Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milanese: ricetta del mio prof. Giovanni Armellin - Ipssar Bergese (Genova)

Ingredienti:

4 ossi buchi di vitello

burro q.b.

farina q.b.

2 pomodori

1 cipolla grande

2 spicchi d'aglio (ne ho usato solo 1 e piccolo)

olio evo q.b.

1 bicchiere di vino bianco secco

1 limone

prezzemolo q.b.

brodo di vitello (ho usato brodo fatto con il mio dado di carne ricetta Bimby)

sale e pepe q.b.

Preparazione

Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo po­steriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura.

Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina.

In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato.

Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spic­chio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco.

Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate in­saporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuocete­li a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′.

Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe.

Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spic­chio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con ab­bondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.