Ricette del 29 Aprile 2009
Flan al cioccolato col cuore morbido
250 g cioccolato fondente
150 g zucchero
150 gr burro
6 uova (separare i tuorli dagli albumi)
70 g fecola
Mettere in una bastardella il cioccolato fondente, lo zucchero ed il burro ed amalgamare bene il tutto a bagno maria.
Aggiungere i 6 tuorli amalgamare e poi aggiungere la fecola.
Montare i bianchi a neve ed unirli al composto precedente.
Imburrare ed infarinare gli stampini per i flan, versarvi dentro il composto, non riempire fino all’orlo ma lasciare almeno 1 cm vuoto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.
Salsa alla vaniglia di accompagnamento al flan
1 uovo
120 g zucchero
30 gr di fecola
1 pizzico di sale
500 ml di latte
1 bustina di vanillina
Mettere il latte a scaldare.
In una bastardella amalgamare bene l’uovo con lo zucchero, la fecola, il sale e la vanillina.
Incorporare il latte bollente amalgamando bene e cuocere a bagno maria fin che la salsa si addensa.
Fare il pesto nel mortaio
Gli ingredienti del pesto sono 7 e le dosi precise non le indichiamo
Basilico di Pra (tipo genovese gigante) – almeno 2 mazzi grandi
Pinoli q.b. (senza essere spilorci)
Olio evo della riviera ligure q.b.
Parmigiano reggiano con una stagionatura almeno di 30 mesi dose 4/5
Pecorino sardo di media stagionatura dose 1/5
Sale grosso non troppo
Aglio 1 spicchio
Nella storia del pesto i pinoli sono stati inseriti dai savonesi insieme alle noci, ma le noci nel pesto non vanno messe quindi questi 7 sono gli unici ingredienti che vanno utilizzati per fare il vero pesto.
Poi nessuno vieta di fare modifiche, però non chiamiamolo più vero pesto genovese.
Occorre un mortaio grande ed un pestello in legno di bosso delle dimensioni adeguate al mortaio (se il pestello è troppo piccolo il pesto viene male).
Procedimento:
mettere nel mortaio l’aglio e pestarlo bene, l’aglio contiene una proteina che fa da collante e non fa scivolare gli altri ingredienti
metterei pinoli lavati e pestarli bene: deve venire un crema
aggiungere il basilico lavato e ben asciugato ed il sale grosso.
A questo punto cambia la lavorazione: non si pesta più, ma si gira il pestello in tondo: roteando il basilico si sminuzza.
Si continua a girare il pestello fin che il basilico è tutto sminuzzato ed il pesto ha un aspetto marmorizzato.
A questo punto si aggiungono i formaggi e l’olio si rimescola con un cucchiaio ed il pesto non va più lavorato.
Il pesto è una della 7 salse fatte al mortaio ed è la seconda salsa più consumata al mondo dopo la salsa di pomodoro.
Il pesto va bene per condire gli gnocchi, però essendo un impasto molto dolce bisogna fare un pesto un po’ più salato e con un po’ più di pecorino.
La pasta ideale per essere condita al pesto sono i mandilli de sea naturalmente tirati a mano.
MANDILLI DE SEA per circa 15 persone
1 kg di farina
8 uova
acqua q.b.
impastare, lasciare riposare al pasta almeno ½ ora e armarsi di matterello e buona volontà.
Una volta tirata la pasta bella sottile tagliarli a quadrati/ rettangoli non troppo piccoli
almeno 6 x 6 – 8 cm
La sfoglia va tirata a mano perché la pasta viene più ruvida ed il pesto si attacca meglio.
PATATE LIONESI
Cuocere in forno le patate (cottura mista tradizionale + vapore)
Nel frattempo saltare in un padella con olio un bel po’ di cipolla tagliata a julienne e salata.Togliere le patate dal forno e saltarle in padella con la cipolla, senza distruggere le patate, regolare di sale e servire.
giovedì, aprile 30, 2009
giovedì, aprile 23, 2009
Ricette del 22 Aprile 2009
Ricette del 22 Aprile 2009
IL GELATO
Le macchine per il gelato lavorano a –40°
Il gelato esce dalla macchina ad una temperatura di –13°
Le gelaterie lo mantengono a –9°.
Il gelato deve essere preparato con delle sostanze che non lo facciano congelare e quindi che gli permettano di mantenere una bella cremosità.
SOSTANZE PROTEICHE
GRASSI NON CONGELANO
ZUCCHERI
Una dose equilibrata di questi ingredienti permette al gelato di avere la giusta cremosità.
Gli zuccheri che solitamente usano i gelatai per far si che il gelato non congeli e che sia dolce al punto giusto sono:
DESTROSIO in piccole quantità (deriva da amidi di frumento o di mais)
SACCAROSIO lo zucchero che usiamo solitamente
SCIROPPO DI GLUCOSIO
Nei gelati vengono usati degli STABILIZZANTI che servono a non far sciogliere il gelato.
FARINA DI SEMI DI GUAR
STABILIZZANTI
FARINA DI CARRUBE
I TIPI DI GELATI
- A PASTA BIANCA: LATTE, PANNA
- A PASTA GIALLA: LATTE, PANNA, TUORLI
MAGRI: SCIROPPO DI ZUCCHERO + FRUTTA
- ALLA FRUTTA
GRASSI: PASTA BIANCA + FRUTTA
Nei sorbetti viene aggiunto l’albume (che è una sostanza proteica e quindi di quelle che non congelano).
GELATO ALLA CREMA
1 litro latte
8 tuorli (meglio 7 tuorli + 1 uovo intero)
50 gr di sciroppo di glucosio
250 gr zucchero
3 dl panna fresca
1 pizzico di sale
5 g di stabilizzante ( a scuola non c’era e quindi non l’abbiamo usato)
1 bustina di vanillina
Preparare un pentolone con l’acqua per il bagnomaria e metterlo sul fuoco.
Mettere il latte sul fuoco a scaldare
Mettere in una bastardella: uova, zucchero, glucosio, sale e vanillina ed amalgamare bene il tutto.
A questo composto aggiungere a filo, amalgamando bene il latte caldo.
Mettere la bastardella a bagnomaria e cuocere come una crema inglese, fin che la crema vela.
Togliere dal bagnomaria e aggiungere la panna liquida amalgamando bene.
Preparare una pentolona piena di ghiaccio e acqua e far raffreddare la bastardella con il composto.
Quando è freddo mettere nella gelatiera per minimo 45 minuti, comunque controllare la consistenza del gelato.
PASTORIZZAZIONE.
Come abbiamo studiato in alimentazione la pastorizzazione è di 3 tipi:
PASTORIZZAZIONE BASSA: cuocere almeno ½ ora a 60°-65°
PASTORIZZAZIONE ALTA: cuocere 2-3 minuti a 80°-85°
PASTORIZZAZIONE RAPIDA: cuocere 15-20 secondi a 75°-85°.
Naturalmente la pastorizzazione deve essere seguita da un rapido raffreddamento del prodotto per evitare lo sviluppo dei microrganismi.
Avendo a scuola l’abbattitore morto abbiamo usato la pentolona con acqua e ghiaccio.
Cialde per fare le coppette del gelato commestibili (impasto delle lingue di gatto).
200 gr burro
200 gr zucchero a velo
200 gr farina
200 gr di albumi
Lavorare il burro con lo zucchero in un bastardella, aggiungere gli albumi, amalgamare bene e poi la farina setacciata.
Lasciare l’impasto a riposare in frigorifero almeno 20 minuti.
Preprare dei dischi di pastella sul silpat e cuocere a 250° x 2-3 minuti.
Se si desidera prima di cuocere le cialde decorare con una parte di impasto al cioccolato.
Quando le cialde escono dal forno adagiarle velocemente su alcune coppette rovesciate in modo che prendano la forma della coppetta.
PASTELLA AL CIOCCOLATO PER DECORAZIONE CIALDE
Prendere una parte dell’impasto delle cialde ed aggiungerci la stessa quantità di cacao e un po’ di albume per renderlo cremoso.
Fare un conetto di carta da forno e decorare le cialde prima di infornarle.
POLLO DISOSSATO
Il pollo che è stato disossato e farcito con pancetta, aglio e rosmarino, è stato cotto nel forno a convezione con la doppia funzione: cottura normale + vapore per 1 ora e 5 minuti a 190°.
La teglia è stata unta con olio e un pochino anche la pelle del pollo e i polli sono stati spolverati di sale.
Dopo 45 minuti di cottura il prof . Depao ha aggiunto un po’ di acqua nella teglia.
A fine cottura il sugo che è rimasto nella pentola è stato legato sul fuoco con un po’ di farina e poi allungato con un po’ di brodo di pollo che è stato fatto con le carcasse del pollo e sapori (sedano, carota, cipolla, aglio). Naturalmente il brodo prima di essere usato è stato filtrato col colino cinese.
IL GELATO
Le macchine per il gelato lavorano a –40°
Il gelato esce dalla macchina ad una temperatura di –13°
Le gelaterie lo mantengono a –9°.
Il gelato deve essere preparato con delle sostanze che non lo facciano congelare e quindi che gli permettano di mantenere una bella cremosità.
SOSTANZE PROTEICHE
GRASSI NON CONGELANO
ZUCCHERI
Una dose equilibrata di questi ingredienti permette al gelato di avere la giusta cremosità.
Gli zuccheri che solitamente usano i gelatai per far si che il gelato non congeli e che sia dolce al punto giusto sono:
DESTROSIO in piccole quantità (deriva da amidi di frumento o di mais)
SACCAROSIO lo zucchero che usiamo solitamente
SCIROPPO DI GLUCOSIO
Nei gelati vengono usati degli STABILIZZANTI che servono a non far sciogliere il gelato.
FARINA DI SEMI DI GUAR
STABILIZZANTI
FARINA DI CARRUBE
I TIPI DI GELATI
- A PASTA BIANCA: LATTE, PANNA
- A PASTA GIALLA: LATTE, PANNA, TUORLI
MAGRI: SCIROPPO DI ZUCCHERO + FRUTTA
- ALLA FRUTTA
GRASSI: PASTA BIANCA + FRUTTA
Nei sorbetti viene aggiunto l’albume (che è una sostanza proteica e quindi di quelle che non congelano).
GELATO ALLA CREMA
1 litro latte
8 tuorli (meglio 7 tuorli + 1 uovo intero)
50 gr di sciroppo di glucosio
250 gr zucchero
3 dl panna fresca
1 pizzico di sale
5 g di stabilizzante ( a scuola non c’era e quindi non l’abbiamo usato)
1 bustina di vanillina
Preparare un pentolone con l’acqua per il bagnomaria e metterlo sul fuoco.
Mettere il latte sul fuoco a scaldare
Mettere in una bastardella: uova, zucchero, glucosio, sale e vanillina ed amalgamare bene il tutto.
A questo composto aggiungere a filo, amalgamando bene il latte caldo.
Mettere la bastardella a bagnomaria e cuocere come una crema inglese, fin che la crema vela.
Togliere dal bagnomaria e aggiungere la panna liquida amalgamando bene.
Preparare una pentolona piena di ghiaccio e acqua e far raffreddare la bastardella con il composto.
Quando è freddo mettere nella gelatiera per minimo 45 minuti, comunque controllare la consistenza del gelato.
PASTORIZZAZIONE.
Come abbiamo studiato in alimentazione la pastorizzazione è di 3 tipi:
PASTORIZZAZIONE BASSA: cuocere almeno ½ ora a 60°-65°
PASTORIZZAZIONE ALTA: cuocere 2-3 minuti a 80°-85°
PASTORIZZAZIONE RAPIDA: cuocere 15-20 secondi a 75°-85°.
Naturalmente la pastorizzazione deve essere seguita da un rapido raffreddamento del prodotto per evitare lo sviluppo dei microrganismi.
Avendo a scuola l’abbattitore morto abbiamo usato la pentolona con acqua e ghiaccio.
Cialde per fare le coppette del gelato commestibili (impasto delle lingue di gatto).
200 gr burro
200 gr zucchero a velo
200 gr farina
200 gr di albumi
Lavorare il burro con lo zucchero in un bastardella, aggiungere gli albumi, amalgamare bene e poi la farina setacciata.
Lasciare l’impasto a riposare in frigorifero almeno 20 minuti.
Preprare dei dischi di pastella sul silpat e cuocere a 250° x 2-3 minuti.
Se si desidera prima di cuocere le cialde decorare con una parte di impasto al cioccolato.
Quando le cialde escono dal forno adagiarle velocemente su alcune coppette rovesciate in modo che prendano la forma della coppetta.
PASTELLA AL CIOCCOLATO PER DECORAZIONE CIALDE
Prendere una parte dell’impasto delle cialde ed aggiungerci la stessa quantità di cacao e un po’ di albume per renderlo cremoso.
Fare un conetto di carta da forno e decorare le cialde prima di infornarle.
POLLO DISOSSATO
Il pollo che è stato disossato e farcito con pancetta, aglio e rosmarino, è stato cotto nel forno a convezione con la doppia funzione: cottura normale + vapore per 1 ora e 5 minuti a 190°.
La teglia è stata unta con olio e un pochino anche la pelle del pollo e i polli sono stati spolverati di sale.
Dopo 45 minuti di cottura il prof . Depao ha aggiunto un po’ di acqua nella teglia.
A fine cottura il sugo che è rimasto nella pentola è stato legato sul fuoco con un po’ di farina e poi allungato con un po’ di brodo di pollo che è stato fatto con le carcasse del pollo e sapori (sedano, carota, cipolla, aglio). Naturalmente il brodo prima di essere usato è stato filtrato col colino cinese.
martedì, aprile 21, 2009
Sushi
Ho comprato una confezione per sushi all'ipercoop che conteneva: riso, tovaglietta per arrotolarlo, alga noori e salse: wasabi, soia e zenzero.
Poi dalla pescheria ho preso salmone e scampi freschissimi, i gamberi invece erano precotti, allora per confezionare il mio sushi ho usato i pesci che erano freschi crudi, mentre i gamberi li ho cotti al vapore, perchè essendo precotti non mi fidavo ad usarli così com'erano.
All'interno di quelli con i gamberi e con gli scampi ho messo anche un po' di formaggio Philadelphia (non è una mia invenzione erano fatti così quelli che ho comprato al Toro, il ristorante di sushi al Porto Antico), mentre in quelli con l'alga all'esterno ho messo dentro avocado e salmone.
Quelli in basso tutti di riso con il gamberetto al centro sono un po' più brutti perchè sono stati i primi che ho fatto, poi ho migliorato la forma.
Come si fa il sushi:
cuocere il riso per sushi per 15 minuti con la quantità di acqua indicata sulla confezione, sempre con la pentola coperta ed a fuoco lento. Terminata la cottura il riso avrà assorbito tutta l'acqua.
Trasferire il riso in un piatto tanto per farlo raffreddare, poi con e mani umide fare i rotolini di sushi utilizzando gli ingredienti preferiti e pesce assolutamente freschissimo.
Se non si è sicuri sulla freschezza del pesce, meglio fare un finto sushi cuocendo il pesce a vapore.
Per fare la forma al sushi si usa una tovaglietta di bambù sulla quale si mette l'alga noori, uno strato di riso, al centro si mette il ripieno ad esempio avocado e salmone si arrotola stretto aiutandosi con la tovaglietta.
Tagliare i vari bocconcini con un coltello affilato (io ho usato il coltello di ceramica).
Mangiarli utilizzando come condimento salsa di soia (è molto salata e liquida quindi usare piccole dosi, oppure salsa wasabi che è una salsa verde piccantissima da usare davvero in dosi microscopiche).
La salsa wasabi si può mettere anche all'interno del sushi però è così piccante che non a tutti piace quindi è consigliato servirla separatamente.
Torta mimosa con riciclo di pandoro
Torta mimosa fatta con pandoro.
Visto che dovevo eliminare il pandoro avanzato da natale ho realizzato la torta mimosa utilizzandolo al posto del pan di spagna.
La crema è una crema pasticcera piuttosto soda con aggiunta di panna montata.
Ho taglaito 3 strati di pandoro per fare i piani della torta e li ho bagnati con una bagna al maraschino, farciti con la Chantilly, i piani di pandoro li ho posizionati a stella e non nella forma originaria del pandoro, in modo da non avere troppo vuoto tra le punte, poi ricoperto tutto con la chatilly per dare la forma della cupola e cosparso di mimosa di pandoro.
Spolverata di zucchero a velo e subito in frigo a riposare per qualche ora.
E' buonissima.
lunedì, aprile 20, 2009
martedì, aprile 07, 2009
Culurgiones
Culurgiones
sono dei ravioli che fanno in sardegna con ripieno di patate e ricotta, con parmigiano, uovo , sale ed erbe aromatiche.
L'impasto è quello normale da ravioli:
per i mii ho usato
200 gr di farina 00
100 gr di semola rimacinata di grano duro
2 uova
acqua q.b.
(L'uso dei 2 tipi differenti di farina è causato dal fatto che avevo finito tutta la farina 00).
Sono stati conditi in parte con burro fuso e salvia, ma i più buoni sono quelli con burro, piselli, panna e prosciutto cotto.
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