Ricette del 4 Novembre 2009

Ricette del 4 Novembre 2009 – Prof. Depau

Torta di zucca

Risotto con la zucca

Tortelli con la zucca

Zuccotto tipo cassata

Torta di zucca

Ingredienti ripieno:

½ zucca di quelle non troppo grandi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

olio

parmigiano

2 uova

sale

Per la pasta:

600 g farina manitoba

acqua q.b.

olio q.b.

1 pizzico di sale.

1 uovo per spennellare la torta

Innanzitutto lavare bene la buccia della zucca altrimenti quando si taglia si sporca di terra il tagliere.

Tagliare la zucca a fette e metterla a cuocere in forno con la buccia a vapore per 25 minuti (la temperatura del forno a vapore è sempre fissa a 100° anche se si imposta una temperatura differente) per far asciugare l’acqua.

Togliere la buccia, tagliare la zucca a pezzi e romperla grossolanamente in una boule con una frusta.

Tagliare la cipolla a cubetti e farla stufare bene senza farla dorare (eventualmente aggiungere un po’ di acqua durante la cottura, non deve assolutamente prendere colore).

Saltare un po’ in padella la zucca schiacciata con la cipolla ed 1 spicchio di aglio tritato finemente.

Aggiungere: parmigiano, sale e 2 uova. Amalgamare tutto ed il ripieno è pronto per farcire la torta.

Pasta:

è la pasta per la focaccia col formaggio, quindi impastare in modo che venda una pasta morbida e bella liscia. Fare 6 palline e lasciarle riposare almeno 30 minuti coperte con pellicola.

Tirare le sfoglie come per la focaccia e foderare la teglia, tre sfoglie come base mettendo un filo d’olio tra una sfoglia e l’altra e facendo fuoriuscire un po’ di bordo dal tegame.

Riempire la torta con il ripieno.

Mettere sopra altre 3 sfoglie con un filo d’olio tra ognuna.

Tagliare il bordo in eccedenza e arrotolare il bordo per chiudere la torta.

Spennellare l’ultima sfoglia con uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti.

Tortelli di zucca (manca la foto)

Per la pasta:

1 kg di farina

4 uova

acqua q.b.

Per il ripieno:

½ zucca di quelle non troppo grandi

1 cipolla

1 spicchio di aglio

olio

parmigiano

1 uovo

sale

eventualmente un po’ di ricotta

Gli ingredienti del ripieno ed il procedimento sono gli stessi della torta di zucca, poi gli ingredienti tipo cipolla, parmigiano, sale sono messi ad occhio per dare consistenza e gusto al ripieno e quindi le dosi dipendono un po’ da chi fa il ripieno.

Condimento: burro fuso e salvia

Risotto alla zucca.

Ingredienti

Riso q.b.

1 cipolla

brodo vegetale

olio

zucca tagliata a cubetti

parmigiano

vino bianco

burro

timo

Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere la zucca cruda tagliata cubetti (1kg) e cuocere per 3/5 minuti (aggiungere brodo se asciuga, la zucca deve cuocersi e ammorbidirsi bene), sfumare con vino bianco.

Aggiungere il riso (1kg) aggiungendo abbondante brodo, senza rimescolarlo continuamente altrimenti butta fuori tutto l’amido e viene una colla, ma accertarsi che non si attacchi al tegame controllando col cucchiaio di legno raschiando sul fondo; se si attacca aggiungere brodo.

A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.

Una spolverata di TIMO (invenzione del Prof De Pau) e servire in pirofila per la sala.

Il risotto quando va mandato in sala va lasciato un po’ più bagnato perché prima che venga servito si asciuga.

Zuccotto tipo cassata

Ingredienti

1 pan di spagna

½ litro panna montata + 100 gr zucchero a velo

cioccolata da tagliare a scagliette q.b.

750 gr ricotta + 100 gr zucchero a velo

½ litro crema pasticcera bianca

zucchero, acqua e cannella per la bagna

tortagel

Crema per la farcia:

crema pasticcera bianca (1/2 litro latte, 4 albumi, 150 gr zucchero, 90 gr farina) da unire alla ricotta (750g) amalgamata con lo zucchero a velo (100g) e un cucchiaino scarso di sale, panna montata (500 ml), cioccolata tagliata finissima.

Bagna aromatica:

(in uguale dose:) 500 gr zucchero e 500 ml acqua , far bollire e unire cannella, si può fare anche con i chiodi di garofano (ma forse con la cannella è migliore).

Rivestire una boule con pellicola.

Tagliare il pan di spagna a fette e contornare la boule. Inzuppare abbondantemente e bene il pan di spagna con la bagna alla cannella.

Riempire a metà con la crema.

Mettere altre fette di pan di spagna e inzupparle. Metterete altra crema e finire chiudento con un cerchio di pan di spanga tagliato molto sottile e inzuppato.

Tenere in frigo e quando si toglierà dalla boule spennellarlo di tortagel allungato con un po’ di sciroppo.

Gelato

Uova

Latte

Zucchero

Panna

Scorzette d’arancia

Sbattere 4 rossi d’uovo e 1 uovo intero con lo zucchero, scaldare il latte e amalgamare il tutto. Fare cuocere la crema inglese a bagno maria quando comincia a rassodarsi togliere dal fuoco e aggiungere 500 ml di panna da montare aggiungere le scorze d’arancia tagliate finissime. Raffreddare il tutto e mettere nella gelatiera.