Ricette 11 novembre 2009

Ricette dell’ 11 Novembre 2009 - Prof. De Pau
Torta gelato “bonet”

Pan di spagna
7 uova
280 g farina
280 g zucchero

Prima di tutto imburrare e infarinare la tortiera.

Montare le uova con lo zucchero a bagno maria fin che scrivono: non tenere il composto per tutto il tempo di lavorazione sul bagno maria altrimenti le uova cuociono, dopo un po’ spostarsi sul piano di lavoro.

Aggiungere delicatamente la farina cercando di non sgonfiare il composto e versare il tutto nella tortiera.

Cuocere a 180° per 25 - 30 minuti. Tenere d’occhio la cottura.

Gelato al bonet
3 uova intere
5 uova intere da separare gli albumi dai tuorli
1 litro di latte
200 gr amaretti
80 gr cacao amaro
200 gr zucchero

Mettere sul fuoco un rondò con metà acqua che servirà per il bagno maria.
Mettere a scaldare il litro di latte.
Mettere in una bastardella 5 tuorli e 3 uova intere, lo zucchero, il cacao amaro e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Amalgamare il tutto ed aggiungere il latte caldo. A questo punto trasferire la bastardella sul bagno maria e cuocere il composto finche velerà.

Quando il composto è pronto metterlo immediatamente a raffreddare in una boule piena di acqua e ghiaccio, poi trasferirlo nella gelatiera e farla partire per trasformarlo in gelato (è buonissimo!).

Bagna all’amaretto
300 gr acqua
300 gr zucchero
Liquore all’amaretto, in mancanza usare rum (per i miei gusti questa bagna è un po’ troppo dolce io diminuirei lo zucchero)

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e aspettare che bolla. Toglierla dal fuoco e aggiungere il liquore.

Meringa cotta all’italiana

250 g albumi
400 g zucchero
120 g acqua (usare 1/3 di peso di acqua rispetto al peso dello zucchero)
1 pizzico di sale

Montare gli albumi, con un pizzico di sale a neve ben ferma.

Mettere a cuocere lo sciroppo di zucchero: acqua e zucchero nel pentolino a fuoco basso: o sciroppo deve raggiungere 120°.

Quando lo sciroppo è pronto continuare a montare l’albume e dall’alto far cadere a filo piano piano lo sciroppo sull’albume e continuare a montare finchè sarà incorporato tutto lo sciroppo e poi continuare ancora a montare fin che la meringa risulterà fredda (va montato a lungo e per questa operazione bisogna essere almeno in 2 perché uno tiene il frullino e l’altro versa lo sciroppo).

A questo punto sono pronti tutte le basi per comporre la torta.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, bagnarli, farcirli con il gelato e poi ricoprire perfettamente tutta la torta con la meringa all’italiana, non devono esserci fessure sulla torta.

Ora mettere la torta in forno preriscaldato a 190° finchè la meringa sarà dorata.
Non preoccuparsi per il gelato perché la meringa scherma la torta ed il gelato non si scioglie.

Brasato al vino rosso

Carni usate: sottopaletta, muscolo, punta di petto e testina.
Sedano, carota, cipolla.
Pomodori pelati
Vino rosso
Brodo.
Olio evo.

Fare un trito di sedano carota e cipolla e rosolare nell’olio. Unire la carne intera, rosolarla bene e poi sfumare con vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato incorporare il brodo un po’ alla volta man mano che sarà necessario.
Unire pochi pomodori pelati per dare un po’ di colore e far cuocere. A cottura ultimata togliere la carne e affettarla.
Tritare tutto il sugo e gli aromi per ottenere la salsa.
Servire la carne con sopra la salsa ottenuta. Se la salsa fosse troppo liquida addensarla con un po’ di acqua fredda e farina che avremo stemperato prima di incorporala.

Lingua:

Bollire la lingua a lungo (almeno 2 ore e mezza) con aromi :sedano, carota, cipolla, alloro.

Una volta cotta togliere la pelle e tagliarla a fette. Infarinarla e passarla in padella con olio, vino bianco ed olive verdi.


Pasta verde al ragù.

Per la pasta:
700 g farina - 200 g spinaci bolliti e strizzati - 4 uova.

Per il ragù:

Fare un ragù rosso con il maiale la coda e le ossa.

La gallina ed il cotechino sono stati bolliti e serviti con salsa verde come dalle ricette della lezione del 9 Novembre.