Ricette del 29 Aprile 2009

Ricette del 29 Aprile 2009

Flan al cioccolato col cuore morbido

250 g cioccolato fondente
150 g zucchero
150 gr burro
6 uova (separare i tuorli dagli albumi)
70 g fecola

Mettere in una bastardella il cioccolato fondente, lo zucchero ed il burro ed amalgamare bene il tutto a bagno maria.

Aggiungere i 6 tuorli amalgamare e poi aggiungere la fecola.

Montare i bianchi a neve ed unirli al composto precedente.

Imburrare ed infarinare gli stampini per i flan, versarvi dentro il composto, non riempire fino all’orlo ma lasciare almeno 1 cm vuoto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.

Salsa alla vaniglia di accompagnamento al flan

1 uovo
120 g zucchero
30 gr di fecola
1 pizzico di sale
500 ml di latte
1 bustina di vanillina

Mettere il latte a scaldare.

In una bastardella amalgamare bene l’uovo con lo zucchero, la fecola, il sale e la vanillina.

Incorporare il latte bollente amalgamando bene e cuocere a bagno maria fin che la salsa si addensa.

Fare il pesto nel mortaio

Gli ingredienti del pesto sono 7 e le dosi precise non le indichiamo

Basilico di Pra (tipo genovese gigante) – almeno 2 mazzi grandi
Pinoli q.b. (senza essere spilorci)
Olio evo della riviera ligure q.b.
Parmigiano reggiano con una stagionatura almeno di 30 mesi dose 4/5
Pecorino sardo di media stagionatura dose 1/5
Sale grosso non troppo
Aglio 1 spicchio

Nella storia del pesto i pinoli sono stati inseriti dai savonesi insieme alle noci, ma le noci nel pesto non vanno messe quindi questi 7 sono gli unici ingredienti che vanno utilizzati per fare il vero pesto.

Poi nessuno vieta di fare modifiche, però non chiamiamolo più vero pesto genovese.

Occorre un mortaio grande ed un pestello in legno di bosso delle dimensioni adeguate al mortaio (se il pestello è troppo piccolo il pesto viene male).

Procedimento:

mettere nel mortaio l’aglio e pestarlo bene, l’aglio contiene una proteina che fa da collante e non fa scivolare gli altri ingredienti

metterei pinoli lavati e pestarli bene: deve venire un crema

aggiungere il basilico lavato e ben asciugato ed il sale grosso.

A questo punto cambia la lavorazione: non si pesta più, ma si gira il pestello in tondo: roteando il basilico si sminuzza.

Si continua a girare il pestello fin che il basilico è tutto sminuzzato ed il pesto ha un aspetto marmorizzato.

A questo punto si aggiungono i formaggi e l’olio si rimescola con un cucchiaio ed il pesto non va più lavorato.


Il pesto è una della 7 salse fatte al mortaio ed è la seconda salsa più consumata al mondo dopo la salsa di pomodoro.

Il pesto va bene per condire gli gnocchi, però essendo un impasto molto dolce bisogna fare un pesto un po’ più salato e con un po’ più di pecorino.

La pasta ideale per essere condita al pesto sono i mandilli de sea naturalmente tirati a mano.

MANDILLI DE SEA per circa 15 persone

1 kg di farina
8 uova
acqua q.b.

impastare, lasciare riposare al pasta almeno ½ ora e armarsi di matterello e buona volontà.

Una volta tirata la pasta bella sottile tagliarli a quadrati/ rettangoli non troppo piccoli
almeno 6 x 6 – 8 cm

La sfoglia va tirata a mano perché la pasta viene più ruvida ed il pesto si attacca meglio.

PATATE LIONESI
Cuocere in forno le patate (cottura mista tradizionale + vapore)
Nel frattempo saltare in un padella con olio un bel po’ di cipolla tagliata a julienne e salata.Togliere le patate dal forno e saltarle in padella con la cipolla, senza distruggere le patate, regolare di sale e servire.