Banane in pastella
300 g farina
2 uova - separare i bianchi dai rossi
1/2 cubetto di lievito di birra
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di zucchero
150 g acqua
Amalgamare bene tutto escluso gli albumi.
Regolare gli ingredianti fino ad ottenere una pastella densa tipo yogurt.
Montare gli albumi a neve ed incorporarli al composto.
Bisque di gamberi
Dividere il gambero in 3 parti:
Mettere il guscio in una pentola, il corpo pulito in una boule con acquq ghiaccio e sale, e le teste in una padella.
Nella pentola con i gusci fare il brodo aggiungendo sedano, carota e cipolla in pezzi grossi, 2 pomodori schiacciati ed acqua. Cuocere per 1 ora.
Preparare la bisque:
Schiacciare le teste con un batticarne. Rosolare un trito di cipolla finissima con olio, burro, aglio, prezzemolo e le teste dei gamberi.
Sfumare con vino bianco o brandy e far evaporare.
Aggiungere un cucchiaio di farina per legare. Poi unire due cucchiai di salsa di pomodoro.
A questo punto iniziare ad aggiungere il brodo di pesce ad un mestolo alla volta. Deve cuocere almeno 1 ora, 1 ora e mezza. Regolare di sale e peperoncino.
Si dovrebbe far riposare il composto almeno 1 ora, poi si mette tutto nello chinoix e si schiaccia con un cucchiaio.
Sugo di gamberi:
Tagliare a pezzetti i gamberi, saltarli con un goccio di olio, sfumarli con brandy e fiammeggiarli. Unire la bisque ed amalgamare bene.
Nel frattempo fare una julienne fine di zucchini ensaltarli con un goccio di olio a fiamma viva.
Poco prima di condire la pasta unirli al sugo di gamberi. Spolverare con prezzemolo tritato.
Insalata russa
Patate
Carote
Piselli
Tagliare a cubetti le patate e le carote. Bollire tutto in acqua salata oppure cuocere a vapore.
Schiacciare a pure' meta' delle patate.
Se si vuole rendere piu' gustosa dentro si puo' mettere anche del tonno sott'olio.
Quando le verure sono belle fredde Condire con la maionese e decorare con sottaceti e uova sode.
Nota sulla cottura delle verdure: le verdure fresche si cuociono in acqua fredda salata ( il sale fissa la clorofilla) lemverure congelate vanno cotte in acqua bollente salata.
Se si vuole fare il salmone in bellavista dopo aver bollito il salmone nella pesciera con sedano carota e cipolla e messo in acqua salata, va tenuta l'acqua sotto il punto di ebollizione xche' cosi' il pesce non si spacca. Il salmone e' cotto quando tirando la pinna che ha sotto al sedere si stacca. Va fatto raffreddare. Poi si fa in un vassoio ovale un letto di insalata russa, si adagia sopra il salmone e poi si decora. Se si vuole togliere la pelle del salmone bisogna farlo quando il pesce e' ancora caldo.
Crema inglese
1 litro latte
12 rossi
250 g zucchero
Vaniglia
Bollire il latte con la vaniglia.
Sbatter i rossi con lo zucchero. Unire il latte bollente ed amalgamare, mettere a cuocere a bagno maria fino a 80 gradi e fare attenzione perche' superati i 90 gradi la crema straccia.
Omelette norvegese
Pan di spagna
Bagna all'alchermes
Crema inglese
Gelato al cioccolato
Meringa italiana
Mettere pan di spagna inzuppato con bagna all'alchermes, crema inglese, pan dimspagna inzuppato, palline di gelato, pan di spagna inzuppato, ricoprire con meringa italiana e mettere in forno con fuoco sotto spento e sopra temperatura altissima a dorare oppure fiammeggiare con cannello.
Taglierini alla paprica
1 uovo
Per ogni 100 g di semola
500 g semola - 5 uova
Parpica e concentrato di pomodoro da mettere nell'impasto amalgamandolo con le uova.
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