il suo gusto un po’ amaro viene attenuato dal dolce delle castagne.

Venivano fatti soprattutto nelle campagne per la presenza di castagne.

La maggiorana è l’erba aromatica più usata in Liguria: cima, parsoti, polpettone, ripieni, ravioli misti carne e verdura, torta Pasqualina ecc.

Il pesto di maggiorana è identico al pesto di basilico.

Questo pesto viene troppo amaro se la maggiorana è scura, però ci sono 2 rimedi:

1) immergere per 4-5 secondi il mazzetto di maggiorana in acqua bollente (questo metodo si può usare anche per il basilico acquistato fuori dalla liguria per fargli perdere il sapore forte di menta)

2) si può mettere nel pesto un po’ di burro

Gli gnocchi si fanno normalmente come gli gnocchi normali:

1 kg patate cotte a vapore

200 g farina bianca (2/3)

100 g farina di castagne (1/3)

Se si usano patate gialle è obbligatorio mettere 1 uovo negli gnocchi perché le patate gialle non sono adatte e quindi l’uovo aiuta a mantenerli bene in forma senza farli disfare.

Nota importante: l’impasto degli gnocchi più si lavora e peggio è, specialmente se sono fatti con patate gialle, quindi impastarlo velocemente!

Quando si fanno preparazioni con tipi di farine differenti da quella di grano tenero si devono usare le farine diverse in quantità minore circa un 20-30% del peso dell’altra farina per una questione di glutine: ci sono farine completamente senza glutine.

Gli gnocchi di castagne vanno girati sulla forchetta per fargli le righe.

Pesto di maggiorana col mortaio

Pestare l’aglio

Mettere i pinoli e schiacciarli

Mettere maggiorana e sale grosso e cominciare a girare il pestello per triturare la maggiorana

Ed aggiungere un po’ di foglie di basilico per addolcire il pesto

Poi mettere olio e formaggio.

Gnocchi alla romana

1 l latte

250 g semolino

1 pezzo di burro

sale

noce moscata

3-4 tuorli

dose fatta a scuola

1,5 litri di latte

375 g semolino

30 g burro

sale

noce moscata

3 tuorli

Mettere il latte a bollire lentamente con il burro, il sale e la noce moscata, quando bolle si versa il semolino a pioggia e si rimescola con la frusta quando il composto indurisce si usa un cucchiaio si cuoce ancora un pochino, poi si toglie dal fuoco si fa raffreddare per qualche minuto e si uniscono i tuorli.

Si stende l’impasto tra due fogli di carta da forno unta e si spiana: si fa uno strato alto 1 cm. Si tagliano gli gnocchi col coppa pasta

Si possono coprire di besciamella e grana, oppure con burro fuso e grana e poi vanno messi in forno a gratinare.

Ci sono 2 varianti che noi non faremo.

Si possono mettere nell’impasto, quasi a fine cottura, prima di inserire i tuorli, dei cubetti piccolissimi di prosciutto, oppure degli spinaci.

Gnocchi alla parigina

E’ il classico impasto da bignè, però invece di cuocerli in forno vengono bolliti.

1 l acqua

500 g burro

600 g farina

da 16 a 20 uova.

Dose fatta a scuola:

½ litro d’acqua

250 g burro

320 g farina

1 presa di sale

iniziare a mettere 6 uova intere e poi aggiungerne altre fino ad 8 max. 10.

A seconda delle dimensioni delle uova potrebbero servirne di più o di meno.

Il prof. consiglia di inserire subito 12-13 uova e poi andarci pianino inserendo solo tuorli.

Ci si regola perché mettendolo nel sac a poche l’impasto non deve colare fuori, ma non deve essere così duro da doverlo spremere fortissimo per farlo uscire.

Ci sono 2 modi per farli: o si fa un nastro lungo dentro al pentolone e poi si tagliano oppure si parte direttamente facendo gli gnocchetti tagliandoli con un coltello bagnato dal sac a poche e facendoli cadere in acqua.

Vanno cotti qualche minuto come gli gnocchi di patate. Si tirano su e si mettono in un pentolone di acqua fredda, poi si scolano e si asciugano.

Ungere una pirofila con burro fare uno strato di besciamella, uno strato di gnocchi, di nuovo besciamella e grana, poi in forno a gratinare.

Patate delfino (fuori dal menù, ma interessanti da fare).

Bollire un po’ di patate e schiacciarle, e mischiargli la stessa quantità di pasta choux, oppure fare 60% di patate e 40% di pasta choux.

Friggerle in olio bollente facendole cadere nella padella dal sac a poche come si fa con gli gnocchi alla parigina.

Se si vuole in questo composto si può mischiare anche un po’ di emmenthal.

Pisarei (di pane e fagioli)

E’ un piatto della provincia di Piacenza, piatto povero fatto con pane raffermo.

Sugo di fagioli

Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla, poi si mettono i fagioli privati delle pelli, si sfuma con una spruzzata di vino rosso, poi si mette il pomodoro (passata o pelati) un po’ di brodo, e si regola di sale e pepe nero.

Si fa un sugo con pancetta a dadini, fagioli borlotti e pomodori pelati, facendo soffriggre il tutto in un soffritto di sedano, carota e cipolla.

Gli gnocchi si fanno con:

farina e pane grattugiato nella stessa quantità

2 uova

pane raffermo messo a bagno nel latte e strizzato bene

sale

noce moscata.

Si trita a coltello il pane strizzato e si mischia agli altri ingredienti.

Si fanno dei piccoli rotolini come si fa per gli gnocchi di patatee poi si fanno gli gnocchetti piccolini.

Vanno cotti qualche minuto in più rispetto agli gnocchi di patate: cottura circa 5 minuti.

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Ingredienti:

500 g ricotta

spinaci bolliti e tritati (sono stati messi a cuocere a vapore in teglia gastronorm forata)

uova

farina

noce moscata

parmigiano

sale

Amalgamare gli spinaci tritati, la ricotta, 2 pugni di parmigiano, 1 cucchiaino di noce moscata, ed aggiungere 1 uovo, un po’ di farina e pan grattato.

Sul totale ci vanno almeno ¾ uova e per ogni uovo sempre farina e pan grattato.

Non ci sono dosi vanno fatti ad occhio ed a tentativi.

Si inizia a farli e si fa una prova di cottura e poi si vede se rimangono compatti oppure se si disfano.

Di man mano si aggiunge 1 uovo e 1 cucchiaio circa o 1 e ½ di farina.

A cottura ultimata devono essere sodi ma in bocca devono essere morbidi.

Tenere l’impasto in frigo fino al momento della cottura.

Si condiscono con burro fuso e pancetta.

Gnocchi di pane: Canederli

Fare un soffritto con olio, cipolla e 125 g di spek, aggiungere il pane raffermo ammollato nel latte e tritato a coltello, sale e noce moscata e cuocere qualche minuto.

Mettere il composto in una bastardella, aggiungere 4/5 uova, amalgamare con la frusta ed aggiungere 2 cucchai e ½ di farina ed amalgamare.

Preparare 2 bacinelle con acqua fredda ed olio, bagnarsi le mani e fare le palline, andrebbero grandi ma a scuole le abbiamo fatte piccole..

Cuocerli in brodo per 15 minuti.

Si possono fare di vari gusti utilizzando gli avanzi che si hanno in casa. Tipici sono quelli con lo spek: Si possono cuocere nel brodo. I canederli si trovano in Germania, Austria, Ungheria.

Note:

il pane utilizzato per gli gnocchi erano 2 filoni ed è stato scrostato, tagliando via bene la crosta col coltello.

Il pane dopo essere stato ammollato nel latte è stato strizzato nel colino cinese.

Sugo

Rosolare l’olio e lo speck 125 g poi aggiungere fuori dal fuoco un bel bicchiere di panna, amalgamare e condire i canederli.