Andrea - Saggio di Natale

Andrea

saggio di Natale 2008

Il riscaldamento

Il giro della palestra

gli esercizi post saggio in cucina

Il video della prima parte di esercizi:

http://www.youtube.com/watch?v=kT708kwgB34

E' il primo ad eseguire gli esercizi poi dopo di lui ci sono altri due bimbi.

Palline di neve col Bimby - Ricetta Contempora

Palline di neve

INGREDIENTI

Dose per circa 30 palline.

Per le palline: 250 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di panna fresca da montare, 30 gr. di burro, 3 gocce di essenza di vaniglia. Per la farcitura e la guarnizione: 100 gr. di nocciole pelate e tostate, 100 gr. di cocco grattugiato essiccato, pirottini di carta.

Preparazione
Mettete nel boccale la panna, il burro e le gocce di vaniglia: 4 min. 80° vel. 2. Versate in una ciotola. Inserite nel boccale il cioccolato spezzettato: 4 min. 40° vel. 3-4. Aggiungete la cioccolato la panna calda: 20 sec. vel. 4. Travasate il composto, lasciatelo raffreddare e poi mettetelo in frigorifero per circa 2 ore. Formate delle palline (grosse come una noce) inserendo al centro una nocciola intera. Rotolate le palline nella polvere di cocco fino a renderle bianche e sistematele nei pirottini di carta. Si conservano nel frigorifero per una settimana.

Il mio albero di Natale.

Torta di mele di Allan Bay

Torta di mele di Allan Bay

Ingredienti

4 mele gialle
1 limone
3 uova intere
300 gr zucchero
100 gr burro morbido
2 dl latte
300 gr farina
1 bustina lievito

Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata.

Pasta sfoglia

Pasta sfoglia - Ricetta del mio prof. Armellin - E forma delle sfogliatine che mi ha insegnato il mio prof. Cresta.

Ingredienti:

300 gr farina

300 gr burro

120 gr acqua

1 pizzico di sale

Impasto magro

225 gr farina

120 gr acqua

1 pizzico di sale

Impasto grasso

300 gr burro

75 gr farina

Procedimento:

preparare oi due impasti magro e graso, facendo attenzione a non scaldare troppo il burro facendo l'impasto grasso (io l'ho fatto con il kenwood).

Stendere l'impasto grasso tra 2 fogli di carta formo per appiattirlo.

Far riposare un po' l'imapsto magro in modo che si distenda la maglia glutinica e quindi l'impasto si possa stendere.

Quando l'impasto magro si può tirare con facilità tirarlo in un carchio grande e sottile (non troppo altrimenti si buca) e metterci sopra al centro l'impasto grasso.

Chiudere facendo un pacchetto portando i bordi della sfoglia sorpa al burro in modo che l'impasto grasso venga tutto coperto.

Una volta che si ottiene il pacchetto bisogna stendere l'impasto con io matterello.

Fare attenzione a non premere troppo altrimenti la pasta si buca ed esce il burro.

Quando si ottiene una striscia rettangolare si piega in 3 e si stende.

Ad ogni giro di sfoglia l'impasto va ruotato di 90°.

Io ho dato almeno 10 giri ed ogni 2-3 giri la facevo riposare qualche minuto in congelatore in modo che si raffreddase un pochino, anche se andrebbe fartta riposare 20 minuti in frigo ad ogni giro di sfoglia (quando si ha fretta in questo impasto il congelatore è comodo).

Alla fine dei giri tirare l'impasto in una sfoglia grande e sottile ed utilizzarlo come più vi piace.

Io ho fatto sfogliatine dolci:

le sfogliatine strette e lunghe sono state fatte baganto una striscia di sfoglia con acqua(non troppa ) e mettendo sopra zucchero semolato e poi tagliate a striscioline con la rotella per la pizza.

Le sfogliatine a ventaglietto sono state fatte taglianto una strisci di sfoglialarga 10 cm circa e lunga 40 cm, bagnata con acqua e spolverata con zucchero semolato, poi arrotolata la sfoglia a desta ed a sinistra in modo da avere 2 rotolini uguali da ambo i lati e tagliate la sfolgiatine, coricate sulla placcha cel forno coperta con carta forno e cotto a 220 gradi circa.

Per le pizzette ho fatto tanti cerchietti con un coppapasta, schiaccaita la pasta al centro e bucherellata per non farla gonfiare condito e cotto sempre a 220 gradi circa.

Il tempo di cottura non l'ho preso: basta tenerle d'occhio.

Torta Sacher - Ricetta di Allan Bay

Torta Sacher - Ricetta tratta dal libro Cuochi si diventa 2 - Allan Bay

Ingredienti per la torta:

130 g burro
80 g zucchero a velo
poca vanillina
6 uova
130 g cioccolato fondente
90 g zucchero
130 g farina
rum
150 g confettura di albicocche

Ingredienti per la glassa:
180 g zucchero
1.2 dl acqua
150 g cioccolato al 70% (io ho usato fondente normale)

Questa torta l'ho fatta con il mio cuoco preferito: mio figlio Alessandro.

Procedimento:

mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la vanillina finchè l'impasto sarà bello gonfio.

Incorporare i tuorli uno alla volta, ed aggiungere poi il cioccoalto sciolto a bagno maria ma non troppo caldo.

Montare gli albumi con lo zucchero ed unirli delicatamente all'impasto. Alla fine unire la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno.

Foderare con carta da forno la base di una tortiera dia. 24cm aggiungere l'impasot e livellarlo.

Cuocere in forno a 160° per un'ora.

La parte superiore deve incrostarsi.

Sfornare, rovesciare su una rete da torta e lasciar raffreddare. Prima di tagliarla io ho tolto tutta la crosticina.

Tagliarla in due ed invertire le due metà: la parte inferiore piatta deve diventare il sopra della torta.

Farcirla con un sottile strato di confettura di albicocche leggermente rimescolata e profumata con 1 cucchiaio di rum.

Riunire i due dischi e spalmare la superficie della torta ed i bordi con altra confettura (io non l'ho fatto perchè avevo poca confettura).

Per la galssa:

far bollire lo zucchero e l'acqua per 5 minuti e fuoco vivo e lasciar raffredare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Unire poco per volta lo sciroppo al cioccolato tolto dal bagnomaria, mescolando finchè diventa uan glassa morbida.

La temperatura perfetta della glassa è di 32°.

Mettere la torta su una gratella per far colare la glassa in eccesso e spalmare la glassa.

Servire con panna montata leggermente zuccherata.

Krapfen

Krapfen - Ricetta del mio prof. Giovanni Armellin

Ingredienti:

farina Kg.1,

lievito di birra gr.30,

tuorli n° 3,

patate cotte e schiacciate gr. 250,

sale q.b.,

zucchero gr. 100,

burro fuso gr. 100,

latte dl. 3 circa.

Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.

Naturalmente questa è mezza dose.

Ravioli alla vernantina

Ricetta presa all'Eataly: l'impasto originale di questi ravioli è fatto con farina di frumento, latte uova ed olio

io ho usato:

250 g farina 00

250 g semola di grano duro rimacinato

4 uova

acqua q.b.

1 filo d'olio evo

Ingredienti ripieno:

1 kg patate

2 porri

2 uova

1 manciata di parmigiano grattugiato

30 g burro

sale, pepe e noce moscata q.b.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Soffriggere in 30 g di burro i porri finemente affettati finchè saranno morbidi, quindi unirli alle patate.

Aggiungere il formaggio grattugiato, le uova, sale, pepe e noce moscata; amalgamare ben il tutto e mettere da parte.

Preparare la pasta all'uovo e fare i ravioli.

Condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milanese: ricetta del mio prof. Giovanni Armellin - Ipssar Bergese (Genova)

Ingredienti:

4 ossi buchi di vitello

burro q.b.

farina q.b.

2 pomodori

1 cipolla grande

2 spicchi d'aglio (ne ho usato solo 1 e piccolo)

olio evo q.b.

1 bicchiere di vino bianco secco

1 limone

prezzemolo q.b.

brodo di vitello (ho usato brodo fatto con il mio dado di carne ricetta Bimby)

sale e pepe q.b.

Preparazione

Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo po­steriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura.

Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina.

In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato.

Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spic­chio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco.

Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate in­saporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuocete­li a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′.

Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe.

Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spic­chio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con ab­bondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.

Torta di nocciole

Torta di nocciole - Ricetta del mio prof. Giovanni Armellin - Ipssar Bergese (Genova)


Ingredienti: 2

200 gr. di nocciole sgusciate, (io avevo nocciole già tritate)
tre uova,
200 gr. di farina di grano tenero tipo 00,
200 gr. di zucchero,
150 g di burro,
1 bustina di lievito,
un cucchiaio di olio d’oliva.

Preparazione:

Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.
Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciato.
Quando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.
Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta.

Questa torta è buonissima farcita con la Nutella

Bavarese all'arancia

Questa è la torta che ho preparato ieri per il compleanno del mio "bambino": oggi Alessandro compie 14 anni!

Bavarese all'arancia

Pan di spagna - ricetta della scuola alberghiera

5 uova
156 g zucchero

156 g farina 00 (ho mischiato metà farina e metà maizena)

Montare con la planetaria usando la frusta "frullino" per minimo 10 minuti le uova con lo zucchero.Aggiungere poi alle uova la farina setacciata, usando un cucchiaio di legno ed amalgamanto delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare tutto il composto.

Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° in una tortiera quadrata da 24 cm.

Crema pasticcera di Papum:

375 g latte intero

187 g zucchero

3 tuorli

45 g farina

aroma di vaniglia (ho usato aroma liquido)

Amalgamare bene con una frusta i tuorli con lo zucchero e la farina.Scaldare il latte ed aggiungerlo delicatamente al composto amalgamato in precedenza e rimettere sul fuoco per far addensare sempre rimescolando: è consigliata la cottura a bagno maria.

Lasciar raffreddare: si userà tutta la dose.

Bagna al maraschino: dose da ridurre (farne 1/4) questa è una dose da pasticceria:
500 g acqua
400 g zucchero
200 g maraschino

Scaldare l'acqua facendo sciogliere bene lo zucchero, togliere dal fuoco unire il maraschino e far raffreddare.

Bavarese all'arancia:

la dose fatta in precedenza di crema pasticcera
400 gr di panna fresca per dolci
8 gr di colla di pesce (4 fogli della Paneangeli)
250 gr succo d'arancia
50 gr zucchero per dolcificare la panna.

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina: quando è morbida strizzarla bene e scioglierla in una pentolina con un po' di succo d'arancia non tutto (tenerne da parte un bicchiere).

Amalgamare alla prema pasticcera il succo d'arancia con la gelatina sciolta ed il restante succo d'arancia che avevamo tenuto da parte.

Amalgamare bene aiutandosi con un minipimer per non far raggrumolare la colla di pesce.

Quando la crema è ben fredda aggiungerci la panna montata zuccherata.

Composizione della torta:
Tagliare il pan di spagna e porlo al centro di uno stampo regolabile.

Bagnare il pan di spagna con la bagna al maraschin e poi con il sac a poche coprire con uno strato di bavarese all'arancia.
Mettere sopra un altro pan di spagna, bagnarlo e finirlo con l'ultimo strato di bavarese all'arancia. lisciare bene la superficie e mettere in frigo a rassodare almeno per 2-3 ore.

Nel frattempo preparare i decori a piacere con il cioccolato bianco e fondente: il cioccolato va sempre temperato.

Togliere la torta dal frigo, levare lo stampo e decorare la torta a piacere:


Io ho fatto uno strato di gelatina a freddo colorata con colorante alimentare giallo e rosso e poi ho messo le decorazioni in cioccolato.

Tenere in frigo fino al momento di servirla.

Mousse cioccolato e pere del mio amico pasticcere Papum

Ingredienti in ordine di preparazione della torta.

Pan di spagna - ricetta della scuola alberghiera

4 uova
125 g zucchero
125 g farina 00 (ho mischiato metà farina e metà frumina)

Montare con la planetaria usando la frusta "frullino" per minimo 10 minuti le uova con lo zucchero.

Aggiungere poi alle uova la farina setacciata, usando un cucchiaio di legno ed amalgamanto delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare tutto il composto.

Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° in una tortiera da 20 cm.

Crema pasticcera di Papum:

250 g latte intero
125 g zucchero
2 tuorli
30 g farina
aroma di vaniglia (ho usato aroma liquido)

Amalgamare bene con una frusta i tuorli con lo zucchero e la farina.

Scaldare il latte ed aggiungerlo delicatamente al composto amalgamato in precedenza e rimettere sul fuoco per far addensare sempre rimescolando: è consigliata la cottura a bagno maria.

Lasciar raffreddare: di questa crema ne vanno usati 80 - 100 gr.

Pera:

1 pera da 200 g

che andrà sbucciata, tagliata a cubetti e messa in una padella (senza aggiungere ingredienti vari, solo pera) per farla ammorbidire ma deve rimanere bene a cubetti, fare attenzione a non ridurla in poltiglia.

Ganache al cioccolato fondente d iPapum:

125 g panna fresca liquida
125 g cioccolato fondente
50 g latte fresco intero
40 gr di uova intere (è un uovo io ne ho usato 1 da 54 gr pesato senza guscio)

Scaldare panna, uovo e latte a 85°, poi togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente ridotto a pezzettini piccoli.

Rimescolare velocemente per far sciogliere il cioccolato e lasciar raffreddare.

Panna montata:

375 g panna fresca
75 gr zucchero

Montare la panna e lo zucchero con la planetaria.

Colla di pesce:

10 g colla di pesce ammollata in acqua fredda
60 gr di acqua fredda che va usata per sciogliere la colla (non è la stessa acqua dell'ammollo)

Bagna al maraschino: dose da ridurre (farne 1/4) questa è una dose da pasticceria:

500 g acqua
400 g zucchero
200 g maraschino

Scaldare l'acqua facendo sciogliere bene lo zucchero, togliere dal fuoco unire il maraschino e far raffreddare.

Gelatina a freddo, colorante giallo e rosso per la finitura

Cioccolato bianco e fondente per le decorazioni

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Procedere alla realizzazione della crema bavarese

prendere una ciotola bella capiente (ci vanno dentro molti ingredienti) e metterci dentro 80-100 gr di crema pasticcera.

Sciogliere la colla di pesce ben strizzata con i 60 gr di acqua e metterla nella ciotola con la crema pasticcera e mescolare velocemente: per fare meglio e prima si consiglia l'uso del minipimer facendo attenzione a non schizzarsi tutto addosso.

Aggiungere a questo composto la pera a cubetti che in precedenza abbiamo fatto ammordidire in padella.

Quando questo composto è raffreddato (avevamo aggiunto la colla di pesca scaldata) aggiungere tutta la panna montata ed amalgamare bene cercando di non smontare la panna.


Composizione torta:

tagliare il pan di spagna in 3 cerchi, ma ne vanno usati solo 2, con il terzo fate una tortina con gli avanzi di creme (se ve ne avanzano)

prendere il pan di spagna e metterlo dentro ad un anello per torte regolabile: lasciare l'anello più largo del pan di spagna così quando si mette la crema si riempie il vuoto che rimane tra anello e torta e si ottiene un bel giro di crema intorno alla torta e non si vede il pan di spagna.

Bagnare il disco di pan di spagna con la bagna al maraschino

Coprire il disto con uno strato di crema bavarese (quella fatta con panna e pere)



Coprire con un alto disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al maraschino

Unire una mestolata di crema panna e pere alla ganasche al cioccolato (che deve essersi ben raffredata altrimenti la panna si scioglie) e amalgamare bene.

Coprire con la ganasche ottenuta il pan di spagna.

Ora non vanno più messi altri strati di pan di spagna ma si deve mettere direttamente sulla ganasche al cioccolato la crema bavarese (panna e pere) avanzata usando un sac a poche e livellare bene in modo da arrivare fino al bordo dello stampo

Va messa con il sac a poche e non con un cucchiaio altrimenti si rischia di mescolare ganache e bavarese e macchiare le due creme.


A questo punto la torta va in frigo almeno per 2 ore.

Preparare i decori di cioccolato fondendo cioccolato fondente e bianco: naturalmente il cioccolato va temperato.

Per fare le placchette di cioccolato con i cerchi rotondi si fa così:

si fonde il fondente e con un cono di carta si fanno tanti cerchi su un foglio di carta da forno e si fanno indurire.

Poi si fonde il cioccolato bianco e si coprono i cerchi di fondente con una bella colata di cioccolato bianco: il bianco deve essere ben temperato: non va buttato il cioccolato fuso a caso altrimenti si scioglie il fondente.

Si può fare anche il contrario: cerchi bianchi e colata di fondente.



Quando la torta è bella rassodata si forma dal cerchio si decora con la gelatina a freddo (in mancanza di questa si può usare della marmellata allungata con un po' di acqua sciolta a caldo e fatta raffreddare) e poi si mettono i decori.

La gelatina va fatta colare anche sul bordo della torta in modo che si incollino le placchette di cioccolata.



Tenere in frigo e servire fredda: non va tolta dal frigo un po' di tempo prima di mangiarla pechè è una torta che rimane morbida.

Monte bianco

Monte bianco

Ingredienti

500 g castagne

100 g zucchero a velo

40 g burro ammorbidito

250 g panna

300 g latte

1 bustina di vanillina

cacao amaro per la finitura

Procedimento:

Lavare le catagne fare un taglio sul guscio per poi poterle pulire più velocemente.

Metterle in una pentola coperte di acqua fredda: portare l'acqua a bollore e far bollire le castagna per 2 minuti.

Lasciare le castagne nella pentola con l'acqua bollente coperte per non far raffreddare l'acqua.

Bollire il latte e tenerlo coperto per non farlo raffreddare.

Sbucciare le castagne togliendo tutta la pelle e metterle immediatamente nel pentolino con il latte bollente.

Dopo aver pulito tutte le castagne metterle a bollire dentro al latte a fuoco moderato per 40 minuti: le castagne devono essere sempre coperte dal latte.

Se il latte dovesse diminuire in cottura aggiungere altro latte caldo (non va messo freddo per non fermare la cottura).

A cottura ultimata scolare le castagne e passarle con uno schiacciapatate, facendole cadere in una terrina che in precedenza abbiamos caldato con un po' di acqua calda ed asciugato bene.

Aggiungere alle castagne lo zucchero a velo al quale abbiamo mischiato una bustina di vanillina ed i 40 gr di burro. Mescolare bene il tutto e fara un pochino riposare in modo che il composto si rassodi un pochino.

Una volta che il composto è rassodato : metterlo nuovamente nello schiaccia patate e fare un monte sul piatto di portata.

Montare della panna fresca con poco zuccero e quando il monte è freddo (fate attenzione a non mettere la panna sulle castagne calde) ricopritelo con la panna.

Se piace, spolverare sulla panna un po' di cacao amaro.

Mettere in frigo fino al momento di servirlo.

Dolcetti al cocco

Dolcetti al cocco


Ingredienti:

170 g farina di cocco
200 g zucchero
2 uova intere
40 g farina 00
1 pizzico di sale.

Per realizzarli:

olio di oliva q.b. per ungersi le mani
farina per aggiustare l'impasto

Per finitura:

Zucchero a velo.

Procedimento:

Amalgamare tutti gli ingredienti in un mixer. Verrà un impasto molto morbido e appiccicoso.
Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata ed amalgamare l'impasto aiutandosi con un po' di farina per farne un panetto: non usare troppa farina per non cambiare il gusto e la consistenza dei dolcetti.

Fare delle noci con le mani unte di olio di oliva e sistemarle nella placca da forno: non serve distanziarle tanto perchè in cottura non si allargano.

Cuocere le palline per 10 minuti a 180°.

Quando sono fredde spolverizzarle con poco zucchero a velo.

Questi li ha fatti il mio cuoco preferito: mio figlio Alessandro, mentre la ricetta è di Gianluca Nosari, l'ha fatta su sky domenica mattina.

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Ecco la prima prova con la pasta frolla della ricetta scuola alberghiera

Crostata al cioccolato

Ingredienti per il ripieno:

250 g panna liquida
250 g cioccolato fondente
100 g latte intero
80 gr di uova intere

Per la torta:

pasta frolla q.b.

Procedimento:

Preparare la pasta frolla con la ricetta che più ci piace e metterla a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Scaldare la panna, le uova ed il altte a 85°, togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fino a farlo fondere completamente.

Trasferire il cioccolato in una ciotola per farlo raffreddare a temperatura ambiente.

Prendere la pasta frolla e foderare lo stampo. La pasta deve cuocere 10 minuti e per non farla gonfiare, visto che non va bucata ricoprirla con faglioli o altri pesi (io ho rivestisto la torta con carta forno e ho messo sopra un po' di cucchiaini d'acciaio).

Cuocere la torta a 175 ° con ventola (oppure a 200 ° con forno statico) per 10 minuti.

Tirare fuori dal forno la frolla e scaldare il forno a 230°

Riempire il guscio di frolla con la cioccolata preparata in precedenza, e mettere in forno spendo (era stato riscaldato a 230°) per almeno 20 minuti.

La cioccolata avanzata metterla in frigo a raffreddare perchè servirà per fare i decori.

Lasciar raffreddare la torta e decorare a piacere.

Bignè

INGREDIENTI

½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA

Mettere a bollire l’acqua con il sale de il burro, quando il burro è sciolto e l’acqua bolle unire la farina in un colpo solo e rimescolare velocemente con una frusta, quando si è ben amalgamato continuare a rimescolare con un cucchiaio di legno e cuocere ancora per qualche minuto.Il composto quando è pronto si deve staccare bene dalle pareti della pentola.


Distendere il composto per farlo raffreddare più velocemente.

Una volta raffreddato trasferirlo nella ciotola della planetaria ed inserire 1 uovo alla volta ed impastare bene, non aggiungere altre uova se quello precedente non si è incorporato bene (ho usato la frusta K rivestita in silicone)

L’impasto finale è questa crema che verrà trasferita nel sac a poche


Fare dei ciuffetti delle grandezza di una noce

Appiattire la punta con il dito bagnato di acqua

Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire il vapore.

Mentre cuociono i bignè cominciare a preparare le creme per riempirli.

Far raffreddare sia i bignè che le creme e riempirli facendo un piccolo foro alla base del bignè.

Infine glassarli a piacere.

In questo caso ho usato cioccolata bianca e cioccolata fondente, però è molto valida la glassa reale.