Pasta sfoglia

Pasta sfoglia - Ricetta del mio prof. Armellin - E forma delle sfogliatine che mi ha insegnato il mio prof. Cresta.

Ingredienti:

300 gr farina

300 gr burro

120 gr acqua

1 pizzico di sale

Impasto magro

225 gr farina

120 gr acqua

1 pizzico di sale

Impasto grasso

300 gr burro

75 gr farina

Procedimento:

preparare oi due impasti magro e graso, facendo attenzione a non scaldare troppo il burro facendo l'impasto grasso (io l'ho fatto con il kenwood).

Stendere l'impasto grasso tra 2 fogli di carta formo per appiattirlo.

Far riposare un po' l'imapsto magro in modo che si distenda la maglia glutinica e quindi l'impasto si possa stendere.

Quando l'impasto magro si può tirare con facilità tirarlo in un carchio grande e sottile (non troppo altrimenti si buca) e metterci sopra al centro l'impasto grasso.

Chiudere facendo un pacchetto portando i bordi della sfoglia sorpa al burro in modo che l'impasto grasso venga tutto coperto.

Una volta che si ottiene il pacchetto bisogna stendere l'impasto con io matterello.

Fare attenzione a non premere troppo altrimenti la pasta si buca ed esce il burro.

Quando si ottiene una striscia rettangolare si piega in 3 e si stende.

Ad ogni giro di sfoglia l'impasto va ruotato di 90°.

Io ho dato almeno 10 giri ed ogni 2-3 giri la facevo riposare qualche minuto in congelatore in modo che si raffreddase un pochino, anche se andrebbe fartta riposare 20 minuti in frigo ad ogni giro di sfoglia (quando si ha fretta in questo impasto il congelatore è comodo).

Alla fine dei giri tirare l'impasto in una sfoglia grande e sottile ed utilizzarlo come più vi piace.

Io ho fatto sfogliatine dolci:

le sfogliatine strette e lunghe sono state fatte baganto una striscia di sfoglia con acqua(non troppa ) e mettendo sopra zucchero semolato e poi tagliate a striscioline con la rotella per la pizza.

Le sfogliatine a ventaglietto sono state fatte taglianto una strisci di sfoglialarga 10 cm circa e lunga 40 cm, bagnata con acqua e spolverata con zucchero semolato, poi arrotolata la sfoglia a desta ed a sinistra in modo da avere 2 rotolini uguali da ambo i lati e tagliate la sfolgiatine, coricate sulla placcha cel forno coperta con carta forno e cotto a 220 gradi circa.

Per le pizzette ho fatto tanti cerchietti con un coppapasta, schiaccaita la pasta al centro e bucherellata per non farla gonfiare condito e cotto sempre a 220 gradi circa.

Il tempo di cottura non l'ho preso: basta tenerle d'occhio.