Crocchette di ceci - Dal Libro d'oro - Casa Alice

Crocchette di ceci.JPG, a photo by magico5619 on Flickr.

Ingredienti:

250 g ceci bolliti
150 g pecorino (usato meno formaggio e mischiato)
1 uovo
sale
pepe
pane grattugiato
latte q.b. per regolare la consistenza dell'impasto
prezzemolo tritato

Spiegazione breve: frullare tutti gli ingredienti ed amalgamare tutto.
Reglare con il latte nel caso l'impasto venga troppo duro.
Io non ho avuto bisogno del latte.
Fare delle crocchette e passarle nel pane grattugiato
Friggere e servire calde.

La mia variante: ho usato un po' di pecorino ed un po' di parmigiano perchè il pecorino me lo sono mangiato strada facendo....

Le ho messe su una placca da forno foderata con carta forno. Appena un filo di olio sopra e cotte a 200 gradi girandole a metà cottura. In forno hanno cotto circa 20 minuti.

Ricette terza da gennaio all'esame -2 parte

Banane in pastella

300 g farina
2 uova - separare i bianchi dai rossi
1/2 cubetto di lievito di birra
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di zucchero
150 g acqua
Amalgamare bene tutto escluso gli albumi.
Regolare gli ingredianti fino ad ottenere una pastella densa tipo yogurt.
Montare gli albumi a neve ed incorporarli al composto.

Bisque di gamberi

Dividere il gambero in 3 parti:
Mettere il guscio in una pentola, il corpo pulito in una boule con acquq ghiaccio e sale, e le teste in una padella.

Nella pentola con i gusci fare il brodo aggiungendo sedano, carota e cipolla in pezzi grossi, 2 pomodori schiacciati ed acqua. Cuocere per 1 ora.

Preparare la bisque:
Schiacciare le teste con un batticarne. Rosolare un trito di cipolla finissima con olio, burro, aglio, prezzemolo e le teste dei gamberi.
Sfumare con vino bianco o brandy e far evaporare.
Aggiungere un cucchiaio di farina per legare. Poi unire due cucchiai di salsa di pomodoro.
A questo punto iniziare ad aggiungere il brodo di pesce ad un mestolo alla volta. Deve cuocere almeno 1 ora, 1 ora e mezza. Regolare di sale e peperoncino.
Si dovrebbe far riposare il composto almeno 1 ora, poi si mette tutto nello chinoix e si schiaccia con un cucchiaio.

Sugo di gamberi:

Tagliare a pezzetti i gamberi, saltarli con un goccio di olio, sfumarli con brandy e fiammeggiarli. Unire la bisque ed amalgamare bene.
Nel frattempo fare una julienne fine di zucchini ensaltarli con un goccio di olio a fiamma viva.
Poco prima di condire la pasta unirli al sugo di gamberi. Spolverare con prezzemolo tritato.

Insalata russa

Patate
Carote
Piselli

Tagliare a cubetti le patate e le carote. Bollire tutto in acqua salata oppure cuocere a vapore.
Schiacciare a pure' meta' delle patate.
Se si vuole rendere piu' gustosa dentro si puo' mettere anche del tonno sott'olio.
Quando le verure sono belle fredde Condire con la maionese e decorare con sottaceti e uova sode.

Nota sulla cottura delle verdure: le verdure fresche si cuociono in acqua fredda salata ( il sale fissa la clorofilla) lemverure congelate vanno cotte in acqua bollente salata.

Se si vuole fare il salmone in bellavista dopo aver bollito il salmone nella pesciera con sedano carota e cipolla e messo in acqua salata, va tenuta l'acqua sotto il punto di ebollizione xche' cosi' il pesce non si spacca. Il salmone e' cotto quando tirando la pinna che ha sotto al sedere si stacca. Va fatto raffreddare. Poi si fa in un vassoio ovale un letto di insalata russa, si adagia sopra il salmone e poi si decora. Se si vuole togliere la pelle del salmone bisogna farlo quando il pesce e' ancora caldo.

Crema inglese

1 litro latte
12 rossi
250 g zucchero
Vaniglia

Bollire il latte con la vaniglia.
Sbatter i rossi con lo zucchero. Unire il latte bollente ed amalgamare, mettere a cuocere a bagno maria fino a 80 gradi e fare attenzione perche' superati i 90 gradi la crema straccia.

Omelette norvegese

Pan di spagna
Bagna all'alchermes
Crema inglese
Gelato al cioccolato
Meringa italiana

Mettere pan di spagna inzuppato con bagna all'alchermes, crema inglese, pan dimspagna inzuppato, palline di gelato, pan di spagna inzuppato, ricoprire con meringa italiana e mettere in forno con fuoco sotto spento e sopra temperatura altissima a dorare oppure fiammeggiare con cannello.

Taglierini alla paprica

1 uovo
Per ogni 100 g di semola

500 g semola - 5 uova

Parpica e concentrato di pomodoro da mettere nell'impasto amalgamandolo con le uova.

Ricette della terza da gennaio fino all'esame

Ravioli di pesce
Pasta:
Su 1 kg di farina:
70% farina 00. = 700 g
30% semola = 300 g

5 uova
Acqua q.b.

Per fare la pasta rossa: aggiungere concentrato di pomodoro. Mischiare il concentrato con le uova.
Per fare la pasta nera: aggiungere nero di seppia. Mischiare il nero con le uova

Fare i ravioli con la pasta sotto di un colore es. nera e la pasta sopra bianca.

Ripieno:

Pesce: branzino, orata, quello che si preferisce
Aglio
Cipolla
Pane raffermo secco non ammollato
2 uova
Olio
Sale e pepe.

Sbianchire il pesce a vapore e spinarlo.
Fare un soffritto di olio, aglio e cipolla, aggiungere il pesce, il pane grattugiato, le uova. Regolare di sale e pepe.

Sugo

Fare una besciamella piuttosto liquida fatta con roux e fumetto di pesce, una bustina di zafferano. Regolare di sale e pepe.

Antipastino di seppie

Pulire le seppie e cuocerle alla griglia. Tagliarle a julienne. Condirle con poco aglio tritato e olio. Salare. Guarnire con muscoli e vongole fatti precedentemente aprire.

La cottura delle seppie va fatta in padella rovente, con le seppie aperte e sopra un batticarne per tenerle pressate e fare una cottura uniforme da ambo i lati.

Salsa da antipasto

Frullare tutti gli ingredienti:

Pomodori freschi, aglio, sale, pepe, aceto, olio. Emulsionare tutto bene. Si puo' usare come salsa a specchio, oppure si puo' mettere in una ciotolina per intingervi piccole focaccine fritte.

Focacettine fritte

Impasto per la pizza
Fare dei piccolimtriangolini e friggerli. In cottura si gonfieranno. Intingerle nella salsina di pomodoro della ricetta sopra.

Filetti di branzino con carciofi

Sfilettare i branzini e con gli avanzi far un fumwtto di pesce.

Patate
Branzini
Carciofi
Sale ed olio.

Sbucciare le patate e fare delle rondelle da 3 mm di spessore. Condirle con olio e sale.

Spadellarei carciofi tagliati a julienne in padella con un po' di olio e un po' di brodo di pesce.

Mettere in una teglia gastronorm dei letti di patate con sopra il branzino e sopra un po' di carciofi. Cuocere 7 minuti in forno misto.

Ravioli al vapore

Impasto
400 g farina
50 g amido di mais setacciato
1 bicchiere di acqua calda
1/2 bicchiere di acqua bollente

Impastare e lasciar riposare l'impasto.

Ripieno
400 g maiale tritato
200 g pancetta tritata
2 cipollotti tritati
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di salsa di soia

Amalgamare tutto. Tirare la sfoglia sottilissima. Fare i ravioli e cuocere in forno a vapore x 9 minuti.

Ripieno ravioli al vapore con gamberi

400 g gamberi a pezzettini
1 cippollotto a rondelle
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio di semi
Pepe
Zenzero grattugiato
Ciudwre i ravioli a mezzaluna dopo aver bagnato i bordi con acqua per farli attaccare.

Cuocere come i ravioli di maiale.

Involtini primavera

Fare lapasta phillo sottilissima con la pasta della focaccia di recco usando il 10% di amido di mais

200 g farina
100 g acqua
20 g amido di mais
10 g olio

Saltare la verdure a julienne in padella:
Carote, zucchine, sedano, germogli, cipollotto, verza.
Condire le verdure con sale, pepe e salsa di soia.
Fare l'involtino e friggerlo.

Pollo alle mandorle

Pollo a cubetti
mandorle
olio di semi
cipolla
zenzero
salsa di soia

Mettere 1 cucchiaio di olio di semi in padella e buttarci dentrole mandorle. Farle dorare e nenere da parte.
Infarinare il pollo che avremo già tagliato a cubetti. Tritare finemente una cipolla, grattugiare un po' di zenzero e farli dorare con un po' di olio, aggiungere il pollo a cubetti e farlo cuocere per 15 minuti circa.
Due minuti prima di fine cottura unire le mandorle,la salsa di soia, amalgamare bene e servire.

IMPORTANTE
Secondo il prof. sarebbe meglio non infarinare subito il pollo, usarlo pulito e poi alla fine legare la salsa con una emulsione di acqua fredda e farina. Viene una salsa più vellutata.


Pollo al curry

Pollo a cubetti
olio di semi
curry
sale
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 dado vegetale
sedano
carota
mela a cubetti

Tagliare il pollo a cubetti e rosolarlo in padella a fuoco basso con un po' di olio. Salare ed aggiungere un cucchiaio di curry. Mescolare bene e quando è doratotoglierlo dal fuoco.
Utilizzare la padella togliento il pollo e scaldarci un po' di olio e aggiungere una cipolla tritata, uno spicchio di aglio da stufare per 10 minuti. Stufare con coperchio con aggiunta di un pochino di acqua.
Unire il pollo, il dado e far cuocere bagnando di tanto in tanto con un pochino di acqua. far cuocere qualche minuto, aggiungere le carote a rondelle, il sedano e 1/4 di mela a cubetti, aggiungere ancora 1/2 cucchiaio di curry, portare a cottura le verdure. 2 Minuti prima della fine cottura aggiungere ancora 1/2 cucchiaio di curry, regolare di sale e servire caldo con contorno di riso bianco o pilaf.

Durante tutto questo procedimento fare attenzione a non cuocere troppo il pollo.

Pasta frolla

La ricetta classica 4 - 3 - 2 - 1

4 tuorli
300 g farina
200 g burro freddo di frigo
100 g zucchero

Per aromatizzare:
vanillina oppure scorza grattugiata di limone

Fare la fontana, mettere al centro il burro freddo a pezzi lo zucchero e la vanillina. Iniziare ad amalgamare un pochino il burro conlo zucchero, unire i turli ed impastare tutto velocemente.

Più la pasta frolla si riscalda e più si rovina.

Lasciarla riposar ein frigo e poi utilizzarla.

Al momento dell'utilizzo non scaldarla troppo con le mani perchè si rovina, utilizzare poca farina per la spianatoia, e non cercare di reimpastarla aggiungendo farina se viene troppo molla: rimetterla a riposare in frigorifero.

La frolla va cotta a 175 - 180 gradi per il tempo necessario a seconda della preparazione.

Se si fanno biscotti impiegheranno a cuocere una decina di minuti circa.
La cottura cieca per torte di frutta sarà sui 20 / 25 minuti.
Crostate con la marmellata 30 minuti.

I tempi di cottura variano a seconda del forno e delle dimensioni delle torte.

Pan di spagna

Le dosi sono da moltiplicare a seconda di quante uova si vogliono usare

1uovo intero a temperatura ambiente
40 g farina
40 g zucchero
Aromi: vanillina, scorza grattugiata del limone.

Prima di tutto imburrare ed infarinare la teglia.

Riscaldare il forno a 180 gradi.

Montare le uova con lo zucchero finche' il composto risultera' bianco e spumoso. Il pan di spagna va montato a lungo e le uova non devono essere fredde frigo altrimenti non montera'. Si puo' montare con una bacinella sul bagno maria, ma i meno esperti rischiano di scaldare troppo il composto e cuocerlo, a quel punto si rovina tutto ed il pan di spagna non crescera' in cottura ma rimarra' una frittata.

Quando il composto e' montato aggiungere delicatamente la farina setacciata con eventualmente gli aromi uniti alla farina amalgamndo senza far smontare il composto. Io non uso mai aromi nel pan di spagna, sono sprecati perche' tanto poi fa inzuppato e farcito.

Versare il composto nella teglia, se necessita livellarlo con un tarocco. Mai battere la teglia su di un piano per far livellare il composto, non deve subire bruschi movimenti altrimenti smonta.

Cuocerlo a 180 gradi per il tempo necessario. Piu' la torta e' piccola e bassa e meno tempo impiega a cuocere.

Una tortina da 4 uova non altezza media impiega circa 20 minuti. Pero' la cottura va sempre controllata perche' varia da forno a forno.

Io cuocio sempre in forno elettrico ventilato. Benche' i dolci vadano cotti in forno statico, col ventilato mi viene tutto molto bene ed impiega qualche minutoin meno rispetto allo statico.



Versa

Torta 17 anni Alessandro

Pan di spagna
4 uova
160 g zucchero
160g farina setacciata

Montare le uova intere con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata facendo attenzionena non smontare il composto.
Versare in una teglia imburrata ed infarinata. Cuocere a 180 grdi per 20 minuti circa.
Non aprire il forno prima dei 20 minuti.

Bagna

200 g zucchero
300 g acqua
Alchermes q.b.

Far bollire acqua e zucchero. Dal bollore cuocere ancora 2 minuti. Spegnere e far raffreddare.
Aggiungere Alchermes q.b. Io ne uso poco solo per dare colore e gusto perche' non voglio torte troppo alcooliche.

Crema pasticcera

500 g latte
100 g tuorli
175 g zucchero
30 g maizena
Vaniglia liquida oppure 1 bustina di vanillina

Scaldare il latte fino a bollore. A parte amalgamare con una frusta le uova, maizena, zucchero e vaniglia. Aggi gere il latte poco alla volta amalgamando bene e cuocere a fuoco basso fin che si addensa la crema. Da quando bolle farla cuocere ancora 1minuto, rimescolando sempre per non farla attaccare.

Panna
250 g panna fresca
30 g di zucchero

Montare la panna con lo zucchero.

Usare meta' panna da amalganmare alla crema per ottenere la chantilly.
Tenere il resto della panna in frigo che andra' usata per ricoprire la torta, come collante per la pasta di zucchero.

Pasta di zucchero setosa

450 g zucchero a velo
70 g miele di acacia
6 g gelatina in fogli
30 g acqua
16 g burro

Mettere a bagnomla gelatina nei 30 g di acqua. Quando e' ammorbidita metterla in una pentolina a bagno maria compresa l'acqua, il miele ed il burro. Sciogliere tutto senza far bollire il composto.
Mettere lo zucchero a velo in un robot e farlo girare per togliere i grumi. Aggiungere allo zuccheroil composto di miele e far amalgamare velocemente a velocit' media per 10 secondi. Con il bimby ho amalgamato a velocita' 5.
Prendele la pasta che risultera' appiccicosa e finire di impastarla a mano utilizzando un po' di zucchero a velo per spolverare la spianatoia. Quando si sara' formata una palla liscia fadciarla nella pellicola e conservarla in una scatola di latta. La pasta al momento di utilizzarla si deve reimpastare leggermente a mano per scaldarla un usare troppo zucchero a velo perche poi simrovina la pasta. Si puo' colorare con coloranti in gel, polvere, liquidi. Colorandola un pochino di zucchero a velo va aggiunto perche' la pasta si bagna e quindi va rassodata per ricomporla.
Le torte ricoprte con pasta di zucchero setosa vanno ricoperte esclusivamente con panna, marmellata o crema al burro. Non usare crema pasticcera altrimenti la pasta si scioglie.

A questo punto resta il montaggio della torta:
tagliare il pan di spagna, inzupparlo con la bagna, farcire con crema chantilly ( unione di crema pasticcera e panna montata), mettere sopra l'altro pan di spagna anch'esso inzuppato dalla parte interna. Ricoprire la torta con la panna. Rivestire con la pasta di zucchero.

Le decorazioni sono fatte con pasta di zucchero colorata con pennarelli alimentari. Sono state incollate alla torta inumendo la pasta di zucchero con un pochino di panna montata o con pochissima marmellata.

Decorare e colorare a piacere.

In questo caso visto che e' la torta per il compleanno di mio figlio gli ho fatto il logo della sua squadra: Sampdoria.

Krapfen al forno

foto.JPG, a photo by magico5619 on Flickr.

Krapfen al forno

275 g farina manitoba
90 g patate lesse
75 g zucchero
55 g latte
30 g burro
1 uovo
12 g lievito di birra
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
Scorza di limone ed arancia
Zucchero a velo per spolverare

Crema pasticcera, nutella e marmellata per farcire.

Lessare le patate.
Sciogliere il lievito con il latte tiepido.
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria esclusomil sale ed impastare. Aggiungere il sale, finire di impastare e mettere l'impasto a lievitare almenomper 2 ore.
Stendere l'impasto tagliare i krapfen sistemarli su una placca da forno foderata di carta forno farcire i krapfen bagnare i bordi e mettere un altro dischetto sopra e sigillare bene i bordi. Far lievitare i krapfen almenomper un altra ora e mezza ed infornare a forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti. Tenere d'occhio la cottura. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Non sono buoni come quelli fritti, ma sono molto buoni. Vale la pena provarli.