giovedì, novembre 17, 2011

Ricette della terza da gennaio fino all'esame

Ravioli di pesce
Pasta:
Su 1 kg di farina:
70% farina 00. = 700 g
30% semola = 300 g

5 uova
Acqua q.b.

Per fare la pasta rossa: aggiungere concentrato di pomodoro. Mischiare il concentrato con le uova.
Per fare la pasta nera: aggiungere nero di seppia. Mischiare il nero con le uova

Fare i ravioli con la pasta sotto di un colore es. nera e la pasta sopra bianca.

Ripieno:

Pesce: branzino, orata, quello che si preferisce
Aglio
Cipolla
Pane raffermo secco non ammollato
2 uova
Olio
Sale e pepe.

Sbianchire il pesce a vapore e spinarlo.
Fare un soffritto di olio, aglio e cipolla, aggiungere il pesce, il pane grattugiato, le uova. Regolare di sale e pepe.

Sugo

Fare una besciamella piuttosto liquida fatta con roux e fumetto di pesce, una bustina di zafferano. Regolare di sale e pepe.

Antipastino di seppie

Pulire le seppie e cuocerle alla griglia. Tagliarle a julienne. Condirle con poco aglio tritato e olio. Salare. Guarnire con muscoli e vongole fatti precedentemente aprire.

La cottura delle seppie va fatta in padella rovente, con le seppie aperte e sopra un batticarne per tenerle pressate e fare una cottura uniforme da ambo i lati.

Salsa da antipasto

Frullare tutti gli ingredienti:

Pomodori freschi, aglio, sale, pepe, aceto, olio. Emulsionare tutto bene. Si puo' usare come salsa a specchio, oppure si puo' mettere in una ciotolina per intingervi piccole focaccine fritte.

Focacettine fritte

Impasto per la pizza
Fare dei piccolimtriangolini e friggerli. In cottura si gonfieranno. Intingerle nella salsina di pomodoro della ricetta sopra.

Filetti di branzino con carciofi

Sfilettare i branzini e con gli avanzi far un fumwtto di pesce.

Patate
Branzini
Carciofi
Sale ed olio.

Sbucciare le patate e fare delle rondelle da 3 mm di spessore. Condirle con olio e sale.

Spadellarei carciofi tagliati a julienne in padella con un po' di olio e un po' di brodo di pesce.

Mettere in una teglia gastronorm dei letti di patate con sopra il branzino e sopra un po' di carciofi. Cuocere 7 minuti in forno misto.

Ravioli al vapore

Impasto
400 g farina
50 g amido di mais setacciato
1 bicchiere di acqua calda
1/2 bicchiere di acqua bollente

Impastare e lasciar riposare l'impasto.

Ripieno
400 g maiale tritato
200 g pancetta tritata
2 cipollotti tritati
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di salsa di soia

Amalgamare tutto. Tirare la sfoglia sottilissima. Fare i ravioli e cuocere in forno a vapore x 9 minuti.

Ripieno ravioli al vapore con gamberi

400 g gamberi a pezzettini
1 cippollotto a rondelle
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio di semi
Pepe
Zenzero grattugiato
Ciudwre i ravioli a mezzaluna dopo aver bagnato i bordi con acqua per farli attaccare.

Cuocere come i ravioli di maiale.

Involtini primavera

Fare lapasta phillo sottilissima con la pasta della focaccia di recco usando il 10% di amido di mais

200 g farina
100 g acqua
20 g amido di mais
10 g olio

Saltare la verdure a julienne in padella:
Carote, zucchine, sedano, germogli, cipollotto, verza.
Condire le verdure con sale, pepe e salsa di soia.
Fare l'involtino e friggerlo.

Pollo alle mandorle

Pollo a cubetti
mandorle
olio di semi
cipolla
zenzero
salsa di soia

Mettere 1 cucchiaio di olio di semi in padella e buttarci dentrole mandorle. Farle dorare e nenere da parte.
Infarinare il pollo che avremo già tagliato a cubetti. Tritare finemente una cipolla, grattugiare un po' di zenzero e farli dorare con un po' di olio, aggiungere il pollo a cubetti e farlo cuocere per 15 minuti circa.
Due minuti prima di fine cottura unire le mandorle,la salsa di soia, amalgamare bene e servire.

IMPORTANTE
Secondo il prof. sarebbe meglio non infarinare subito il pollo, usarlo pulito e poi alla fine legare la salsa con una emulsione di acqua fredda e farina. Viene una salsa più vellutata.


Pollo al curry

Pollo a cubetti
olio di semi
curry
sale
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 dado vegetale
sedano
carota
mela a cubetti

Tagliare il pollo a cubetti e rosolarlo in padella a fuoco basso con un po' di olio. Salare ed aggiungere un cucchiaio di curry. Mescolare bene e quando è doratotoglierlo dal fuoco.
Utilizzare la padella togliento il pollo e scaldarci un po' di olio e aggiungere una cipolla tritata, uno spicchio di aglio da stufare per 10 minuti. Stufare con coperchio con aggiunta di un pochino di acqua.
Unire il pollo, il dado e far cuocere bagnando di tanto in tanto con un pochino di acqua. far cuocere qualche minuto, aggiungere le carote a rondelle, il sedano e 1/4 di mela a cubetti, aggiungere ancora 1/2 cucchiaio di curry, portare a cottura le verdure. 2 Minuti prima della fine cottura aggiungere ancora 1/2 cucchiaio di curry, regolare di sale e servire caldo con contorno di riso bianco o pilaf.

Durante tutto questo procedimento fare attenzione a non cuocere troppo il pollo.

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