Menu e ricette prof. Bernasconi
Strudel di verdure con vellutata di parmigiano
Trofie al pesto
Coppa di maiale con patate alla lionese
Millefoglie alla crema chantilly
Pastasfoglia:
Impasto magro
700 gr farina Manitoba
500 gr acqua
1 pizzico di sale
Impasto grasso
1 kg margarina da sfoglia
300 gr farina Manitoba
Prima di tutto tagliare a pezzetti piccoli la margarina in modo da ammorbidirla. Poi impastare la farina con la margarina, ma non metto subito tutti i 300 gr di farina ne lascio circa 100 gr indietro in modo da avere sempre un po’ di farina da mettere sopra per non rendere l’impasto appiccicoso, ma alla fine si deve fare in modo di avere fatto incorporare tutti i 300 gr.
Si fa l’impasto magro facendo la fontana con la farina e si mette l’acqua fredda al centro con la forchetta si amalgama bene e poi si finisce di impastare con la raschia per non impiastricciarsi le mani. Fatta la palla si lascia riposare almeno 20 minuti.
Poi si procede a fare tutta la sequenza di operazioni come da ricetta della pasta sfoglia: cioè:
- si stende in un ovale l’impasto magro
- si mette al centro dell’ovale il mattone di impasto grasso e si allarga un po’
- si copre l’impasto grasso con quello magro e si gira sottosopra la pasta in modo che le chiusure rimangano sotto e si fa riposare 20 minuti
- si tira la pasta e si fa il primo giro a 3 e si fa riposare 20 minuti
- si tira la pasta e si fa il primo giro a 4 e si fa riposare 20 minuti
- si tira la pasta e si fa il secondo giro a 3 e si fa riposare 20 minuti
- si tira la pasta e si fa il secondo giro a 4 e si fa riposare 20 minuti
la pasta deve essere sempre infarinata sopra e sotto e coperta con un canovaccio per non farla seccare.
Variazione fatta da Prof. DePau:
Impasto grasso fatto con 200 gr di farina e 1 kg di margarina per sfoglia.
Assemblaggio torta millefoglie: quando si compone una millefoglie per farla venire rettangolare perfetta si ritagliano i lati (con un coltello seghettato) in modo che tutti gli strati siano grandi uguali e questa operazione si fa dopo aver assemblato i vari strati di pasta sfoglia e chantilly, con gli eventuali ritargli si fanno tante briciole e si attaccano di fianco alla torta dopo averla spalmata con un po’ di chantilly.
La cosa importante è che l’ultimo strato di torta quello sul quale andrà messo lo zucchero a velo, va posizionato sulla torta con il lato che stava a contatto della teglia all’insù così quel lato rimane perfettamente piatto.
Strudel di verdura
3 patate 5 – 6 carote
1 peperone giallo
1 peperone rosso
10 zucchine
sale, origano, olio
Tagliare i peperoni a listarelle, carote e zucchine a fette sottilissime così come le patate: devono avere circa lo spessore delle chips e mettere tutte le verdure separate in bacinelle piene d’acqua.
Tirare la pasta sfoglia in un grande rettangolo e mettere sopra le verdure, dopo averle ben asciugate, a strati: uno strato per ogni tipo di verdura e ogni strato va condito con sale, olio e origano. Le verdure vanno messe leggermente sovrapposte.
Ritagliare un po’ di pasta in eccesso sulla punta e sulla coda dello strudel.
Coprire le verdure con un lato della pasta sfoglia, nell’altro lato di pasta sfoglia passare con un pennello un po’ di tuorlo leggermente sbattuto per far incollare la pasta sfoglia. Una volta chiuso lo strudel spennellarlo con altro tuorlo e cuocerlo nel forno statico a 210° almeno ci vorrà mezz’ora ma si tiene d’occhio la cottura.
A cottura ultimata lo strudel va fatto raffreddare bene perché le verdure emettono umidità e lo strudel a caldo non si riesce a tagliare.
Non buttare gli avanzi della pasta sfoglia.
Nello strudel di verdura si devono fare sopra i tagli per far sfiatare il vapore dalle verdure durante la cottura così non rimane umidità all'interno.
Vellutata al parmigiano che poi sarebbe la salsa mornai
Fare una besciamella fluida, quindi
1 litro di latte
noce moscata
sale
messo a bollire
preprato il roux
75 gr farina
75 gr burro
cuocerlo un po’ e quando è pronto il roux al latte, quando bolle la besciamella è pronta.
Si mette la besciamella nella vasca del bagnomaria così si raffredda.
Poi aggiungere 2- 3 tuorli e una bella ciotola di parmigiano.
Servire lo strudel con sopra un po’ di vellutata al parmigiano
Trofie al pesto
Il pesto lo sappiamo fare tutti (anche se è stato fatto al mortaio, nelle ricette dell’anno scorso ci sono le istruzioni su come si fa il pesto col mortaio).
Trofie:
Stesso impasto delle orecchiette: semola di grano duro ed acqua quanto basta, un po’ di sale fino. L’impasto deve essere abbastanza sodo non va fatto troppo morbido.
Fare dei bastoncini con l’impasto: tagliare delle noccioline di impasto e sfregarle tra le mani per fare le trofie.
Dosi pasta::
per regolare la quantità di pasta da fare in base ai clienti:
pasta all’uovo: 70 gr di farina per ogni cliente
pasta con acqua: 80 gr di farina per ogni cliente
Coppa di maiale
1 arista di maiale
sale
pepe olio
Come ricetta è una semplice arista di maiale al forno, ma la particolarità sta nella cottura.
Una volta, ma ancora adesso si sente spesso nelle trasmissioni televisive di cucina, che quando si cuociono gli arrosti, la carne va fatta ben rosolare su tutti i lati in modo da cicatrizzarla e mantenere al suo interno durante la cottura tutti i suoi liquidi e la carne dopo cotta rimane morbida e sugosa.
La novità sta appunto nell’abbandonare questo tipo di cottura e usare una:
COTTURA A BASSA DENSITA’ DI CALORE.
Innanzitutto si condisce la carne salandola, pepandola e ungendola su tutti i lati e poi si mette in una teglia gastronorm forata.
IMPORTANTE!
Quando si inforna la carne bisogna mettere a pian terreno nel forno una teglia non forata per raccogliere eventuale grasso che cola dalla carne.
La cottura a bassa densità di calore consiste nel cuocere l’arrosto in forno a vapore con 3 sistemi differenti di cottura:
1) cottura a vapore – forno a 100° - temperatura al cuore 45°
2) cottura mista: vapore e secco – forno a 140° - temperatura al cuore 55° – 58°
3) cottura secca – forno sempre a 140° - temperatura al cuore 68° - 70°
Quindi per cuocere l’arista abbiamo proceduto seguendo queste temperature impostando la sonda del forno dopo averla piantata al cuore della carne alle temperature indicate.
Il forno quando raggiunge la temperatura suona, quindi si procede ad impostare la nuova temperatura. Pare che per far funzionare la sonda del forno ad ogni nuova impostazione di debba spegnere e riaccendere il forno ( ma questa non è una notizia certa, è emersa dopo vari tentativi del prof. di far funzionare la sonda).
Dopo questa cottura la carne era bella colorita all’esterno e tenerissima e sugosa all’interno.
Servire 2 /3 fette di arrosto con contorno di patate alla lionese.
Procedura per farlo a casa.
Visto che non abbiamo il forno a vapore possiamo simulare il vapore usando una bella teglia piena d’acqua posizionata sul fondo del forno e mantenere per tutta la cottura una temperatura del forno di 140° - poi misurare la temperatura al cuore della carne.
Secondo me si potrebbe procedere così:
1) temperatura di 140° - bacinella di acqua e forno acceso solo con la ventola
2) temperatura di 140° - bacinella di acqua e forno acceso con fuoco sotto e sopra (spegnere la ventola)
3) temperatura di 140° - togliere la bacinella di acqua e forno acceso sotto e sopra
La coppa di maiale in foto è stata cotta come variante prima a secco nella teglia non forata a 140° per fare un po’ di rosolatura con carote cipolle e un po’ di olio e poi mista secco + vapore in modo da ottenere una salsa da legare.
Legare la salsa dell’arrosto:
per legare una salsa si deve innanzitutto sciogliere della farina con dell’acqua fredda per non far formare i grumi.
Si deve versare questa acqua e farina nella pentola insieme al sugo dell’arrosto ed alle verdure che hanno cotto con l’arrosto, e se si desidera mettere: aromi come salvia e rosmarino. Far bollire il tutto perché bollendo si gonfiano le molecole di amido e la salsa si lega. Poi frullare tutto col minipimer e servire l’arrosto con sopra la salsa.
Patate alla lionese.
Patate
Cipolle
Sale, olio.
Le patate vanno tagliate a rondelle spesse 3-4 cm e messe in una ciotola piena d’acqua, poi vanno sbianchite.
Ci sono 2 modi per bianchire le patate:
1) bollirle: le patate vanno immerse nell’acqua quando bolle e lasciate per 2-3 minuti massino da quando l’acqua riprende a bollire (lo aveva detto De Pau l’anno scorso)
2) cuocerle per 5 minuti in forno a vapore: si mettono le patate in una teglia gastronorm forata: il forno a vapore a 100° di temperatura: visto che noi le usiamo come contorno per l’arista le patate vanno messe in forno prima che la cottura solo a vapore dell’arista raggiunga i 45 gradi perché poi si cambia cottura all’arrosto e si mette mista secca e vapore quindi non andrebbe più bene per le patate. Ieri sicuramente le patate ci sono state anche più di 5 minuti. Purtroppo non abbiamo potuto controllare bene i tempi di ogni ricetta perché a noi è vietato tenere l’orologio e l’orologio della scuola era fermo!
Una volta cotte le patate si mettono a riposare e nel frattempo si stufano le cipolle.
Mettere in una padella olio, cipolle e sale, saltare le cipolle e farle stufare bene, quando sono pronte aggiungere le patate e SALTARLE in padella con le cipolle, non vanno mai rimescolate con il cucchiaio altrimenti si spappolano e viene un purè.
Le patate sono cotte quando sono un po’ tutte dorate in superficie.
Tortine millefoglie mono porzioni.
Abbiamo fatto le mono porzioni anche se il prof ha detto che i dolci con la pasta sfoglia sono sempre meglio fatti a torta.
Usare l’avanzo di sfoglia dello strudel, bucherellarla un po’ e fare tre dischetti di sfoglia per ogni porzione.
Quando si fanno i dolci con la pasta sfoglia non vanno subito infornati va vanno lasciati riposare almeno 15 minuti prima di infornarli, altrimenti la pasta si ritira (si stringe).
Cuocerli in forno statico a 210° per il tempo necessario: tenere d’occhio la cottura: devono essere dorati.
I nostri sono venuti un po’ tanto gonfi perché la sfoglia ha sfogliato bene: sarebbe meglio usare la mezza sfoglia per fare questi dolci.
Una volta cotti, vanno subito messi nell’abbattitore per raffreddarli velocemente.
Fare le mono porzioni alternando pasta sfoglia e chantilly, si può comporre il dolce impilato oppure a strati leggermente sfalsati. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
Noi abbiamo leggermente sgonfiato i dischetti perché erano davvero spessi.
Chantilly
In Francia la chantilly è semplicemente una panna montata molto grassa. Noi invece chiamiamo chantilly un mix di crema pasticcera e panna montata: il rapporto tra crema e panna è 1:1.
Intanto mettere a raffreddare in frigo una bastardella ed una frusta, con le quali si monterà la panna.
La panna per la chantilly va zuccherata poco.
Crema pasticcera
1 l latte
8 tuorli
300 gr zucchero
120 gr farina
2 bustine di vanillina
scorza di limone
Mettere a bollire il latte con metà zucchero, vanillina e scorza di limone intera perché poi andrà eliminata.
Nel frattempo sbattere in una bastardella a bagnomaria i tuorli con il restante zucchero, poi aggiungere la farina.
Quando il latte è bello caldo con il colino cinese filtrarlo e vuotarlo nella bastardella con i tuorli, amalgamare il tutto, versarlo in una pentola e cuocere la crema sul fuoco facendo attenzione che non attacchi.
Buttare la crema nell’abbattitore di temperatura e prima di utilizzarla passarla al setaccio usando un tarocco per renderla di nuovo bella cremosa.
Al momento di amalgamare crema e panna si deve procedere così:
Prendere un po’ di panna ed amalgamarla alla crema poi tutta la crema si prende e si amalgama alla restante panna. Amalgamare sempre con una spatola, non usare mai la frusta altrimenti la panna diventa burro. Finita questa operazione mettere subito la chantilly in frigo.
Quando di preparano le creme e si amalgamano, ad ogni passaggio vanno sempre messe in frigo!
