Ricette del 14 Ottobre 2009

Ricette del 14 Ottobre – Prof. De Pau

Polpettone soffice monoporzione

Tagliatelle ai funghi su specchio di spinaci

Tagliatelle alla carrettera

Millefoglie con mousse di mela verde

Polpettone soffice mono porzione

Questa preparazione come ingredienti è simile al polpettone genovese però viene soffice in quanto vengono incorporati gli albumi montati a neve

Ingredienti

6-7 patate di dimensioni normali

una bella manciata di fagiolini

Le dosi dovrebbero essere 70% di patate e 20 % di fagiolini

Cipolla

1 spicchio di aglio

5 uova

maggiorana

parmigiano

sale

olio

pane grattugiato

Far bollire le patate sbucciate e tagliate a cubetti per velocizzarne la cottura.

Alla fine schiacciarle e metterle in una bastardella.

Far bollire i fagiolini ed a cottura ultimata tagliarli a coltello a pezzi piccoli.

Tritare aglio e cipolla e soffriggerli in padella con l’olio ed i fagiolini tritati.

Aggiungere i fagiolini ormai insaporiti nella bastardella con le patate ed amalgamare bene il tutto.

Aggiungere 5 tuorli e tenere da parte gli albumi. Amalgamare ed aggiungere parmigiano, maggiorana tritata e regolare di sale. Quando il tutto è ben amalgamato montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto cercando di non smontare gli albumi.

Ungere con olio e mettere del pan grattato nei pirottini in alluminio usa e getta mono porzione e riempirli con il polpettone. Per livellare il composto picchiare qualche volta i pirottini sul banco da lavoro. Infornare a 180° a forno secco per 25-30 minuti.

Sformarli e servirli caldi accompagnati da una vellutata di pecorino (a me non è piaciuta perché il pecorino così forte annullava completamente il gusto del polpettone, forse è meglio la vellutata al parmigiano che abbiamo fatto durante la lezione precedente).

Vellutata al pecorino

Esattamente la stessa ricetta della vellutata al parmigiano (vedi ricette del 5 ottobre) fatta con ½ litro di latte e roux con 40 g farina e 40 g burro, 2 tuorli un po’ di panna e pecorino.

Tagliatelle

L’impasto delle tagliatelle è stato fatto con

700 g di granito (è una specie di semola di grano duro)

6-7 uova

In tutti i negozi di pasta fresca viene usata la semola e non la farina di grano tenero.

Tagliatelle ai funghi su specchio di spinaci

Besciamella preparata con ½ l latte e roux 35 g farina, 35 g burro, sale, noce moscata.

Funghi champignon

Funghi porcini secchi

Sale

Acqua della pasta q.b.

Ammollare i porcini e pulire ed affettare gli champignon.

Saltare in padella i funghi con olio ed un trito di aglio.

Quando saranno cotti aggiungere la besciamella e attendere la cottura della pasta.

Quando la pasta sarà cotta saltarla in padella con questo sugo ed aggiungere un po’ di acqua della pasta per ammorbidire il sugo e renderlo cremoso.

Servire le tagliatelle a nido su uno specchio di spinaci.

Crema di spinaci.

Spinaci

Aglio

Cipolla

Olio

Brodo o acqua di cottura della pasto

Sale.

Lavare bene gli spinaci e stufarli con olio ed un trito di aglio e cipolla. A cottura ultimata frullarli ed allungare fare una salsa con un po’ di brodo o acqua della pasta. Regolare di sale.

Tagliatelle alla carrettera

Zucchini

Cipolle

Tuorli (regolare il numero di tuorli in base alla quantità di pasta da condire)

Sale

Pepe

olio

E’ una sorta di carbonara con zucchini.

Tagliare le cipolle e gli zucchini a julienne tenendoli separati.

Stufare bene la cipolla solo con olio, poi aggiungere gli zucchini e farli stufare. Tenere questo composto nella padella perché quando sarà cotta ci si butterà dentro la pasta.

Preparare separatamente in una piccola boule un composto di: tuorli d’uovo, sale, pepe e parmigiano, amalgamare bene.

Cuocere la pasta e saltarla un attimo in padella con gli zucchini e aggiungere il composto di uova, a questo punto saltare velocemente la pasta ma non tenerla troppo sul fuoco per non far rapprendere troppo le uova.

Salsa yogurt per Kebab (altra versione).

400 g Yogurt greco

2 cetrioli (assaggiarli che non siano amari)

1 spicchio d’aglio

olio, sale, pepe, aceto

Frullare tutto per bene dopo aver sbucciato i cetrioli e avergli tolto un po’ di semi.

Millefoglie con mousse di mela verde

Ingredienti:

Meringa all’italiana:

6 albumi

450 g zucchero

150 g acqua

Per mousse alla mela verde:

6 dl panna da montare

4-5 mele verdi

meringa all’italiana

Per salsa al cioccolato:

100 g zucchero

100 g acqua

50 g cacao amaro

Dischetti di pasta mezza sfoglia o dischetti sottilissimi di brisè (vedere ricette della prima e seconda settimana per pasta sfoglia e brisè)

Preparare la meringa all’italiana:

fare uno sciroppo di acqua e zucchero cuocerlo fino a 120° se non si ha il termometro controllare la cottura mettendo un po’ di acqua un una tazzina e colare dentro un po’ di sciroppo quando forma la pallina è cotto.

Montare a neve ben ferma gli albumi e poi aggiungerci a filo lo sciroppo e continuare a montare fin che il composto si raffredda.

Preparare la mousse di mele

Tagliare le mele a coltello a cubetti piccolissimi quasi microscopici.

Montare 6 dl di panna non zuccherata.

Aggiungere le mele alla meringa, amalgamare bene, poi aggiungere la panna delicatamente senza smontarla. Tenere il composto in frigo.

Cuocere i dischetti di mezza sfoglia o di brisè a 200° per il tempo necessario e farli raffreddare.

Per ottenere un effetto più bello spennellare i dischetti con acqua e zucchero.

Preparare la salsa al cioccolato:

Fare lo sciroppo di zucchero con lo zucchero e l’acqua: quando bolle toglierlo dal fuoco, aggiungere velocemente in un colpo solo il cacao e rimescolare bene: la salsa è pronta.

Montare il dolce

Mettere la mousse alla mela nel sac a poche: mettere un ciuffetto di mousse al centro del piatto e posarci sopra primo dischetto, mettere la mousse, il secondo dischetto, ed altra mousse.

Sopra decorare con chips di mele cotte in forno in modo da farle venire croccanti.

Decorare con la salsa al cacao, spolverizzare con zucchero a velo e un po’ di cacao.