Ravioli del plin
Bolliti misti
Salsa verde
Bonet
Ravioli del plin:
Pasta:
1 kg farina
8 rossi
4 uova intere
Ripieno:
Arista di maiale
Sottopaletta
1 pezzetto di cotechino (privato della pelle)
Spinaci tritati
Uova
Parmigiano
Noce moscata
Sale
1 cipolla
Qualche cucchiaio di demie glace
Tritare al tritacarne: arista, sttopaletta , cotechino e alla fine 1 cipolla cruda.
Tritare a coltello gli spinaci ed aggiungerli al trito di carni, aggiungere anche parmigiano, 4 uova, noce moscata e aggiustare di sale. Per rendere il ripieno più amalgamato e morbido mettere qualche cucchiaio di demie glace.
Fare i ravioli, cuocerli e saltarli in padella con la demie glace, un po’ di parmigiano e pepe nero.
1 kg farina
8 rossi
4 uova intere
Ripieno:
Arista di maiale
Sottopaletta
1 pezzetto di cotechino (privato della pelle)
Spinaci tritati
Uova
Parmigiano
Noce moscata
Sale
1 cipolla
Qualche cucchiaio di demie glace
Tritare al tritacarne: arista, sttopaletta , cotechino e alla fine 1 cipolla cruda.
Tritare a coltello gli spinaci ed aggiungerli al trito di carni, aggiungere anche parmigiano, 4 uova, noce moscata e aggiustare di sale. Per rendere il ripieno più amalgamato e morbido mettere qualche cucchiaio di demie glace.
Fare i ravioli, cuocerli e saltarli in padella con la demie glace, un po’ di parmigiano e pepe nero.
I Bolliti.
Le carni per il bollito sono sette:
1) Punta di petto
2) Lingua
3) Testina
4) Gallina
5) Muscolo
6) Cotechino
7) Coda
Poi abbiamo usato anche:
8) Sottopaletta (si riconosce perché ha il nervo centrale)
9) Arista di maiale
10) Ossa
Per fare ravioli del plin e demie glace.
Bollito
Se si vuole avere un buon bollito si deve mettere la carne nella pentola con l’acqua bollente, se si vuole avere un buon brodo allora viceversa si mette la carne a bagno nell’acqua fredda e si fa cuocere.
Il bollito ha una cottura lunga: almeno 2 ore e ½ per ogni pezzo.
Il cotechino va cotto in acqua fredda e poi dopo circa 45 minuti di cottura gli va cambiata l’acqua, così si butta via tutto il grasso che butta fuori durante la bollitura.
Tutti gli altri pezzi vanno cotti in acqua calda.
Nelle pentole escluso il cotechino perché non ci va nessun aroma, ci va messo: sedano, carota, cipolla, 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro e sale.
Le pentole del bollito vanno riempite di acqua al 70% poi durante la cottura va allungato il brodo con altra acqua calda perché cuocendo si consuma e oltretutto si usa una parte di brodo per fare la demie glace.
La lingua ad 1/3 di cottura va spellata e poi rimessa a bollire.
La coda prima di metterla a bollire va tagliata a pezzi.
Le pentole del bollito subito vanno messe a cuocere a fuoco alto per far prendere il bollore e poi si abbassa, perché il bollito va cotto a fuoco moderato.
Demie glace:
Mettere in una padella: olio, sedano, carota, cipolla, alloro e le ossa: le rosolo bene. Poi aggiungere la carne tagliata a pezzi: maiale e sottopaletta e far rosolare. Successivamente togliere la carne dalla padella, metterla in una teglia gastronorm non forata e cuocere in forno secco a 160° per 15 minuti, dopo sfumare con vino rosso. Quando è evaporato aggiungere 6 mestoli di brodo (prendere 1 mestolo di brodo da ogni pentola di bollito).
Le carni di maiale e sottopaletta dopo 25 minuti di cottura da quando è stato messo il vino vanno tolte e si useranno per fare il ripieno dei ravioli. La demie glace deve continuare la cottura a lungo dovrebbe cuocere almeno 4 ore, però noi l’abbiamo cotta molto meno.
Durante la cottura aggiungere altro brodo: noi abbiamo aggiunto altri 12 mestoli di brodo in 2 volte.
Quando la demie glace è cotta togliere il tegame dal forno e metterlo sul fuoco.
Togliere le ossa e accendere sotto al tegame per far cuocere ancora la salsa aggiungendo una salsa di acqua e farina che serve per far addensare la salsa.
Ci andrebbe pure un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ma non lo abbiamo messo perché non c’era.
Noi alla fine abbiamo fatto un po’ di roux con burro e farina e l’abbiamo aggiunto alla demie glace fatta addensare ancora un po’ sul fuoco e poi passata al colino cinese ed in precedenza era stata frullata anche col minipimer.
Mettere la demie glace in una pentola da bagno maria e tenerla al caldo nella vasca del bagno maria fino al momento di condirci i ravioli.
Salsa verde.
4 tuorli sodi
Pane bagnato nell’aceto e strizzato
Prezzemolo
1 manciata di capperi dissalati
5/6 acciughe dissalate
Olio
Aglio
Tritate a coltello l’aglio. Pulire il prezzemolo, lavarlo metterlo in un bicchiere da minipimer, aggiungendo l’aglio, le acciughe, il pane ammollato nell’aceto (noi abbiamo messo solo un goccio di aceto perché non avevamo pane), i capperi, i tuorli e un po’ di olio, tritate bene col minipimer e se necessario aggiungere altro olio mentre si trita.
Bonet
1 l latte
5 tuorli
5 uova intere
250 g zucchero
100 - 150 g amaretti sbriciolati
50 g cacao amaro
Per il caramello:
½ kg di zucchero, poca acqua solo per bagnare lo zucchero.
Prima di tutto fare il caramello e versarlo sul fondo degli stampini monoporzione.
Sbattere in una boule le uova con lo zucchero, poi aggiungere gli altri ingredienti: amaretti, cacao e latte. Amalgamare il tutto, versare negli stampini , metterli in una teglia gastronorm forata e cuocere a 120° nel forno misto vapore per 40 minuti.
2) Lingua
3) Testina
4) Gallina
5) Muscolo
6) Cotechino
7) Coda
Poi abbiamo usato anche:
8) Sottopaletta (si riconosce perché ha il nervo centrale)
9) Arista di maiale
10) Ossa
Per fare ravioli del plin e demie glace.
Bollito
Se si vuole avere un buon bollito si deve mettere la carne nella pentola con l’acqua bollente, se si vuole avere un buon brodo allora viceversa si mette la carne a bagno nell’acqua fredda e si fa cuocere.
Il bollito ha una cottura lunga: almeno 2 ore e ½ per ogni pezzo.
Il cotechino va cotto in acqua fredda e poi dopo circa 45 minuti di cottura gli va cambiata l’acqua, così si butta via tutto il grasso che butta fuori durante la bollitura.
Tutti gli altri pezzi vanno cotti in acqua calda.
Nelle pentole escluso il cotechino perché non ci va nessun aroma, ci va messo: sedano, carota, cipolla, 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro e sale.
Le pentole del bollito vanno riempite di acqua al 70% poi durante la cottura va allungato il brodo con altra acqua calda perché cuocendo si consuma e oltretutto si usa una parte di brodo per fare la demie glace.
La lingua ad 1/3 di cottura va spellata e poi rimessa a bollire.
La coda prima di metterla a bollire va tagliata a pezzi.
Le pentole del bollito subito vanno messe a cuocere a fuoco alto per far prendere il bollore e poi si abbassa, perché il bollito va cotto a fuoco moderato.
Demie glace:
Mettere in una padella: olio, sedano, carota, cipolla, alloro e le ossa: le rosolo bene. Poi aggiungere la carne tagliata a pezzi: maiale e sottopaletta e far rosolare. Successivamente togliere la carne dalla padella, metterla in una teglia gastronorm non forata e cuocere in forno secco a 160° per 15 minuti, dopo sfumare con vino rosso. Quando è evaporato aggiungere 6 mestoli di brodo (prendere 1 mestolo di brodo da ogni pentola di bollito).
Le carni di maiale e sottopaletta dopo 25 minuti di cottura da quando è stato messo il vino vanno tolte e si useranno per fare il ripieno dei ravioli. La demie glace deve continuare la cottura a lungo dovrebbe cuocere almeno 4 ore, però noi l’abbiamo cotta molto meno.
Durante la cottura aggiungere altro brodo: noi abbiamo aggiunto altri 12 mestoli di brodo in 2 volte.
Quando la demie glace è cotta togliere il tegame dal forno e metterlo sul fuoco.
Togliere le ossa e accendere sotto al tegame per far cuocere ancora la salsa aggiungendo una salsa di acqua e farina che serve per far addensare la salsa.
Ci andrebbe pure un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ma non lo abbiamo messo perché non c’era.
Noi alla fine abbiamo fatto un po’ di roux con burro e farina e l’abbiamo aggiunto alla demie glace fatta addensare ancora un po’ sul fuoco e poi passata al colino cinese ed in precedenza era stata frullata anche col minipimer.
Mettere la demie glace in una pentola da bagno maria e tenerla al caldo nella vasca del bagno maria fino al momento di condirci i ravioli.
Salsa verde.
4 tuorli sodi
Pane bagnato nell’aceto e strizzato
Prezzemolo
1 manciata di capperi dissalati
5/6 acciughe dissalate
Olio
Aglio
Tritate a coltello l’aglio. Pulire il prezzemolo, lavarlo metterlo in un bicchiere da minipimer, aggiungendo l’aglio, le acciughe, il pane ammollato nell’aceto (noi abbiamo messo solo un goccio di aceto perché non avevamo pane), i capperi, i tuorli e un po’ di olio, tritate bene col minipimer e se necessario aggiungere altro olio mentre si trita.
Bonet
1 l latte
5 tuorli
5 uova intere
250 g zucchero
100 - 150 g amaretti sbriciolati
50 g cacao amaro
Per il caramello:
½ kg di zucchero, poca acqua solo per bagnare lo zucchero.
Prima di tutto fare il caramello e versarlo sul fondo degli stampini monoporzione.
Sbattere in una boule le uova con lo zucchero, poi aggiungere gli altri ingredienti: amaretti, cacao e latte. Amalgamare il tutto, versare negli stampini , metterli in una teglia gastronorm forata e cuocere a 120° nel forno misto vapore per 40 minuti.
