Crostata al cioccolato di Valentina Gigli

Pasta frolla al cioccolato:
200 g burro freddo
130 g zucchero a velo
50 g tuorli
300 gr farina 00
30 gr cacao in polvere
1 bustina di vanillina

per la crema pasticcera:
250 g latte intero
75 g zucchero
50 g tuorli
25 g maizena
vaniglia

per la ganache:
125 ml panna liquida
190 gr cioccolato fondente

Zucchero a verlo per spolverizzare.

Lavorare il burro freddo con farina, cacao e zucchero a velo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli e lavorare velocemente finchè l'impasto risulterà liscio ed omogeneo.
Farlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Preparare la crema versando in un pentolino il latte con una parte dello zucchero. Nel frattempo sbattere i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vaniglia . Aggiungere il latte che avevamo scaldato e portare tutto sul fuoco e cuocere finchè si addensa.

Preparare la ganache: versare la panna in un pentolino e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla a ebollizione e aggiungere il cioccolato fondente tritato. Togliere dal fuoco e mescolare finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Foderare uno stampo da crostata con la frolla. Unire la ganasche alla crema pasticcera e mescolare con cura.ùùVersare la crema al cioccolato all'interno dello stampo di frolla e livellarla bene. Fare con la frolla avanzata delle strisce da da posizionare sulla crostata.

cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 - 35 minuti.

Farla raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Cavolini

Cavolini:

bignè farciti con panna montata zuccherata

Profiterol

Profiterol per compleanno Eugenio:

Bignè farciti di panna montata

e per copertura una chantilly al cioccolato (crema al cioccolato + panna montata)

Decorazione fatta con qualche ciufetto di panna montata e bignè farciti a cavolini (cioè farciti con panna montata).

Torta compleanno

Torta per compleanno di mia mamma

Pan di spagna, bagnato con bagna al liquore strega, farcito con crema chantilly, decorato con chantilly al cioccolato e contornato da lingue di gatto.

Ricette del 9 novembre 2009

Ricette del 9 Novembre 2009 - Prof. Bernasconi

Ravioli del plin
Bolliti misti
Salsa verde
Bonet

Ravioli del plin:

Pasta:

1 kg farina
8 rossi
4 uova intere

Ripieno:
Arista di maiale
Sottopaletta
1 pezzetto di cotechino (privato della pelle)
Spinaci tritati
Uova
Parmigiano
Noce moscata
Sale
1 cipolla
Qualche cucchiaio di demie glace

Tritare al tritacarne: arista, sttopaletta , cotechino e alla fine 1 cipolla cruda.
Tritare a coltello gli spinaci ed aggiungerli al trito di carni, aggiungere anche parmigiano, 4 uova, noce moscata e aggiustare di sale. Per rendere il ripieno più amalgamato e morbido mettere qualche cucchiaio di demie glace.

Fare i ravioli, cuocerli e saltarli in padella con la demie glace, un po’ di parmigiano e pepe nero.

I Bolliti.

Le carni per il bollito sono sette:

1) Punta di petto
2) Lingua
3) Testina
4) Gallina
5) Muscolo
6) Cotechino
7) Coda

Poi abbiamo usato anche:

8) Sottopaletta (si riconosce perché ha il nervo centrale)
9) Arista di maiale
10) Ossa

Per fare ravioli del plin e demie glace.


Bollito

Se si vuole avere un buon bollito si deve mettere la carne nella pentola con l’acqua bollente, se si vuole avere un buon brodo allora viceversa si mette la carne a bagno nell’acqua fredda e si fa cuocere.
Il bollito ha una cottura lunga: almeno 2 ore e ½ per ogni pezzo.

Il cotechino va cotto in acqua fredda e poi dopo circa 45 minuti di cottura gli va cambiata l’acqua, così si butta via tutto il grasso che butta fuori durante la bollitura.

Tutti gli altri pezzi vanno cotti in acqua calda.

Nelle pentole escluso il cotechino perché non ci va nessun aroma, ci va messo: sedano, carota, cipolla, 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro e sale.

Le pentole del bollito vanno riempite di acqua al 70% poi durante la cottura va allungato il brodo con altra acqua calda perché cuocendo si consuma e oltretutto si usa una parte di brodo per fare la demie glace.

La lingua ad 1/3 di cottura va spellata e poi rimessa a bollire.

La coda prima di metterla a bollire va tagliata a pezzi.

Le pentole del bollito subito vanno messe a cuocere a fuoco alto per far prendere il bollore e poi si abbassa, perché il bollito va cotto a fuoco moderato.


Demie glace:
Mettere in una padella: olio, sedano, carota, cipolla, alloro e le ossa: le rosolo bene. Poi aggiungere la carne tagliata a pezzi: maiale e sottopaletta e far rosolare. Successivamente togliere la carne dalla padella, metterla in una teglia gastronorm non forata e cuocere in forno secco a 160° per 15 minuti, dopo sfumare con vino rosso. Quando è evaporato aggiungere 6 mestoli di brodo (prendere 1 mestolo di brodo da ogni pentola di bollito).
Le carni di maiale e sottopaletta dopo 25 minuti di cottura da quando è stato messo il vino vanno tolte e si useranno per fare il ripieno dei ravioli. La demie glace deve continuare la cottura a lungo dovrebbe cuocere almeno 4 ore, però noi l’abbiamo cotta molto meno.

Durante la cottura aggiungere altro brodo: noi abbiamo aggiunto altri 12 mestoli di brodo in 2 volte.

Quando la demie glace è cotta togliere il tegame dal forno e metterlo sul fuoco.

Togliere le ossa e accendere sotto al tegame per far cuocere ancora la salsa aggiungendo una salsa di acqua e farina che serve per far addensare la salsa.

Ci andrebbe pure un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ma non lo abbiamo messo perché non c’era.

Noi alla fine abbiamo fatto un po’ di roux con burro e farina e l’abbiamo aggiunto alla demie glace fatta addensare ancora un po’ sul fuoco e poi passata al colino cinese ed in precedenza era stata frullata anche col minipimer.

Mettere la demie glace in una pentola da bagno maria e tenerla al caldo nella vasca del bagno maria fino al momento di condirci i ravioli.

Salsa verde.


4 tuorli sodi
Pane bagnato nell’aceto e strizzato
Prezzemolo
1 manciata di capperi dissalati
5/6 acciughe dissalate
Olio
Aglio

Tritate a coltello l’aglio. Pulire il prezzemolo, lavarlo metterlo in un bicchiere da minipimer, aggiungendo l’aglio, le acciughe, il pane ammollato nell’aceto (noi abbiamo messo solo un goccio di aceto perché non avevamo pane), i capperi, i tuorli e un po’ di olio, tritate bene col minipimer e se necessario aggiungere altro olio mentre si trita.


Bonet

1 l latte
5 tuorli
5 uova intere
250 g zucchero
100 - 150 g amaretti sbriciolati
50 g cacao amaro

Per il caramello:

½ kg di zucchero, poca acqua solo per bagnare lo zucchero.

Prima di tutto fare il caramello e versarlo sul fondo degli stampini monoporzione.

Sbattere in una boule le uova con lo zucchero, poi aggiungere gli altri ingredienti: amaretti, cacao e latte. Amalgamare il tutto, versare negli stampini , metterli in una teglia gastronorm forata e cuocere a 120° nel forno misto vapore per 40 minuti.

Ricette 11 novembre 2009

Ricette dell’ 11 Novembre 2009 - Prof. De Pau
Torta gelato “bonet”

Pan di spagna
7 uova
280 g farina
280 g zucchero

Prima di tutto imburrare e infarinare la tortiera.

Montare le uova con lo zucchero a bagno maria fin che scrivono: non tenere il composto per tutto il tempo di lavorazione sul bagno maria altrimenti le uova cuociono, dopo un po’ spostarsi sul piano di lavoro.

Aggiungere delicatamente la farina cercando di non sgonfiare il composto e versare il tutto nella tortiera.

Cuocere a 180° per 25 - 30 minuti. Tenere d’occhio la cottura.

Gelato al bonet
3 uova intere
5 uova intere da separare gli albumi dai tuorli
1 litro di latte
200 gr amaretti
80 gr cacao amaro
200 gr zucchero

Mettere sul fuoco un rondò con metà acqua che servirà per il bagno maria.
Mettere a scaldare il litro di latte.
Mettere in una bastardella 5 tuorli e 3 uova intere, lo zucchero, il cacao amaro e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Amalgamare il tutto ed aggiungere il latte caldo. A questo punto trasferire la bastardella sul bagno maria e cuocere il composto finche velerà.

Quando il composto è pronto metterlo immediatamente a raffreddare in una boule piena di acqua e ghiaccio, poi trasferirlo nella gelatiera e farla partire per trasformarlo in gelato (è buonissimo!).

Bagna all’amaretto
300 gr acqua
300 gr zucchero
Liquore all’amaretto, in mancanza usare rum (per i miei gusti questa bagna è un po’ troppo dolce io diminuirei lo zucchero)

Mettere sul fuoco acqua e zucchero e aspettare che bolla. Toglierla dal fuoco e aggiungere il liquore.

Meringa cotta all’italiana

250 g albumi
400 g zucchero
120 g acqua (usare 1/3 di peso di acqua rispetto al peso dello zucchero)
1 pizzico di sale

Montare gli albumi, con un pizzico di sale a neve ben ferma.

Mettere a cuocere lo sciroppo di zucchero: acqua e zucchero nel pentolino a fuoco basso: o sciroppo deve raggiungere 120°.

Quando lo sciroppo è pronto continuare a montare l’albume e dall’alto far cadere a filo piano piano lo sciroppo sull’albume e continuare a montare finchè sarà incorporato tutto lo sciroppo e poi continuare ancora a montare fin che la meringa risulterà fredda (va montato a lungo e per questa operazione bisogna essere almeno in 2 perché uno tiene il frullino e l’altro versa lo sciroppo).

A questo punto sono pronti tutte le basi per comporre la torta.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, bagnarli, farcirli con il gelato e poi ricoprire perfettamente tutta la torta con la meringa all’italiana, non devono esserci fessure sulla torta.

Ora mettere la torta in forno preriscaldato a 190° finchè la meringa sarà dorata.
Non preoccuparsi per il gelato perché la meringa scherma la torta ed il gelato non si scioglie.

Brasato al vino rosso

Carni usate: sottopaletta, muscolo, punta di petto e testina.
Sedano, carota, cipolla.
Pomodori pelati
Vino rosso
Brodo.
Olio evo.

Fare un trito di sedano carota e cipolla e rosolare nell’olio. Unire la carne intera, rosolarla bene e poi sfumare con vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato incorporare il brodo un po’ alla volta man mano che sarà necessario.
Unire pochi pomodori pelati per dare un po’ di colore e far cuocere. A cottura ultimata togliere la carne e affettarla.
Tritare tutto il sugo e gli aromi per ottenere la salsa.
Servire la carne con sopra la salsa ottenuta. Se la salsa fosse troppo liquida addensarla con un po’ di acqua fredda e farina che avremo stemperato prima di incorporala.

Lingua:

Bollire la lingua a lungo (almeno 2 ore e mezza) con aromi :sedano, carota, cipolla, alloro.

Una volta cotta togliere la pelle e tagliarla a fette. Infarinarla e passarla in padella con olio, vino bianco ed olive verdi.


Pasta verde al ragù.

Per la pasta:
700 g farina - 200 g spinaci bolliti e strizzati - 4 uova.

Per il ragù:

Fare un ragù rosso con il maiale la coda e le ossa.

La gallina ed il cotechino sono stati bolliti e serviti con salsa verde come dalle ricette della lezione del 9 Novembre.

Cannoli alla crema

Ingredienti:

Pasta sfoglia fatta in casa
Crema pasticcera.

Avvolgere una striscia di pasta sfoglia attorno al tubo per cannoli e poi rotolare il cannolo nello zucchero.

Cuocere in cannoli in forno preriscaldato a 210 ° finchè saranno belli dorati.

Lasciarli intiepidire, sformarli e quando saranno freddi riempirli con crema pasticcera.

Ricette del 4 Novembre 2009

Ricette del 4 Novembre 2009 – Prof. Depau

Torta di zucca

Risotto con la zucca

Tortelli con la zucca

Zuccotto tipo cassata

Torta di zucca

Ingredienti ripieno:

½ zucca di quelle non troppo grandi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

olio

parmigiano

2 uova

sale

Per la pasta:

600 g farina manitoba

acqua q.b.

olio q.b.

1 pizzico di sale.

1 uovo per spennellare la torta

Innanzitutto lavare bene la buccia della zucca altrimenti quando si taglia si sporca di terra il tagliere.

Tagliare la zucca a fette e metterla a cuocere in forno con la buccia a vapore per 25 minuti (la temperatura del forno a vapore è sempre fissa a 100° anche se si imposta una temperatura differente) per far asciugare l’acqua.

Togliere la buccia, tagliare la zucca a pezzi e romperla grossolanamente in una boule con una frusta.

Tagliare la cipolla a cubetti e farla stufare bene senza farla dorare (eventualmente aggiungere un po’ di acqua durante la cottura, non deve assolutamente prendere colore).

Saltare un po’ in padella la zucca schiacciata con la cipolla ed 1 spicchio di aglio tritato finemente.

Aggiungere: parmigiano, sale e 2 uova. Amalgamare tutto ed il ripieno è pronto per farcire la torta.

Pasta:

è la pasta per la focaccia col formaggio, quindi impastare in modo che venda una pasta morbida e bella liscia. Fare 6 palline e lasciarle riposare almeno 30 minuti coperte con pellicola.

Tirare le sfoglie come per la focaccia e foderare la teglia, tre sfoglie come base mettendo un filo d’olio tra una sfoglia e l’altra e facendo fuoriuscire un po’ di bordo dal tegame.

Riempire la torta con il ripieno.

Mettere sopra altre 3 sfoglie con un filo d’olio tra ognuna.

Tagliare il bordo in eccedenza e arrotolare il bordo per chiudere la torta.

Spennellare l’ultima sfoglia con uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti.

Tortelli di zucca (manca la foto)

Per la pasta:

1 kg di farina

4 uova

acqua q.b.

Per il ripieno:

½ zucca di quelle non troppo grandi

1 cipolla

1 spicchio di aglio

olio

parmigiano

1 uovo

sale

eventualmente un po’ di ricotta

Gli ingredienti del ripieno ed il procedimento sono gli stessi della torta di zucca, poi gli ingredienti tipo cipolla, parmigiano, sale sono messi ad occhio per dare consistenza e gusto al ripieno e quindi le dosi dipendono un po’ da chi fa il ripieno.

Condimento: burro fuso e salvia

Risotto alla zucca.

Ingredienti

Riso q.b.

1 cipolla

brodo vegetale

olio

zucca tagliata a cubetti

parmigiano

vino bianco

burro

timo

Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere la zucca cruda tagliata cubetti (1kg) e cuocere per 3/5 minuti (aggiungere brodo se asciuga, la zucca deve cuocersi e ammorbidirsi bene), sfumare con vino bianco.

Aggiungere il riso (1kg) aggiungendo abbondante brodo, senza rimescolarlo continuamente altrimenti butta fuori tutto l’amido e viene una colla, ma accertarsi che non si attacchi al tegame controllando col cucchiaio di legno raschiando sul fondo; se si attacca aggiungere brodo.

A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.

Una spolverata di TIMO (invenzione del Prof De Pau) e servire in pirofila per la sala.

Il risotto quando va mandato in sala va lasciato un po’ più bagnato perché prima che venga servito si asciuga.

Zuccotto tipo cassata

Ingredienti

1 pan di spagna

½ litro panna montata + 100 gr zucchero a velo

cioccolata da tagliare a scagliette q.b.

750 gr ricotta + 100 gr zucchero a velo

½ litro crema pasticcera bianca

zucchero, acqua e cannella per la bagna

tortagel

Crema per la farcia:

crema pasticcera bianca (1/2 litro latte, 4 albumi, 150 gr zucchero, 90 gr farina) da unire alla ricotta (750g) amalgamata con lo zucchero a velo (100g) e un cucchiaino scarso di sale, panna montata (500 ml), cioccolata tagliata finissima.

Bagna aromatica:

(in uguale dose:) 500 gr zucchero e 500 ml acqua , far bollire e unire cannella, si può fare anche con i chiodi di garofano (ma forse con la cannella è migliore).

Rivestire una boule con pellicola.

Tagliare il pan di spagna a fette e contornare la boule. Inzuppare abbondantemente e bene il pan di spagna con la bagna alla cannella.

Riempire a metà con la crema.

Mettere altre fette di pan di spagna e inzupparle. Metterete altra crema e finire chiudento con un cerchio di pan di spanga tagliato molto sottile e inzuppato.

Tenere in frigo e quando si toglierà dalla boule spennellarlo di tortagel allungato con un po’ di sciroppo.

Gelato

Uova

Latte

Zucchero

Panna

Scorzette d’arancia

Sbattere 4 rossi d’uovo e 1 uovo intero con lo zucchero, scaldare il latte e amalgamare il tutto. Fare cuocere la crema inglese a bagno maria quando comincia a rassodarsi togliere dal fuoco e aggiungere 500 ml di panna da montare aggiungere le scorze d’arancia tagliate finissime. Raffreddare il tutto e mettere nella gelatiera.

Angel cake di Valentina Gigli

Angel cake fatta da Valentina Gigli e dolce e salato.

Ingredienti

3/4 di tazza di farina (ho usato il misura tazze in vendita all'Ikea)

3/4 di tazza di zucchero

12 albumi a temperatura ambiente

1 e 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

1/4 di cucchiaino di sale

1 bustina di vanillina

altri 3/4 di tazza di zucchero

Montare a neve gli albumi con 3/4 di tazza di zucchero.

A parte in una ciotola amalgamare la farina con l'altro zucchero, il sale, il cremor tartaro e la vanillina e setacciarli.

Quando gli albumi sarammo montati al punto di formare un becco d'aquila aggiungerci delicatamente poco alla volta il composto di farina usando una frusta e amalgamando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Mettere la crema ottenuta in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato e cuocere a 160° per 40 minuti in forno ventilato; se si usa il forno statico cuocerla a 170° sempre per 40 minuti.

Non riempire completamente lo stampo perchè durante la cottura la torta cresce un pochino.

Lasciarla raffreddare e sformarla.

Decorarla a piacere: io ho usato cioccolato fondente fuso e zucchero a velo.

Torta di Alessandro

Questa è la torta stupenda che ha preparato ieri mio figlio Alessandro!

Bravissimo amore mio!

Ale è il mio cuoco preferito, ha 15 anni appena compiuti e frequenta la seconda all'istituto alberghiero Bergese.

Ricetta: dosi a piacimento oppure da prendere da altre nostre ricette:

Pan di spagna

bagna al rum

crema pasticcera

crema al cioccolato = crema pasticcera + ciocco fondente

Ricette del 26 Ottobre

Gnocchi a tutte le maniere – Prof. Bernasconi

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla parigina

Pisarei (di pane e fagioli)

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Gnocchi di pane: canederli

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Antico piatto ligure ormai in disuso. Questi gnocchi si condiscono con il pesto di maggiorana perché il suo gusto un po’ amaro viene attenuato dal dolce delle castagne.

Venivano fatti soprattutto nelle campagne per la presenza di castagne.

La maggiorana è l’erba aromatica più usata in Liguria: cima, parsoti, polpettone, ripieni, ravioli misti carne e verdura, torta Pasqualina ecc.

Il pesto di maggiorana è identico al pesto di basilico.

Questo pesto viene troppo amaro se la maggiorana è scura, però ci sono 2 rimedi:

1) immergere per 4-5 secondi il mazzetto di maggiorana in acqua bollente (questo metodo si può usare anche per il basilico acquistato fuori dalla liguria per fargli perdere il sapore forte di menta)

2) si può mettere nel pesto un po’ di burro

Gli gnocchi si fanno normalmente come gli gnocchi normali:

1 kg patate cotte a vapore

200 g farina bianca (2/3)

100 g farina di castagne (1/3)

Se si usano patate gialle è obbligatorio mettere 1 uovo negli gnocchi perché le patate gialle non sono adatte e quindi l’uovo aiuta a mantenerli bene in forma senza farli disfare.

Nota importante: l’impasto degli gnocchi più si lavora e peggio è, specialmente se sono fatti con patate gialle, quindi impastarlo velocemente!

Quando si fanno preparazioni con tipi di farine differenti da quella di grano tenero si devono usare le farine diverse in quantità minore circa un 20-30% del peso dell’altra farina per una questione di glutine: ci sono farine completamente senza glutine.

Gli gnocchi di castagne vanno girati sulla forchetta per fargli le righe.

Pesto di maggiorana col mortaio

Pestare l’aglio

Mettere i pinoli e schiacciarli

Mettere maggiorana e sale grosso e cominciare a girare il pestello per triturare la maggiorana

Ed aggiungere un po’ di foglie di basilico per addolcire il pesto

Poi mettere olio e formaggio.

Gnocchi alla romana

1 l latte

250 g semolino

1 pezzo di burro

sale

noce moscata

3-4 tuorli

dose fatta a scuola

1,5 litri di latte

375 g semolino

30 g burro

sale

noce moscata

3 tuorli

Mettere il latte a bollire lentamente con il burro, il sale e la noce moscata, quando bolle si versa il semolino a pioggia e si rimescola con la frusta quando il composto indurisce si usa un cucchiaio si cuoce ancora un pochino, poi si toglie dal fuoco si fa raffreddare per qualche minuto e si uniscono i tuorli.

Si stende l’impasto tra due fogli di carta da forno unta e si spiana: si fa uno strato alto 1 cm. Si tagliano gli gnocchi col coppa pasta

Si possono coprire di besciamella e grana, oppure con burro fuso e grana e poi vanno messi in forno a gratinare.

Ci sono 2 varianti che noi non faremo.

Si possono mettere nell’impasto, quasi a fine cottura, prima di inserire i tuorli, dei cubetti piccolissimi di prosciutto, oppure degli spinaci.

Gnocchi alla parigina

E’ il classico impasto da bignè, però invece di cuocerli in forno vengono bolliti.

1 l acqua

500 g burro

600 g farina

da 16 a 20 uova.

Dose fatta a scuola:

½ litro d’acqua

250 g burro

320 g farina

1 presa di sale

iniziare a mettere 6 uova intere e poi aggiungerne altre fino ad 8 max. 10.

A seconda delle dimensioni delle uova potrebbero servirne di più o di meno.

Il prof. consiglia di inserire subito 12-13 uova e poi andarci pianino inserendo solo tuorli.

Ci si regola perché mettendolo nel sac a poche l’impasto non deve colare fuori, ma non deve essere così duro da doverlo spremere fortissimo per farlo uscire.

Ci sono 2 modi per farli: o si fa un nastro lungo dentro al pentolone e poi si tagliano oppure si parte direttamente facendo gli gnocchetti tagliandoli con un coltello bagnato dal sac a poche e facendoli cadere in acqua.

Vanno cotti qualche minuto come gli gnocchi di patate. Si tirano su e si mettono in un pentolone di acqua fredda, poi si scolano e si asciugano.

Ungere una pirofila con burro fare uno strato di besciamella, uno strato di gnocchi, di nuovo besciamella e grana, poi in forno a gratinare.

Patate delfino (fuori dal menù, ma interessanti da fare).

Bollire un po’ di patate e schiacciarle, e mischiargli la stessa quantità di pasta choux, oppure fare 60% di patate e 40% di pasta choux.

Friggerle in olio bollente facendole cadere nella padella dal sac a poche come si fa con gli gnocchi alla parigina.

Se si vuole in questo composto si può mischiare anche un po’ di emmenthal.

Pisarei (di pane e fagioli)

E’ un piatto della provincia di Piacenza, piatto povero fatto con pane raffermo.

Sugo di fagioli

Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla, poi si mettono i fagioli privati delle pelli, si sfuma con una spruzzata di vino rosso, poi si mette il pomodoro (passata o pelati) un po’ di brodo, e si regola di sale e pepe nero.

Si fa un sugo con pancetta a dadini, fagioli borlotti e pomodori pelati, facendo soffriggre il tutto in un soffritto di sedano, carota e cipolla.

Gli gnocchi si fanno con:

farina e pane grattugiato nella stessa quantità

2 uova

pane raffermo messo a bagno nel latte e strizzato bene

sale

noce moscata.

Si trita a coltello il pane strizzato e si mischia agli altri ingredienti.

Si fanno dei piccoli rotolini come si fa per gli gnocchi di patatee poi si fanno gli gnocchetti piccolini.

Vanno cotti qualche minuto in più rispetto agli gnocchi di patate: cottura circa 5 minuti.

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Ingredienti:

500 g ricotta

spinaci bolliti e tritati (sono stati messi a cuocere a vapore in teglia gastronorm forata)

uova

farina

noce moscata

parmigiano

sale

Amalgamare gli spinaci tritati, la ricotta, 2 pugni di parmigiano, 1 cucchiaino di noce moscata, ed aggiungere 1 uovo, un po’ di farina e pan grattato.

Sul totale ci vanno almeno ¾ uova e per ogni uovo sempre farina e pan grattato.

Non ci sono dosi vanno fatti ad occhio ed a tentativi.

Si inizia a farli e si fa una prova di cottura e poi si vede se rimangono compatti oppure se si disfano.

Di man mano si aggiunge 1 uovo e 1 cucchiaio circa o 1 e ½ di farina.

A cottura ultimata devono essere sodi ma in bocca devono essere morbidi.

Tenere l’impasto in frigo fino al momento della cottura.

Si condiscono con burro fuso e pancetta.

Gnocchi di pane: Canederli

Fare un soffritto con olio, cipolla e 125 g di spek, aggiungere il pane raffermo ammollato nel latte e tritato a coltello, sale e noce moscata e cuocere qualche minuto.

Mettere il composto in una bastardella, aggiungere 4/5 uova, amalgamare con la frusta ed aggiungere 2 cucchai e ½ di farina ed amalgamare.

Preparare 2 bacinelle con acqua fredda ed olio, bagnarsi le mani e fare le palline, andrebbero grandi ma a scuole le abbiamo fatte piccole..

Cuocerli in brodo per 15 minuti.

Si possono fare di vari gusti utilizzando gli avanzi che si hanno in casa. Tipici sono quelli con lo spek: Si possono cuocere nel brodo. I canederli si trovano in Germania, Austria, Ungheria.

Note:

il pane utilizzato per gli gnocchi erano 2 filoni ed è stato scrostato, tagliando via bene la crosta col coltello.

Il pane dopo essere stato ammollato nel latte è stato strizzato nel colino cinese.

Sugo

Rosolare l’olio e lo speck 125 g poi aggiungere fuori dal fuoco un bel bicchiere di panna, amalgamare e condire i canederli.

Torta per laurea di Luca.

E per festeggiare la laurea di Luca ecco la torta che ho fatto:

Pan di spagna:
10 uova
400 g farina
400 g zucchero

Crema pasticcera:
1 l latte
200 g tuorli
60 g maizena
350 gr zucchero
1 bustina di vanillina

Trasformazione della crema pasticcera in crema al cioccolato:

cioccolato fondente a piacere (a seconda di quanto si vuole cioccolatosa) da amalgamare alla crema pasticcera quando è appena fatta ed ancora calda.

Panna montata:
600 g panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Bagna al rum:
400 g zucchero
400 g acqua
rum a piacere per fare il grado di alcolicità desiderato (io ne ho messo pochissimo solo per aromatizzare in quanto la torta era anche per tutti i bambini fotografati sulla cialda)

per la decorazione:

cioccolato fondente temperato e fatto a riccioli

cialda di ostia con foto fatta fare in pasticceria.


Preparazione del pan di spagna:

montare finchè scrivono le uova con lo zucchero (almeno 25 minuti).

Aggiungere la farina setacciata amalgamandola delicatamente dall'alto verso il basso per non far smontare le uova, versare delicatamente in una teglia e cuocere a 180° per 30 minuti.

Far raffreddare prima di tagliarlo, inzupparlo e farcirlo.

Crema pasticcera:

far bollire il latte con metà dello zucchero.

In una pentola amalgamare i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vanillina rimescolare bene con la frusta per far si che non ci siano grumi, aggiungere il latte bollente a filo rimescolando bene e poi cuocere a fuoco moderato fin che la crema si addensa (se si ha paura di farla attaccare alla pentola cuocerla a bagno maria).

Quando la crema è pronta aggiungere cioccolato fondente tagliato a pezzetti e rimescolare bene, il cioccolato si scioglierà e verà crema al cioccolato. Far raffreddare prima di usarla.

Per la bagna: far cuocere acqua e zucchero fino a bollore, fuori dal fuoco aggiungere il rum oppure altro liquore a piacere e farla raffreddare.

Non restra che montare la panna, temperare il ciccolato e fare i riccioli ed assemblare la torta.

Il pan di spagna è stato tagliato in tre strati: farciti con la crema di cioccolata e sopra ed ai lati ricoperto di panna montata.

Gli ultimi dolci che ho fatto

Ecco un po' di dolci fatti ultimamente.
Non inserisco le ricette perchè sono già tutte presenti nel blog.

Bignè al cioccolato

Torta Sacher

Millefoglie alla crema chantilly

(con pasta sfoglia fatta da me)

Crostata

Brioche con pasta brioche feuilletée di Pierre Hermé

Pasta brioche feuilletée di Pierre Hermé

Questo impasto ha il sapore della brioche pur essendo friabile e leggero come un croissant.

Ingredienti per 1,7 Kg di pasta (io ho fatto dose intera e poi congelato le brioches prima della lievitazione).

750 gr farina forte (manitoba)

300 g burro freddo

3 uova molto fredde

50 g zucchero (a me ne sono scappati 62 g)

55 g lievito di birra

310 ml acqua molto fredda

40 g latte intero in polvere

2 cucchiaini di sale

Per fare questo impasto è consigliato l'uso della planetaria perchè viene un impasto molto morbido quasi appiccicoso.

Mettere nella ciotola della planetaria il lievito, le uova, la farina, lo zucchero, il sale, il latte e l'acqua.

Impastare fino a quando la pasta è bella liscia. Fasciare l'impasto con la pellicola e mettere a raffreddare in congelatore.

Quando sarà freddo, toglierlo dal freezer.

Lavorare il burro in una crema e splamarlo su 2/3 di impast che avrem o tirato con un matterello e spianato, come si fa con la pasta sfoglia.

Mettere al centro dell'impasto il burro morbido e spalmarlo.

Chiudere il blocco con la pasta e mettere in congelatore a raffreddare.

Quando l'impasto sarà abbastanza freddo (specilamente il burro) cominciare a dare 3 o 4 giri di sfoglia: io ho dato 2 giri a 3 e 2 giri a 4.

Stendere l'impasto e fare le brioches.

Io ho messo all'interno di ogni brioches 1 pezzetto di cioccolato fondente.

Far lievitare le brioches fino al raddoppio del loro volume.

Preriscaldare il forno con funzione fuoco sotto con ventola a 225°: infornarle un po' a questa temperatura per fargli dare la spinta e gonfiarsi, poi abbassare la temperatura a 175° e finire la cottura. Le mie hanno cotto circa 14 minuti.

Quando saranno fredde spolverizzare di zucchero a velo, oppure se lasciate vuote farcirle con marmellata, crema pastccera o nutella.

Ricette 21 ottobre 2009

Ricette del 21 Ottobre 2009 – Prof. De Pau

Torta foresta nera

Questa sopra è quella fatta a scuola

Questa inveceè quella che ho fatto io a casa

Ingredienti per 3 torte piccole (da circa 6 –8 persone ciascuna)

Pan di spagna al cioccolato:

10 uova

300 g farina

50 g cacao

350 g zucchero

Per la farcia:

1 l panna da montare

150 g zucchero a velo

ciliegie candite

Per la bagna:

500 g zucchero

500 g acqua

2 dl liquore kirsh o maraschino

Per la decorazione:

400/500 g cioccolato fondente

zucchero a velo

qualche ciliegina

IMPORTANTE: Prima di iniziare a fare la torta: imburrare e infarinare benissimo le teglie!

Prima di tutto preparare la bagna, per avere il tempo di farla raffreddare.

Mettere a bollire 500 g di acqua con 500 gr di zucchero e farlo ridurre ma non troppo.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco (altrimenti flambeggia) aggiungere il liquore: 2 dl, ma si consiglia di metterne prima 1 dl ed assaggiare e poi aggiungerne altro finchè si ottiene la gradazione alcolica desiderata.

Mettere subito a raffreddare la bagna.

Nel frattempo mettere le ciliegie candite a bagno nella bagna, così si scioglie lo zucchero e si ammorbidiscono
Nota: le bagne possono essere fatte anche non alcoliche es. solo sciroppo di zucchero, in questo caso la dose di zucchero rispetto alla bagna alcolica va dimezzata:

250 g zucchero

500 g acqua

Preprare il pan di spagna:

Montare su una bastardella a bagnomaria le uova con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi: il composto quando si sollevano le fruste per essere perfetto deve colare lentamente e scrivere.

Mentre si monta controllare che il bagno maria non sia troppo caldo altrimenti le uva cuociono. Dopo un po’ levare la bastardella dal bagno maria e continuare a montare.

Quando le uova sono montate alla perfezione aggiungere delicatamente setacciando la farina mischiata con il cacao e amalgamare girando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. E’ un’operazione delicata.

Amalgamata tutta la farina riempire le teglie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (per queste tortiere piccole, per le torte grandi anche 30 minuti). La prova stecchino per la cottura si può fare dopo 20 minuti di cottura, non bisogna aprire il forno prima altrimenti le torte si sgonfiano.

Tagliare le torte in 3 dischi così si raffreddano.

Montare la panna.

Perché la panna montata riesca meglio, preparare precedentemente in frigo una bastardella ed una frusta per farle raffreddare.

Mettere nella bastardella la panna e lo zucchero a velo e montare finchè la panna sarà soda ma non troppo: non deve diventare burro. Appena è finita metterla subito in frigo.

Temperare il cioccolato fondente per fare i riccioli.

Il cioccolato va sempre fuso a bagnomaria e la temperatura di fusione del cioccolato non deve mai superare i 50°. Per il cioccolato fondente è meglio stare sui 40° – 45°. La cosa importantissima è che nel cioccolato non cada mai dentro nemmeno una goccia di acqua: se succede si può buttare via e ricominciare. Magari invece di buttarlo via ci facciamo pane e cioccolato, ma non va più bene per essere temperato .

Il temperaggio serve per far cristallizzare il cioccolato, in quanto contiene almeno 6 tipo di grassi differenti che fondono a temperature diverse, con il temperaggio il cioccolato cristallizza e viene perfetto: lucido, senza striature o macchie.

Ci sono diversi modi per temperare il cioccolato:

1) fondere una parte di cioccolato e poi toglierlo dal fuoco ed aggiungere altri pezzi di cioccolato in modo che il cioccolato si fonda dentro a quello già fuso così si abbassa la temperatura.

2) fondere tutto il cioccolato e poi versarne 2/3 sul piano di marmo e spatolarlo mentre si continua a rimescolare l’altro cioccolato rimasto nella pentola e poi si uniscono.

Dopo aver fuso il cioccolato a 40/45° bisogna farlo raffreddare con tanta pazienza rimescolandolo sempre.

Il cioccolato va fatto raffreddare a 27 gradi e circa e poi si può usare.

A questo punto abbiamo il cioccolato a 27° e lo spalmiamo sul banco da lavoro in uno strato un po’ spesso.

Quando il cioccolato sarà freddo basta raschiare sopra con un coltello e si formano i riccioli che metteremo sulla torta.

Montaggio torta:

Prendere la base della torta ed inzupparla con un pennello.

Spalmare sopra la panna montata.

Mettere le ciliegie candite (che avremo scolato dalla bagna) e metterle sulla panna.

Mettere un altro disco di pan di spagna inzuppato.

Di nuovo panna e ciliege e terminare con il coperchio della torta che avremo inzuppato.

Mettere un po’ di bagna anche sopra al coperchio, attendere qualche minuto che sia assorbita e ricoprire bene la torta sia sopra che ai lati con panna montata, non è necessario lisciarla in superficie perché poi andrà coperta con i riccioli di cioccolata.

La panna serve come collante per far aderire la cioccolata soprattutto ai lati.

Coprire bene tutta la torta con i riccioli, spolverare con zucchero a velo, decorare se si vuole con qualche ciliegina candita e magari per dare un po’ di colore 2 foglioline di menta (in mancanza della menta utilizzare del basilico: hi hi hi scherzo, lo abbiamo usato noi perché non avevamo altro).

Servire fredda.