Pasta sfoglia

Impasto grasso:
4 kg burro
1,200 kg farina Manitoba

Impasto magro:
Kg 1,200 di impasto grasso
Kg 1,400 farina 00
Kg 1,400 Manitoba
80 g sale
Litri 1,400 acqua

Impastare il burro e la farina del l'impasto grasso, togliere kg 1,200 di impasto e col resto formare due panetti dello stesso peso.

Preparare l'impasto magro impastando tutti gli ingredienti della lista. Firmate due panetti dello stesso peso.

Mettere in frigo a raffreddare gli impasti grassi e far riposare gli impasti magri in modo che si distenda la maglia glutinica.

Stendere l'impasto magro in un figlio largo, metterci nel mezzo l'impasto grasso, chiudere bene l'impasto magro in modo da fasciare tutto quello grasso. Spianare l'impasto e dare il primo giro di sfoglia a 4 poi mettere in frigo a riposare. Dare 4 giri di sfoglia a 4 facendo riposare bene in frigo ad ogni giro.

Poi stendere ed utilizzarla a piacere.