Ricette del 26 Ottobre

Gnocchi a tutte le maniere – Prof. Bernasconi

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla parigina

Pisarei (di pane e fagioli)

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Gnocchi di pane: canederli

Gnocchi di patate con farina di castagne e pesto di maggiorana

Antico piatto ligure ormai in disuso. Questi gnocchi si condiscono con il pesto di maggiorana perché il suo gusto un po’ amaro viene attenuato dal dolce delle castagne.

Venivano fatti soprattutto nelle campagne per la presenza di castagne.

La maggiorana è l’erba aromatica più usata in Liguria: cima, parsoti, polpettone, ripieni, ravioli misti carne e verdura, torta Pasqualina ecc.

Il pesto di maggiorana è identico al pesto di basilico.

Questo pesto viene troppo amaro se la maggiorana è scura, però ci sono 2 rimedi:

1) immergere per 4-5 secondi il mazzetto di maggiorana in acqua bollente (questo metodo si può usare anche per il basilico acquistato fuori dalla liguria per fargli perdere il sapore forte di menta)

2) si può mettere nel pesto un po’ di burro

Gli gnocchi si fanno normalmente come gli gnocchi normali:

1 kg patate cotte a vapore

200 g farina bianca (2/3)

100 g farina di castagne (1/3)

Se si usano patate gialle è obbligatorio mettere 1 uovo negli gnocchi perché le patate gialle non sono adatte e quindi l’uovo aiuta a mantenerli bene in forma senza farli disfare.

Nota importante: l’impasto degli gnocchi più si lavora e peggio è, specialmente se sono fatti con patate gialle, quindi impastarlo velocemente!

Quando si fanno preparazioni con tipi di farine differenti da quella di grano tenero si devono usare le farine diverse in quantità minore circa un 20-30% del peso dell’altra farina per una questione di glutine: ci sono farine completamente senza glutine.

Gli gnocchi di castagne vanno girati sulla forchetta per fargli le righe.

Pesto di maggiorana col mortaio

Pestare l’aglio

Mettere i pinoli e schiacciarli

Mettere maggiorana e sale grosso e cominciare a girare il pestello per triturare la maggiorana

Ed aggiungere un po’ di foglie di basilico per addolcire il pesto

Poi mettere olio e formaggio.

Gnocchi alla romana

1 l latte

250 g semolino

1 pezzo di burro

sale

noce moscata

3-4 tuorli

dose fatta a scuola

1,5 litri di latte

375 g semolino

30 g burro

sale

noce moscata

3 tuorli

Mettere il latte a bollire lentamente con il burro, il sale e la noce moscata, quando bolle si versa il semolino a pioggia e si rimescola con la frusta quando il composto indurisce si usa un cucchiaio si cuoce ancora un pochino, poi si toglie dal fuoco si fa raffreddare per qualche minuto e si uniscono i tuorli.

Si stende l’impasto tra due fogli di carta da forno unta e si spiana: si fa uno strato alto 1 cm. Si tagliano gli gnocchi col coppa pasta

Si possono coprire di besciamella e grana, oppure con burro fuso e grana e poi vanno messi in forno a gratinare.

Ci sono 2 varianti che noi non faremo.

Si possono mettere nell’impasto, quasi a fine cottura, prima di inserire i tuorli, dei cubetti piccolissimi di prosciutto, oppure degli spinaci.

Gnocchi alla parigina

E’ il classico impasto da bignè, però invece di cuocerli in forno vengono bolliti.

1 l acqua

500 g burro

600 g farina

da 16 a 20 uova.

Dose fatta a scuola:

½ litro d’acqua

250 g burro

320 g farina

1 presa di sale

iniziare a mettere 6 uova intere e poi aggiungerne altre fino ad 8 max. 10.

A seconda delle dimensioni delle uova potrebbero servirne di più o di meno.

Il prof. consiglia di inserire subito 12-13 uova e poi andarci pianino inserendo solo tuorli.

Ci si regola perché mettendolo nel sac a poche l’impasto non deve colare fuori, ma non deve essere così duro da doverlo spremere fortissimo per farlo uscire.

Ci sono 2 modi per farli: o si fa un nastro lungo dentro al pentolone e poi si tagliano oppure si parte direttamente facendo gli gnocchetti tagliandoli con un coltello bagnato dal sac a poche e facendoli cadere in acqua.

Vanno cotti qualche minuto come gli gnocchi di patate. Si tirano su e si mettono in un pentolone di acqua fredda, poi si scolano e si asciugano.

Ungere una pirofila con burro fare uno strato di besciamella, uno strato di gnocchi, di nuovo besciamella e grana, poi in forno a gratinare.

Patate delfino (fuori dal menù, ma interessanti da fare).

Bollire un po’ di patate e schiacciarle, e mischiargli la stessa quantità di pasta choux, oppure fare 60% di patate e 40% di pasta choux.

Friggerle in olio bollente facendole cadere nella padella dal sac a poche come si fa con gli gnocchi alla parigina.

Se si vuole in questo composto si può mischiare anche un po’ di emmenthal.

Pisarei (di pane e fagioli)

E’ un piatto della provincia di Piacenza, piatto povero fatto con pane raffermo.

Sugo di fagioli

Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla, poi si mettono i fagioli privati delle pelli, si sfuma con una spruzzata di vino rosso, poi si mette il pomodoro (passata o pelati) un po’ di brodo, e si regola di sale e pepe nero.

Si fa un sugo con pancetta a dadini, fagioli borlotti e pomodori pelati, facendo soffriggre il tutto in un soffritto di sedano, carota e cipolla.

Gli gnocchi si fanno con:

farina e pane grattugiato nella stessa quantità

2 uova

pane raffermo messo a bagno nel latte e strizzato bene

sale

noce moscata.

Si trita a coltello il pane strizzato e si mischia agli altri ingredienti.

Si fanno dei piccoli rotolini come si fa per gli gnocchi di patatee poi si fanno gli gnocchetti piccolini.

Vanno cotti qualche minuto in più rispetto agli gnocchi di patate: cottura circa 5 minuti.

Gnocchi di ricotta e spinaci (quenelles)

Ingredienti:

500 g ricotta

spinaci bolliti e tritati (sono stati messi a cuocere a vapore in teglia gastronorm forata)

uova

farina

noce moscata

parmigiano

sale

Amalgamare gli spinaci tritati, la ricotta, 2 pugni di parmigiano, 1 cucchiaino di noce moscata, ed aggiungere 1 uovo, un po’ di farina e pan grattato.

Sul totale ci vanno almeno ¾ uova e per ogni uovo sempre farina e pan grattato.

Non ci sono dosi vanno fatti ad occhio ed a tentativi.

Si inizia a farli e si fa una prova di cottura e poi si vede se rimangono compatti oppure se si disfano.

Di man mano si aggiunge 1 uovo e 1 cucchiaio circa o 1 e ½ di farina.

A cottura ultimata devono essere sodi ma in bocca devono essere morbidi.

Tenere l’impasto in frigo fino al momento della cottura.

Si condiscono con burro fuso e pancetta.

Gnocchi di pane: Canederli

Fare un soffritto con olio, cipolla e 125 g di spek, aggiungere il pane raffermo ammollato nel latte e tritato a coltello, sale e noce moscata e cuocere qualche minuto.

Mettere il composto in una bastardella, aggiungere 4/5 uova, amalgamare con la frusta ed aggiungere 2 cucchai e ½ di farina ed amalgamare.

Preparare 2 bacinelle con acqua fredda ed olio, bagnarsi le mani e fare le palline, andrebbero grandi ma a scuole le abbiamo fatte piccole..

Cuocerli in brodo per 15 minuti.

Si possono fare di vari gusti utilizzando gli avanzi che si hanno in casa. Tipici sono quelli con lo spek: Si possono cuocere nel brodo. I canederli si trovano in Germania, Austria, Ungheria.

Note:

il pane utilizzato per gli gnocchi erano 2 filoni ed è stato scrostato, tagliando via bene la crosta col coltello.

Il pane dopo essere stato ammollato nel latte è stato strizzato nel colino cinese.

Sugo

Rosolare l’olio e lo speck 125 g poi aggiungere fuori dal fuoco un bel bicchiere di panna, amalgamare e condire i canederli.

Torta per laurea di Luca.

E per festeggiare la laurea di Luca ecco la torta che ho fatto:

Pan di spagna:
10 uova
400 g farina
400 g zucchero

Crema pasticcera:
1 l latte
200 g tuorli
60 g maizena
350 gr zucchero
1 bustina di vanillina

Trasformazione della crema pasticcera in crema al cioccolato:

cioccolato fondente a piacere (a seconda di quanto si vuole cioccolatosa) da amalgamare alla crema pasticcera quando è appena fatta ed ancora calda.

Panna montata:
600 g panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Bagna al rum:
400 g zucchero
400 g acqua
rum a piacere per fare il grado di alcolicità desiderato (io ne ho messo pochissimo solo per aromatizzare in quanto la torta era anche per tutti i bambini fotografati sulla cialda)

per la decorazione:

cioccolato fondente temperato e fatto a riccioli

cialda di ostia con foto fatta fare in pasticceria.


Preparazione del pan di spagna:

montare finchè scrivono le uova con lo zucchero (almeno 25 minuti).

Aggiungere la farina setacciata amalgamandola delicatamente dall'alto verso il basso per non far smontare le uova, versare delicatamente in una teglia e cuocere a 180° per 30 minuti.

Far raffreddare prima di tagliarlo, inzupparlo e farcirlo.

Crema pasticcera:

far bollire il latte con metà dello zucchero.

In una pentola amalgamare i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vanillina rimescolare bene con la frusta per far si che non ci siano grumi, aggiungere il latte bollente a filo rimescolando bene e poi cuocere a fuoco moderato fin che la crema si addensa (se si ha paura di farla attaccare alla pentola cuocerla a bagno maria).

Quando la crema è pronta aggiungere cioccolato fondente tagliato a pezzetti e rimescolare bene, il cioccolato si scioglierà e verà crema al cioccolato. Far raffreddare prima di usarla.

Per la bagna: far cuocere acqua e zucchero fino a bollore, fuori dal fuoco aggiungere il rum oppure altro liquore a piacere e farla raffreddare.

Non restra che montare la panna, temperare il ciccolato e fare i riccioli ed assemblare la torta.

Il pan di spagna è stato tagliato in tre strati: farciti con la crema di cioccolata e sopra ed ai lati ricoperto di panna montata.

Gli ultimi dolci che ho fatto

Ecco un po' di dolci fatti ultimamente.
Non inserisco le ricette perchè sono già tutte presenti nel blog.

Bignè al cioccolato

Torta Sacher

Millefoglie alla crema chantilly

(con pasta sfoglia fatta da me)

Crostata

Brioche con pasta brioche feuilletée di Pierre Hermé

Pasta brioche feuilletée di Pierre Hermé

Questo impasto ha il sapore della brioche pur essendo friabile e leggero come un croissant.

Ingredienti per 1,7 Kg di pasta (io ho fatto dose intera e poi congelato le brioches prima della lievitazione).

750 gr farina forte (manitoba)

300 g burro freddo

3 uova molto fredde

50 g zucchero (a me ne sono scappati 62 g)

55 g lievito di birra

310 ml acqua molto fredda

40 g latte intero in polvere

2 cucchiaini di sale

Per fare questo impasto è consigliato l'uso della planetaria perchè viene un impasto molto morbido quasi appiccicoso.

Mettere nella ciotola della planetaria il lievito, le uova, la farina, lo zucchero, il sale, il latte e l'acqua.

Impastare fino a quando la pasta è bella liscia. Fasciare l'impasto con la pellicola e mettere a raffreddare in congelatore.

Quando sarà freddo, toglierlo dal freezer.

Lavorare il burro in una crema e splamarlo su 2/3 di impast che avrem o tirato con un matterello e spianato, come si fa con la pasta sfoglia.

Mettere al centro dell'impasto il burro morbido e spalmarlo.

Chiudere il blocco con la pasta e mettere in congelatore a raffreddare.

Quando l'impasto sarà abbastanza freddo (specilamente il burro) cominciare a dare 3 o 4 giri di sfoglia: io ho dato 2 giri a 3 e 2 giri a 4.

Stendere l'impasto e fare le brioches.

Io ho messo all'interno di ogni brioches 1 pezzetto di cioccolato fondente.

Far lievitare le brioches fino al raddoppio del loro volume.

Preriscaldare il forno con funzione fuoco sotto con ventola a 225°: infornarle un po' a questa temperatura per fargli dare la spinta e gonfiarsi, poi abbassare la temperatura a 175° e finire la cottura. Le mie hanno cotto circa 14 minuti.

Quando saranno fredde spolverizzare di zucchero a velo, oppure se lasciate vuote farcirle con marmellata, crema pastccera o nutella.

Ricette del 21 Ottobre 2009 – Prof. De Pau

Torta foresta nera

Questa sopra è quella fatta a scuola

Questa inveceè quella che ho fatto io a casa

Ingredienti per 3 torte piccole (da circa 6 –8 persone ciascuna)

Pan di spagna al cioccolato:

10 uova

300 g farina

50 g cacao

350 g zucchero

Per la farcia:

1 l panna da montare

150 g zucchero a velo

ciliegie candite

Per la bagna:

500 g zucchero

500 g acqua

2 dl liquore kirsh o maraschino

Per la decorazione:

400/500 g cioccolato fondente

zucchero a velo

qualche ciliegina

IMPORTANTE: Prima di iniziare a fare la torta: imburrare e infarinare benissimo le teglie!

Prima di tutto preparare la bagna, per avere il tempo di farla raffreddare.

Mettere a bollire 500 g di acqua con 500 gr di zucchero e farlo ridurre ma non troppo.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco (altrimenti flambeggia) aggiungere il liquore: 2 dl, ma si consiglia di metterne prima 1 dl ed assaggiare e poi aggiungerne altro finchè si ottiene la gradazione alcolica desiderata.

Mettere subito a raffreddare la bagna.

Nel frattempo mettere le ciliegie candite a bagno nella bagna, così si scioglie lo zucchero e si ammorbidiscono
Nota: le bagne possono essere fatte anche non alcoliche es. solo sciroppo di zucchero, in questo caso la dose di zucchero rispetto alla bagna alcolica va dimezzata:

250 g zucchero

500 g acqua

Preprare il pan di spagna:

Montare su una bastardella a bagnomaria le uova con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi: il composto quando si sollevano le fruste per essere perfetto deve colare lentamente e scrivere.

Mentre si monta controllare che il bagno maria non sia troppo caldo altrimenti le uva cuociono. Dopo un po’ levare la bastardella dal bagno maria e continuare a montare.

Quando le uova sono montate alla perfezione aggiungere delicatamente setacciando la farina mischiata con il cacao e amalgamare girando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. E’ un’operazione delicata.

Amalgamata tutta la farina riempire le teglie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (per queste tortiere piccole, per le torte grandi anche 30 minuti). La prova stecchino per la cottura si può fare dopo 20 minuti di cottura, non bisogna aprire il forno prima altrimenti le torte si sgonfiano.

Tagliare le torte in 3 dischi così si raffreddano.

Montare la panna.

Perché la panna montata riesca meglio, preparare precedentemente in frigo una bastardella ed una frusta per farle raffreddare.

Mettere nella bastardella la panna e lo zucchero a velo e montare finchè la panna sarà soda ma non troppo: non deve diventare burro. Appena è finita metterla subito in frigo.

Temperare il cioccolato fondente per fare i riccioli.

Il cioccolato va sempre fuso a bagnomaria e la temperatura di fusione del cioccolato non deve mai superare i 50°. Per il cioccolato fondente è meglio stare sui 40° – 45°. La cosa importantissima è che nel cioccolato non cada mai dentro nemmeno una goccia di acqua: se succede si può buttare via e ricominciare. Magari invece di buttarlo via ci facciamo pane e cioccolato, ma non va più bene per essere temperato .

Il temperaggio serve per far cristallizzare il cioccolato, in quanto contiene almeno 6 tipo di grassi differenti che fondono a temperature diverse, con il temperaggio il cioccolato cristallizza e viene perfetto: lucido, senza striature o macchie.

Ci sono diversi modi per temperare il cioccolato:

1) fondere una parte di cioccolato e poi toglierlo dal fuoco ed aggiungere altri pezzi di cioccolato in modo che il cioccolato si fonda dentro a quello già fuso così si abbassa la temperatura.

2) fondere tutto il cioccolato e poi versarne 2/3 sul piano di marmo e spatolarlo mentre si continua a rimescolare l’altro cioccolato rimasto nella pentola e poi si uniscono.

Dopo aver fuso il cioccolato a 40/45° bisogna farlo raffreddare con tanta pazienza rimescolandolo sempre.

Il cioccolato va fatto raffreddare a 27 gradi e circa e poi si può usare.

A questo punto abbiamo il cioccolato a 27° e lo spalmiamo sul banco da lavoro in uno strato un po’ spesso.

Quando il cioccolato sarà freddo basta raschiare sopra con un coltello e si formano i riccioli che metteremo sulla torta.

Montaggio torta:

Prendere la base della torta ed inzupparla con un pennello.

Spalmare sopra la panna montata.

Mettere le ciliegie candite (che avremo scolato dalla bagna) e metterle sulla panna.

Mettere un altro disco di pan di spagna inzuppato.

Di nuovo panna e ciliege e terminare con il coperchio della torta che avremo inzuppato.

Mettere un po’ di bagna anche sopra al coperchio, attendere qualche minuto che sia assorbita e ricoprire bene la torta sia sopra che ai lati con panna montata, non è necessario lisciarla in superficie perché poi andrà coperta con i riccioli di cioccolata.

La panna serve come collante per far aderire la cioccolata soprattutto ai lati.

Coprire bene tutta la torta con i riccioli, spolverare con zucchero a velo, decorare se si vuole con qualche ciliegina candita e magari per dare un po’ di colore 2 foglioline di menta (in mancanza della menta utilizzare del basilico: hi hi hi scherzo, lo abbiamo usato noi perché non avevamo altro).

Servire fredda.

Ricette del 19 ottobre 2009 – Prof. Bernasconi

Timballo di melanzane alla norma

Gnocchi al sugo di triglie con sfarinato di gamberi

Seppe e stoccafisso in zemino

Torta foresta nera

Timballo di melanzane

Ingredienti

2 melanzane viola chiaro

700 g riso

brodo vegetale (con sedano, carota, cipolla, sale, olio)

olio

cipolla

burro

parmigiano

sale

salsa di pomodoro

ricotta grattugiata

Sbucciare le melanzane viola chiaro (queste non hanno bisogno di perdere l’acqua di vegetazione) ed affettarle sottilissime con l’affettatrice (circa 2 mm).

Preprare il brodo vegetale.

Preparare il risotto alla parmigiana:

Stufare una cipolla tagliata fine in olio, tostare il riso aggiungere brodo e portare ad una cottura al dente: 12 minuti circa. Mantecare con burro e parmigiano.

Ungere con olio i pirottini mono porzione usa e getta. Foderarli con 3 melanzane in modo che fuoriesca almeno 2 cm di bordo, mettere sopra alle melanzane un pizzico di sale: riempire con il riso e coprire con una melanzana e poi rigirare sopra le melanzane che escono dal pirottino.

Cuocere in forno misto: secco + vapore a 160° - 170° per 10 minuti circa.

Servire il timballo capovolto su un piatto condito con salsa di pomodoro, ricotta grattugiata ed un filo d’olio crudo.

Salsa di pomodoro per timballo:

preparare una salsa semplice con olio, aglio schiacciato (che andrà tolto), peperoncino e passata di pomodoro: cuocere velocemente .

Gnocchi al sugo di triglie con sfarinato di gamberi

Ingredienti per gli gnocchi:

1 kg di patate

200 – 300 g farina (dipende da quanta ne assorbono le patate)

1 uovo

400 g gamberi

paprica (in mancanza sostituirla con curry)

Ingredienti per il sugo:

circa 20 triglie sfilettate e non gettare gli scarti (servono x fumetto)

pomodori ciliegini q.b.

olio

sale

prezzemolo

fumetto di pesce

1 manciata di capperi dissalati

¾ acciughe dissalate

aglio

peperoncino

Preparare gli gnocchi:

pelare le patate e cuocerle a vapore.

Cuocere i gamberi a vapore

Schiacciare le patate, tritare i gamberi e fare gli gnocchi unendo all’impasto un po’ di paprica in manca di questa mettere del curry.

Sfilettare le triglie:

Prima di tutto non va tolta la testa! Tagliare la pancia, togliere le interiora e lavarle bene.

Con un coltello da prosciutto perché è molto flessibile, sollevare la pinna e fare un taglio in diagonale dall’attaccatura della pinna fino alla testa fermarsi alla lisca.

Appoggiare il palmo della mano sulla triglia e con il coltello che poggia sulla lisca tagliare dalla testa verso la coda e così si ottiene il filetto.

Prendere il filetto e tenerlo con la coda verso la nostra pancia da li prendere il coltello fare un incisione per tagliare la carne dalla pelle di li andare avanti col coltello fino alla fine del filetto in modo da separarlo dalla pelle.

Ci vogliono: calma, pazienza, tanta pratica, un coltello buono ed affilato: forse alla centesima triglia noi riusciremo a ricavare un filetto senza lasciare mezza triglia attaccata alla lisca.

Preparare il fumetto.

Fare un soffritto con: olio, sedano carota e cipolla, aggiungere le lische delle triglie con le teste attaccate (togliere le branchie perché sono amare) sfumare con vino bianco e far evaporare,

aggiungere 2 pomodori tagliati a pezzi (o 5-6 pomodori ciliegini) aggiungere acqua aggiustare di sale e cuocere almeno 1 ora.

Preparare il sugo:

Premessa: i sughi di pesce devono essere fatti con ingredienti semplici e non essere cotti a lungo, per non alterare il gusto del pesce: soprattutto è vietato mettere panna!

Fare un trito di aglio, capperi e acciughe tritato tutto assieme a coltello.

Tagliare i ciliegini a metà, svuotarli dei semi e poi fare una concassè.

Soffriggere il trito ci acciughe in olio di oliva e cuocere a fuoco moderato perché le acciughe devono sciogliersi, se si cuociono a fuoco alto seccano. Aggiungere i filetti di triglia, cuocere qualche minuto, sfumare con vino bianco e far evaporare. Unire i ciliegini concassè e far cuocere massimo 10 minuti.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Tritate il prezzemolo polveroso.

Sfogliare il prezzemolo e tritarlo a coltello finissimo senza lavare le foglie! Poi buttare il trito in una boule con acqua, lavarlo e passarlo al colino cinese.

Mettere il trito in un torcione e strizzarlo bene per asciugarlo. Recuperare il prezzemolo e conservarlo fino al momento di utilizzarlo.

Seppie e stoccafisso in zemino

Ingredienti:

un po’ di seppie

un pezzo di stoccafisso già bagnato

bietole tenere (quelle con poca costa) tagliate a julienne finissima

aglio

peperoncino

prezzemolo tritato

vino bianco

vino rosso

pomodori ciliegini concassè

fumetto di pesce

Tanto per farsi un po’ di cultura: zemino è una parola araba che significa miscuglio.

Noi genovesi associamo la parola zemino ai ceci perché di solito facciamo lo zemino di ceci.

Quando gli arabi hanno invaso la Liguria hanno portato varie preparazioni a base di ceci in quanto i ceci sono una tipica produzione araba.

Successivamente si sono fatti i ceci in zemino, che però è errato collegare la parola zemino al concetto di una zuppa minestra con bietole tagliate a julienne. Lo zemino è il miscuglio.

Esistono 2 modi differenti di fare lo zemino: con le bietole messe subito in cottura e quindi una cottura prolungata, oppure messe quasi a fine cottura es. gli ultimi 10 minuti.

Le bietole in entrambe i modi rimangono morbide perché sono tagliate a julienne fine e cuociono velocemente, però come si può notare dalla fotografia quelle messe a fine cottura rimangono di un verde chiaro, molto più belle di quelle delle seppie che sono molto scure.

Zemino di seppie:

Lavare bene le seppie, togliere, la pelle, l’osso, il dente, l’occhio ed il nero.

Tagliarle a striscioline.

Fare un soffritto di olio, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo, aggiungere le seppie e soffriggerle con il coperchio per fargli dare l’acqua mettere un po’ di vino rosso e farlo evaporare. Un po’ di pomodori concassè, Aggiungere le bietole e farle cuocere. Durante la cottura aggiungere fumetto di pesce. Regolare di sale e servire.

Zemino di stoccafisso.

Cuocere lo stoccafisso a vapore per il tempo necessario a spellarlo e togliere tutte le spine.

Fare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. Aggiungere lo stoccafisso, farlo insaporire, sfumare con vino bianco e farlo evaporare, aggiungere un po’ di concassè di pomodorini e portare a cottura unendo di tanto in tanto un po’ di fumetto di pesce. A cottura quasi ultimata unire le bietole, regolare di sale, far cuocere ancora 5 minuti e servire.

Per comporre il piatto si usano i coppa pasta in modo da non allargare preparazioni differenti per tutto il piatto. Quando si riempie il coppa pasta bisogna lasciarlo un pochino in posa in modo da poterlo togliere senza che si allarghi subito tutto il contenuto.

Nel piatto abbiamo messo seppe in zemino, stoccafisso in zemino e una melanzana infarinata e fritta con sopra una decorazione fatta col sac a poche di trito d’acciuga sott’olio, 2 foglie di basilico, trito di prezzemolo ed un filo di olio crudo.

Buoni da leccarsi i baffi e da fare la scarpetta con la focaccia buonissima che ci hanno dato i compagni della prima serale.

Torta foresta nera

Ingredienti:

Pan di Spagna al cioccolato:

10 uova

360 g farina

400 g zucchero

40 g cacao amaro

Mettere in una bastardella le uova con lo zucchero e montarle bene almeno 25 minuti.

Ungere ed infarinare benissimo una teglia.

Setacciare la farina con il cacao ed aggiungere gradatamente amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Cuocere per 30 – 40 minuti a 180° senza aprire il forno almeno per i primi 25-30 minuti altrimenti si sgonfia.

Panna al kirsh

700 gr di panna circa montata zuccherata e aromatizzata al kirsh, se non si ha usare del rum.

Bagna al kirsh:

Nota: le torte con bagna alcolica devono avere una soluzione alcolica al 16%.

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero circa 700 gr zucchero e 300 gr di acqua, poi aromatizzare con kirsh oppure rum (fuori dal fuoco altrimenti flambeggia)

Ganache al cioccolato.

Cioccolato fondente fuso a bagno maria (da pesare precedentemente) con dentro un po’ di cacao

1/3 del peso del cioccolato in panna scaldata a bagno maria che andrà unita al cioccolato fuso.

Amalgamare i due ingredienti e metterli in frigo.

Per decorazione e farcitura:

Ciliegie candite

Panna montata

Riccioli di cioccolato fondente

Assemblaggio:

Prendere una teglia rettangolare e foderarla di pellicola.

Sopra alla pellicola fare uno strato di ganache al cioccolato.

Sopra mettere uno strato di fette di pan di spagna e bagnarle con la bagna .

Fare uno strato di panna aromatizzata al kirsh e mettere un po’ distanziate un po’ di ciliegie candite.

Coprire con uno strato di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna.

Mettere tutto in congelatore: deve gelare.

Quando si toglie la teglia dal congelatore si deve capovolgere su un tagliere in modo che lo strato di ganache a contatto con la teglia rimanga rivolto verso l’alto, così:

Decorare con panna, riccioli di cioccolato e ciliegie, così:

Riccioli di cioccolato:

fondere il cioccolato fondente a bagno maria.

Stendere il cioccolato sul piano di marmo in uno strato abbastanza sottile.

Quando il cioccolato sarà indurito, staccarlo spingendoci contro il lato diritto di un tarocco.

In questo modo il cioccolato si arrotola.

Ricette del 14 Ottobre 2009

Ricette del 14 Ottobre – Prof. De Pau

Polpettone soffice monoporzione

Tagliatelle ai funghi su specchio di spinaci

Tagliatelle alla carrettera

Millefoglie con mousse di mela verde

Polpettone soffice mono porzione

Questa preparazione come ingredienti è simile al polpettone genovese però viene soffice in quanto vengono incorporati gli albumi montati a neve

Ingredienti

6-7 patate di dimensioni normali

una bella manciata di fagiolini

Le dosi dovrebbero essere 70% di patate e 20 % di fagiolini

Cipolla

1 spicchio di aglio

5 uova

maggiorana

parmigiano

sale

olio

pane grattugiato

Far bollire le patate sbucciate e tagliate a cubetti per velocizzarne la cottura.

Alla fine schiacciarle e metterle in una bastardella.

Far bollire i fagiolini ed a cottura ultimata tagliarli a coltello a pezzi piccoli.

Tritare aglio e cipolla e soffriggerli in padella con l’olio ed i fagiolini tritati.

Aggiungere i fagiolini ormai insaporiti nella bastardella con le patate ed amalgamare bene il tutto.

Aggiungere 5 tuorli e tenere da parte gli albumi. Amalgamare ed aggiungere parmigiano, maggiorana tritata e regolare di sale. Quando il tutto è ben amalgamato montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto cercando di non smontare gli albumi.

Ungere con olio e mettere del pan grattato nei pirottini in alluminio usa e getta mono porzione e riempirli con il polpettone. Per livellare il composto picchiare qualche volta i pirottini sul banco da lavoro. Infornare a 180° a forno secco per 25-30 minuti.

Sformarli e servirli caldi accompagnati da una vellutata di pecorino (a me non è piaciuta perché il pecorino così forte annullava completamente il gusto del polpettone, forse è meglio la vellutata al parmigiano che abbiamo fatto durante la lezione precedente).

Vellutata al pecorino

Esattamente la stessa ricetta della vellutata al parmigiano (vedi ricette del 5 ottobre) fatta con ½ litro di latte e roux con 40 g farina e 40 g burro, 2 tuorli un po’ di panna e pecorino.

Tagliatelle

L’impasto delle tagliatelle è stato fatto con

700 g di granito (è una specie di semola di grano duro)

6-7 uova

In tutti i negozi di pasta fresca viene usata la semola e non la farina di grano tenero.

Tagliatelle ai funghi su specchio di spinaci

Besciamella preparata con ½ l latte e roux 35 g farina, 35 g burro, sale, noce moscata.

Funghi champignon

Funghi porcini secchi

Sale

Acqua della pasta q.b.

Ammollare i porcini e pulire ed affettare gli champignon.

Saltare in padella i funghi con olio ed un trito di aglio.

Quando saranno cotti aggiungere la besciamella e attendere la cottura della pasta.

Quando la pasta sarà cotta saltarla in padella con questo sugo ed aggiungere un po’ di acqua della pasta per ammorbidire il sugo e renderlo cremoso.

Servire le tagliatelle a nido su uno specchio di spinaci.

Crema di spinaci.

Spinaci

Aglio

Cipolla

Olio

Brodo o acqua di cottura della pasto

Sale.

Lavare bene gli spinaci e stufarli con olio ed un trito di aglio e cipolla. A cottura ultimata frullarli ed allungare fare una salsa con un po’ di brodo o acqua della pasta. Regolare di sale.

Tagliatelle alla carrettera

Zucchini

Cipolle

Tuorli (regolare il numero di tuorli in base alla quantità di pasta da condire)

Sale

Pepe

olio

E’ una sorta di carbonara con zucchini.

Tagliare le cipolle e gli zucchini a julienne tenendoli separati.

Stufare bene la cipolla solo con olio, poi aggiungere gli zucchini e farli stufare. Tenere questo composto nella padella perché quando sarà cotta ci si butterà dentro la pasta.

Preparare separatamente in una piccola boule un composto di: tuorli d’uovo, sale, pepe e parmigiano, amalgamare bene.

Cuocere la pasta e saltarla un attimo in padella con gli zucchini e aggiungere il composto di uova, a questo punto saltare velocemente la pasta ma non tenerla troppo sul fuoco per non far rapprendere troppo le uova.

Salsa yogurt per Kebab (altra versione).

400 g Yogurt greco

2 cetrioli (assaggiarli che non siano amari)

1 spicchio d’aglio

olio, sale, pepe, aceto

Frullare tutto per bene dopo aver sbucciato i cetrioli e avergli tolto un po’ di semi.

Millefoglie con mousse di mela verde

Ingredienti:

Meringa all’italiana:

6 albumi

450 g zucchero

150 g acqua

Per mousse alla mela verde:

6 dl panna da montare

4-5 mele verdi

meringa all’italiana

Per salsa al cioccolato:

100 g zucchero

100 g acqua

50 g cacao amaro

Dischetti di pasta mezza sfoglia o dischetti sottilissimi di brisè (vedere ricette della prima e seconda settimana per pasta sfoglia e brisè)

Preparare la meringa all’italiana:

fare uno sciroppo di acqua e zucchero cuocerlo fino a 120° se non si ha il termometro controllare la cottura mettendo un po’ di acqua un una tazzina e colare dentro un po’ di sciroppo quando forma la pallina è cotto.

Montare a neve ben ferma gli albumi e poi aggiungerci a filo lo sciroppo e continuare a montare fin che il composto si raffredda.

Preparare la mousse di mele

Tagliare le mele a coltello a cubetti piccolissimi quasi microscopici.

Montare 6 dl di panna non zuccherata.

Aggiungere le mele alla meringa, amalgamare bene, poi aggiungere la panna delicatamente senza smontarla. Tenere il composto in frigo.

Cuocere i dischetti di mezza sfoglia o di brisè a 200° per il tempo necessario e farli raffreddare.

Per ottenere un effetto più bello spennellare i dischetti con acqua e zucchero.

Preparare la salsa al cioccolato:

Fare lo sciroppo di zucchero con lo zucchero e l’acqua: quando bolle toglierlo dal fuoco, aggiungere velocemente in un colpo solo il cacao e rimescolare bene: la salsa è pronta.

Montare il dolce

Mettere la mousse alla mela nel sac a poche: mettere un ciuffetto di mousse al centro del piatto e posarci sopra primo dischetto, mettere la mousse, il secondo dischetto, ed altra mousse.

Sopra decorare con chips di mele cotte in forno in modo da farle venire croccanti.

Decorare con la salsa al cacao, spolverizzare con zucchero a velo e un po’ di cacao.