Ravioli di pescatrice con sugo di gamberi e scampi

Ravioli di pescatrice con sugo di gamberi e scampi

Ripieno preprarato con il Bimby TM 21

Per l'impasto:

400 gr. di farina

3 uova

acqua q.b.

Per il ripieno:

300 gr. di polpa di pescatrice (o coda di rospo)

1 panino raffermo

20 gr. di parmigiano grattugiato

sale, pepe e noce moscata q.b.

1 uovo

500 gr. di acqua

Per il sugo:

4 scampi

1 manciata di gamberi

4-5 pomodori ciliegini

fumetto fatto con gli scarti del pesce

prezzemolo

aglio o cipolla

acqua q.b.

farina q.b. per addensare

burro

sale e pepe (o peperoncino)

olio evo

vino bianco

Preparare la pasta all'uovo e poi fasciarla nella pellicola trasparente e farla riposare.

Preparare il ripieno con il Bimby:

Ammollare la mollica di pane nell'acqua e poi strizzarla. Adagiare la polpa del pesce nel Varoma, precedentemente unto di olio. Mettere nel boccale l'acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15 min. temp. Varoma vel. 1. Togliere l'acqua dal boccale e scolare il pesce. Amalgamare nel boccale l'uovo, il sale, il pepe e la noce moscata: 10 sec. vel. 5; aggiungere la polpa del pesce e tritare per 30 sec. a vel. 5. Unire la mollica di pane e il parmigiano grattugiato: 30 sec. vel. 6.

A questo punto preprare i ravioli, a mano o con la raviolatrice.

Preprare il sugo:

utilizzare le teste ed il guscio di 2 scampi e tutte le teste dei gamberi.

Soffriggere in olio evo la cipolla o l'aglio con le teste ed i gusci dei pesci un po' di prezzemolo ed i pomodori tagliati a pezzetti. Sfumare con vino bianco, far evaporare il vino e poi aggiungere acqua q.b. almeno 1/2 litro, far cuocere almeno 20 minuti fino ad ottenere un buon fumetto, a fine cottura salare e filtrare il tutto con un colino: si deve otterenere un brodo pulito senza scarti di pesce o verdure.

Il sale va messo alla fine perchè cuocendo il brodo si restinge e mettendo il sale prima si rischia di ottenere un fumetto troppo salato.

In una padella cuocere i pesci: mettere olio di oliva, 1 rametto di prezzemolo (che poi io ho tolto) e gli scampi e gamberi con i gusci, farli cuocere un po' e poi aggiungere gli altri scampi e gamberi che avremo precedentemente sgusciato e tagliato a pezzettini.

Sfumare con vino bianco ed aggiungere il fumetto. Mettere un po' di burro che servirà a legare e per non esagerare con il burro aggiungere anche un po' di farina setacciata per addensare il sugo.

Salare, pepare e condire i ravioli.