Ricette del 18 Gennaio 2010 - Prof. Bernasconi
Aspic di verdure
Taglierini alla menta con sugo d’agnello
Lonza di maiale alla Wallington
Crostata di frolla al cioccolato e pere
Aspic di verdure
Quando si parla di aspic si intende una qualsiasi preparazione in gelatina, quindi possono essere verdure, frutta, oppure anche carni.
L’aspic è un antipasto freddo, può essere fatto in forme grandi oppure in mono porzione.
Si deve fare una gelatina industriale in dadi (le dosi e modalità sono indicate sulla confezione della gelatina).
Le verdure usate sono:
Carote
Patate
Piselli
Peperoni
Carote: pelate e cotte al vapore intere, poi tagliate a cubetti.
Peperoni: abrustoliti sul fuoco, spellati e tagliati a cubetti.
Piselli: cotti al vapore.
Patate: tagliate a cubetti e cotte a vapore.
Si deve mettere uno stampo da plum cake nell’abbattitore e farlo gelare, poi si inserisce un po’ di gelatina sul fondo per fare uno strato almeno di 1 cm e si rimette in abbattitore a gelare.
Poi si cominciano a fare gli strati con le verdure a piacimento:
Si mette la prima verdura, si copre con gelatina e si rimetti in abbattitore: si procede così per ogni strato.
Deve esserci molta gelatina ed ogni volta va passata in abbattitore per farla rassodare altrimenti le varie verdure invece di rimanere a strati si mischiano tutte assieme.
Dopo aver fatto l’ultimo strato si fa finire di rassodare e poi si serve, capovolgendo lo stampo in modo che la base dello stampo diventi la parte alta dell’aspic e viceversa.
Taglierini alla menta con sugo d’agnello e pesto di carciofi.
La pasta:
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:
750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta
Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.
Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.
Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.
Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.
Preparare il sugo:
Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.
Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.
Lonza di maiale alla Wallington.
E’ un piatto britannico. Andrebbe fatto con il filetto ma la scuola passa il maiale perché costa meno.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.
Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.
1 lonza di maiale da 70 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.
Salsa duxelle:
Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.
La salsa duxelle è di due tipi:
Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella
Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.
Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.
Fegatini:
Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.
Lonza:
Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.
Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere la lonza dal forno e metterla nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra la lonza, nappare (spalmare) la lonza prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.
Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.
Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.
Crostata di frolla al cacao con pere.
Fare una frolla con:
250 g burro
2 rossi
150 g zucchero a velo
25 g cacao amaro
425 g farina
Pere: 6 - 7 pere ABATE.
Tagliare le pere a metà, sbucciarle e tagliargli vi ala punta in modo che rimangano le metà di pera belle rotonde.
Mettere sia le pere che le punte in una pirofila e spolverizzarle con zucchero e cannella.
Coprire con pellicola e cuocere a microonde a 850 watt per 7-8 minuti.
Le punte delle pere vanno frullate al minipimer e tenute da parte.
Le mezze pere rotonde vanno tagliate a fettine sottili.
Stendere la frolla in un tegame imburrato ed infarinato, coprirla con un foglio di stagnola facendola aderire bene ai bordi e metterci sopra un peso (fagioli, o anche qualche posata in acciaio) e cuocere la frolla in bianco (vuol dire coperta). Cuocerla a 170° per 30 minuti in forno statico, poi togliere la stagnola e cuocerla per altri 10 minuti per far prendere un po’ di colore.
Metterla in abbattitore a raffreddare completamente altrimenti si rompe quando si toglie dallo stampo..
Fondere del cioccolato fondente e dopo aver sformato la frolla, fare una colata di cioccolato fuso sulla base della frolla.
Farlo raffreddare in modo che indurisca (così è più buona ma difficile da tagliare, altrimenti fare una ganasche con panna e cioccolato fuso).
Sopra al cioccolato che si sarà indurito mettere la purea di pere.
Sopra alla purea mettere le pere a fettine.
Coprire le pere con tortagel e servire.
Fatta in questo modo la crostata risulterà più dura a causa del cioccolato che si indurisce e forma una lastra spessa qualche millimetro, però è molto più buona che se fosse sostituita con ganache.
Aspic di verdure
Taglierini alla menta con sugo d’agnello
Lonza di maiale alla Wallington
Crostata di frolla al cioccolato e pere
Aspic di verdure
Quando si parla di aspic si intende una qualsiasi preparazione in gelatina, quindi possono essere verdure, frutta, oppure anche carni.
L’aspic è un antipasto freddo, può essere fatto in forme grandi oppure in mono porzione.
Si deve fare una gelatina industriale in dadi (le dosi e modalità sono indicate sulla confezione della gelatina).
Le verdure usate sono:
Carote
Patate
Piselli
Peperoni
Carote: pelate e cotte al vapore intere, poi tagliate a cubetti.
Peperoni: abrustoliti sul fuoco, spellati e tagliati a cubetti.
Piselli: cotti al vapore.
Patate: tagliate a cubetti e cotte a vapore.
Si deve mettere uno stampo da plum cake nell’abbattitore e farlo gelare, poi si inserisce un po’ di gelatina sul fondo per fare uno strato almeno di 1 cm e si rimette in abbattitore a gelare.
Poi si cominciano a fare gli strati con le verdure a piacimento:
Si mette la prima verdura, si copre con gelatina e si rimetti in abbattitore: si procede così per ogni strato.
Deve esserci molta gelatina ed ogni volta va passata in abbattitore per farla rassodare altrimenti le varie verdure invece di rimanere a strati si mischiano tutte assieme.
Dopo aver fatto l’ultimo strato si fa finire di rassodare e poi si serve, capovolgendo lo stampo in modo che la base dello stampo diventi la parte alta dell’aspic e viceversa.
Taglierini alla menta con sugo d’agnello e pesto di carciofi.
La pasta:
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:
750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta
Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.
Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.
Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.
Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.
Preparare il sugo:
Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.
Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.
Lonza di maiale alla Wallington.
E’ un piatto britannico. Andrebbe fatto con il filetto ma la scuola passa il maiale perché costa meno.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.
Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.
1 lonza di maiale da 70 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.
Salsa duxelle:
Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.
La salsa duxelle è di due tipi:
Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella
Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.
Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.
Fegatini:
Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.
Lonza:
Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.
Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere la lonza dal forno e metterla nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra la lonza, nappare (spalmare) la lonza prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.
Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.
Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.
Crostata di frolla al cacao con pere.
Fare una frolla con:
250 g burro
2 rossi
150 g zucchero a velo
25 g cacao amaro
425 g farina
Pere: 6 - 7 pere ABATE.
Tagliare le pere a metà, sbucciarle e tagliargli vi ala punta in modo che rimangano le metà di pera belle rotonde.
Mettere sia le pere che le punte in una pirofila e spolverizzarle con zucchero e cannella.
Coprire con pellicola e cuocere a microonde a 850 watt per 7-8 minuti.
Le punte delle pere vanno frullate al minipimer e tenute da parte.
Le mezze pere rotonde vanno tagliate a fettine sottili.
Stendere la frolla in un tegame imburrato ed infarinato, coprirla con un foglio di stagnola facendola aderire bene ai bordi e metterci sopra un peso (fagioli, o anche qualche posata in acciaio) e cuocere la frolla in bianco (vuol dire coperta). Cuocerla a 170° per 30 minuti in forno statico, poi togliere la stagnola e cuocerla per altri 10 minuti per far prendere un po’ di colore.
Metterla in abbattitore a raffreddare completamente altrimenti si rompe quando si toglie dallo stampo..
Fondere del cioccolato fondente e dopo aver sformato la frolla, fare una colata di cioccolato fuso sulla base della frolla.
Farlo raffreddare in modo che indurisca (così è più buona ma difficile da tagliare, altrimenti fare una ganasche con panna e cioccolato fuso).
Sopra al cioccolato che si sarà indurito mettere la purea di pere.
Sopra alla purea mettere le pere a fettine.
Coprire le pere con tortagel e servire.
Fatta in questo modo la crostata risulterà più dura a causa del cioccolato che si indurisce e forma una lastra spessa qualche millimetro, però è molto più buona che se fosse sostituita con ganache.
