Questi sono i croissant che ha fatto oggi mio figlio Alessandro.
Sono buonissimi.
lunedì, febbraio 23, 2009
Croissant di Alessandro
Questi sono i croissant che ha fatto oggi mio figlio Alessandro.
Sono buonissimi.
Cuoricini di San Valentino
Cuoricini di San valentinoIngredienti
300 gr farina
200 gr burro
100 gr zucchero a velo vanigliato
2 tuorli
1 bustina di vanillina
per la decorazione:
zucchero a velo per quelli bianchi
cioccolato fondente temperato per gli altri
Impastare la pasta frolla, stenderla e taglaire i cuioricini che andranno cotti a 175 gradi per 8 minuti.
Lasciarli raffreddare e decorare a piacere.
giovedì, febbraio 19, 2009
Ricette da Settembre a Dicembre 2008
Krapfen
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.30, tuorli n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, sale q.b., zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl. 3 circa.
Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.
Panini al latte
Farina Kg. 1, uova n° 3, zucchero gr. 75, burro fuso gr. 75, latte dl.4 circa, lievito di birra gr.50, sale gr. 30.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro fuso, una parte del latte, il sale ed il lievito sciolto in un po’ d’acqua.
Impastare bene il tutto, fare subito i panini, sistemarli nelle placche unte, spennellare i panini con olio di semi e lasciarli lievitare per circa 50 minuti. Spennellarli con uovo e cuocerli in forno a 180° per circa 25 minuti.
Nota:
negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.
Pasta per bignole
Ingredienti:
acqua dl. 5, farina gr. 250, burro gr. 200, sale un pizzico, uova intere n° 6.
Procedimento:
in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il composto bolle aggiungere la farina tutta insieme girando con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legno. Cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto. Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Preparare i bignè con un sache a poche in teglie da pasticceria imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Riempire a piacere.
Pasta brisèe
Ingredienti:
farina gr. 300, burro gr. 150, sale un pizzico, acqua fredda dl. 1.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli, l’acqua ed il sale. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
Nota:
per una crostata dolce aggiungere al composto 2 cucchiai di zucchero.
Pasta per pizza e focaccia
Ingredienti:
farina “00” gr. 500, lievito di birra gr. 25, n° 1 cucchiaino di zucchero, acqua tiepida dl. 3, n° 1 cucchiaino di sale, n° 2 cucchiaini di olio.
Pasta per cialde
Ingredienti:
burro gr. 200, zucchero a velo gr. 200, albumi gr. 200, farina “00” gr. 200.
Procedimento:
lavorare il burro con lo zucchero in una bastardella, aggiungere gli albumi girando con una frusta e successivamente aggiungere la farina setacciata. Ottenere un composto liscio lavorandolo con un cucchiaio di legno. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 20 minuti.
Temperatura forno 250°, tempo di cottura 2/3 minuti.
Panettone Gastronomico
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, tuorli n° 5, olio di oliva dl. 0,5, burro gr. 200, parmigiano gr. 40, panna da cucina gr. 40, lievito di birra gr. 30, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio di oliva, il burro a pezzi piccoli, il parmigiano, la panna, il lievito sciolto in un po’ d’acqua e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo disporre il composto in appositi stampi, ungerli con olio di semi, lasciarlo lievitare per circa un ora e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Note: adatto per tramezzini salati per aperitivi.
Pan carré
Ingredienti:
farina “00” gr. 3350, margarina gr. 500, uova n° 3, lievito di birra gr. 165, sale gr. 85, acqua l. 1,5, zucchero gr. 80.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare bene. Mettere l’impasto in camera di lievitazione utilizzando gli stampi da pan carré precedentemente unti. Ungere bene l’impasto prima della lievitazione.
Una volta lievitato mettere a cuocere per circa 90 minuti a 180°.
Note:questa dose è fatta da lavorare alla planetaria. (impastatrice).
Zabaione “caldo”
In una bastardella montare con una frusta 5 tuorli con gr. 80 di zucchero fino a quando saranno chiari e spumosi. Cuocete il composto a bagnomaria a fuoco bassissimo, senza mai far bollire l’acqua e senza smettere di montarlo, per circa 10 minuti. Deve aumentare molto di volume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo “impazzire” aggiungere un pizzico di farina. Scaldare dl. 1,5 di marsala secco, unitelo allo zabaione e date un’ultima frullatine.
Crema Inglese
Portare ad ebollizione dl. 5 di latte con un bacello di vaniglia. Montare in una bastardella 4 tuorli con gr. 80 di zucchero, versare a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare energicamente. Immergete la bastardella in un bagnomaria e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Zabaione “freddo”
Ingredienti:
marsala secco dl. 5, vino bianco secco dl. 5, zucchero gr. 350, tuorli n° 7, farina gr. 100.
Procedimento:
procedere come per la crema pasticcera sostituendo il latte con il marsala ed il vino.
Note:
per riempire bigné, crostate ecc.
si può sostituire il vino bianco con altrettanto marsala.
Pasta frolla
Ingredienti:
farina “00” gr. 300
burro gr. 200
zucchero a velo gr. 100
tuorli n° da 2 a 4
Profumi: buccia di limone grattugiata o vanilina.
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e la farina, impastare bene e disporre l’impasto in frigorifero a riposare.
Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.
Panettone alla genovese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4, lievito in polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400, pinoli gr. 100, zucchero gr. 350, buccia di limone grattugiata, uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutta candita gr. 300, sale un pizzico.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il latte, la bustina di lievito, il burro a pezzi piccoli, lo zucchero e i profumi. Impastare bene il tutto lavorando il composto energicamente. Aggiungere all’impasto già formato i pinoli, l’uvetta e la frutta candita precedentemente infarinati. Realizzare 4 panettoni, disporli su carta da forno imburrata e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Pasta fresca all’italiana
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova intere n° 7, acqua dl.1 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti coperto con pellicola.
Utilizzare per lasagne, taglierini, paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.
Variante:
ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.
Ripieno per ravioli
Tagliate a dadi 50 gr. di polpa di manzo, altrettanta di maiale e altrettanta di vitello. Rosolatela in una casseruola in una noce di burro per 4 minuti. Unite 200 gr. di cipolle tagliate a julienne, 50 gr. di prosciutto cotto tritato, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro 50 gr. di funghi secchi messi a mollo precedentemente per 15 minuti e strizzati e un rametto di rosmarino. Cuocete coperto per 30 minuti unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare, eliminate alloro e rosmarino e frullate bene. In una ciotola mescolate questo ripieno con 100 gr. di grana grattugiato e 50 gr. di pangrattato. Regolate di sale e pepe.
Note:
aggiungere al ripieno 1 o 2 uova.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Utilizzare solo un tipo di carne.
Aggiungere 200 gr. di bietoline cotte e tritate.
Dose per 6 persone.
Ripieno per tortellini.
Ingredienti:
polpa di manzo gr. 200, cipolle gr. 100, prosciutto cotto gr. 100, mortadella gr. 150, grana gr.100, pangrattato gr. 100 circa, uova n° 3 circa, sale, pepe, noce moscata, rosmarino, alloro.
Procedimento:
procedere come per il ripieno dei ravioli
Note:
sostituire il prosciutto cotto con prosciutto crudo.
Tagliolini alla piemontese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, tuorli n° 20, acqua dl. 2/3 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
come per la pasta fresca.
Note:
con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.
Variante:
aggiungere all’impasto due bustine di zafferano.
Ripieno di ricotta e spinaci (di magro)
Ingredienti:
spinaci gr 500, una confezione di ricotta da 250 gr., 150 gr. di grana grattugiato, uova da 1 a 3, pangrattato gr.100 circa, sale e pepe.
Procedimento:
cuocete gli spinaci in poca acqua bollente salata coperti, strizzarli bene ed una volta raffreddati frullarli. In una ciotola incorporare gli spinaci, la ricotta, le uova (iniziare con una), il grana, il pangrattato. Regolare di sale e pepe.
Note:
utilizzare il ripieno per pansotti o/e ravioli di magro.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Dose per 6 persone.
Pasta fresca non all’uovo, impasto per torte salate e focaccia al formaggio.
Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Alla fine lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente. I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.
Per farcire la torta abbiamo usato la base di un ripieno di magro da pansotti con l’aggiunta di funghi secchi per poter insaporire ed ottenere un risultato diverso con gusti più marcati.
Dopo la torta salata (torta coperta) è stata preparata la classica Quiche Loraine: (torta scoperta)
Impasto: utilizzare una pasta brisée o pasta sfoglia.
Per il ripieno: per una quiche del diametro 22 cm. 50 gr. di pancetta affumicata, 50 gr. di emmental, 100 gr. di cipolle stufate, 300 gr. di apparecchio per quiche.
Apparecchio: latte l.1, uova intere n° 6, farina gr. 200, sale, pepe, parmigiano gr. 150.
Foderare una tortiera, aggiungere la pancetta e l’emmental tagliato a dadini piccoli, la cipolla stufata, l’apparecchio. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ossobuco alla milanese
Per 4. Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo posteriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spicchio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate insaporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuoceteli a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′. Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe. Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spicchio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con abbondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.
Torta di nocciole
Ingredienti: per 4 persone200 gr. di nocciole sgusciate, tre uova, 200 gr. di farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 g di burro, una bustina di lievito, un cucchiaio di olio d’oliva.
Preparazione:Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciatoQuando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta
Bonnet con amaretti e cacao
Sbattere 7 uova con 300 gr. di zucchero in una bastardella, aggiungere 30 gr. di cacao amaro setacciato, 100gr. di amaretti sbriciolati finemente, 1litro di latte bollente. Stemperare il tutto e sistemare il composto negli stampini monoporzione precedentemente unti con olio di semi e cosparsi sul fondo di caramello. Per la cottura cuocere nel forno a vapore a 100° per 50 minuti o nel forno a convenzione a bagnomaria per 40 minuti a 180°. Servire con friandises di pasta frolla.
Pane di pasta dura
Preparare 4 o 5 ore prima una “biga” con 1 kg. di farina “manitoba” ,1/2 l. acqua e 10-15 gr. di lievito di birra. Dopo che è passato il tempo necessario unire alla “biga” 1 kg. di farina “00″ , 1/2 l. acqua circa, 200 gr. di olio oliva o strutto,40 gr. di sale,20 gr. di zucchero o malto(di orzo o di riso) e 25 gr. di lievito birra. A questo punto lasciare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti e “cilindrarlo” ovvero passarlo per i rulli della macchina per fare la pasta alla larghezza massima (nelle pezzature che si vogliono) tenendo a mente di ripiegarle su se stesse e ripassarle almeno 4 o 5 volte in maniera che la pasta del pane prenda “nervo”. Arrotolare su se stesso l’impasto e formare dei cilindri e lasciarli riposare una decina di minuti. a queto punto formare delle “chiocciole” (rigirando il cilindro a forma di croissant) e lasciando in centro un centimetro circa di spazio incidere (ma non tagliare) la pasta per il senso della lunghezza e lasciare lievitare circa 1h. e mezza. Infornare il pane in teglia con carta da forno a circa 220° per circa 30-40 minuti per pezzature piccole, e a 220° per circa 10 minuti e abbassando a 180° per i restanti35-40 minuti per pezzature grosse.
PASTA FROLLA
4 TUORLI
300 G FARINA
200 GR BURRO
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
Aromi a scelta: buccia grattugiata di limone o vanillina
Se si impasta a mano:
fare la fontana, mettere al centro burro e zucchero a velo e impastare un pochino il burro con lo zucchero, poi mettere le uova ed impastare il tutto.
Impastare velocemente per non scaldare troppo la pasta.
Mettere la pasta coperta da pellicola trasparente in frigo per almeno 20 minuti.
Cuocere a 180° per 20 minuti. I biscotti cuociono ancora prima.
KRAPFEN
1 KG FARINA
30 GR LIEVITO DI BIRRA
3 TUORLI
250 GR PATATE COTTE E SCHIACCIATE
1 PIZZICO DI SALE
100 GR DI ZUCCHERO
100 GR BURRO FUSO
3 DL LATTE.
Impastare, far lievitare l’impasto, stenderlo, formare i krapfen tagliandoli con un tagliapasta, spennellarli con l’uovo, farli lievitare di nuovo almeno 20 minuti e friggerli.
BIGNE’
½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA
Sciogliere il burro in una casseruola con l’acqua ed il pizzico di sale, portando ad ebollizione ma che bolla bene.
Buttare tutta la farina e girare con la frusta, quando non si riesce più continuare con il cucchiaio di legno, fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
A questo punto togliere dal fuoco e stendere il composto in modo da farlo raffreddare.
Quando il composto è freddo metterlo in una bastardella e cominciare ad aggiungere 1 uovo alla volta e farlo incorporare bene. Non aggiungere altre uova se quello precedente non è ben incorporato.
Con una sac a poche con la bocchetta del n. 11 fare i bignè e con il dito bagnato di acqua appiattire la punta.
Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti.
Pasta per focaccia di Recco e torta Pasqualina
1 kg Manitoba
500/600 gr acqua tiepida
1 dl olio
sale q.b.
mie modifiche e viene perfetta
400 gr farina
200 gr acqua tiepida
40 gr di olio (non l’ho misurato in dl o cl ma l’ho pesato, l’olio ha un peso diverso rispetto alla misura in litri)
1 pizzico di sale
lasciare riposare le palline di pasta a lungo coperte da pellicola: più riposano e meglio è: farle riposare se si può anche ore.
FOCACCIA GENOVESE CON POLISH
Premessa:
il polish non è altro che una “biga” molla fatta con la stessa quantità di acqua e farina (in questo caso manitoba) fatta lievitare da un minimo di 2 ore a un massimo di 6-8 ore aumentando o diminuendo la quantità di lievito a seconda del tempo (più tempo lievita meno lievito ci vorrà e viceversa). Inoltre un altro elemento da considerare è la quantità di farina (biga più rinfresco) che noi dobbiamo utilizzare in base alla grandezza della teglia.Il problema si risolve con un semplice calcolo matematico (senza essere troppo pignoli), e cioè se noi vogliamo usare una teglia es. 40×30 si moltiplicano i 2 fattori e si divide per 3 ed otteniamo la quantità totale della farina (biga più rinfresco) che a noi servirà per avere una focaccia di “altezza giusta”. (40×30=1200:3=400gr farina). Infine dobbiamo ricordare che nel rinfresco si userà normale farina “00″ e che in esso non bisogna (in linea di massima) aggiungere più acqua.
Procedimento:
usando come esempio la quantità e la teglia della premessa e ipotizzando un polish lasciato lievitare 3 ore si prendono:
biga:220ml. acqua (55% rispetto al totale delle farine)/220gr. manitoba/8-10gr. lievito birra
rinfresco: 180gr. farina “00″/ 40gr strutto o olio oliva (10% rispetto al totale delle farine)/ 12gr. malto di riso o orzo (3% rispetto al totale delle farine)/ 8-10gr. lievito birra/ 8gr. di sale fino (2% rispetto al totale delle farine).
Dopo aver fatto lievitare il polish a temperatura ambiente si uniscono gli altri ingredienti e si unge la teglia con olio e si lascia lievitare la pasta a forma di “palla” per almeno mezz’ora e poi si incomincia con le dita ad allargare nella teglia senza però stenderla del tutto ma di volta in volta, facendo passare un pò di tempo,fino alla “copertura totale della teglia”. Questa operazione può durare anche 1h. ora in quanto la pasta deve piano piano rilassarsi. A questo punto si prepara una salamoia a base di olio, acqua(nella stessa quantità circa 70ml. di uno e 70ml. dell’altro) e sale fino abbondante. Si irrora la superficie della focaccia formando i famosi “buchi” e si lascia lievitare ancora almeno 45 minuti. A questo punto si buca nuovamente la pasta con le dita e si inforna a circa 250° per 12-15 minuti. Infine si spennella di olio di oliva.
N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti (cipolle/salvia ecc.)
ALBERTO BERNASCONI
TORTA DI PANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
latte 1 litro, pane raffermo senza crosta gr. 300, zucchero gr. 250, cioccolato fondente gr. 200, burro gr. 100, farina di mandorle gr. 80, uova n° 5, pangrattato q.b. zucchero a velo q.b. sale un pizzico.
Procedimento:
frullate il pane nel mixer e lasciatelo ammorbidire nel latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà soffice unite il burro morbido e poi il pane, la farina di mandorle, il cioccolato sciolto a bagnomaria e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. In uno stampo da 26 cm. imburrato e spolverato di pangrattato versare il composto, completate spolverando di pangrattato. Infornare a 175° per circa 60 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare di zucchero a velo.
Note: è un’ottima soluzione per riutilizzare il pane vecchio.
Buon Lavoro - Giovanni Armellin
BRASATO AL VINO ROSSO
Premessa:
quando parliamo di “brasare” dobbiamo compiere due operazioni: la prima è rosolare cioè creare una crosta e questa operazione avviene in padella con materia grassa (olio d’oliva) a fuoco vivace per formare una crosta ed evitare la fuoriuscita delle sostanze interne (liquidi); la seconda è l’aggiunta di liquidi caldi in questo caso vino e brodo + altri ingredienti in base alla ricetta.
BRASATO
Per 6. Fate marinare Kg. 1,5 di carne di bue es: sottopaletta (deve essere muscolo con striature di grasso, evitare la carne troppo magra) in una pentola con bordi alti con: vino rosso (benissimo Barolo, bene Barbera) fino a coprire la carne ed aggiungere una mirepoix di carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, aglio, pepe in grani, aglio. Lasciate la carne nella marinatura per almeno 4 ore (meglio 12). Una volta marinata toglietela e scolatela bene. In un rondò rosolate una brunoise (sedano, carote e cipolle tagliate finemente)a fuoco dolce, aggiungete la carne precedentemente rosolata a parte in una padella. Coprire la carne poco meno che a filo con almeno un litro di vino (non quello della marinatura che va buttato) e brodo (va bene anche acqua calda). Aggiungete 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un mazzetto guarnito e cuocete con coperchio a fuoco dolcissimo per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se asciugasse troppo. Una volta cotta togliete la carne (tenetela in caldo coperta con carta stagnola, non deve asciugare), passate la salsa al passaverdura, sgrassatela e portatela ad ebollizione (aggiungere palline di burro e farina per legarla).
Tagliate il Brasato al momento di servire aggiungendo un cucchiaio di salsa bollente.
Buon Lavoro - Giovanni Armellin
CRESPELLE
Per 6. Sbattere 5 uova intere con 2 dl. di latte e 250 gr. di farina, aggiungere altri 4 dl di latte e lavorare bene il composto, regolare di sale e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se necessario filtrarlo con uno chinoix). Preparate in un pentolino un composto di burro e olio. Iniziare a preparare le crepes in una padella antiaderente del diametro a piacere, utilizzare per ungerla una patata lavata e tagliata a metà, infilzata con una forchetta (è un ottimo pennello). Versare nel padellino cado un mestolino di composto (il necessario), dopo un minuto circa, girare la crepes lasciarla cuocere ancora 30/40 secondi. Disporre le crepes fatte in un vassoio, lasciarle raffreddare.
Potete aromatizzare le crepes aggiungendo nel latte pepe bianco o zafferano onoce moscata.
Il ripieno può essere di ricotta e spinaci, funghi trifolati, porri stufati, salsa bolognese, formaggi, mascarpone eccetera.
Variante: potete preparare le crespelle anche con 150 gr di farina 00, 2 uova, 2 dl di birra chiara, 3 cucchiai di olio, sale. Meno pesanti. Provare!
Buon lavoro Giovanni Armellin
Crepes di Cresta
1 litro latte – 8 uova – 300 gr farina – 1 pizzico di sale.
GOULASH D’AGNELLO ALLA BIRRA DOPPIO MALTO
(per 4 persone circa)
Si prende una spalla di agnello e la si disossa e, pulendola da grasso o pelle in eccesso, la si taglia in bocconi da circa 1cm. per lato. Si prepara una base aromatica con sedano,carota,cipolla e due foglie di alloro intere e si rosola nell’olio o nel burro,si unisce l’agnello appena infarinato e si rosola anch’esso,facendo attenzione che non si attacchi. A parte si tagliano 400gr circa di patate bianche e le si tagliano a spicchi friggendole in olio bollente per 3 minuti circa. Quando l’agnello è rosolato si sfuma con una bottiglia da 33cl. di birra doppio malto e si continua a cuocere con un po’ di passata di pomodoro e un brodo fatto precedentemente con le ossa dell’agnello. Infine quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura si unisce della paprika dolce (o piccante,se piace) e le patate. All’ultimo si finalizza con prezzemolo tritato.
ALBERTO BERNASCONI
LATTE DOLCE FRITTO
Trattasi di un antico dolce genovese che le nonne facevano ai nipoti generalmente per merenda. La preparazione è molto semplice ma il risultato è molto gustoso. Si prende 1l. di latte e si aromatizza con la stecca di vaniglia, si porta a bollore si toglie la vaniglia, si unisce 150gr. di zucchero semolato, 75gr. di farina e 75gr. di semolino e si continua la cottura unendo 3/4 uova intere rimestando come se fosse una polentina per circa mezz’ora facendo attenzione che il composto non attacchi al fondo. Si stende in una pirofila unta con olio e si schiaccia con carta da forno a uno spessore di circa 2/3 cm. Si mette sotto peso e si fa raffreddare completamente (meglio da un giorno all’altro). Infine si fanno dei rombi che vanno impanati (uovo sbattuto e pane grattugiato) e si friggono in olio di semi di arachide o strutto “passandoli” poi nello zucchero.
Alberto Bernasconi
Strudel di mele
Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata
Alberto Bernasconi
Pasta per Strudel 2 di Giovanni Armellin
Per non rimanere con un solo punto di vista:
Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone. Per il ripieno va bene quello del Prof. Bernasconi.
Torta di mele
Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata. - Buon Lavoro Giovanni Armellin
Pan di spagna
Ingredienti:
250 gr farina
250 gr zucchero
8 uova
montare zucchero e uova per bene minimo 10-15 minuti con la planetaria.
Aggiungere la farina setacciata con un cucchiaio di legno mescolando bene dall’alto verso il basso.Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.30, tuorli n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, sale q.b., zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl. 3 circa.
Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.
Panini al latte
Farina Kg. 1, uova n° 3, zucchero gr. 75, burro fuso gr. 75, latte dl.4 circa, lievito di birra gr.50, sale gr. 30.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro fuso, una parte del latte, il sale ed il lievito sciolto in un po’ d’acqua.
Impastare bene il tutto, fare subito i panini, sistemarli nelle placche unte, spennellare i panini con olio di semi e lasciarli lievitare per circa 50 minuti. Spennellarli con uovo e cuocerli in forno a 180° per circa 25 minuti.
Nota:
negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.
Pasta per bignole
Ingredienti:
acqua dl. 5, farina gr. 250, burro gr. 200, sale un pizzico, uova intere n° 6.
Procedimento:
in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il composto bolle aggiungere la farina tutta insieme girando con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legno. Cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto. Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Preparare i bignè con un sache a poche in teglie da pasticceria imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Riempire a piacere.
Pasta brisèe
Ingredienti:
farina gr. 300, burro gr. 150, sale un pizzico, acqua fredda dl. 1.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli, l’acqua ed il sale. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
Nota:
per una crostata dolce aggiungere al composto 2 cucchiai di zucchero.
Pasta per pizza e focaccia
Ingredienti:
farina “00” gr. 500, lievito di birra gr. 25, n° 1 cucchiaino di zucchero, acqua tiepida dl. 3, n° 1 cucchiaino di sale, n° 2 cucchiaini di olio.
Pasta per cialde
Ingredienti:
burro gr. 200, zucchero a velo gr. 200, albumi gr. 200, farina “00” gr. 200.
Procedimento:
lavorare il burro con lo zucchero in una bastardella, aggiungere gli albumi girando con una frusta e successivamente aggiungere la farina setacciata. Ottenere un composto liscio lavorandolo con un cucchiaio di legno. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 20 minuti.
Temperatura forno 250°, tempo di cottura 2/3 minuti.
Panettone Gastronomico
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, tuorli n° 5, olio di oliva dl. 0,5, burro gr. 200, parmigiano gr. 40, panna da cucina gr. 40, lievito di birra gr. 30, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio di oliva, il burro a pezzi piccoli, il parmigiano, la panna, il lievito sciolto in un po’ d’acqua e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo disporre il composto in appositi stampi, ungerli con olio di semi, lasciarlo lievitare per circa un ora e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Note: adatto per tramezzini salati per aperitivi.
Pan carré
Ingredienti:
farina “00” gr. 3350, margarina gr. 500, uova n° 3, lievito di birra gr. 165, sale gr. 85, acqua l. 1,5, zucchero gr. 80.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare bene. Mettere l’impasto in camera di lievitazione utilizzando gli stampi da pan carré precedentemente unti. Ungere bene l’impasto prima della lievitazione.
Una volta lievitato mettere a cuocere per circa 90 minuti a 180°.
Note:questa dose è fatta da lavorare alla planetaria. (impastatrice).
Zabaione “caldo”
In una bastardella montare con una frusta 5 tuorli con gr. 80 di zucchero fino a quando saranno chiari e spumosi. Cuocete il composto a bagnomaria a fuoco bassissimo, senza mai far bollire l’acqua e senza smettere di montarlo, per circa 10 minuti. Deve aumentare molto di volume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo “impazzire” aggiungere un pizzico di farina. Scaldare dl. 1,5 di marsala secco, unitelo allo zabaione e date un’ultima frullatine.
Crema Inglese
Portare ad ebollizione dl. 5 di latte con un bacello di vaniglia. Montare in una bastardella 4 tuorli con gr. 80 di zucchero, versare a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare energicamente. Immergete la bastardella in un bagnomaria e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Zabaione “freddo”
Ingredienti:
marsala secco dl. 5, vino bianco secco dl. 5, zucchero gr. 350, tuorli n° 7, farina gr. 100.
Procedimento:
procedere come per la crema pasticcera sostituendo il latte con il marsala ed il vino.
Note:
per riempire bigné, crostate ecc.
si può sostituire il vino bianco con altrettanto marsala.
Pasta frolla
Ingredienti:
farina “00” gr. 300
burro gr. 200
zucchero a velo gr. 100
tuorli n° da 2 a 4
Profumi: buccia di limone grattugiata o vanilina.
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e la farina, impastare bene e disporre l’impasto in frigorifero a riposare.
Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.
Panettone alla genovese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4, lievito in polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400, pinoli gr. 100, zucchero gr. 350, buccia di limone grattugiata, uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutta candita gr. 300, sale un pizzico.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il latte, la bustina di lievito, il burro a pezzi piccoli, lo zucchero e i profumi. Impastare bene il tutto lavorando il composto energicamente. Aggiungere all’impasto già formato i pinoli, l’uvetta e la frutta candita precedentemente infarinati. Realizzare 4 panettoni, disporli su carta da forno imburrata e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Pasta fresca all’italiana
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova intere n° 7, acqua dl.1 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti coperto con pellicola.
Utilizzare per lasagne, taglierini, paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.
Variante:
ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.
Ripieno per ravioli
Tagliate a dadi 50 gr. di polpa di manzo, altrettanta di maiale e altrettanta di vitello. Rosolatela in una casseruola in una noce di burro per 4 minuti. Unite 200 gr. di cipolle tagliate a julienne, 50 gr. di prosciutto cotto tritato, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro 50 gr. di funghi secchi messi a mollo precedentemente per 15 minuti e strizzati e un rametto di rosmarino. Cuocete coperto per 30 minuti unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare, eliminate alloro e rosmarino e frullate bene. In una ciotola mescolate questo ripieno con 100 gr. di grana grattugiato e 50 gr. di pangrattato. Regolate di sale e pepe.
Note:
aggiungere al ripieno 1 o 2 uova.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Utilizzare solo un tipo di carne.
Aggiungere 200 gr. di bietoline cotte e tritate.
Dose per 6 persone.
Ripieno per tortellini.
Ingredienti:
polpa di manzo gr. 200, cipolle gr. 100, prosciutto cotto gr. 100, mortadella gr. 150, grana gr.100, pangrattato gr. 100 circa, uova n° 3 circa, sale, pepe, noce moscata, rosmarino, alloro.
Procedimento:
procedere come per il ripieno dei ravioli
Note:
sostituire il prosciutto cotto con prosciutto crudo.
Tagliolini alla piemontese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, tuorli n° 20, acqua dl. 2/3 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
come per la pasta fresca.
Note:
con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.
Variante:
aggiungere all’impasto due bustine di zafferano.
Ripieno di ricotta e spinaci (di magro)
Ingredienti:
spinaci gr 500, una confezione di ricotta da 250 gr., 150 gr. di grana grattugiato, uova da 1 a 3, pangrattato gr.100 circa, sale e pepe.
Procedimento:
cuocete gli spinaci in poca acqua bollente salata coperti, strizzarli bene ed una volta raffreddati frullarli. In una ciotola incorporare gli spinaci, la ricotta, le uova (iniziare con una), il grana, il pangrattato. Regolare di sale e pepe.
Note:
utilizzare il ripieno per pansotti o/e ravioli di magro.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Dose per 6 persone.
Pasta fresca non all’uovo, impasto per torte salate e focaccia al formaggio.
Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Alla fine lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente. I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.
Per farcire la torta abbiamo usato la base di un ripieno di magro da pansotti con l’aggiunta di funghi secchi per poter insaporire ed ottenere un risultato diverso con gusti più marcati.
Dopo la torta salata (torta coperta) è stata preparata la classica Quiche Loraine: (torta scoperta)
Impasto: utilizzare una pasta brisée o pasta sfoglia.
Per il ripieno: per una quiche del diametro 22 cm. 50 gr. di pancetta affumicata, 50 gr. di emmental, 100 gr. di cipolle stufate, 300 gr. di apparecchio per quiche.
Apparecchio: latte l.1, uova intere n° 6, farina gr. 200, sale, pepe, parmigiano gr. 150.
Foderare una tortiera, aggiungere la pancetta e l’emmental tagliato a dadini piccoli, la cipolla stufata, l’apparecchio. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ossobuco alla milanese
Per 4. Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo posteriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spicchio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate insaporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuoceteli a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′. Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe. Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spicchio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con abbondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.
Torta di nocciole
Ingredienti: per 4 persone200 gr. di nocciole sgusciate, tre uova, 200 gr. di farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 g di burro, una bustina di lievito, un cucchiaio di olio d’oliva.
Preparazione:Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciatoQuando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta
Bonnet con amaretti e cacao
Sbattere 7 uova con 300 gr. di zucchero in una bastardella, aggiungere 30 gr. di cacao amaro setacciato, 100gr. di amaretti sbriciolati finemente, 1litro di latte bollente. Stemperare il tutto e sistemare il composto negli stampini monoporzione precedentemente unti con olio di semi e cosparsi sul fondo di caramello. Per la cottura cuocere nel forno a vapore a 100° per 50 minuti o nel forno a convenzione a bagnomaria per 40 minuti a 180°. Servire con friandises di pasta frolla.
Pane di pasta dura
Preparare 4 o 5 ore prima una “biga” con 1 kg. di farina “manitoba” ,1/2 l. acqua e 10-15 gr. di lievito di birra. Dopo che è passato il tempo necessario unire alla “biga” 1 kg. di farina “00″ , 1/2 l. acqua circa, 200 gr. di olio oliva o strutto,40 gr. di sale,20 gr. di zucchero o malto(di orzo o di riso) e 25 gr. di lievito birra. A questo punto lasciare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti e “cilindrarlo” ovvero passarlo per i rulli della macchina per fare la pasta alla larghezza massima (nelle pezzature che si vogliono) tenendo a mente di ripiegarle su se stesse e ripassarle almeno 4 o 5 volte in maniera che la pasta del pane prenda “nervo”. Arrotolare su se stesso l’impasto e formare dei cilindri e lasciarli riposare una decina di minuti. a queto punto formare delle “chiocciole” (rigirando il cilindro a forma di croissant) e lasciando in centro un centimetro circa di spazio incidere (ma non tagliare) la pasta per il senso della lunghezza e lasciare lievitare circa 1h. e mezza. Infornare il pane in teglia con carta da forno a circa 220° per circa 30-40 minuti per pezzature piccole, e a 220° per circa 10 minuti e abbassando a 180° per i restanti35-40 minuti per pezzature grosse.
PASTA FROLLA
4 TUORLI
300 G FARINA
200 GR BURRO
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
Aromi a scelta: buccia grattugiata di limone o vanillina
Se si impasta a mano:
fare la fontana, mettere al centro burro e zucchero a velo e impastare un pochino il burro con lo zucchero, poi mettere le uova ed impastare il tutto.
Impastare velocemente per non scaldare troppo la pasta.
Mettere la pasta coperta da pellicola trasparente in frigo per almeno 20 minuti.
Cuocere a 180° per 20 minuti. I biscotti cuociono ancora prima.
KRAPFEN
1 KG FARINA
30 GR LIEVITO DI BIRRA
3 TUORLI
250 GR PATATE COTTE E SCHIACCIATE
1 PIZZICO DI SALE
100 GR DI ZUCCHERO
100 GR BURRO FUSO
3 DL LATTE.
Impastare, far lievitare l’impasto, stenderlo, formare i krapfen tagliandoli con un tagliapasta, spennellarli con l’uovo, farli lievitare di nuovo almeno 20 minuti e friggerli.
BIGNE’
½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA
Sciogliere il burro in una casseruola con l’acqua ed il pizzico di sale, portando ad ebollizione ma che bolla bene.
Buttare tutta la farina e girare con la frusta, quando non si riesce più continuare con il cucchiaio di legno, fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
A questo punto togliere dal fuoco e stendere il composto in modo da farlo raffreddare.
Quando il composto è freddo metterlo in una bastardella e cominciare ad aggiungere 1 uovo alla volta e farlo incorporare bene. Non aggiungere altre uova se quello precedente non è ben incorporato.
Con una sac a poche con la bocchetta del n. 11 fare i bignè e con il dito bagnato di acqua appiattire la punta.
Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti.
Pasta per focaccia di Recco e torta Pasqualina
1 kg Manitoba
500/600 gr acqua tiepida
1 dl olio
sale q.b.
mie modifiche e viene perfetta
400 gr farina
200 gr acqua tiepida
40 gr di olio (non l’ho misurato in dl o cl ma l’ho pesato, l’olio ha un peso diverso rispetto alla misura in litri)
1 pizzico di sale
lasciare riposare le palline di pasta a lungo coperte da pellicola: più riposano e meglio è: farle riposare se si può anche ore.
FOCACCIA GENOVESE CON POLISH
Premessa:
il polish non è altro che una “biga” molla fatta con la stessa quantità di acqua e farina (in questo caso manitoba) fatta lievitare da un minimo di 2 ore a un massimo di 6-8 ore aumentando o diminuendo la quantità di lievito a seconda del tempo (più tempo lievita meno lievito ci vorrà e viceversa). Inoltre un altro elemento da considerare è la quantità di farina (biga più rinfresco) che noi dobbiamo utilizzare in base alla grandezza della teglia.Il problema si risolve con un semplice calcolo matematico (senza essere troppo pignoli), e cioè se noi vogliamo usare una teglia es. 40×30 si moltiplicano i 2 fattori e si divide per 3 ed otteniamo la quantità totale della farina (biga più rinfresco) che a noi servirà per avere una focaccia di “altezza giusta”. (40×30=1200:3=400gr farina). Infine dobbiamo ricordare che nel rinfresco si userà normale farina “00″ e che in esso non bisogna (in linea di massima) aggiungere più acqua.
Procedimento:
usando come esempio la quantità e la teglia della premessa e ipotizzando un polish lasciato lievitare 3 ore si prendono:
biga:220ml. acqua (55% rispetto al totale delle farine)/220gr. manitoba/8-10gr. lievito birra
rinfresco: 180gr. farina “00″/ 40gr strutto o olio oliva (10% rispetto al totale delle farine)/ 12gr. malto di riso o orzo (3% rispetto al totale delle farine)/ 8-10gr. lievito birra/ 8gr. di sale fino (2% rispetto al totale delle farine).
Dopo aver fatto lievitare il polish a temperatura ambiente si uniscono gli altri ingredienti e si unge la teglia con olio e si lascia lievitare la pasta a forma di “palla” per almeno mezz’ora e poi si incomincia con le dita ad allargare nella teglia senza però stenderla del tutto ma di volta in volta, facendo passare un pò di tempo,fino alla “copertura totale della teglia”. Questa operazione può durare anche 1h. ora in quanto la pasta deve piano piano rilassarsi. A questo punto si prepara una salamoia a base di olio, acqua(nella stessa quantità circa 70ml. di uno e 70ml. dell’altro) e sale fino abbondante. Si irrora la superficie della focaccia formando i famosi “buchi” e si lascia lievitare ancora almeno 45 minuti. A questo punto si buca nuovamente la pasta con le dita e si inforna a circa 250° per 12-15 minuti. Infine si spennella di olio di oliva.
N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti (cipolle/salvia ecc.)
ALBERTO BERNASCONI
TORTA DI PANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
latte 1 litro, pane raffermo senza crosta gr. 300, zucchero gr. 250, cioccolato fondente gr. 200, burro gr. 100, farina di mandorle gr. 80, uova n° 5, pangrattato q.b. zucchero a velo q.b. sale un pizzico.
Procedimento:
frullate il pane nel mixer e lasciatelo ammorbidire nel latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà soffice unite il burro morbido e poi il pane, la farina di mandorle, il cioccolato sciolto a bagnomaria e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. In uno stampo da 26 cm. imburrato e spolverato di pangrattato versare il composto, completate spolverando di pangrattato. Infornare a 175° per circa 60 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare di zucchero a velo.
Note: è un’ottima soluzione per riutilizzare il pane vecchio.
Buon Lavoro - Giovanni Armellin
BRASATO AL VINO ROSSO
Premessa:
quando parliamo di “brasare” dobbiamo compiere due operazioni: la prima è rosolare cioè creare una crosta e questa operazione avviene in padella con materia grassa (olio d’oliva) a fuoco vivace per formare una crosta ed evitare la fuoriuscita delle sostanze interne (liquidi); la seconda è l’aggiunta di liquidi caldi in questo caso vino e brodo + altri ingredienti in base alla ricetta.
BRASATO
Per 6. Fate marinare Kg. 1,5 di carne di bue es: sottopaletta (deve essere muscolo con striature di grasso, evitare la carne troppo magra) in una pentola con bordi alti con: vino rosso (benissimo Barolo, bene Barbera) fino a coprire la carne ed aggiungere una mirepoix di carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, aglio, pepe in grani, aglio. Lasciate la carne nella marinatura per almeno 4 ore (meglio 12). Una volta marinata toglietela e scolatela bene. In un rondò rosolate una brunoise (sedano, carote e cipolle tagliate finemente)a fuoco dolce, aggiungete la carne precedentemente rosolata a parte in una padella. Coprire la carne poco meno che a filo con almeno un litro di vino (non quello della marinatura che va buttato) e brodo (va bene anche acqua calda). Aggiungete 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un mazzetto guarnito e cuocete con coperchio a fuoco dolcissimo per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se asciugasse troppo. Una volta cotta togliete la carne (tenetela in caldo coperta con carta stagnola, non deve asciugare), passate la salsa al passaverdura, sgrassatela e portatela ad ebollizione (aggiungere palline di burro e farina per legarla).
Tagliate il Brasato al momento di servire aggiungendo un cucchiaio di salsa bollente.
Buon Lavoro - Giovanni Armellin
CRESPELLE
Per 6. Sbattere 5 uova intere con 2 dl. di latte e 250 gr. di farina, aggiungere altri 4 dl di latte e lavorare bene il composto, regolare di sale e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se necessario filtrarlo con uno chinoix). Preparate in un pentolino un composto di burro e olio. Iniziare a preparare le crepes in una padella antiaderente del diametro a piacere, utilizzare per ungerla una patata lavata e tagliata a metà, infilzata con una forchetta (è un ottimo pennello). Versare nel padellino cado un mestolino di composto (il necessario), dopo un minuto circa, girare la crepes lasciarla cuocere ancora 30/40 secondi. Disporre le crepes fatte in un vassoio, lasciarle raffreddare.
Potete aromatizzare le crepes aggiungendo nel latte pepe bianco o zafferano onoce moscata.
Il ripieno può essere di ricotta e spinaci, funghi trifolati, porri stufati, salsa bolognese, formaggi, mascarpone eccetera.
Variante: potete preparare le crespelle anche con 150 gr di farina 00, 2 uova, 2 dl di birra chiara, 3 cucchiai di olio, sale. Meno pesanti. Provare!
Buon lavoro Giovanni Armellin
Crepes di Cresta
1 litro latte – 8 uova – 300 gr farina – 1 pizzico di sale.
GOULASH D’AGNELLO ALLA BIRRA DOPPIO MALTO
(per 4 persone circa)
Si prende una spalla di agnello e la si disossa e, pulendola da grasso o pelle in eccesso, la si taglia in bocconi da circa 1cm. per lato. Si prepara una base aromatica con sedano,carota,cipolla e due foglie di alloro intere e si rosola nell’olio o nel burro,si unisce l’agnello appena infarinato e si rosola anch’esso,facendo attenzione che non si attacchi. A parte si tagliano 400gr circa di patate bianche e le si tagliano a spicchi friggendole in olio bollente per 3 minuti circa. Quando l’agnello è rosolato si sfuma con una bottiglia da 33cl. di birra doppio malto e si continua a cuocere con un po’ di passata di pomodoro e un brodo fatto precedentemente con le ossa dell’agnello. Infine quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura si unisce della paprika dolce (o piccante,se piace) e le patate. All’ultimo si finalizza con prezzemolo tritato.
ALBERTO BERNASCONI
LATTE DOLCE FRITTO
Trattasi di un antico dolce genovese che le nonne facevano ai nipoti generalmente per merenda. La preparazione è molto semplice ma il risultato è molto gustoso. Si prende 1l. di latte e si aromatizza con la stecca di vaniglia, si porta a bollore si toglie la vaniglia, si unisce 150gr. di zucchero semolato, 75gr. di farina e 75gr. di semolino e si continua la cottura unendo 3/4 uova intere rimestando come se fosse una polentina per circa mezz’ora facendo attenzione che il composto non attacchi al fondo. Si stende in una pirofila unta con olio e si schiaccia con carta da forno a uno spessore di circa 2/3 cm. Si mette sotto peso e si fa raffreddare completamente (meglio da un giorno all’altro). Infine si fanno dei rombi che vanno impanati (uovo sbattuto e pane grattugiato) e si friggono in olio di semi di arachide o strutto “passandoli” poi nello zucchero.
Alberto Bernasconi
Strudel di mele
Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata
Alberto Bernasconi
Pasta per Strudel 2 di Giovanni Armellin
Per non rimanere con un solo punto di vista:
Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone. Per il ripieno va bene quello del Prof. Bernasconi.
Torta di mele
Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata. - Buon Lavoro Giovanni Armellin
Pan di spagna
Ingredienti:
250 gr farina
250 gr zucchero
8 uova
montare zucchero e uova per bene minimo 10-15 minuti con la planetaria.
Aggiungere la farina setacciata con un cucchiaio di legno mescolando bene dall’alto verso il basso.Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Ricette 11 e 18/02/09
Flan di verza
Tagliare a julienne 2 verze
Fare un trito abbondante di cipolla (almeno 2 cipolle) farla rosolare con l’olio e poi aggiungere la verza, salarla e farla cuocere. Durante la cottura aggiungere un po’ di acqua per non farla bruciare.
Cuocere coperto fin che la verza è bella stufata.
Mettere la verza in una bastardella.
Nel frattempo che la verza si raffredda un po’ cominciare a preparare i pirottini di alluminio.
Ungere i pirottini con olio di semi e spolverarli di pane grattugiato.
Nella bastardella della verza aggiungere: 3 cucchiai belli colmi di besciamella
4 uova (se sono piccole metterne 6)
un bel po’ di parmigiano grattugiato
sale e pepe.
Amalgamare il tutto.
Riempire i pirottini (non ci va pane grattugiato sulal superficie) e mettere a cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per 25-30 minuti.
Fare sul piatto uno specchio con fonduta di formaggio (o besciamella con tanto formaggio) posizionare sopra il flan e decorare con verdura.
So che tutti sarete ansiosi di rifare i famosi involtini di verza, mi dispiace ma non ho la ricetta.
Risotto con piselli e salsiccia.
Prima di tutto preparare un buon brodo vegetale con carota, cipolla, sedano. Il sedano non c’era e ci ho messo 2 foglie di alloro.
Pulire la salsiccia togliendo tutta la pelle.
Cuocere la salsiccia in padella per farle dare via tutto il grasso e farla sgranare bene. Teoricamente la salsiccia è già unta che in padella non ci andrebbe olio, ma le padelle della scuola sono tutte scrostate così io ho messo un po’ di olio.
Far un trito di cipolla, e rosolarla con olio.
Aggiungere i piselli surgelati e farli cuocere che diventino morbidi, poi continueranno ancora a cuocere col riso.
Quando i piselli sono morbidi aggiungere il riso e tostarlo.
Quindi cominciare a mettere brodo e portare avanti la cottura del riso.
Si consiglia di usare riso carnaroli.
Quando il riso è già a metà cottura aggiungere la salsiccia e ultimare la cottura.
Alla fine mantecare con burro e parmigiano.
Insalata russa
Le verdure per l’insalata russa sono migliori se cotte nel forno a vapore.
Le carote è meglio cuocerle intere e poi tagliarle a cubetti dopo cotte
Le patate è meglio tagliarle a cubetti da crude e cuocerle.
L’insalata russa è fatta di patate, carote e piselli. Il tutto cotto a vapore o bollito. Per le quantità si fa ad occhio.
Dentro all’insalata russa sta bene anche qualche patata schiacciata per rendere il composto più cremoso e meglio legato.
Mettere in una bastardella tutte le verdure tagliate a pezzetti, salarle (fare attenzione a non salare troppo qualora fossero state cotte bollite con aggiunta di sale) amalgamare tutto con maionese, comporre sul piatto da portata l’insalata, ricoprirla con maionese e decorarla : insomma farla un po’ bella.
So che anche l’insalata russa è una delle ricette più gettonate insieme agli involtini di verza!
Maionese
1 Rosso d’uovo
Sale,
aceto e/o limone
senape
Frullatore ad immersione
Iniziare a frullare e versare lentamente sempre mentre si frulla olio di semi a filo.
Quando è montata è pronta.
Più olio si mette e più la maionese monta e si rassoda ma non bisogna esagerare.
Dosi: tutte ad occhio. Io con 1 uovo (uso uovo intero) metto sempre sui 300 / 350 cl di olio.
Con l’uovo crudo si rischia la salmonella ma meglio la salmonella che fare la maionese con il tuorlo di uovo sodo!
Uova ripiene
Cottura delle uova sode.
Le uova vanno messe a bagno in un pentolino con acqua fredda e poi messe a cuocere.
Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire vanno cotte 8 minuti, max. 10.
Se si superano i 10 minuti le uova vengono buone lo stesso, però il tuorlo prende un colore verdino che non fa male ma è brutto da vedere.
Quando le uova sono cotte, raffreddarle immediatamente, col guscio naturalmente, sotto l’acqua fredda.
Sgusciarle tagliarle a metà, togliere il tuorlo e preparare il ripieno.
Ci sono vari tipi di ripieni e comunque tutto dipende dai gusti.
Il classico ripieno è con tonno e maionese
Fare il ripieno:
passare il tuorlo d’uovo al setaccio aggiungere tonno e burro a pomata oppure maionese.
Mettere il composto in un sac a poche e riempire le uova.
Pasta frolla:
300 gr farina
200 gr burro freddo tagliato a cubetti
100 gr zucchero a velo
1 o 2 tuorli
Impastare velocemente senza scaldare troppo l’impasto.
Frollini: cottura a 170° per 8 minuti
Frolla al cacao:
aggiungere all’impasto della frolla normale un po’ di cacao e spolverare il banco di lavoro con zucchero a velo invece che con farina.
Crema pasticcera:
1 l latte
8 tuorli
200 – 350 g zucchero (la dose di zucchero dipende da quanto si vuole dolce)
120 g farina
Aromi: vaniglia, scorza grattugiata di limone.
Così si ottiene una crema di consistenza media che va bene per farcire torte, se si vuole una crema più liquida per accompagnare dolci mettere meno farina.
Lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero, la farina e la vaniglia.
Far bollire in un’altra pentola il latte ed unirlo al composto di uova.
Rimescolare bene e continuare a cuocere fino alla densità giusta della crema.
Si può cuocere direttamente sul fuoco oppure per non rischiare di bruciarla si può cuocere a bagno maria. Naturalmente la cottura a bagno maria è più lunga.
Tagliare a julienne 2 verze
Fare un trito abbondante di cipolla (almeno 2 cipolle) farla rosolare con l’olio e poi aggiungere la verza, salarla e farla cuocere. Durante la cottura aggiungere un po’ di acqua per non farla bruciare.
Cuocere coperto fin che la verza è bella stufata.
Mettere la verza in una bastardella.
Nel frattempo che la verza si raffredda un po’ cominciare a preparare i pirottini di alluminio.
Ungere i pirottini con olio di semi e spolverarli di pane grattugiato.
Nella bastardella della verza aggiungere: 3 cucchiai belli colmi di besciamella
4 uova (se sono piccole metterne 6)
un bel po’ di parmigiano grattugiato
sale e pepe.
Amalgamare il tutto.
Riempire i pirottini (non ci va pane grattugiato sulal superficie) e mettere a cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per 25-30 minuti.
Fare sul piatto uno specchio con fonduta di formaggio (o besciamella con tanto formaggio) posizionare sopra il flan e decorare con verdura.
So che tutti sarete ansiosi di rifare i famosi involtini di verza, mi dispiace ma non ho la ricetta.
Risotto con piselli e salsiccia.
Prima di tutto preparare un buon brodo vegetale con carota, cipolla, sedano. Il sedano non c’era e ci ho messo 2 foglie di alloro.
Pulire la salsiccia togliendo tutta la pelle.
Cuocere la salsiccia in padella per farle dare via tutto il grasso e farla sgranare bene. Teoricamente la salsiccia è già unta che in padella non ci andrebbe olio, ma le padelle della scuola sono tutte scrostate così io ho messo un po’ di olio.
Far un trito di cipolla, e rosolarla con olio.
Aggiungere i piselli surgelati e farli cuocere che diventino morbidi, poi continueranno ancora a cuocere col riso.
Quando i piselli sono morbidi aggiungere il riso e tostarlo.
Quindi cominciare a mettere brodo e portare avanti la cottura del riso.
Si consiglia di usare riso carnaroli.
Quando il riso è già a metà cottura aggiungere la salsiccia e ultimare la cottura.
Alla fine mantecare con burro e parmigiano.
Insalata russa
Le verdure per l’insalata russa sono migliori se cotte nel forno a vapore.
Le carote è meglio cuocerle intere e poi tagliarle a cubetti dopo cotte
Le patate è meglio tagliarle a cubetti da crude e cuocerle.
L’insalata russa è fatta di patate, carote e piselli. Il tutto cotto a vapore o bollito. Per le quantità si fa ad occhio.
Dentro all’insalata russa sta bene anche qualche patata schiacciata per rendere il composto più cremoso e meglio legato.
Mettere in una bastardella tutte le verdure tagliate a pezzetti, salarle (fare attenzione a non salare troppo qualora fossero state cotte bollite con aggiunta di sale) amalgamare tutto con maionese, comporre sul piatto da portata l’insalata, ricoprirla con maionese e decorarla : insomma farla un po’ bella.
So che anche l’insalata russa è una delle ricette più gettonate insieme agli involtini di verza!
Maionese
1 Rosso d’uovo
Sale,
aceto e/o limone
senape
Frullatore ad immersione
Iniziare a frullare e versare lentamente sempre mentre si frulla olio di semi a filo.
Quando è montata è pronta.
Più olio si mette e più la maionese monta e si rassoda ma non bisogna esagerare.
Dosi: tutte ad occhio. Io con 1 uovo (uso uovo intero) metto sempre sui 300 / 350 cl di olio.
Con l’uovo crudo si rischia la salmonella ma meglio la salmonella che fare la maionese con il tuorlo di uovo sodo!
Uova ripiene
Cottura delle uova sode.
Le uova vanno messe a bagno in un pentolino con acqua fredda e poi messe a cuocere.
Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire vanno cotte 8 minuti, max. 10.
Se si superano i 10 minuti le uova vengono buone lo stesso, però il tuorlo prende un colore verdino che non fa male ma è brutto da vedere.
Quando le uova sono cotte, raffreddarle immediatamente, col guscio naturalmente, sotto l’acqua fredda.
Sgusciarle tagliarle a metà, togliere il tuorlo e preparare il ripieno.
Ci sono vari tipi di ripieni e comunque tutto dipende dai gusti.
Il classico ripieno è con tonno e maionese
Fare il ripieno:
passare il tuorlo d’uovo al setaccio aggiungere tonno e burro a pomata oppure maionese.
Mettere il composto in un sac a poche e riempire le uova.
Pasta frolla:
300 gr farina
200 gr burro freddo tagliato a cubetti
100 gr zucchero a velo
1 o 2 tuorli
Impastare velocemente senza scaldare troppo l’impasto.
Frollini: cottura a 170° per 8 minuti
Frolla al cacao:
aggiungere all’impasto della frolla normale un po’ di cacao e spolverare il banco di lavoro con zucchero a velo invece che con farina.
Crema pasticcera:
1 l latte
8 tuorli
200 – 350 g zucchero (la dose di zucchero dipende da quanto si vuole dolce)
120 g farina
Aromi: vaniglia, scorza grattugiata di limone.
Così si ottiene una crema di consistenza media che va bene per farcire torte, se si vuole una crema più liquida per accompagnare dolci mettere meno farina.
Lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero, la farina e la vaniglia.
Far bollire in un’altra pentola il latte ed unirlo al composto di uova.
Rimescolare bene e continuare a cuocere fino alla densità giusta della crema.
Si può cuocere direttamente sul fuoco oppure per non rischiare di bruciarla si può cuocere a bagno maria. Naturalmente la cottura a bagno maria è più lunga.
Ricette del 28/01/09
Lasagne al forno
Usare 8-10 uova per 1 kg di farina
Besciamella
1 litro di latte – 100 gr burro - 80 gr farina
La besciamella per le lasagne va lasciata molto liquida perché le lasagne non si sbollentano ma si mettono a crudo nella pirofila quindi la composizione sarà:
pirofila – besciamella – primo strato di lasagne - besciamella mischiata con ragù - parmigiano – lasagne – e così via.
Tirarare le sfoglie delle lasagne sottili
Cannelloni:
stesso impasto delle lasagne, sempre con sfoglie sottili.
Ripieno:
far soffriggere in una padella cipolla tritata grossolanamente poi metterci un po’ di acqua, aggiungere funghi porcini secchi, senza metterli in ammollo, tanto c’è l’acqua che abbiamo messo prima che li fa ammorbidire (dargli però una lavata per togliere la terra) aggiungere le bietole o gli spinaci surgelati direttamente congelati, se sono freschi tagliarli a pezzi e buttarli in padella, e mettere subito il sale.
Una volta cotte le verdure tagliarle a coltello o passarle nel tritacarne e fare un ripieno di verdure tritate, parmigiano, ricotta e maggiorana.
Fare i cannelloni tirando sfoglie lunghe e usando il sac a poche.
Anche per i cannelloni non si sbollenta la sfoglia quindi:
pirofila – besciamella – cannelloni – besciamella – parmigiano e qualche riga in diagnonale con pomodoro o ragù.
Strudel:
Ingredienti un po’ ad occhio, dipende da quando se ne deve fare.
Mele taglate a pezzettini, uvetta (non c’è bisogno di ammollarla, tanto l e mele buttano fuori acqua) pinoli, noci, cannella, saltare il tutto in padella con fiocchetti di burro e zucchero (non fare cuocere troppo perché poi cuoce ancora in forno)
Per lo strudel non va usata assolutamente la fasta sfoglia!!!
Impasto per strudel
Pasta matta: farina - burro - acqua e poco uovo se si vuole mettere.
Farina circa 600 gr – burro circa 50 gr – acqua q.b.
(la ricetta che faccio io prevede 200 gr di farina – 80 gr acqua tiepida – 20 gr di olio – 1 pizzico di sale e ½ cucchiaino di aceto bianco) la mia ricetta è per capire la dose di acqua quindi suppongo che su 600 gr di farina della ricetta del prof. ci vadano almeno 240 gr di acqua.
Lasciar riposare l’impasto almeno mezz’ora prima di stenderlo.
Farcire con il composto di frutta, arrotolare e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
Se non si saltano le mele in padella cuocere in forno a 180° per 50 minuti.
Esiste un altro tipo di impasto per lo strudel.
Si chiama PASTA FROLLONA.
Non ho le dosi di questo impasto: so solamente che è una frolla con meno burro ed aggiunta di lievito per dolci. Non lo abbiamo fatto a scuola e comunque lo strudel è più buono con la sfoglia sottilissima.
Usare 8-10 uova per 1 kg di farina
Besciamella
1 litro di latte – 100 gr burro - 80 gr farina
La besciamella per le lasagne va lasciata molto liquida perché le lasagne non si sbollentano ma si mettono a crudo nella pirofila quindi la composizione sarà:
pirofila – besciamella – primo strato di lasagne - besciamella mischiata con ragù - parmigiano – lasagne – e così via.
Tirarare le sfoglie delle lasagne sottili
Cannelloni:
stesso impasto delle lasagne, sempre con sfoglie sottili.
Ripieno:
far soffriggere in una padella cipolla tritata grossolanamente poi metterci un po’ di acqua, aggiungere funghi porcini secchi, senza metterli in ammollo, tanto c’è l’acqua che abbiamo messo prima che li fa ammorbidire (dargli però una lavata per togliere la terra) aggiungere le bietole o gli spinaci surgelati direttamente congelati, se sono freschi tagliarli a pezzi e buttarli in padella, e mettere subito il sale.
Una volta cotte le verdure tagliarle a coltello o passarle nel tritacarne e fare un ripieno di verdure tritate, parmigiano, ricotta e maggiorana.
Fare i cannelloni tirando sfoglie lunghe e usando il sac a poche.
Anche per i cannelloni non si sbollenta la sfoglia quindi:
pirofila – besciamella – cannelloni – besciamella – parmigiano e qualche riga in diagnonale con pomodoro o ragù.
Strudel:
Ingredienti un po’ ad occhio, dipende da quando se ne deve fare.
Mele taglate a pezzettini, uvetta (non c’è bisogno di ammollarla, tanto l e mele buttano fuori acqua) pinoli, noci, cannella, saltare il tutto in padella con fiocchetti di burro e zucchero (non fare cuocere troppo perché poi cuoce ancora in forno)
Per lo strudel non va usata assolutamente la fasta sfoglia!!!
Impasto per strudel
Pasta matta: farina - burro - acqua e poco uovo se si vuole mettere.
Farina circa 600 gr – burro circa 50 gr – acqua q.b.
(la ricetta che faccio io prevede 200 gr di farina – 80 gr acqua tiepida – 20 gr di olio – 1 pizzico di sale e ½ cucchiaino di aceto bianco) la mia ricetta è per capire la dose di acqua quindi suppongo che su 600 gr di farina della ricetta del prof. ci vadano almeno 240 gr di acqua.
Lasciar riposare l’impasto almeno mezz’ora prima di stenderlo.
Farcire con il composto di frutta, arrotolare e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
Se non si saltano le mele in padella cuocere in forno a 180° per 50 minuti.
Esiste un altro tipo di impasto per lo strudel.
Si chiama PASTA FROLLONA.
Non ho le dosi di questo impasto: so solamente che è una frolla con meno burro ed aggiunta di lievito per dolci. Non lo abbiamo fatto a scuola e comunque lo strudel è più buono con la sfoglia sottilissima.
Ricette del 21/01/09
GNOCCHI DI PATATE
1 kg di patate bollite intere e con la buccia e poi schiacciate (il peso deve essere con patata già cotte)
300 gr di farina circa ( può variare a seconda di quanta farina assorbono le patate più farina si mette e più vengono duri gli gnocchi)
1 uovo
Le patate devono essere cotte in modo da non far assorbire acqua, un metodo buono è farle cuocere nel forno a vapore
GNOCCHI ALLA ROMANA
1 l latte
220 – 250 g semola
sale e noce moscata q.b.
Bollire il altte, versarvi la semola a pioggia e rimescolare con la frusta facendo cuocere, quando non è più possibile con la frusta continuare con un cucchiaio di legno. Questo impasto va cotto 5 minuti.
Stendere l’impasto su un piano unto: di marmo, di acciaio, coperto con carta forno, basta che sia unto in modo da poter staccare bene gli gnocchi.
Cercare di fare gli gnocchi ravvicinati in modo da sprecare meno impasto possibile, l’impasto avanzato si può poi ricompattare per fare altri gnocchi però è meglio avere poco scarto da ricompattare.
Mettere gli gnocchi in una pirofila unta con il burro, cospargere con ciuffetti di burro e parmigiano grattugiato e far gratinare.
Io li cospargo anche con Emmental grattugiato.
GNOCCHI ALLA PARIGINA
E’ una pasta choux quindi il procedimento è quello per fare i bignè.
1 l acqua
1 kg burro
1 kg farina
36 uova
Mettere a bollire l’acqua con il burro, quando è sciolto togliere dal fuoco unire la farina tutta in un colpo e rimescolare velocemente con un cucchiaio.
Rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un pochino fin che si forma la palla che si stacca bene dalle pareti.
Far riposare un po’ l’impasto in modo che si raffreddi un po’, naturalmente va tolto dalla pentola dove ha cotto.
Quando l’impasto è tiepido (altrimenti se è caldo si cuociono le uova) aggiungere le uova 1-2 alla volta non di più e rimescolare bene non aggiungere altre uova fin che le prime non sono state bene incorporate.
Mettere l’impasto nella sac a poche con bocchetta liscia da 18 e spruzzarlo nella pentola con acqua che bolle come ha fatto vedere il prof in modo da fare dei tubicini farli cuocere qualche minuto, scolarli con un ragno e metterli a bagno in una pentola con acqua fredda.
Preparare una salsa mornai che è una besciamella con aggiunta di parmigiano e tuorlo d’uovo (non ho le dosi)
Metterli in una pirofila unta, coprirli con la salsa e mettere in forno a gratinare a 200 gradi circa.
TORTA DI NOCCIOLE - Ricetta del prof. Alessandro Depao
200 gr nocciole senza pelle
200 gr farina
200 gr burro
200 gr zucchero1 bustina di lievito per dolci vanigliato (paneangeli per intenderci)
5 uova (vanno usati separatamente bianchi e rossi quindi dividerli subito)
zucchero a velo per spolverarecrema
zabaione per accompagnare
Questa ricetta dovrebbe andare bene per fare 2 torte di dia. 22.A scuola con doppia dose abbiamo fatto le 3 tortiere di rame stagnate (non so il dia).Tostare le nocciole in forno (le abbiamo messe nel forno che era a 200°) fino che siano lucide e sprigionino il loro profumo (fare attenzione a non bruciarle).Tritare le nocciole belle fini col mixer.Sciogliere in una bastardella a bagnomaria il burro con lo zucchero. Aggiungerci le nocciole tritate, unire la farina ed il lievito per dolci setacciati.Unire 5 tuorli che abbiamo precedentemente diviso dai bianchi. Amalgamare bene il tutto.Montare i bianchi a neve con un pizzico di sale usando una frusta come facevano gli schiavi.Quando i bianchi sono montati a neve ben ferma (far attenzione che gli albumi non siano sporchi di tuorlo altrimenti non montano) (si fa la prova capovolgendo la bastardella e vedendo che non cadano giù, naturalmente bisogna essere furbi a far la prova quando i bianchi sono già belli sodi altrimenti si raccoglieranno dal pavimento) si uniranno poco alla volta al composto che abbiamo preparato in precedenza.I bianchi vanno uniti con una spatola e non con la frusta rimescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.Imburrare ed infarinare le tortiere e cuocere a 180° per circa 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura perfetta della torta.
CREMA ZABAIONE
1 litro di latte
5 tuorli
2 uova intere
250 gr zucchero
130gr farina
2 decilitri marsala
Amalgamare bene uova e zucchero con una frusta; unire la farina (setacciata meglio);poi il latte portato a bollore.
Mettere sul fuoco e mesolare facendo attenzione che non si attachi la crema, finchè non addensa.
Aggiungere il marsala.
SALSA MORNAY
è la stessa dose della besciamella normale, quindi:
1 litro di latte
100 gr burro
80 gr farina
Alla besciamella che si ottiene si aggiunge formaggio (non neccesariamente o solo parmigiano) e 1 tuorlo.
1 kg di patate bollite intere e con la buccia e poi schiacciate (il peso deve essere con patata già cotte)
300 gr di farina circa ( può variare a seconda di quanta farina assorbono le patate più farina si mette e più vengono duri gli gnocchi)
1 uovo
Le patate devono essere cotte in modo da non far assorbire acqua, un metodo buono è farle cuocere nel forno a vapore
GNOCCHI ALLA ROMANA
1 l latte
220 – 250 g semola
sale e noce moscata q.b.
Bollire il altte, versarvi la semola a pioggia e rimescolare con la frusta facendo cuocere, quando non è più possibile con la frusta continuare con un cucchiaio di legno. Questo impasto va cotto 5 minuti.
Stendere l’impasto su un piano unto: di marmo, di acciaio, coperto con carta forno, basta che sia unto in modo da poter staccare bene gli gnocchi.
Cercare di fare gli gnocchi ravvicinati in modo da sprecare meno impasto possibile, l’impasto avanzato si può poi ricompattare per fare altri gnocchi però è meglio avere poco scarto da ricompattare.
Mettere gli gnocchi in una pirofila unta con il burro, cospargere con ciuffetti di burro e parmigiano grattugiato e far gratinare.
Io li cospargo anche con Emmental grattugiato.
GNOCCHI ALLA PARIGINA
E’ una pasta choux quindi il procedimento è quello per fare i bignè.
1 l acqua
1 kg burro
1 kg farina
36 uova
Mettere a bollire l’acqua con il burro, quando è sciolto togliere dal fuoco unire la farina tutta in un colpo e rimescolare velocemente con un cucchiaio.
Rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un pochino fin che si forma la palla che si stacca bene dalle pareti.
Far riposare un po’ l’impasto in modo che si raffreddi un po’, naturalmente va tolto dalla pentola dove ha cotto.
Quando l’impasto è tiepido (altrimenti se è caldo si cuociono le uova) aggiungere le uova 1-2 alla volta non di più e rimescolare bene non aggiungere altre uova fin che le prime non sono state bene incorporate.
Mettere l’impasto nella sac a poche con bocchetta liscia da 18 e spruzzarlo nella pentola con acqua che bolle come ha fatto vedere il prof in modo da fare dei tubicini farli cuocere qualche minuto, scolarli con un ragno e metterli a bagno in una pentola con acqua fredda.
Preparare una salsa mornai che è una besciamella con aggiunta di parmigiano e tuorlo d’uovo (non ho le dosi)
Metterli in una pirofila unta, coprirli con la salsa e mettere in forno a gratinare a 200 gradi circa.
TORTA DI NOCCIOLE - Ricetta del prof. Alessandro Depao
200 gr nocciole senza pelle
200 gr farina
200 gr burro
200 gr zucchero1 bustina di lievito per dolci vanigliato (paneangeli per intenderci)
5 uova (vanno usati separatamente bianchi e rossi quindi dividerli subito)
zucchero a velo per spolverarecrema
zabaione per accompagnare
Questa ricetta dovrebbe andare bene per fare 2 torte di dia. 22.A scuola con doppia dose abbiamo fatto le 3 tortiere di rame stagnate (non so il dia).Tostare le nocciole in forno (le abbiamo messe nel forno che era a 200°) fino che siano lucide e sprigionino il loro profumo (fare attenzione a non bruciarle).Tritare le nocciole belle fini col mixer.Sciogliere in una bastardella a bagnomaria il burro con lo zucchero. Aggiungerci le nocciole tritate, unire la farina ed il lievito per dolci setacciati.Unire 5 tuorli che abbiamo precedentemente diviso dai bianchi. Amalgamare bene il tutto.Montare i bianchi a neve con un pizzico di sale usando una frusta come facevano gli schiavi.Quando i bianchi sono montati a neve ben ferma (far attenzione che gli albumi non siano sporchi di tuorlo altrimenti non montano) (si fa la prova capovolgendo la bastardella e vedendo che non cadano giù, naturalmente bisogna essere furbi a far la prova quando i bianchi sono già belli sodi altrimenti si raccoglieranno dal pavimento) si uniranno poco alla volta al composto che abbiamo preparato in precedenza.I bianchi vanno uniti con una spatola e non con la frusta rimescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.Imburrare ed infarinare le tortiere e cuocere a 180° per circa 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura perfetta della torta.
CREMA ZABAIONE
1 litro di latte
5 tuorli
2 uova intere
250 gr zucchero
130gr farina
2 decilitri marsala
Amalgamare bene uova e zucchero con una frusta; unire la farina (setacciata meglio);poi il latte portato a bollore.
Mettere sul fuoco e mesolare facendo attenzione che non si attachi la crema, finchè non addensa.
Aggiungere il marsala.
SALSA MORNAY
è la stessa dose della besciamella normale, quindi:
1 litro di latte
100 gr burro
80 gr farina
Alla besciamella che si ottiene si aggiunge formaggio (non neccesariamente o solo parmigiano) e 1 tuorlo.
Ricette del 14/001/09
RICETTE DEL 14/01/09
Risotto
Tipi di riso adatti per il risotto:
Carnaroli : è il migliore
Vialone nano, arborio e vialone sono comunque buoni
Non usare il parbloid.
Il vino nel risotto: nel risotto molti mettono il vino e lo sfumano.
Sfumare il riso nel risotto serve a far evaporare l’alcool ma non va via l’acidità del vino.
Per eliminarne l’acidità il vino dovrebbe essere cotto a lungo: almeno mezz’ora.
Se proprio si vuole usare il vino: è meglio far il brodo che deve cuocere a lungo e metterci dentro il vino così va via anche l’acidità.
Per cucinare comunque si devono usare vini buoni altrimenti i piatti ne risentono negativamente.
Fasi per un buon risotto:
SOFFRITTO: fare un soffritto con olio oppure olio e burro, cipolla, porro, scalogno (varia a seconda della ricetta)
Si può anche STUFARE la verdura, cioè la cipolla con un grasso olio o burro, e un liquido (brodo) questo serve a non far bruciare la cipolla. Ma noi siamo bravi e facciamo il soffritto.
TOSTARE: si aggiunge il riso al soffritto e si fa tostare in modo in modo che i chicchi di riso siano belli lucidi e tutti distaccati tra di loro.
SFUMARE: NO! Vedi sopra uso del vino.
FERMARE LA COTTURA DEL RISO: questo serve per portarsi avanti con il lavoro e poter ultimare la cottura in seguito. Si cuoce il riso con meno brodo e poi si toglie dal fuoco. Quando si dovrà finire si rimette su e si procede con aggiunta di brodo e si porta a cottura ultimata.
MANTECARE: quando il riso è prossimo alla cottura va tolto dal fuoco ed ultimato con un grasso (burro oppure olio ) e parmigiano quando ci vuole.
Il riso nel ristorante va lasciato all’onda altrimenti se è troppo asciutto arriva in sala che è un pastone.
Risotto allo zafferano.
Soffritto: olio e burro , cipolla.
Si tosta il riso e si aggiunge subito lo zafferano (si può mettere direttamente in polvere senza scioglierlo in precedenza in un po’ di brodo caldo).
Finire il riso con burro e parmigiano.
Risotto con i carciofi.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Far soffriggere 2 spicchi d’aglio con olio, buttare i carciofi a cuocere e salare.
Portare i carciofi a metà cottura perché poi andranno messi a cuocere nel risotto.
Iniziare a fare il risotto:
Soffriggere olio con 2 spicchi di aglio interi che poi vanno levati, tostare il riso e iniziare a cuocere col brodo.
A metà cottura del riso aggiungere i carciofi e portare a cottura, ultimando il riso con la mantecatura con l’olio. A scuola Depao non ci ha fatto mettere parmigiano (a me invece piace e ce lo metto).
Coniglio.
Come si taglia il coniglio.
Si tolgono via le coscette tagliandole in diagonale.
Si tolgono tutte le interiora.
Si taglia via la testa e poi si taglia il corpo a pezzetti.
Con la testa spaccata a metà e le interiora si fa un sugo che non sa di interiora, questo per quelli a cui non piacciono le interiora.
Sugo di coniglio: fare soffritto con sedano, carota e cipolla, mettere dentro la testa spaccata a metà, le interiora e salare. Soffriggere tutto, aggiungere vino sfumare, poi aggiungere il pomodoro e cuocere.
Il risotto si fa come un semplice risotto al sugo usando il sugo fatto in precedenza.
Coniglio alla ligure
Rosolare aglio, rosmarino, olio aggiungere i coniglio e farlo rosolare.
Una spruzzata di vino bianco e portare a cottura . Regolare di sale alla fine.
Mettere olive e pinoli a fine cottura così le olive nere non macchiano.
Pan di spagna:
1 uovo
40 gr farina
40 gr di zucchero
Montare le uova con lo zucchero almeno per 15 minuti devo diventare gonfie e spumose.
Incorporare poco alla volta la farina setacciata usando una spatola e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare tutto.
Cuocere a 180° per 30 minuti.
Risotto
Tipi di riso adatti per il risotto:
Carnaroli : è il migliore
Vialone nano, arborio e vialone sono comunque buoni
Non usare il parbloid.
Il vino nel risotto: nel risotto molti mettono il vino e lo sfumano.
Sfumare il riso nel risotto serve a far evaporare l’alcool ma non va via l’acidità del vino.
Per eliminarne l’acidità il vino dovrebbe essere cotto a lungo: almeno mezz’ora.
Se proprio si vuole usare il vino: è meglio far il brodo che deve cuocere a lungo e metterci dentro il vino così va via anche l’acidità.
Per cucinare comunque si devono usare vini buoni altrimenti i piatti ne risentono negativamente.
Fasi per un buon risotto:
SOFFRITTO: fare un soffritto con olio oppure olio e burro, cipolla, porro, scalogno (varia a seconda della ricetta)
Si può anche STUFARE la verdura, cioè la cipolla con un grasso olio o burro, e un liquido (brodo) questo serve a non far bruciare la cipolla. Ma noi siamo bravi e facciamo il soffritto.
TOSTARE: si aggiunge il riso al soffritto e si fa tostare in modo in modo che i chicchi di riso siano belli lucidi e tutti distaccati tra di loro.
SFUMARE: NO! Vedi sopra uso del vino.
FERMARE LA COTTURA DEL RISO: questo serve per portarsi avanti con il lavoro e poter ultimare la cottura in seguito. Si cuoce il riso con meno brodo e poi si toglie dal fuoco. Quando si dovrà finire si rimette su e si procede con aggiunta di brodo e si porta a cottura ultimata.
MANTECARE: quando il riso è prossimo alla cottura va tolto dal fuoco ed ultimato con un grasso (burro oppure olio ) e parmigiano quando ci vuole.
Il riso nel ristorante va lasciato all’onda altrimenti se è troppo asciutto arriva in sala che è un pastone.
Risotto allo zafferano.
Soffritto: olio e burro , cipolla.
Si tosta il riso e si aggiunge subito lo zafferano (si può mettere direttamente in polvere senza scioglierlo in precedenza in un po’ di brodo caldo).
Finire il riso con burro e parmigiano.
Risotto con i carciofi.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Far soffriggere 2 spicchi d’aglio con olio, buttare i carciofi a cuocere e salare.
Portare i carciofi a metà cottura perché poi andranno messi a cuocere nel risotto.
Iniziare a fare il risotto:
Soffriggere olio con 2 spicchi di aglio interi che poi vanno levati, tostare il riso e iniziare a cuocere col brodo.
A metà cottura del riso aggiungere i carciofi e portare a cottura, ultimando il riso con la mantecatura con l’olio. A scuola Depao non ci ha fatto mettere parmigiano (a me invece piace e ce lo metto).
Coniglio.
Come si taglia il coniglio.
Si tolgono via le coscette tagliandole in diagonale.
Si tolgono tutte le interiora.
Si taglia via la testa e poi si taglia il corpo a pezzetti.
Con la testa spaccata a metà e le interiora si fa un sugo che non sa di interiora, questo per quelli a cui non piacciono le interiora.
Sugo di coniglio: fare soffritto con sedano, carota e cipolla, mettere dentro la testa spaccata a metà, le interiora e salare. Soffriggere tutto, aggiungere vino sfumare, poi aggiungere il pomodoro e cuocere.
Il risotto si fa come un semplice risotto al sugo usando il sugo fatto in precedenza.
Coniglio alla ligure
Rosolare aglio, rosmarino, olio aggiungere i coniglio e farlo rosolare.
Una spruzzata di vino bianco e portare a cottura . Regolare di sale alla fine.
Mettere olive e pinoli a fine cottura così le olive nere non macchiano.
Pan di spagna:
1 uovo
40 gr farina
40 gr di zucchero
Montare le uova con lo zucchero almeno per 15 minuti devo diventare gonfie e spumose.
Incorporare poco alla volta la farina setacciata usando una spatola e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare tutto.
Cuocere a 180° per 30 minuti.
RICETTE DEL 14/01/09
Risotto
Tipi di riso adatti per il risotto:
Carnaroli : è il migliore
Vialone nano, arborio e vialone sono comunque buoni
Non usare il parbloid.
Il vino nel risotto: nel risotto molti mettono il vino e lo sfumano.
Sfumare il riso nel risotto serve a far evaporare l’alcool ma non va via l’acidità del vino.
Per eliminarne l’acidità il vino dovrebbe essere cotto a lungo: almeno mezz’ora.
Se proprio si vuole usare il vino: è meglio far il brodo che deve cuocere a lungo e metterci dentro il vino così va via anche l’acidità.
Per cucinare comunque si devono usare vini buoni altrimenti i piatti ne risentono negativamente.
Fasi per un buon risotto:
SOFFRITTO: fare un soffritto con olio oppure olio e burro, cipolla, porro, scalogno (varia a seconda della ricetta)
Si può anche STUFARE la verdura, cioè la cipolla con un grasso olio o burro, e un liquido (brodo) questo serve a non far bruciare la cipolla. Ma noi siamo bravi e facciamo il soffritto.
TOSTARE: si aggiunge il riso al soffritto e si fa tostare in modo in modo che i chicchi di riso siano belli lucidi e tutti distaccati tra di loro.
SFUMARE: NO! Vedi sopra uso del vino.
FERMARE LA COTTURA DEL RISO: questo serve per portarsi avanti con il lavoro e poter ultimare la cottura in seguito. Si cuoce il riso con meno brodo e poi si toglie dal fuoco. Quando si dovrà finire si rimette su e si procede con aggiunta di brodo e si porta a cottura ultimata.
MANTECARE: quando il riso è prossimo alla cottura va tolto dal fuoco ed ultimato con un grasso (burro oppure olio ) e parmigiano quando ci vuole.
Il riso nel ristorante va lasciato all’onda altrimenti se è troppo asciutto arriva in sala che è un pastone.
Risotto allo zafferano.
Soffritto: olio e burro , cipolla.
Si tosta il riso e si aggiunge subito lo zafferano (si può mettere direttamente in polvere senza scioglierlo in precedenza in un po’ di brodo caldo).
Finire il riso con burro e parmigiano.
Risotto con i carciofi.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Far soffriggere 2 spicchi d’aglio con olio, buttare i carciofi a cuocere e salare.
Portare i carciofi a metà cottura perché poi andranno messi a cuocere nel risotto.
Iniziare a fare il risotto:
Soffriggere olio con 2 spicchi di aglio interi che poi vanno levati, tostare il riso e iniziare a cuocere col brodo.
A metà cottura del riso aggiungere i carciofi e portare a cottura, ultimando il riso con la mantecatura con l’olio. A scuola Depao non ci ha fatto mettere parmigiano (a me invece piace e ce lo metto).
Coniglio.
Come si taglia il coniglio.
Si tolgono via le coscette tagliandole in diagonale.
Si tolgono tutte le interiora.
Si taglia via la testa e poi si taglia il corpo a pezzetti.
Con la testa spaccata a metà e le interiora si fa un sugo che non sa di interiora, questo per quelli a cui non piacciono le interiora.
Sugo di coniglio: fare soffritto con sedano, carota e cipolla, mettere dentro la testa spaccata a metà, le interiora e salare. Soffriggere tutto, aggiungere vino sfumare, poi aggiungere il pomodoro e cuocere.
Il risotto si fa come un semplice risotto al sugo usando il sugo fatto in precedenza.
Coniglio alla ligure
Rosolare aglio, rosmarino, olio aggiungere i coniglio e farlo rosolare.
Una spruzzata di vino bianco e portare a cottura . Regolare di sale alla fine.
Mettere olive e pinoli a fine cottura così le olive nere non macchiano.
Pan di spagna:
1 uovo
40 gr farina
40 gr di zucchero
Montare le uova con lo zucchero almeno per 15 minuti devo diventare gonfie e spumose.
Incorporare poco alla volta la farina setacciata usando una spatola e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare tutto.
Cuocere a 180° per 30 minuti.
Risotto
Tipi di riso adatti per il risotto:
Carnaroli : è il migliore
Vialone nano, arborio e vialone sono comunque buoni
Non usare il parbloid.
Il vino nel risotto: nel risotto molti mettono il vino e lo sfumano.
Sfumare il riso nel risotto serve a far evaporare l’alcool ma non va via l’acidità del vino.
Per eliminarne l’acidità il vino dovrebbe essere cotto a lungo: almeno mezz’ora.
Se proprio si vuole usare il vino: è meglio far il brodo che deve cuocere a lungo e metterci dentro il vino così va via anche l’acidità.
Per cucinare comunque si devono usare vini buoni altrimenti i piatti ne risentono negativamente.
Fasi per un buon risotto:
SOFFRITTO: fare un soffritto con olio oppure olio e burro, cipolla, porro, scalogno (varia a seconda della ricetta)
Si può anche STUFARE la verdura, cioè la cipolla con un grasso olio o burro, e un liquido (brodo) questo serve a non far bruciare la cipolla. Ma noi siamo bravi e facciamo il soffritto.
TOSTARE: si aggiunge il riso al soffritto e si fa tostare in modo in modo che i chicchi di riso siano belli lucidi e tutti distaccati tra di loro.
SFUMARE: NO! Vedi sopra uso del vino.
FERMARE LA COTTURA DEL RISO: questo serve per portarsi avanti con il lavoro e poter ultimare la cottura in seguito. Si cuoce il riso con meno brodo e poi si toglie dal fuoco. Quando si dovrà finire si rimette su e si procede con aggiunta di brodo e si porta a cottura ultimata.
MANTECARE: quando il riso è prossimo alla cottura va tolto dal fuoco ed ultimato con un grasso (burro oppure olio ) e parmigiano quando ci vuole.
Il riso nel ristorante va lasciato all’onda altrimenti se è troppo asciutto arriva in sala che è un pastone.
Risotto allo zafferano.
Soffritto: olio e burro , cipolla.
Si tosta il riso e si aggiunge subito lo zafferano (si può mettere direttamente in polvere senza scioglierlo in precedenza in un po’ di brodo caldo).
Finire il riso con burro e parmigiano.
Risotto con i carciofi.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Far soffriggere 2 spicchi d’aglio con olio, buttare i carciofi a cuocere e salare.
Portare i carciofi a metà cottura perché poi andranno messi a cuocere nel risotto.
Iniziare a fare il risotto:
Soffriggere olio con 2 spicchi di aglio interi che poi vanno levati, tostare il riso e iniziare a cuocere col brodo.
A metà cottura del riso aggiungere i carciofi e portare a cottura, ultimando il riso con la mantecatura con l’olio. A scuola Depao non ci ha fatto mettere parmigiano (a me invece piace e ce lo metto).
Coniglio.
Come si taglia il coniglio.
Si tolgono via le coscette tagliandole in diagonale.
Si tolgono tutte le interiora.
Si taglia via la testa e poi si taglia il corpo a pezzetti.
Con la testa spaccata a metà e le interiora si fa un sugo che non sa di interiora, questo per quelli a cui non piacciono le interiora.
Sugo di coniglio: fare soffritto con sedano, carota e cipolla, mettere dentro la testa spaccata a metà, le interiora e salare. Soffriggere tutto, aggiungere vino sfumare, poi aggiungere il pomodoro e cuocere.
Il risotto si fa come un semplice risotto al sugo usando il sugo fatto in precedenza.
Coniglio alla ligure
Rosolare aglio, rosmarino, olio aggiungere i coniglio e farlo rosolare.
Una spruzzata di vino bianco e portare a cottura . Regolare di sale alla fine.
Mettere olive e pinoli a fine cottura così le olive nere non macchiano.
Pan di spagna:
1 uovo
40 gr farina
40 gr di zucchero
Montare le uova con lo zucchero almeno per 15 minuti devo diventare gonfie e spumose.
Incorporare poco alla volta la farina setacciata usando una spatola e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare tutto.
Cuocere a 180° per 30 minuti.
lunedì, febbraio 09, 2009
Strudel di mele
Ricetta bimby
per l'impasto:
200g di farina
80g di acqua tiepida
20g di olio evo
1/2 cucc.ino di aceto bianco
un pizzico di sale
per il ripieno:
5 mele renette
1 limone
30g di rhum
50g di uvetta imbevuta nel rhum
30g di pinoli
ho messo anche una manciata di noci
60g di zucchero
50g di pane grattugiato
una noce di burro
cannella qb
Fare l'impasto e farlo riposare almeno mezz'ora.
Stendere la pasta sottile e coprirla con il ripieno.
Arrotolarlo e metterlo sulla placca del forno. Spennellare la superficie con burro fuso e cuocere a forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.
Se si vuole tenere acceso il forno per minor tempo si consiglia di saltare un po' le mele in padella, insieme a uvetta, pinoli, noci, burro, un po' di zucchero e cannella così fanno prima a cuocere in forno, però in questo caso non va messo dentro al ripieno il pane grattugiato.
Indivia brasata all'arancia
Indivia brasata all'arancia
Ricetta di Franca Rizzi - presa dalla rivista Alice Cucina pag. 23 - numero di Febbraio.
Ingredienti per 2 persone
4 cespi di indivia
1 limone
1 arancia
1 scalogno
1 cucchiaio di panna
1 noce di burro
1 cucchaino di zucchero
sale q.b.
Rispetto alla ricetta originale la salsa della mia indivia è venuta arancione perchè avovo un'arancia rossa.
Spremere il succo di limone e dell'arancia.
Tagliare lo scalogno a fette sottili e dividere a metà i cespi di indivia.
In una padella far sciogliere il burro con un cucchiaino di zucchero ed un pizzico di sale.
Unire lo scalogno e l'indivia, bagnare con il succo di limone e far cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il succo d'arancia e la panna. Far assorbire il liquido e togliere dal fuoco quando l'insalata è morbida e tenera.
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla romana
1 l latte
220 – 250 g semola
sale e noce moscata q.b.
220 – 250 g semola
sale e noce moscata q.b.
Bollire il latte, versarvi la semola a pioggia e rimescolare con la frusta facendo cuocere, quando non è più possibile con la frusta continuare con un cucchiaio di legno. Questo impasto va cotto 5 minuti.
Stendere l’impasto su un piano unto: di marmo, di acciaio, coperto con carta forno, basta che sia unto in modo da poter staccare bene gli gnocchi.
Cercare di fare gli gnocchi ravvicinati in modo da sprecare meno impasto possibile, l’impasto avanzato si può poi ricompattare per fare altri gnocchi.
Mettere gli gnocchi in una pirofila imburrata cospargere con ciuffetti di burro, parmigiano grattugiato e formaggio tipo emmenthal o gruviera e far gratinare in forno a 200 gradi circa.
mercoledì, febbraio 04, 2009
Ravioli con carciofi al pepe rosa
Ravioli con carciofi al pepe rosa - Ricetta di Elis Marchetti - presa dalla rivista Facile cucina - Anno II - numero 1 pag. 89
Ingredienti:
Ravioli magri q.b.
Per il condimnto per 2 persone:
2 carciofi
1 spicchio di aglio
40 gr di pecorino stagionato
1/2 bicchiere di vino bianco
4-5 figlie di salvia
olio evo
pepe rosa in grani
sale
Mondate lavate e tagliate i carciofia julienne.
Rosolate l'aglio (io ho usato cipolla) in una padella con un filo di olio, aggiungete i carciofi e sfumate con vino bianco.
Salate , unite la salvia spezzettata e fate cuocere per qualche altro minuto.
Io in cottura ho aggiunto un po' di acqua perchè i carciofi non erano ancora cotti.
Versate 3 cucchiai di olio in una padella , unite 2 cucchiai di pepe rosa e scaldate per 2-3 minuti a fuoco medio.
Lessate i ravioli e scolateli nelal padella con i carciofi. Condite con l'olio al pepe rosa, mantecate e servite c0n una grattugiata di pecorino. Io il pecorino l'ho messo in padella all'ultimo momento, appena prima di servirli.
Sono davvero buoni!
Torta di nocciole
TORTA DI NOCCIOLE - Ricetta del mio prof. Alessandro Depao
200 gr nocciole senza pelle
200 gr farina
200 gr burro
200 gr zucchero
1 bustina di lievito per dolci vanigliato (paneangeli per intenderci)
5 uova (vanno usati separatamente bianchi e rossi quindi dividerli subito)
zucchero a velo per spolverare
crema zabaione per accompagnare
200 gr nocciole senza pelle
200 gr farina
200 gr burro
200 gr zucchero
1 bustina di lievito per dolci vanigliato (paneangeli per intenderci)
5 uova (vanno usati separatamente bianchi e rossi quindi dividerli subito)
zucchero a velo per spolverare
crema zabaione per accompagnare
Questa ricetta dovrebbe andare bene per fare 2 torte di dia. 22.
A scuola con doppia dose abbiamo fatto le 3 tortiere di rame stagnate (non so il dia).
Tostare le nocciole in forno (le abbiamo messe nel forno che era a 200°) fino che siano lucide e sprigionino il loro profumo (fare attenzione a non bruciarle).
Tritare le nocciole belle fini col mixer.
Sciogliere in una bastardella a bagnomaria il burro con lo zucchero. Aggiungerci le nocciole tritate, unire la farina ed il lievito per dolci setacciati.
Unire 5 tuorli che abbiamo precedentemente diviso dai bianchi. Amalgamare bene il tutto.
Montare i bianchi a neve con un pizzico di sale usando una frusta come facevano gli schiavi.
Quando i bianchi sono montati a neve ben ferma (far attenzione che gli albumi non siano sporchi di tuorlo altrimenti non montano) (si fa la prova capovolgendo la bastardella e vedendo che non cadano giù, naturalmente bisogna essere furbi a far la prova quando i bianchi sono già belli sodi altrimenti si raccoglieranno dal pavimento) si uniranno poco alla volta al composto che abbiamo preparato in precedenza.
I bianchi vanno uniti con una spatola e non con la frusta rimescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.
Imburrare ed infarinare le tortiere e cuocere a 180° per circa 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura perfetta della torta.
Pulizia carciofi
Manca il primo pezzo di video nel quale si vede la pulizia del carciofo perchè mio marito ha avuto problemi con il cellulare.
Comunque si procede così:
si tolgono le foglie e le spine dal gambo
si taglia il gambo
Si tagliano metà foglie dal carciofo in modo da togliere tutte le punte con le spine
Si tolgono le foglie esterne che sono molto dure fino ad arrivare alle foglie tenenere: cambia molto il colore delle foglie da quelle più dure che sono molto scure alle tenere che sono chiare.
Si pulisce con il coltello un po' il fondo del carciofo per togliere i bordi delle foglie che sono state tolte.
Si taglia il carciofo a metà e con le dita o la punta di un coltellino si tolgono le spinette nelle foglie piccole centrali, basta fare poca pressione con le unghie e le spine sono tolte.
tagliare il carciofo a julienne e metterlo a bagno in acqua e latte per non farlo annerire.
Il gambo è buono, quindi spellarlo aiutandosi con la punta del coltello e metterlo a bagno insieme ai carciofi.
Comunque si procede così:
si tolgono le foglie e le spine dal gambo
si taglia il gambo
Si tagliano metà foglie dal carciofo in modo da togliere tutte le punte con le spine
Si tolgono le foglie esterne che sono molto dure fino ad arrivare alle foglie tenenere: cambia molto il colore delle foglie da quelle più dure che sono molto scure alle tenere che sono chiare.
Si pulisce con il coltello un po' il fondo del carciofo per togliere i bordi delle foglie che sono state tolte.
Si taglia il carciofo a metà e con le dita o la punta di un coltellino si tolgono le spinette nelle foglie piccole centrali, basta fare poca pressione con le unghie e le spine sono tolte.
tagliare il carciofo a julienne e metterlo a bagno in acqua e latte per non farlo annerire.
Il gambo è buono, quindi spellarlo aiutandosi con la punta del coltello e metterlo a bagno insieme ai carciofi.
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