Ricette 4 Marzo 2009

Lezione del 4 Marzo 2009

Le uova

Quando si fanno omelette, frittate oppure uova strapazzate si devono calcolare 2 uova per porzione.

Uova alla fiorentina.

Tostare tanti dischi di pancarrè per ogni uovo che si vuole preparare.
Pulire gli spinaci e saltarli in padella con burro, sale e pepe.
Fare un nido di spinaci e metterlo sopra al pancarrè tostato.

Cuocere l’UOVO AFFOGATO.

Preparare una pentola con acqua fredda nella quale mettere a raffreddare le uova cotte.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua con un po’ di aceto e mantenerla a temperatura di 90-95° costanti.
Rompere l’uovo dentro ad un mestolo e con il mestolo far cadere l’uovo nell’acqua calda e cercare con un cucchiaio di far andare l’albume sul tuorlo in modo che il tuorlo rimanga coperto di bianco.
Un trucco potrebbe essere quello di creare dentro all’acqua un mulinello e buttarci dentro l’uovo. A scuola abbiamo fatto cadere l’uovo normalmente senza fare il mulinello.
Più le uova sono fresce e meglio vengono. Se le uova sono vecchie l’albume se ne va a spasso per la pentola.
Se si riempie la pentola di albume e non si vede più che fine fanno le uova, togliere l’albume in eccesso con un setaccino.
Far cuocere le uova qualche minuto (il tuorlo non deve rassodare: deve rimanere liquido).
Con una schiumarola prendere l’uovo e trasferirlo nella pentola con l’acqua fredda.
Mettere poi l’uovo sopra al nido di spinaci, ricoprire con una cucchiaiata di besciamella e mettere a gratinare in forno, non farlo cuocere troppo perché l’uovo non deve rassodare.


Per le omelette e le frittate: naturalmente si deve cuocere prima la verdura che si mette dentro.
Frittata con patate e cipolle.

Cuocere le cipolle tagliate a julienne con olio e sale fino a quando sono belle morbide.

Cuocere le patate tagliate a cubetti piccoli in padella con olio. Non rimescolare troppo le patate perché altrimenti diventa una purea, le patate devono rimanere a cubetti belli separati.

Preparare un composto di uova parmigiano e sale, mettere poi dentro le patate e le cipolle e fare tante frittatine

A scuola abbiamo usato i padellini di ferro.

Vanno unti di olio e va fatto scaldare molto fin che l’olio fuma, a questo punto si mette dentro il composto e si rimescola in modo da far rapprendere l’uovo in modo omogeneo.

La frittata va girata usando un coperchio di una pentola e deve essere cotta tutta in modo uniforme.

L’omelette va piegata quasi a forma di sofficino e poi rigirata in modo da farla cuocere esternamente però dentro deve rimanere un po’ cruda e colare quando si taglia.
Le omelette sono state preparate con il solito composto di uova, parmigiano e sale, poi aggiunti dentro cubettini di formaggio e prosciutto cotto affettato e sbriciolato.

L’omelette dovrebbe essere girata quando si trova piegata nella parte esterna della padella, cioè nella parte vicino al manico, e in quella posizione andrebbe fatta saltare dando un colpetto con il pugno sul manico della padella nel punto dove il manico è attaccato alla padella. In pratica ci riesce solo Depao!

Uova al tegamino: quando si cuoce un uovo al tegamino il sale va messo solo sul bianco perché se finisce sul rosso lo rovina e lo fa diventare a puntini di colore differente dal resto del tuorlo. Si chiamano uova al tegamino perché vengono fritte in un tegamino porcellanato (che non abbiamo visto).

Uova alla coque: si cuociono allo stesso modo delle uova sode. Si mette l’uovo in acqua fredda e da quando bolle si fa cuocere 3 minuti.

Uova barzotte: sono una via di mezzo tra le uova sode e le uova alla coque: il bianco è cotto ma il rosso è liquido, quindi vanno cotte un po’ di più che quelle alla coque ma non troppo.

Uova in cocotte: si deve imburrare 3 salare una cocotte di ceramica, ci si mette dentro l’uovo, si mette il coperchio della cocotte e si cuoce in forno a bagno maria x 8 minuti.

Nota sul pan di spagna.

Il pan di spagna per fare che le uova incorporino più aria dovrebbe essere montato a bagnomaria in modo che le uova raggiungano una temperatura di 35°.

Si può usare una schiumarola per incorporare la farina.


Biscottini di pasta frolla a scacchiera

Per fare i biscottini a scacchiera con pastafrolla bianca e nera, la pastafrolla esternamente non deve essere infarinata altrimenti non si attacca e per dare una mano alle strisce ad attaccarsi si possono spennellare con bianco d’uovo leggermente sbattuto.