Latte condensato Bimby

Staccante per teglie

Questo staccante si usa spennellato nelle teglie anziché imburrarle ed infarinarle

Panna da cucina Bimby

1 misurino latte freddo di frigo

1 + 1/2 misurino di olio di semi

Procedimento:

Mettere il latte nel boccale ed avviare a velocità 8. 

Vuotare sul coperchio con il misurino inserito l'olio di semi come si fa x la maionese, così scende piano piano. Far girare a vel. 8 per 2 minuti.

Sostituire il burro nei dolci

Vanillina

5 bacche di vaniglia belle cicciotte

200 g zucchero

Mettere le bacche nel forno ventilato a 80 gradi per mezz'ora.

Quando sono belle secche che si spezzano come grissini metterle nel boccale del Bimby con lo zucchero e frullare a turbo finché non sarà tutto bello polverizzato come in foto.

Conservare in un barattolo di vetro 

Torta 20 compleanno Alessandro

Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam

200 g uova (circa 4)

150 g zucchero semolato

85 g farina 00

45 g fecola di patate

30 g cacao in polvere

Montare nella planetaria le uova con lo zucchero finché diventano spumose e scrivono.

A parte setacciare assieme le polveri incluso il cacao. Aggiungere le polveri alle uova delicatament per non far smontare il composto.

Cuocere a  180 gradi x 25 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata da 22 cm.

Io l'ho fatto nella tortiera più grande per avere la torta più larga e più bassa quindi l'ho cotta 20 minuti a 170 gradi.

Bagna al rum:

Bollire 300 gr di acqua con 100 g zucchero. Quando é raffreddata aggiungere rum a piacere ed usare x inzuppare la torta.

Ganache al cioccolato bianco di Renato Ardovino

700 g cioccolato bianco

250 ml panna

50 g glucosio

Io ho dimezzato la dose

Sciogliere il cioccolato col microonde.

Su un fornello mettere la panna e il glucosio e scioglierlo bene. Continuare sul fornello,aggiungendo in più volte poco,alla volta il cioccolato fuso e rimescolare sempre finché sarà tutto ben unito.

Al termine togliere dal fuoco e montare un pochino con la frusta elettrica.

Far raffreddare a temperatura ambiente e farcire la torta.

Pasta di zucchero di Renato Ardovino

450 g zucchero a velo

6 g colla di pesce

30 ml acqua 

60 g glucosio

10 g burro

1 bustina vanillina

Mettere lo zucchero setacciato nella planetaria.

Ammorbidire con l'acqua della dose la colla di pesce poi metterla sul fuoco e sciogliere a fuoco dolce senza far bollire.

Quando é bello sciolto togliere dal fuoco ed aggiungere il glucosio ed il burro ammorbidito.

Quando é tutto bello sciolto versare a filo,questo composto sullo zucchero a velo con la planetaria in movimento. 

Impastare bene, poi togliere la pasta formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare per qualche ora chiuso un una scatola di latta.

Panna per la decorazione circa 500 g usata per coprire tutta la torta.

Pasta sfoglia

Impasto grasso:
4 kg burro
1,200 kg farina Manitoba

Impasto magro:
Kg 1,200 di impasto grasso
Kg 1,400 farina 00
Kg 1,400 Manitoba
80 g sale
Litri 1,400 acqua

Impastare il burro e la farina del l'impasto grasso, togliere kg 1,200 di impasto e col resto formare due panetti dello stesso peso.

Preparare l'impasto magro impastando tutti gli ingredienti della lista. Firmate due panetti dello stesso peso.

Mettere in frigo a raffreddare gli impasti grassi e far riposare gli impasti magri in modo che si distenda la maglia glutinica.

Stendere l'impasto magro in un figlio largo, metterci nel mezzo l'impasto grasso, chiudere bene l'impasto magro in modo da fasciare tutto quello grasso. Spianare l'impasto e dare il primo giro di sfoglia a 4 poi mettere in frigo a riposare. Dare 4 giri di sfoglia a 4 facendo riposare bene in frigo ad ogni giro.

Poi stendere ed utilizzarla a piacere.

Pasta di nocciole col Bimby

Ingredienti:
Solo nocciole.
In questo caso 200 g usate con la pelle

Procedimento:
Tostare in forno le nocciole. Togliere la pelle (io le ho usate con la pelle) ed inserirle nel Bimby in movimento dal foro del coperchio a vel. 6 x 30 secondi.
Riunire il composto in fondo al boccale usando la spatola.
Rifrullare a velocità turbo e riunire in fondo al boccale varie volte finché le nocciole iniziano a buttare fuori il loro olio e diventa infine una pasta cremosa.

Pasta frolla

La ricetta classica 4 - 3 - 2 - 1

4 tuorli
300 g farina
200 g burro freddo di frigo
100 g zucchero

Per aromatizzare:
vanillina oppure scorza grattugiata di limone

Fare la fontana, mettere al centro il burro freddo a pezzi lo zucchero e la vanillina. Iniziare ad amalgamare un pochino il burro conlo zucchero, unire i turli ed impastare tutto velocemente.

Più la pasta frolla si riscalda e più si rovina.

Lasciarla riposar ein frigo e poi utilizzarla.

Al momento dell'utilizzo non scaldarla troppo con le mani perchè si rovina, utilizzare poca farina per la spianatoia, e non cercare di reimpastarla aggiungendo farina se viene troppo molla: rimetterla a riposare in frigorifero.

La frolla va cotta a 175 - 180 gradi per il tempo necessario a seconda della preparazione.

Se si fanno biscotti impiegheranno a cuocere una decina di minuti circa.
La cottura cieca per torte di frutta sarà sui 20 / 25 minuti.
Crostate con la marmellata 30 minuti.

I tempi di cottura variano a seconda del forno e delle dimensioni delle torte.

Pan di spagna

Le dosi sono da moltiplicare a seconda di quante uova si vogliono usare

1uovo intero a temperatura ambiente
40 g farina
40 g zucchero
Aromi: vanillina, scorza grattugiata del limone.

Prima di tutto imburrare ed infarinare la teglia.

Riscaldare il forno a 180 gradi.

Montare le uova con lo zucchero finche' il composto risultera' bianco e spumoso. Il pan di spagna va montato a lungo e le uova non devono essere fredde frigo altrimenti non montera'. Si puo' montare con una bacinella sul bagno maria, ma i meno esperti rischiano di scaldare troppo il composto e cuocerlo, a quel punto si rovina tutto ed il pan di spagna non crescera' in cottura ma rimarra' una frittata.

Quando il composto e' montato aggiungere delicatamente la farina setacciata con eventualmente gli aromi uniti alla farina amalgamndo senza far smontare il composto. Io non uso mai aromi nel pan di spagna, sono sprecati perche' tanto poi fa inzuppato e farcito.

Versare il composto nella teglia, se necessita livellarlo con un tarocco. Mai battere la teglia su di un piano per far livellare il composto, non deve subire bruschi movimenti altrimenti smonta.

Cuocerlo a 180 gradi per il tempo necessario. Piu' la torta e' piccola e bassa e meno tempo impiega a cuocere.

Una tortina da 4 uova non altezza media impiega circa 20 minuti. Pero' la cottura va sempre controllata perche' varia da forno a forno.

Io cuocio sempre in forno elettrico ventilato. Benche' i dolci vadano cotti in forno statico, col ventilato mi viene tutto molto bene ed impiega qualche minutoin meno rispetto allo statico.



Versa

Tiramisu' con base tiramisu' pastorizzata

Tiramisu'
Ricetta della base tiramisu' pastorizzata di Luca Montersino

Per il pan di Spagna
3 uova
120 g zucchero
120 g farina
Cotto per 15 minuti a 200 gradi in teglia bassa rettangolare

Per la bagna:
1 caffettiera da 3 tazze di caffe' un po' lungo zuccherato

Per la base tiramisu' pastorizzata: ( ho usato mezza dose dei seguenti ingredienti):

175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
500 g mascarpone
500 g panna semimontata

Montare i tuorli.
Nel frattempo preparare uno sciroppo con l'acqua e zucchero finche' raggiunge la temperatura di 121 gradi.
Versare lentamente lo sciroppo di zucchero sulle uova mentre la planetaria continua a montare usando una velocita' per non fare schizzare lo sciroppo nelle pareti della planetaria. Versato tutto lo sciroppo aumentare la velocita' e montare finche' il composto si raffredda.
Aggiungere delicatamente prima il mascarpone e poi la panna montata.
Comporre il tiramisu' a starti con il pan di spagna bagnato col caffe' e la base tiramisu' pastorizzata.
Terminare con abbondante spolverata di cacao amaro.

La base tiramisu' pastorizzata e' l'unico sistema per fare il tiramisu' senza utilizzare uova crude, evitando quindi il rischio di salmonella.

Non ci sono foto perche' e' stato finito prima di prendere la macchina fotografica